文/歐羅西

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炸薯?xiàng)l發(fā)源于比利時(shí)

文/歐羅西

把馬鈴薯放到湯里面煮過(guò)再搗成泥狀、用烤箱烤、油炸、燉、搗成泥后煎成松餅等——料理方式數(shù)不勝數(shù)。不過(guò)，世界上最受歡迎的馬鈴薯料理應(yīng)該是炸薯?xiàng)l吧!在美國(guó)，“炸薯?xiàng)l”(F'rench fries)這個(gè)名稱早已耳熟能詳。

伊拉克戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始時(shí)，因?yàn)榉▏?guó)反對(duì)美國(guó)政府的政策，曾經(jīng)有人提出以“自由油炸物”(freedom ries)來(lái)取代“炸薯?xiàng)l”。不過(guò)說(shuō)歸說(shuō)，長(zhǎng)久以來(lái)深入人心的名稱很難說(shuō)變就變。

英國(guó)人稱炸薯?xiàng)l為“chips”，聽(tīng)起來(lái)很容易讓人聯(lián)想到馬鈴薯薄片，不過(guò)馬鈴薯薄片在英國(guó)被稱為“crisp”。

如果因?yàn)榍懊婀谟小胺▏?guó)”(F'rench)就以為這道料理是法國(guó)人發(fā)明的，那就錯(cuò)了；事實(shí)上炸薯?xiàng)l是比利時(shí)人發(fā)明的。在比利時(shí)，法語(yǔ)區(qū)的人將炸薯?xiàng)l稱為“frite”，荷蘭語(yǔ)區(qū)的人則稱之為“m—eten”，這兩個(gè)詞都是“油炸物”的意思。炸薯?xiàng)l可以做配菜，也可以當(dāng)點(diǎn)心，有時(shí)還會(huì)用來(lái)代替主食。如果武斷地認(rèn)為炸薯?xiàng)l是比利時(shí)的國(guó)民食物，可能會(huì)有人不以為然。但是，相信比利時(shí)人會(huì)很得意地告訴你，一大盤(pán)葡萄酒蒸淡菜(俗稱“貽貝”)再配上一大盤(pán)炸薯?xiàng)l，就是令他們心滿意足的套餐了。

比利時(shí)的任何一個(gè)城市都有炸薯?xiàng)l專(zhuān)賣(mài)店，炸薯?xiàng)l用的機(jī)器則是一般家庭廚房的標(biāo)準(zhǔn)配備。馬鈴薯只能手工切而不能用機(jī)器切；油炸時(shí)，必須先以160°C的熱度炸10分鐘，之后再如何如何——比利時(shí)人對(duì)這些細(xì)節(jié)錙銖必較，連吃炸薯?xiàng)l時(shí)蘸的醬都非常講究，有美乃滋、塔塔醬(tatar sauce)、黃芥末醬(mustard sauce)等多種選擇。

還有一種說(shuō)法是，炸薯?xiàng)l源自荷蘭，拿破侖遠(yuǎn)征時(shí)把這道料理帶回法國(guó)，最后才傳到美國(guó)。不過(guò)還是近年來(lái)盛行的說(shuō)法較為可信，即認(rèn)為炸薯?xiàng)l是比利時(shí)人用來(lái)代替炸魚(yú)排的。18世紀(jì)末，一位旅行者記載，比利時(shí)的河川結(jié)冰時(shí)，當(dāng)?shù)鼐用駸o(wú)法捕魚(yú)，便將馬鈴薯切成小魚(yú)狀再油炸。

但是把炸薯?xiàng)l叫做“法式油炸物”的原因?qū)嵲诓坏枚?。也許因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l是經(jīng)由法國(guó)傳入美國(guó)的，也許因?yàn)橹v法語(yǔ)的比利時(shí)移民在美國(guó)被誤認(rèn)為是法國(guó)人。

那么，炸薯?xiàng)l在法國(guó)的情形又是如何?雖然法國(guó)人不像比利時(shí)人那般鐘愛(ài)炸薯?xiàng)l，但也算是喜愛(ài)的。不過(guò)有一點(diǎn)，他們絕不會(huì)說(shuō)那是一道法式料理。法國(guó)人一般稱它為“炸馬鈴薯”(pommes frites)，德語(yǔ)也直接用這個(gè)詞匯?！皃omme”在法文里是蘋(píng)果的意思，不過(guò)這里指的當(dāng)然是馬鈴薯，也就是“土里的蘋(píng)果”(pomme deterre)的簡(jiǎn)稱。菜譜里的“pomme”也大多是指馬鈴薯。

至于炸薯?xiàng)l的做法，有些人將馬鈴薯切成1厘米粗的長(zhǎng)條狀，再丟入油中炸，這道料理有個(gè)特別的名稱叫“新橋馬鈴薯”(P0m-mes．Pont Neuf’)，又被稱做“亨利四世”。是不是因?yàn)樵谛聵蚋浇鍪鬯越小靶聵蝰R鈴薯”?是因?yàn)槭艿胶嗬氖老矏?ài)，還是因?yàn)闃蚺嫌幸蛔嗬氖赖尿T馬雕像，所以才叫“亨利四世”?究竟是先有哪一種說(shuō)法，同樣不得而知。

法國(guó)人素以美食者自居，他們會(huì)笑稱英國(guó)人只要有牛排加上約克郡布丁就覺(jué)得很滿足。然而，巴黎人最喜歡的食物事實(shí)上并不是橙汁鴨肉或紅酒燴春雞，而是來(lái)自英國(guó)的簡(jiǎn)單牛排(最頂級(jí)的是腓力牛排)，再加上一大盤(pán)炸薯?xiàng)l。

據(jù)說(shuō)，牛排是滑鐵盧戰(zhàn)役結(jié)束后，駐留在法國(guó)的英軍傳出去的；而牛排加上炸薯?xiàng)l的套餐組合，現(xiàn)在甚至被認(rèn)為是法國(guó)人的國(guó)民食物了。除炸薯?xiàng)l之外，法國(guó)還以食用花一些功夫做成的馬鈴薯料理居多。就統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，法國(guó)人吃得最多的蔬菜就是馬鈴薯。

在此就不再贅述英國(guó)人烹飪馬鈴薯的方法了，炸魚(yú)排加上炸薯?xiàng)l，這樣的組合叫做炸魚(yú)排薯?xiàng)l(fish&chips)。這道餐點(diǎn)即使算不上英國(guó)人的國(guó)民食物，也絕對(duì)是普通百姓最喜愛(ài)的小吃。其他還有以薯泥代替派皮覆蓋在肉餡上烘烤的牧羊人派(shepherd's pie)等許多用馬鈴薯制作的菜肴。

西班牙人也常用馬鈴薯入菜，即便是在地中海岸邊的港口城市馬拉加，餐桌上也常常同時(shí)出現(xiàn)加人馬鈴薯的奶油蘑菇丸子(eroqu—eta)、玉米餅(tortilla)以及炸薯?xiàng)l。

在歐洲，一提起馬鈴薯，人們就很容易想到德國(guó)；過(guò)去歐洲人聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的這種農(nóng)作物，如今它在德國(guó)、愛(ài)爾蘭乃至全歐洲都早已被接受并廣受歡迎了。