◎ 林 璐，王 偉，蒲鳳琳

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，食品生物技術(shù)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610039）

巴山脆李是四川省達(dá)州市特有的李子品種，其果肉厚重，味酸甜適度，但保鮮時(shí)間短，不易貯藏[1]。以巴山脆李為原料，利用低溫真空油炸技術(shù)制備的脆片[2]深受消費(fèi)者青睞。HACCP作為先進(jìn)的食品安全管理體系，能夠消除在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害，實(shí)現(xiàn)從原料到終產(chǎn)品的質(zhì)量控制，避免出現(xiàn)整批次的不合格產(chǎn)品，因而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[3,4]?！段：Ψ治龊完P(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》確立HACCP的7個(gè)原理分別為：①進(jìn)行危害分析。②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。③建立關(guān)鍵限制。④建立監(jiān)控程序。⑤建立糾偏行為程序。⑥建立驗(yàn)證程序。⑦建立文件控制與記錄保持程序[5]。

本文利用HACCP原理，從原料收購開始，分析低溫真空油炸巴山脆李片生產(chǎn)加工和終產(chǎn)品的全過程，探討HACCP在真空油炸巴山脆李脆片生產(chǎn)中的建立，旨在保障脆李片在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

1 真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程及操作要點(diǎn)

1.1 真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程

原料選擇→挑選→清洗→切片→護(hù)色硬化→漂燙→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝。

1.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。成熟度對(duì)于油炸后的巴山脆李片影響較大，成熟度過高的產(chǎn)品會(huì)降低脆片的脆度，因此原料采收應(yīng)分級(jí)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。要求原料產(chǎn)地使用的農(nóng)藥量必須嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)，采購時(shí)需抽樣調(diào)查果蔬中的農(nóng)藥殘留量。對(duì)于畸形果、遭受蟲害果、腐爛果要嚴(yán)格把關(guān)，不能投產(chǎn)。

（2）漂燙。漂燙處理的主要目的是鈍化新鮮脆李的酶活，防止褐變等反應(yīng)的發(fā)生。通常在80～100 ℃的水中漂燙2～5 min，即可殺滅部分有害微生物，破壞部分易發(fā)生酶促反應(yīng)的酶活。但巴山脆李在80 ℃漂燙時(shí)，雖然脆片最終脂肪量較低，但由于溫度偏低，導(dǎo)致酶還有部分存留，會(huì)使脆片褐變。因此漂燙應(yīng)控制在溫度85～100 ℃，時(shí)間2～5 min。

（3）油炸。在油炸時(shí)，真空度、油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)于油炸產(chǎn)品的風(fēng)味和口感都有決定性的影響。隨著真空度的提升，巴山脆李片的失水率逐漸增加，但油脂吸收量也增加。而隨著油炸時(shí)間的增加，油脂的吸收率逐漸下降。當(dāng)真空度一定時(shí)，提高油炸溫度也會(huì)導(dǎo)致油脂吸收率增加。油炸條件一般控制在真空度0.090～0.095 MPa，油炸溫度95～105 ℃，油炸時(shí)間 15～20 min。

（4）脫油。經(jīng)過油炸的脆片含油率較高，必須通過離心脫油降低油脂含量。較低的含油量可提高產(chǎn)品風(fēng)味，延長保質(zhì)期。通過提高離心轉(zhuǎn)速或延長脫油時(shí)間均可降低脆李片含油量。但轉(zhuǎn)速過高或脫油時(shí)間過長易導(dǎo)致脆片破碎，破壞脆片的完整性。因此必須選擇適當(dāng)?shù)碾x心轉(zhuǎn)速和時(shí)間。脫油工序參數(shù)為450～500 r/min，脫油時(shí)間5～8 min。

2 HACCP體系的建立

2.1 危害分析

危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)，是指在從原料至消費(fèi)者整個(gè)過程中，可能造成食品不安全的潛在因素，包括物理的、化學(xué)的、生物的各種危害，都應(yīng)當(dāng)被識(shí)別并形成文件[6]（見表1）。

表1 危害分析和控制措施表

如表1所示，針對(duì)巴山脆李片各種危害概括如下：

物理性危害主要是原料采收、加工、包裝時(shí)的外來異物，包括：①原料采購時(shí)的蟲害和異物等。②鮮果分級(jí)、清洗時(shí)的外形破損或異物。③切片時(shí)的金屬殘留。④包裝材料的不合格或異物。

化學(xué)性危害主要有：①原料中農(nóng)藥，重金屬的殘留。②反復(fù)油炸造成油的氧化變質(zhì)。③脫油時(shí)含油率超標(biāo)使得保質(zhì)期不長，發(fā)生質(zhì)變。④包裝時(shí)氧化導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化。

生物性危害主要有：①原料采購、運(yùn)輸及前處理時(shí)，原料中可能存在致病菌和寄生蟲。②切片時(shí)，切片設(shè)備上的致病菌。③護(hù)色液中可能含有的致病菌，微生物。④漂燙不充分，導(dǎo)致致病菌不能有效殺害。⑤調(diào)味品的衛(wèi)生情況不符合標(biāo)準(zhǔn)，含有致病菌。⑥包裝過程中設(shè)備，包裝材料和操作人員的衛(wèi)生情況不符合標(biāo)準(zhǔn)，引入致病菌。

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的建立及控制措施

基于上述危害分析的基礎(chǔ)，依據(jù)CCP判斷樹，評(píng)估各危害對(duì)產(chǎn)品造成危害的影響程度。確定原料采購、漂燙、真空油炸、脫油和包裝5個(gè)步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的控制措施見表2。

表2 低溫真空油炸果蔬HACCP計(jì)劃表

對(duì)于顯著危害，應(yīng)在多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制，將危害降至可接受水平，其他工藝過程可通過執(zhí)行SSOP來消除危害。

2.3 關(guān)鍵限值及監(jiān)控、糾錯(cuò)方法的確立，油炸巴山脆李片HACCP計(jì)劃表的建立

關(guān)鍵限制是確立HACCP計(jì)劃的重要組成部分，它是指在CCP上，能夠?qū)崿F(xiàn)的參數(shù)控制的最大或最小水平，是衡量關(guān)鍵控制點(diǎn)是否安全的依據(jù)，其特點(diǎn)在于易監(jiān)測，易操作，易糾偏[7,8]。根據(jù)2.2確立的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確立CCP的關(guān)鍵限值，確立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控人及頻率，將偏離關(guān)鍵限值時(shí)的潛在危害減少或消除，并將結(jié)果記錄，建立HACCP計(jì)劃表。通過驗(yàn)證程序，保證現(xiàn)有HACCP計(jì)劃按計(jì)劃進(jìn)行并可持續(xù)改進(jìn)，并形成有效的文件記錄保持程序。

3 結(jié)語

將HAACP計(jì)劃用于巴山脆李片油炸生產(chǎn)工藝中，確定5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料采購，漂燙，真空油炸，脫油，包裝。真空油炸HACCP體系把從原料到加工最后到包裝整個(gè)工藝流程中可能出現(xiàn)的危害全都監(jiān)控，并建立糾錯(cuò)的程序，嚴(yán)格把關(guān)每道工序的質(zhì)量安全，除去物理，化學(xué)，生物方面可能出現(xiàn)的危害，提高企業(yè)銷售食品的安全和在市場的競爭能力。

參考文獻(xiàn)：

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