沈嘉祿
說起上海的美食,一般人認為在上世紀40年代,由于外來移民的建樹,中心城區(qū)就已經(jīng)形成了十六幫派齊全的格局,這大致不錯,建國后,在黃浦區(qū)還維持著這樣的繁榮局面。河南人在移民中屬于少數(shù)派,但在九江路上有一家河南館子,名叫梁園致美樓。這家河南館子由長垣籍名廚郭玉林、李四志在民國初年創(chuàng)辦。各位爺請記住長垣這個地名啊,從唐代到民國,漫長的一千多年里,涌現(xiàn)出無數(shù)個笑傲江湖的名廚,目前在掄勺子干活的廚師有兩萬三千人,還有一千人在46個國家燒中國菜,“中國之最”的地位至今無人撼動。2003年中國烹飪協(xié)會命名長垣為“中國廚師之鄉(xiāng)”。
但是進入改革開放后,由于種種原因,黃浦區(qū)有好些風味飯店一下子跌進了冰河期,像梁園致美樓、閩江飯店、四川飯店、人民飯店、大三元、鴻運樓、同泰祥、大西洋等老字號,都悄然無聲地退出江湖。
不過,上海畢竟是海納百川的,給各路風味都預留了廣闊空間。前些年在亞龍廣場下室開了一家“掌柜的店”,河南館子,雖然小,但道口燒雞、驢肉火燒、醋溜木須等看家菜做得相當?shù)氐?,唇齒留香,印象深刻。
小幾年一過,“掌柜的店”在上海相繼開出了十多家,這說明豫菜在上海還是有市場的。“店掌柜”王曉東待人實誠,有一股鉆研勁頭,從每道菜的歷史典故、食材選擇、操作工序,以及規(guī)格和口感,都搞得“刷勒絲清”,決不含糊。
前些日子在復興中路SOHO復興廣場地下二層“掌柜的店”再嘗河南菜。其中有大大著名的黃河鯉魚焙面,它是開封名菜,被列入“豫菜十大名菜之一”,由早先的糖醋熘魚和焙面兩道菜組合而成。據(jù)《東京夢華錄》中記載,北宋那會兒,開封的大小館子里已經(jīng)在叫賣糖醋熘魚了。
話說1900年,慈禧太后帶著倒霉的光緒皇帝為逃避八國聯(lián)軍的追擊,一路狂奔到開封稍作喘息停留。當?shù)毓賳T貢奉了一道“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食后,連聲稱贊。慈禧甚至表示:“膳后忘返?!笨纯矗纯?,這個死老太婆,吃到一條糖醋鯉魚,居然連京城也不想回去了,這個國家還有希望嗎?
進入民國后,這道鯉魚焙面借了老佛爺?shù)拿x,知名度越來越高。30年代,長垣廚師將用油炸過的“龍須面”覆蓋在“糖醋熘魚”上,形成了“糖醋熘魚帶焙面”,風味似乎更濃,在坊間還有“先食龍肉,后食龍須”的夸贊,成為宴席上一道“叫座又叫好”的美味佳肴。很快,這道菜就傳至其他地方——包括魔都。
話說魯迅于1927年來到上海,此時租界內(nèi)外已是一個餐飲大市場,各種風味交錯雜陳,大先生在外面吃飯的機會也是蠻多的。據(jù)魯迅日記記載,光是在1934年至1935年一年間,他就有六次在梁園致美樓吃飯的經(jīng)歷。
據(jù)二毛在《民國吃貨》一書中披露:1934年12月的一天,魯迅在梁園擺下了一桌宴席,宴請剛到上海的蕭紅蕭軍夫婦。魯迅在給這對“窮海飄”夫婦不斷夾菜的同時,也給他們介紹了在座的茅盾、聶紺弩、胡風、葉紫等左翼作家。吃過了鯉魚焙面,葉紫、蕭紅、蕭軍在魯迅的支持下成立了“奴隸社”,出版了“奴隸叢書”。所以,如果從現(xiàn)代營銷學原理看,為鯉魚焙面加分的應該是魯迅先生,而不應是那個討厭的老太婆。
好啦,在掌柜的店,黃河鯉魚焙面以經(jīng)典的形態(tài)上桌了,長長的腰盤里臥著一條一斤半重的鯉魚,表皮經(jīng)過油炸而松脆,上面澆了紅亮的糖醋芡汁,上面再覆蓋著一層龍須面。廚師還特地為我們表演了拉面的絕頂功夫,一把面團經(jīng)過數(shù)十次拉扯,越來越細,像頭發(fā)絲一般,吹一下就要飄起來似的,拉面的根數(shù)也以幾何級翻倍,最后達到一萬多根。王掌柜還自豪地告訴我:這面的總長度可以達到30公里!正在我發(fā)愣的時候,廚師將拉面抖松,挑出一縷,用火一點,拉面居然燒起來了!