我國菜名趣談

徐銳

中國菜舉世聞名，中國菜名豐富多彩，形成了濃郁的文化特色，人們?cè)谄穱L菜肴色香味的同時(shí)，一品菜名的優(yōu)雅，便生無限情趣。

有的菜名源于歷史故事和人物傳說。太湖流域的鯉魚菜“魚腸劍”，就出自春秋故事。傳說，吳國公子姬僚代嫡繼位，原應(yīng)繼位的公子姬光，特請(qǐng)勇士專諸除掉吳王姬僚。專諸探知姬僚最愛吃魚，就乘參加姬僚家宴之機(jī)，把短劍藏在鯉魚肚里，利用上菜的時(shí)機(jī)接近姬僚把他刺死，姬光做了吳王，那道烤魚也就得了個(gè)“魚腸劍”的豪壯之名。蘇州有道著名湯菜叫“西施玩月”，源于吳越故事。美女西施被越王勾踐送到吳國后，整日愁眉不展。吳王為搏西施一笑，專為她建了“西施玩月”池，并令廚師為她烹制“西施玩月”佳肴。現(xiàn)在這道湯菜湯色澄清，以火腿絲墊底，湯面只只魚圓浮動(dòng)，再綴以少許綠葉，魚圓如皎月倒映池中，不但味鮮，而且很美。著名宮廷菜中有一道“白云護(hù)黃龍”，傳為三國故事。當(dāng)年剛剛喪妻的劉備，為了對(duì)付周瑜的美人計(jì)，決定在趙云的護(hù)衛(wèi)下去東吳，諸葛亮設(shè)宴餞行，便讓廚師做了一道鰉魚燒豆腐，取名“白云護(hù)黃龍”，其中的白云指趙云，鰉、皇諧音，指劉備，意思是由常勝將軍護(hù)送，定可免劉備被賺為人質(zhì)之憂。其他如“東坡肉”“左公雞”“李鴻章雜燴”“麻婆豆腐”等，都包含著一個(gè)個(gè)有趣的名人軼事。

有的菜名寓祝頌、吉祥之意。竹筍炒豬排骨（豬排如梯），叫“步步升高”，發(fā)菜燉豬蹄為“發(fā)財(cái)?shù)绞帧?，冬菇擺在青菜上就成了“金銀滿地”，蛇和雞一起燉稱“龍鳳呈祥”。至于宮廷菜的菜名更為講究，像“三陽開泰”“五岳朝天”“萬壽無疆席”“福祿壽禧宴”等等，都極盡歌頌之能事。

有些運(yùn)用象征、比喻、聯(lián)想等修辭方法所取得的菜名，則令人生詩情畫意之感。如“黃鶯穿綠柳”，指的是韭菜炒雞蛋，韭菜綠，雞蛋黃，有如黃鶯戲于綠柳之間?！鞍樕锨嗵臁奔呆~丸湯，用魚肉加豆粉做小丸，氽熟后魚丸漂起，潔白如棉，再加上蝦子、綠色蔬菜，魚丸白，綠葉青，色彩分明，不由令人聯(lián)想起杜甫“一行白鷺上青天”的著名詩句。其他像豆腐番茄叫“翠綠啼紅”，海蜇皮拌蘿卜絲叫“金聲玉振”，蘿卜絲上放只鮮紅辣椒，叫“踏雪尋梅”，鮮蓮鴨羹叫“夏賞荷香”等，都給人以優(yōu)美有趣、詩意盎然的感受。