張軼斌，劉　晨，馬倩影（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津　300350）

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常溫氣調(diào)包裝對(duì)鮮食白糯玉米感官品質(zhì)影響研究

張軼斌，劉晨，馬倩影
（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300350）

摘要：探討了不同充氣包裝處理對(duì)鮮食白糯玉米貨架期內(nèi)常溫保鮮的影響。采后鮮食白糯玉米分別采用真空、充空氣、充N2和充CO2包裝，高溫滅菌后，在30℃下恒溫貯藏90 d。高溫滅菌前后和貯藏期間測(cè)定色差、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明，充N2包裝能夠減少滅菌中的褐變；在90 d時(shí)，質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果綜合顯示充N2包裝能保持鮮食白糯玉米的口感及香氣。

關(guān)鍵詞：白糯玉米；充氣包裝；充N2包裝；常溫；保鮮

鮮食白糯玉米的適口性好、風(fēng)味獨(dú)特，且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的蛋白質(zhì)和脂肪酸等成分[1]，深受各階層消費(fèi)者的喜愛。氣調(diào)保鮮技術(shù)、真空包裝技術(shù)和速凍加工技術(shù)是國(guó)內(nèi)外目前主要使用的鮮食白糯玉米保鮮方法[2]。氣調(diào)保鮮玉米即通過調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)氣體含量比例來降低白糯玉米穗的呼吸作用，最大限度地保持了其原有狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因氣調(diào)貯藏庫(kù)的投入及運(yùn)行成本費(fèi)用較高，沒有形成規(guī)模。真空包裝技術(shù)和速凍加工技術(shù)往往共同使用[3]，其保鮮時(shí)間較長(zhǎng)，但是速凍后鮮食白糯玉米的口感下降明顯，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，且因缺乏冷鏈流通設(shè)施，嚴(yán)重限制了速凍鮮食白糯玉米的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)。

本試驗(yàn)以真空包裝為對(duì)照，其余3組分別充入空氣、CO2和N2，最后統(tǒng)一進(jìn)行高溫滅菌；選取常溫銷售過程中能出現(xiàn)的較高溫度30℃作為恒溫條件貯藏3個(gè)月。期間，通過測(cè)定其高溫滅菌后及貯藏過程中樣品的顏色、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的變化，研究不同充氣包裝對(duì)鮮食白糯玉米貨架期感官品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1料與試劑

鮮食白糯玉米采摘于天津?qū)氎?，采收?dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選無機(jī)械損傷、大小、顏色相對(duì)一致、無病蟲害的果穗。樣品的處理過程：原料采收→挑選→剝皮去絲→清洗→真空及充氣包裝→高溫滅菌→放入30℃恒溫生化培養(yǎng)箱中貯藏。其中，真空包裝鮮食白糯玉米為對(duì)照組，編號(hào)為CK；充空氣包裝為TR1組；充N2包裝為TR2組；充CO2包裝為TR3組。為了比較高溫滅菌對(duì)樣品品質(zhì)的影響，0 d時(shí)測(cè)定的所有指標(biāo)均為包裝前未經(jīng)過高溫滅菌處理的樣品。以后90 d的貯藏過程中，每間隔15 d測(cè)定1次指標(biāo)變化，共測(cè)定7次。

本試驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2驗(yàn)方法

1.2.1顏色的測(cè)定

使用HP-200型精密色差儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2質(zhì)構(gòu)（TPA）的測(cè)定

選取60℃對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。在每穗玉米中間部分且籽粒均勻的地方選取5粒籽粒進(jìn)行測(cè)試。取樣后，于物性測(cè)定儀進(jìn)行TPA測(cè)定。測(cè)定條件為[4]：測(cè)前速率1 mm/s；測(cè)試速率2 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s；壓縮程度分別設(shè)為70%；停留間隔5 s；觸發(fā)值5 g。

1.2.3鮮食白糯玉米感官評(píng)定

請(qǐng)10名評(píng)判員，對(duì)他們進(jìn)行鮮食白糯玉米感官評(píng)定指標(biāo)的嚴(yán)格訓(xùn)練。按照感官評(píng)定指標(biāo)定義和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，然后取10名評(píng)判員評(píng)分的平均值。要求每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定前后用清水漱口。

