生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量研究

文/田雪 鄭彩云

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生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量研究

文/田雪 鄭彩云

摘 要：冷鏈物流的快速發(fā)展，引起人們對冷鏈物流服務質(zhì)量的研究。對于生鮮產(chǎn)品只有做到新鮮、快速地提供，才能夠得到人們的好評。而生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流的過程需要嚴格的質(zhì)量控制，如何提高物流服務質(zhì)量是所有物流服務提供商面臨的問題。

關鍵詞：生鮮產(chǎn)品；冷鏈物流；服務質(zhì)量

前言

隨著居民的消費觀念向多樣化、便捷化的方向轉變，人們對于新鮮乳制品、新鮮果蔬、水產(chǎn)品等生鮮食品的需求也在逐年增加，冷藏冷凍等生鮮產(chǎn)品已成為居民生活中必不可少的食品。

本文以生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量為研究對象，首先介紹了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的相關理論，然后分析影響冷鏈物流質(zhì)量控制的企業(yè)內(nèi)控因素及企業(yè)外部因素，并根據(jù)冷鏈物流質(zhì)量控制的因素、特征的分析，建立了冷鏈物流的質(zhì)量控制框架結構圖，構建了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流服務質(zhì)量控制體系，形成以過程控制為基礎的冷鏈物流服務模式。最后以我國當下的冷鏈物流服務現(xiàn)狀為切入點，客觀地分析得出我國冷鏈物流存在的問題，并以冷鏈物流服務質(zhì)量體系為依據(jù)，給出了相關的解決對策。

一、生鮮產(chǎn)品冷鏈物流相關理論

1.生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的涵義

生鮮產(chǎn)品冷鏈物流一般是指使肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、蛋等生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地采收（或屠宰、捕撈）后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環(huán)節(jié)始終處于適宜的低溫控制環(huán)境下，最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應鏈系統(tǒng)[1]。

2.生鮮產(chǎn)品冷鏈物流的組成

從上游供應商到終端消費者，這一完整的冷鏈物流供應鏈中，物流操作環(huán)節(jié)主要由四塊組成：冷凍加工、冷凍儲存、冷藏運輸與配送、冷藏銷售[2]。如圖1所示：

圖1 冷鏈物流流程圖

（1）冷凍加工

冷凍加工是從產(chǎn)品產(chǎn)出進入供應過程中的第一個環(huán)節(jié)，包括對生鮮產(chǎn)品的預冷加工、冷卻凍結加工作業(yè)過程等。這一環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常會被放入冷凍柜和冷藏柜進行冷卻和凍結。該環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量將直接影響后續(xù)工作的質(zhì)量，之后的每一道工作都是在此基礎上完成的，可見冷凍加工環(huán)節(jié)的重要性[3]。

（2）冷凍貯藏

冷凍儲藏是冷凍加工之后的第二個環(huán)節(jié)。生鮮產(chǎn)品被冷卻到標準溫度后，還需將其溫度控制在標準溫度范圍內(nèi)，以保持其食品質(zhì)量。其中主要以兩種方式進行貯藏：冷卻貯藏和凍結貯藏[4]。

（3）冷藏運輸與配送

在此環(huán)節(jié)中，溫度的波動將對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，如處理不當產(chǎn)品經(jīng)常會出現(xiàn)二次解凍等現(xiàn)象。而對于生鮮產(chǎn)品來說，解凍次數(shù)是有限的，每解凍一次其表面都會凝結水珠，若再次進行冷凍自然會產(chǎn)生一層冰霜附著在食品表面，這對食品質(zhì)量損害是極大的[5]。因此在達到低溫標準時，還應保持溫度在這一區(qū)間的穩(wěn)定性。

（4）冷藏銷售

產(chǎn)品從配送中心出來之后，進入銷售市場，開始批發(fā)零售環(huán)節(jié)。此環(huán)節(jié)由生產(chǎn)商、批發(fā)商和零售商共同完成?，F(xiàn)在產(chǎn)品銷售的主要渠道為各大型連鎖超市及社區(qū)門店。而在生鮮食品的銷售終端，對于其溫度控制更是不可掉以輕心，否則之前所有環(huán)節(jié)都將前功盡棄，這一環(huán)節(jié)銷售商們通常使用冷藏庫、冷凍陳列柜以及儲藏柜等冷藏設備。

二、冷鏈物流服務質(zhì)量控制體系的要素分析

生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量保證是冷鏈物流質(zhì)量體系的基本目標，同時也是最重要的目標。為了達到目標，需涉及機制、人、技術設施、作業(yè)和環(huán)境因素等五個企業(yè)內(nèi)在的控制因素，和立法機制、政府政策導向、同行業(yè)競爭者及社會輿論等四個企業(yè)外部影響因素。企業(yè)內(nèi)的控制因素和企業(yè)外的控制因素之間的相互關系如圖2所示：

圖2 冷鏈物流質(zhì)量控制體系構成要素關系圖

冷鏈物流質(zhì)量控制是指為達到生鮮食品質(zhì)量安全的要求，所采取的作業(yè)活動和技術。在冷鏈物流質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實現(xiàn)的全過程中，控制所有影響冷鏈物流質(zhì)量的因素，及時發(fā)現(xiàn)并排除全過程中各環(huán)節(jié)產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因，以便有效地保證冷鏈物流質(zhì)量更好地呈現(xiàn)在消費者面前。冷鏈物流質(zhì)量的實現(xiàn)需要從企業(yè)內(nèi)控因素和企業(yè)外在影響因素二者相結合來看，進一步地將質(zhì)量控制的目標更好地通過作業(yè)方式與資源融合的方式，達到客戶想要的物流服務要求，具體到物流工作中便是：運輸配送過程順暢、無延誤，裝卸搬運和倉儲過程高效實現(xiàn)、保證食品質(zhì)量安全不損壞或低損耗，并且通過包裝和流通加工環(huán)節(jié)實現(xiàn)產(chǎn)品的附加價值。而來自于社會的監(jiān)督與評價，也是評價冷鏈物流服務質(zhì)量的一面鏡子。

