秦晴

【摘 要】餐飲服務(wù)與管理是酒店管理專業(yè)必修的專業(yè)核心主干課程，該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程，操作性、實(shí)踐性很強(qiáng)。為使培養(yǎng)出來的學(xué)生具有專業(yè)的職業(yè)意識，達(dá)到酒店行業(yè)對人才的需求。筆者從遵循學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律和學(xué)生自身特點(diǎn)出發(fā)，通過本文從重要性、具體方法、教學(xué)反思三方面對該課程的教學(xué)方法進(jìn)行探究，以期運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法和手段，充分調(diào)動學(xué)生在課堂的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù) 職業(yè)教育

【中圖分類號】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）03B-0115-02

一、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方法探究的重要性

如何讓中職酒店管理專業(yè)的學(xué)生達(dá)到行業(yè)要求，拓展其知識面，培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，是每一個職業(yè)教育工作者的首要任務(wù)。在傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，主要側(cè)重于餐飲中級工考核為核心的教學(xué)內(nèi)容。畢業(yè)時雖有技能優(yōu)勢，但在綜合素質(zhì)上遠(yuǎn)不如高職本科生，無法滿足行業(yè)對人才的需求。單一的教學(xué)內(nèi)容，使得學(xué)生在課堂上無法調(diào)動起他們學(xué)習(xí)的興趣。本文針對這一問題，在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)實(shí)踐中，本著把課堂交給學(xué)生的主體思維，在教學(xué)過程中充分調(diào)動學(xué)生積極性和主動性，不僅提高專業(yè)技能，更提升學(xué)生學(xué)習(xí)的能力，從而滿足不斷發(fā)展的崗位需求。

二、餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方法探究的具體方法

為使學(xué)生達(dá)到酒店服務(wù)崗位的需求，通過市場調(diào)查后，以酒店及餐飲企業(yè)的工作崗位為教學(xué)主線，分析各崗位學(xué)生所需要具備的技能和能力，從而確定餐飲服務(wù)與管理課程的內(nèi)容。根據(jù)對教學(xué)內(nèi)容的整合及分解，把教學(xué)活動分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目，創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，通過技能操作、情境創(chuàng)設(shè)、仿真模擬、角色扮演、小組合作、案例分析、發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)等教學(xué)方法，利用具備酒店及餐飲企業(yè)真實(shí)工作環(huán)境的校內(nèi)中餐實(shí)訓(xùn)室為上課場所，并結(jié)合校外實(shí)訓(xùn)基地和合作企業(yè)，把學(xué)生變?yōu)檎n堂的主體，不僅達(dá)到了中職學(xué)生技能過硬的教學(xué)目標(biāo)，學(xué)生在各項(xiàng)目的實(shí)施過程中，更提高了團(tuán)隊(duì)協(xié)作、分析問題、應(yīng)變等綜合能力，從而達(dá)到酒店行業(yè)對人才培養(yǎng)目標(biāo)的需求。筆者在課堂教學(xué)中具體的實(shí)施如下：

（一）努力實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)“理論實(shí)踐一體化”

在以往的餐飲服務(wù)與管理課堂教學(xué)中，只注重實(shí)操課的練習(xí)；而理論課就相對來說比較枯燥和薄弱。筆者在項(xiàng)目教學(xué)中，以工作任務(wù)為載體，鼓勵學(xué)生為了實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)，必須經(jīng)歷發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的過程，從而自主的探索餐飲課程中涉及到的理論知識，使得理論的教學(xué)更合理化和實(shí)體化，學(xué)生變得比較容易接受。在涉及到操作的課程中，利用本市的合作企業(yè)，對學(xué)生的職業(yè)意識、職業(yè)道德以及對客服務(wù)的技能進(jìn)行真實(shí)的訓(xùn)練和指導(dǎo)。無論從整體設(shè)計(jì)和課堂的手段，都充分注重理論和實(shí)踐教學(xué)的一體化，綜合打造酒店專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