2　結(jié)果與分析

2.1同處理對(duì)鮮食白糯玉米顏色的影響

采用色差計(jì)的L*值、b*值色差系統(tǒng)對(duì)鮮食白糯玉米進(jìn)行測(cè)量，色差L*值可以作為果實(shí)顏色從黑到白（0～100）變化的亮度指標(biāo)，b*值代表黃度，可規(guī)律性地反映鮮食白糯玉米的品質(zhì)狀態(tài)，并且可從側(cè)面反映其食用品質(zhì)。

高溫滅菌后色度值（L*值和b*值）的變化見圖1，90 d貯藏期內(nèi)色度值（L*值和b*值）的變化見圖2。

圖1　高溫滅菌后色度值（L*值和b*值）的變化

由圖1和圖2可知，在經(jīng)過高溫滅菌后，鮮食白糯玉米的L*值均發(fā)生了明顯的降低，而b*值則均發(fā)生了明顯的升高；并且在后期的貯藏過程中，二者都未發(fā)生顯著的變化。在15 d時(shí)，TR2組的L*值為60.26，亮度最好，而其他處理都在60以下；CK組最低，僅為50.34。但是，CK組的b*值最高，為16.42；而TR2組的b*值最低，僅為12.03。結(jié)果表明，充N2包裝能夠明顯地減少鮮食白糯玉米在高溫滅菌過程中的褐變。

圖2　90 d貯藏期內(nèi)色度值（L*值和b*值）的變化

2.2同處理對(duì)鮮食白糯玉米質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性是消費(fèi)者判斷許多食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，TPA測(cè)定也已廣泛用于果蔬的品質(zhì)檢測(cè)。根據(jù)張大力等人[5]的研究結(jié)果，在90 d時(shí)，選取60℃作為鮮食白糯玉米的質(zhì)構(gòu)測(cè)試溫度，并選取相對(duì)比較穩(wěn)定的7個(gè)參數(shù)作為參考指標(biāo)。

不同處理?xiàng)l件下鮮食白糯玉米的TPA測(cè)試結(jié)果見表1。

表1　不同處理?xiàng)l件下鮮食白糯玉米的TPA測(cè)試結(jié)果

由表1可知，CK組鮮食白糯玉米除黏性外的各項(xiàng)指標(biāo)都明顯高于其余3組（p＜0.05），而黏性則顯著低于其余3組（p＞0.05）。表明真空包裝的顆粒太硬而難以咀嚼，充N2包裝鮮食白糯玉米的各項(xiàng)指標(biāo)都比較適中，且優(yōu)于空氣包裝組，而充CO2包裝鮮食白糯玉米的咀嚼性則較差。

硬度和彈性等TPA指標(biāo)都增加是由于糊化的淀粉分子由無序狀態(tài)自動(dòng)排列成序，形成了高度致密、結(jié)晶化的不溶解分子結(jié)構(gòu)[6]，所以可以推測(cè)真空包裝鮮食白糯玉米的淀粉更易老化回生。而鮮食白糯玉米黏性的降低，則是因?yàn)榈矸鄣睦匣厣乖瓉碓跓崃ψ饔孟陆怏w的生淀粉分子膠束，又恢復(fù)到有序狀態(tài)。

2.3同處理對(duì)鮮食白糯玉米感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)定結(jié)果主要通過評(píng)定小組成員對(duì)樣品嚴(yán)格按評(píng)定程序和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，使結(jié)果與樣品的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性有著密切的關(guān)系，屬于分析型感官評(píng)定。

鮮食白糯玉米感官評(píng)定結(jié)果見表2。

表2　鮮食白糯玉米感官評(píng)定結(jié)果

由表2可知，對(duì)于不同處理鮮食白糯玉米的顏色、風(fēng)味、硬度、黏性、彈性、咀嚼性和綜合品質(zhì)等感官指標(biāo)均存在顯著差異（p＜0.05），與生理指標(biāo)和TPA測(cè)試結(jié)果有良好的對(duì)應(yīng)性。從綜合品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果分析可知，充N2包裝鮮食白糯玉米的綜合品質(zhì)最好、感官品質(zhì)最佳。

