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      春饌妙魚是江刀

      2016-05-04 05:22:09談?wù)?/span>
      特別文摘 2016年5期
      關(guān)鍵詞:三鮮鰣魚刀魚

      談?wù)?/p>

      “揚(yáng)子江頭雪作濤,纖鱗潑潑形如刀”,這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時(shí)到清明,春江水暖,成群的刀魚潑剌剌地逆流而上……想象著那個(gè)桃花流水的時(shí)節(jié),江濤如雪,漁舟競發(fā),歸來時(shí)船艙里一片閃閃的白,真有一種生之悅樂的感覺。

      刀魚體形狹長,扁平似刀,外地人縱然沒見過真身,但也看到過商店里賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭,那上面印的鳳尾魚跟刀魚極像。刀魚稱“鱭刀”、“毛刀”,鳳尾魚則被稱為“鳳刀”,它們是近親。刀魚銀鱗細(xì)白,光彩閃爍,一般比筷子稍長,身形異??∶?。

      刀魚生長在近海咸淡交匯的水流中,每年三、四月里,受了煙雨江南的邀請(qǐng),便溯流而上尋找產(chǎn)卵水域。人們習(xí)慣把長江刀魚稱為“江刀”,以與一直生長在湖泊里的“湖刀”相區(qū)別。刀魚是春季最早的時(shí)鮮魚,食用也是越早越好。皖江一帶,自古就有“清明掛刀,端午品鰣”的說法,清明前的刀魚,肉質(zhì)特別鮮嫩,入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時(shí),唯有刀魚是“愈嚼愈甘,至果腹而不能釋乎”。過去,刀魚和鰣魚、河豚被稱作長江“三鮮”,而今,“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然,唯有刀魚一“鮮”,尚可覓得,讓人一飽口福。

      刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚,拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪,卷出魚腸,魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在于,入盤并不去鱗,加蔥節(jié)、姜絲、黃酒、鹽和少許糖,隔水用大火蒸二十分鐘就好。也可在魚上放點(diǎn)香菇、筍片同蒸。高溫之下,細(xì)鱗化為滴滴油珠,整個(gè)魚身色如溶脂,幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達(dá)刀魚之鮮,而且沒有一般魚類慣有的泥土腥味,白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中,暗香犖犖,惹味牽腸,使得刀魚的美味上升到精神審美層面。還有酒糟蒸刀魚,即用從陳年酒糟中提取的濃郁香汁吊出刀魚的鮮味,是江南經(jīng)典的江鮮烹制手法……清蒸的刀魚,因?yàn)轸~肉太嫩,落筷不容易搛起,只能用筷頭一點(diǎn)點(diǎn)挑起入口。

      刀魚味美,不過那些綿密的細(xì)刺吃起來總是有點(diǎn)麻煩。袁枚最喜食清蒸刀魚,他說:“刀魚用蜜酒釀,清醬放盤中,如鰣魚法蒸之最佳。”當(dāng)時(shí)金陵流行的做法,是將整條刀魚煎得爛酥,則不必吐刺也能大快朵頤。袁枚顯然對(duì)這種做法不欣賞,覺得這完全是因?yàn)椤拔菲涠啻獭?。他甚至調(diào)侃這好比“駝背夾直,其人不活”,認(rèn)為完全喪失了刀魚的真味,是最沒文化的吃法。刀魚多刺,他給出的解決辦法,是用快刀刮取魚片,再以鉗抽去其刺。他還建議,可以用火腿湯、雞湯、筍湯和刀魚一起煨,鮮美絕倫。

      (摘自“搜狐讀書” 圖/李春明)

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