例如，在“對客服務(wù)”這一任務(wù)中，其中一個環(huán)節(jié)就是酒水服務(wù)。就讓學(xué)生分為小組，利用業(yè)務(wù)時間到各餐飲企業(yè)進(jìn)行考核，看看服務(wù)員在對客的酒水服務(wù)中需要做哪些工作，每一項(xiàng)工作需要掌握哪些知識和技能。學(xué)生通過觀察和主動查閱書籍，了解到服務(wù)員要想做好酒水服務(wù)，不僅要掌握各種酒水特點(diǎn)、保存方法、搭配菜肴等理論知識，也要掌握不同酒水開啟、斟酒等各種操作技能。

（二）多角度的進(jìn)行示范和講解

無論是在餐飲服務(wù)與管理課堂上進(jìn)行理論的詮釋還是操作課的講解，教師都必須進(jìn)行示范和總結(jié)。在理論講解時，筆者盡量用案例法、對比法等項(xiàng)目教學(xué)法來進(jìn)行教學(xué)，把實(shí)際的工作場景融入到知識教學(xué)中，使學(xué)生對理論知識更容易接受。而在操作課，除了做好本身的示范和講解，更利用了微課、錄播系統(tǒng)等多種教學(xué)手段對學(xué)生技能進(jìn)行訓(xùn)練。

比如在“中餐宴會擺臺整體訓(xùn)練”課程里，筆者在課堂上循環(huán)播放近期的國家行業(yè)賽或者學(xué)生比賽視頻，并給學(xué)生方法任務(wù)書，讓學(xué)生觀察操作中的環(huán)節(jié)或者細(xì)小的動作，斟酌如何實(shí)現(xiàn)技能的操作標(biāo)準(zhǔn)化和零失誤。

（三）充分利用現(xiàn)代化媒體，進(jìn)行信息化教學(xué)

在科技迅猛的今天，對服務(wù)業(yè)的服務(wù)手段也帶來了很多新的方式。因此在上課的過程中，結(jié)合實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備和校外企業(yè)資源，讓學(xué)生第一時間掌握服務(wù)業(yè)的新用具。比如在“點(diǎn)菜服務(wù)”中，用點(diǎn)菜系統(tǒng)對學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生掌握現(xiàn)代化的點(diǎn)菜服務(wù)。

在教學(xué)手段上，筆者的課程針對“中餐宴會擺臺”這一考工內(nèi)容，制作了系統(tǒng)連貫的微課，讓學(xué)生更直觀、細(xì)致、系統(tǒng)的掌握技能的環(huán)節(jié)和要領(lǐng)。以及現(xiàn)在手機(jī)的錄播系統(tǒng)、移動聊天設(shè)備，都被筆者運(yùn)用到課前復(fù)習(xí)和課后作業(yè)中。各種多媒體的運(yùn)用，大大的提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也在硬件上支持了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。

（四）深入、鞏固課堂，強(qiáng)化學(xué)生技能訓(xùn)練

技能訓(xùn)練就是要讓學(xué)生在掌握基本動作和要領(lǐng)后，找出技巧，并反復(fù)練習(xí)達(dá)到一種能力。如筆者在講解中餐宴會擺臺中的每一個環(huán)節(jié)后，把學(xué)生分為各組，布置任務(wù)讓學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。每個小組有組長進(jìn)行監(jiān)督和記錄，在一定時間后，筆者會隨機(jī)抽查每一組的某一個學(xué)生進(jìn)行技能演示，讓其他學(xué)生進(jìn)行觀察點(diǎn)評，最后教師講評，這種教學(xué)的方法最大面積的調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性。在這一環(huán)節(jié)，筆者還設(shè)計(jì)了學(xué)生的《餐飲服務(wù)課程的實(shí)訓(xùn)手冊》（中餐宴會擺臺）。該手冊包括操作項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)生練習(xí)記錄、自我評價、小組互評等內(nèi)容。從學(xué)生自身對自己的考核，小組成員團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)的互相考核，及教師課堂抽查和測驗(yàn)的考核，全方面督促學(xué)生不斷練習(xí)，使技能能達(dá)到餐飲中級工考核的水平，達(dá)到企業(yè)的要求。

