余思
每到春末夏初,各種水果出現(xiàn)在街頭,正是做水果美食的大好時機!
若要說其中的關(guān)鍵,大概是烹調(diào)方式的選擇和搭配協(xié)調(diào)的控制,否則色香味俱全的食材失去本味,那就未免得不償失。
我國的南方水果種類極多,由此衍生出來的水果美食也是繽紛多彩,讓人目不暇接。比如水果茶,這種聽上去就帶有女性文學(xué)色彩的小資飲品,最開始便盛行于閩臺一帶。因其口味美妙又營養(yǎng)豐富,還兼具補水、美容、減肥之類的“附加”功效,在女性之中大受青睞。
要做一壺水果茶,方法也頗簡單。只要選擇自己喜愛的時令水果,諸如蘋果、梨、菠蘿、檸檬、百香果之類,切塊與水同煮幾分鐘,再酌量加入其他食材,比如紅茶、話梅、蜂蜜等等,就成了一壺清甜適口的水果茶。有人說,水果茶最大的魅力在于DIY,選擇哪幾種水果、搭配哪些配材,完全按照個人愛好而定。而最終泡出什么樣的味道,就看個人的聰穎智慧了。
泡水果茶,須用全透明的玻璃壺,找一個心境悠閑的下午細細地來做,看著色彩鮮明的果塊在熱水中慢慢舒展開來,就好像林間枝頭的花果香氣都被收入壺中。斟一杯在手,配一本閑書,一個下午就變得充實又寫意起來。
甜點之中還有“水果撈”的做法,以港式風(fēng)味最受追捧。它的英文名字叫作“Fruity Mix”,顧名思義就是把各種水果混合在一起,用勺子或叉子撈著吃的意思。
水果撈的做法并不復(fù)雜,相對地要在選料上下足工夫——并不是所有的水果混合在一起都能珠聯(lián)璧合,搭配本身就是一門學(xué)問。做水果撈的水果還必須足夠新鮮,紅、綠、白、黃等顏色搭配在一起,既水靈又清新……只有兼顧視覺美和味覺美,讓人第一眼就食指大動卻又不忍下口,這才算是完美的水果撈。
水果的用處并不局限在飲品和甜品上,水果冰粥便是水果與主食“聯(lián)姻”的絕妙作品。用適量的粳米和糯米煮成清淡白粥,放涼,再將切成小塊的各色水果排列其上,有時候可以放一點冰沙。做好的冰粥既有色彩之美,也非常清爽適口,在胃口不佳的炎夏,誰能拒絕這樣一碗水果冰粥的誘惑?
和前幾種水果美食相比,水果沙拉和水果派是更加年輕的“舶來品”。沙拉是“salad”的音譯,派則是“pie”的音譯,雖然簡單,卻非常實用。而在中餐當中,對水果的使用就要復(fù)雜得多,這也許是西餐與中餐最大的區(qū)別吧!
有一種說法認為,水果入菜雖好,但也不是任何水果、在任何情況下都適合拿來做菜的。就像人有多種性格一樣,水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性,不同體質(zhì)的人須有選擇性地食用。熱性體質(zhì)者可多食用些寒涼性水果,如香蕉、草莓、鮮橙、椰子等,可清熱降火;溫?zé)嵝运缃痖?、榴蓮等,適合寒性體質(zhì)者食用;不溫不熱、不寒不涼的中性水果則適宜各種體質(zhì)的人,代表水果有蘋果、檸檬等等。
至于口感、色澤、風(fēng)味,則更是水果入菜的關(guān)鍵。如肉類質(zhì)地實在,而且常要用一點糖和醬油調(diào)味,配菠蘿很適宜;魚類質(zhì)地軟嫩,可以配獼猴桃或芒果;黃瓜、萵筍顏色翠綠,味道清香,可以考慮配濃香的木瓜。烹調(diào)水果菜時不要隨意過油,也不要放太多的鹽,以免破壞水果清淡健康的特色。炒制、燉煮時間一定要短一點,宜先把其他原料烹熟,最后再放水果。此外,蘋果等很多水果容易變色,不適合拿來炒食,最好用來做湯,但一定要等湯沸之后再放入。
在這么多經(jīng)驗積累成的條條框框之下,仍然出現(xiàn)了不少堪稱經(jīng)典的中式水果菜,令人不得不嘆服前人對“美味”的不懈追求。
菠蘿咕肉是很常見的一道菜,看似家常,卻近乎完美地將水果和肉類的口味結(jié)合起來。色澤美妙,紅黃相間,口味甜酸,肥而不膩。關(guān)于這種奇妙味道的起源,傳說最初誕生于漂洋過海的華人中間——遠離故土的他們十分想念家鄉(xiāng)的美食,但又苦于沒有國內(nèi)食材,于是運用了當?shù)氐呢i肉、菠蘿、醬汁和面粉,制成了以西餐食材為原料、具有中國菜品口味的“菠蘿肉”。返鄉(xiāng)之時,又將這種做法帶回了故土,幾經(jīng)流傳,演化成了今日的菠蘿咕肉。
當然,菠蘿可以做的菜遠不止咕肉一種,比如糖醋菠蘿排骨,再比如將菠蘿挖空,讓它變成兼有容器和食材兩種功用的菠蘿飯。這種飯也不復(fù)雜,只要剜一只菠蘿,將果肉取出切碎,加上火腿丁、蝦仁,冷透的泰國香米上稍撒些咖喱,便是一份八成完美的菠蘿飯。還有兩成是容器,需得重新盛入那個菠蘿里,蓋上,稍許燜一會兒,讓果皮里那份青澀的味道被熱量激發(fā)出來,在甘甜中,多了點淡雅的滋味。分明的層次是考量這道飯成功與否的重要標準。而用椰子做容器、借味椰香的椰子飯,原理上倒也和菠蘿飯差不多。
至于拔絲香蕉之類的水果菜,口味偏甜,有的人可能不大愛吃。然而這種發(fā)源于魯菜的做法,衍生出來的菜也是相當豐富的。不但有拔絲香蕉、拔絲蘋果,連拔絲紅棗、拔絲櫻桃都能做出來。一盤拔絲菜得快吃,不然涼了,結(jié)成了塊,吃起來就如同嚼蠟般無趣。沒經(jīng)驗的人第一次吃,往往急著下筷,把那黏糊糊的糖絲弄得滿臉滿手都是,很是狼狽。吃拔絲水果,真正需要的是一碗涼開水,挑一塊出來,在水里滾上一滾。糖絲變成了晶瑩的糖衣,包裹著水果,咬下去脆生生、甜滋滋的。
至于其他林林總總的水果菜做法,諸如椰子燉雞湯、烤蜜汁雪梨、山楂燒肉、草莓炒通心粉、紅棗排骨、荔枝蝦仁等等,沒有哪一道不是各擅勝場。以水果入餐,不但可以提高膳食纖維和礦物質(zhì)量,而且色澤鮮艷、清甜芳香,這對大魚大肉司空見慣的人們來說,確實是不可多得的選擇!
雖然都是藤上長的、樹上結(jié)的,在人們的習(xí)慣中,“水果”和“蔬菜”大抵還是分得相當清楚——熟食蔬菜,生吃水果。而水果入菜之所以不太常見,很大原因是一入油鍋,便容易變色、發(fā)酸。其實,水果菜別具風(fēng)味,或甜或酸,或爽口或滑嫩,比一般菜色來得清爽,尤其與肉類和海鮮同烹,既可以豐富肉類、海鮮的味道,又能去除油膩。