四、發(fā)展生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流存在的問題及對策

在冷鏈物流市場需求量極大的今天，我國冷鏈物流的發(fā)展速度極快。但在快速發(fā)展的同時，生鮮產(chǎn)品的冷鏈物流仍存在以下問題：生鮮產(chǎn)品流通形式落后；冷鏈物流上下游缺乏整體規(guī)劃；第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展緩慢；設施設備落后，專業(yè)技術水平低，導致運輸損耗大；相關冷鏈物流服務方面法律法規(guī)不完整且缺乏明確性要求。針對我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流現(xiàn)存問題，筆者從四個方面進行具體問題具體分析，得出以下可行對策：

1.充分發(fā)揮市場機制作用，建立多種冷鏈物流模式

發(fā)揮市場機制的作用，加強推進多種冷鏈物流模式的發(fā)展，應從兩方面考慮：一方面將重心放在生鮮產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和生鮮產(chǎn)品加工企業(yè)，掌握整個冷鏈的前半段操作環(huán)節(jié)，把握好冷鏈物流模式的發(fā)展方向。對供應鏈上下游進行整合串聯(lián)，逐步形成規(guī)?；睦滏溛锪鞣阵w系。另一方面是從整個生鮮食品供應鏈的兩頭著手，確定商品的生產(chǎn)地及商品銷售的推廣地，建設生產(chǎn)地與終端消費地之間的冷鏈物流網(wǎng)絡及合理規(guī)劃冷鏈運輸干線。采用多種模式共同發(fā)展，全面地提高生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量保證及物流服務質(zhì)量。

2.鼓勵發(fā)展第三方冷鏈物流

冷鏈物流對物流基礎設施、技術水平和操作手法都有較高的要求，這也就要求第三方冷鏈物流企業(yè)具備這種高端的物流能力。對于企業(yè)來說，冷鏈物流業(yè)務為企業(yè)的非核心業(yè)務，生產(chǎn)商自營冷鏈物流，將資金過多地投入到冷鏈設備設施、網(wǎng)絡建設及人力中，如果只為自己的業(yè)務進行服務，無疑是不明智的舉措，所以漸漸地許多廠商希望有能提供完整的低溫服務的第三方冷鏈企業(yè)[11]。相對于企業(yè)自營物流的第三方冷鏈物流企業(yè)，則會有效地整合現(xiàn)有物流資源，成立獨立的冷鏈事業(yè)部門，設計規(guī)劃好完整的冷鏈物流運輸干線網(wǎng)絡，開展生鮮產(chǎn)品的物流服務。因此在我國應大力發(fā)展第三方冷鏈物流企業(yè)，為更多廠商服務。

3.采用先進的設備和技術

圖3 冷鏈物流質(zhì)量控制體系

若使我國冷鏈物流水平得到迅速提升，必須加大規(guī)模改造和更換陳舊的冷鏈物流基礎設施設備及倉儲設備。應在生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)出到最后運送到消費者手中這一系列完整服務中的每一個環(huán)節(jié)都做到低溫處理控制，以保證生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量[12]。故先進的機械化設備、具有冷藏設備的車輛及恒溫冷藏系統(tǒng)設備，是大力發(fā)展冷鏈物流的重要前提。

4.政府部門應完善法律法規(guī)，使商家的基本素質(zhì)得以提升

現(xiàn)今我國國內(nèi)對于冷鏈物流服務質(zhì)量的法律法規(guī)，既不明確也不完善，而只是從《食品質(zhì)量安全法》側面映射出生鮮食品冷鏈物流的服務質(zhì)量水平。有直接相關的冷鏈物流服務質(zhì)量的法規(guī)及制度，也只是相關評測的質(zhì)量管理方法，如，HACCP、GMP、SSOP體系等。此三種質(zhì)量管理體系也是彼此相關聯(lián)，并非無關的獨立質(zhì)量管理的研究。針對國內(nèi)的此類法律法規(guī)空缺現(xiàn)象，相關立法和政府部門應加快完善法律法規(guī)的腳步，使相關生鮮產(chǎn)品冷鏈物流企業(yè)及生鮮產(chǎn)品商家可對號入座，進而可以審核評價自身的物流服務質(zhì)量。

五、總結

本文提出建設冷鏈物流服務質(zhì)量控制體系為目標，其中以企業(yè)內(nèi)控因素和企業(yè)外影響因素這兩方面出發(fā)，對冷鏈物流執(zhí)行質(zhì)量控制。在對冷鏈物流相關知識及理論深入了解和研究的前提下，建立了冷鏈物流質(zhì)量控制體系。根據(jù)物流質(zhì)量控制體系中的分析，得出我國冷鏈物流的現(xiàn)狀及存在的主要問題，而后加以分析比較，提出冷鏈物流質(zhì)量控制的對策措施，主要包括四方面內(nèi)容：充分發(fā)揮市場機制作用，建立多種冷鏈物流模式；鼓勵發(fā)展第三方冷鏈物流；采用先進的設備和技術；立法和政府部門應完善法律法規(guī)，使商家的基本素質(zhì)得以提升。

（作者單位：北京物資學院）

本論文受到北京市教委社科面上項目（SM201510037004）和北京市教委社科面上項目（SM20150858002）以及北京市組織部青年拔尖人才項目支持

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