TPA和感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致表明，在貯藏90 d后，充N2包裝鮮食白糯玉米的食用品質(zhì)明顯優(yōu)于其余3種處理。充N2包裝現(xiàn)已廣泛用于糧食、鮮切水果和干酪等的保鮮加工。研究表明，N2可以充分保持果蔬的水分含量、抑制微生物生長(zhǎng)，有良好的保鮮效果，與本試驗(yàn)結(jié)論一致。真空包裝后并進(jìn)行高溫滅菌的技術(shù)已經(jīng)普遍用于鮮食糯玉米的保鮮加工生產(chǎn)中。根據(jù)董文明、孫立榮等人[7-8]的研究結(jié)果，真空包裝后的鮮食白糯玉米如果不經(jīng)過高溫滅菌，可以保持良好的感官品質(zhì)，但是貯藏周期只能保證在30 d左右；而經(jīng)過高溫殺菌的真空包裝鮮食白糯玉米的貯藏周期會(huì)明顯增加，達(dá)到1年左右，但是其感官品質(zhì)會(huì)明顯下降。本試驗(yàn)選取了鮮食白糯玉米的貨架期90 d作為研究時(shí)間，作為對(duì)照組的真空包裝鮮食白糯玉米與上述結(jié)論相吻合。

3　結(jié)論

充N2包裝的鮮食白糯玉米，在經(jīng)高溫滅菌30℃條件下貯藏90 d后，能夠充分保持水分含量和粗脂肪含量，并且褐變程度低，保留了更多的可溶性糖。結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果，可以看出充N2包裝鮮食白糯玉米有更好的口感，以及更濃郁的玉米香氣，保鮮效果良好。因此，充N2包裝能夠代替其他保鮮技術(shù)，成為貨架期內(nèi)常溫貯藏鮮食白糯玉米的最佳手段。

參考文獻(xiàn)：

[1]Greb P.Corn coproduct cuts ethanol production costs[J].Agricultural Research，2002，50（4）：20-21.

[2]李惠生.鮮食玉米品質(zhì)特性及保鮮機(jī)理研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

[3]翟廣謙，陳永欣，田福海.甜、糯玉米鮮食期品質(zhì)變化及保鮮技術(shù)研究[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997（1）：24-27.

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[5]張大力，張海霞，閔偉紅，等.鮮食玉米物性測(cè)定及食用溫度研究[J].食品科學(xué)，2011（9）：111-113.

[6]孟祥艷.淀粉老化機(jī)理及影響因素的研究[J].食品工程，2007（2）：60-63.

[7]董文明，袁唯，楊振生.真空軟包裝甜玉米穗保鮮加工技術(shù)研究[J].玉米科學(xué)，2004（4）：99-101.

[8]孫立榮，許金芳，郭玉秋，等.鮮食糯玉米真空保鮮技術(shù)研究[J].食品研究與開發(fā)，2001（6）：67-69.

A Preliminary Study on Preservation of Waxy Maize with Gas Package at Room Temperature

ZHANG Yibin，LIU Chen，MA Qianying
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different methods of gas package on freshness of harvested waxy maize at room temperature in its shelf life are investigated.The harvested waxy maize are packaged under vacuum，air，N2or CO2，respectively，and then stored 90 days at 30℃after the high temperature sterilization.After the sterilization and during storage，the changes of chromatic aberration，texture and sensory evaluation were determined.The results show that compare with others，the package with N2could inhibit the degree of browning.After 90 days，both the analysis of texture and the sensory evaluation could show that waxy maize of N2package has better taste and aroma.

Key words：waxy maize；gas package；package with N2；room temperature；preservation

中圖分類號(hào)：S513.09

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.034

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0022-03

收稿日期：2015-12-08

作者簡(jiǎn)介：張軼斌（1988—），男，碩士，助教，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工保鮮。