（五）更深入的校企合作

在學(xué)校改革國家發(fā)展示范校的契機(jī)下，專業(yè)部在進(jìn)行大量的市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，征求行業(yè)專家、教育專家和一線教師的意見下，結(jié)合酒店人才市場新的需求，制定了“雙循環(huán)”的教學(xué)模式?！半p循環(huán)”模式的涵義是，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)在符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的基礎(chǔ)上，由淺入深，由被動接受知識到主動學(xué)習(xí)應(yīng)用，由專業(yè)基礎(chǔ)到專業(yè)技能，由專業(yè)認(rèn)識見習(xí)到頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)“理論—實(shí)踐”與“再理論—再實(shí)踐”兩個循環(huán)的人才培養(yǎng)模式。課程體系改革目標(biāo)為構(gòu)建“入職準(zhǔn)備——職業(yè)感知——知識/技能提升——頂崗實(shí)習(xí)”四學(xué)段教學(xué)模式。

餐飲服務(wù)與管理作為酒店專業(yè)的核心主干課程，筆者對課程的設(shè)計(jì)結(jié)合雙循環(huán)模式進(jìn)行布置，更貼近學(xué)生學(xué)習(xí)的心理特點(diǎn)和學(xué)習(xí)規(guī)律。第一學(xué)年在學(xué)生進(jìn)行課程基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)后，結(jié)合學(xué)習(xí)內(nèi)容到實(shí)體酒店了解餐廳環(huán)境、崗位職責(zé)及工作流程，在此也設(shè)計(jì)了《職業(yè)感知實(shí)訓(xùn)任務(wù)書》。學(xué)生通過場景真實(shí)體驗(yàn)后，明確自己的職業(yè)生涯目標(biāo)和需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，再返回到學(xué)校學(xué)習(xí)技能和知識。在學(xué)校考取職業(yè)技能證后，再次返回到企業(yè)進(jìn)行崗位的頂崗實(shí)習(xí)。整個模式操作后，對比過去教學(xué)模式，發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)更明確，職業(yè)意識強(qiáng)，職業(yè)素質(zhì)高，技能過硬，得到用人單位的一致好評。

在餐飲服務(wù)與管理整體課程的設(shè)計(jì)里，筆者充分利用與合作酒店職業(yè)感知學(xué)習(xí)、教學(xué)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等餐飲企業(yè)實(shí)踐機(jī)會，讓學(xué)生全面的、真正的走進(jìn)企業(yè)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和社會職業(yè)能力，使學(xué)生經(jīng)歷從學(xué)生到員工再向?qū)W生的角色轉(zhuǎn)換，能全面、直接地熟悉餐飲行業(yè)崗位的工作要求。

三、通過實(shí)施教學(xué)方法活動后的反思

通過在餐飲服務(wù)與管理課堂上教學(xué)方法的實(shí)踐，筆者感受到收獲很大。把學(xué)的主動性交給學(xué)生后，課堂常常會看到學(xué)生出色的表現(xiàn)，閃耀著智慧的火花。學(xué)生在新的教學(xué)方式下也明白，技能不僅是要勤奮練習(xí)，更是要善于思考；餐飲服務(wù)不僅是中餐宴會擺臺，更要學(xué)會再服務(wù)行業(yè)應(yīng)該具備的應(yīng)變能力等各種素質(zhì)和素養(yǎng)。

除此之外，做為餐飲專業(yè)的教師不僅要提高自身的“專業(yè)性”，以技能震懾學(xué)生，更要有敏銳的“市場意識”，也就是能深入到行業(yè)學(xué)習(xí)，了解行業(yè)需求的能力，這樣才能不斷的與市場接軌，不斷的學(xué)習(xí)充電，提高自己的職業(yè)技能水平和扎實(shí)的理論知識以及較強(qiáng)的研究能力，虛心向行業(yè)專家學(xué)習(xí)，能把最實(shí)用的知識傳授給學(xué)生，實(shí)現(xiàn)社會、家長、學(xué)生都滿意的專業(yè)教學(xué)。在教學(xué)過程中，要不斷學(xué)習(xí)和利用新的媒介和手段，多方位的進(jìn)行教學(xué)，提高教學(xué)手段的先進(jìn)性和時代性，使教學(xué)變得更科學(xué)，更實(shí)用，從而提高學(xué)生的自學(xué)能力和職業(yè)能力，最終實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)對人才培養(yǎng)的要求。

【參考文獻(xiàn)】

[1]趙瑩雪.行為導(dǎo)向教學(xué)介入課程改革的實(shí)踐與思考[J].職業(yè)教育研究，2009

（責(zé)編 羅汝君）