趙平（上海漢康豆類食品有限公司，上?！?01908）

?

HACCP在豆制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

趙平
（上海漢康豆類食品有限公司，上海201908）

摘要：豆制品的品質(zhì)是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵，而HACCP管理體系可以對豆制品加工進(jìn)行較好的品質(zhì)控制。根據(jù)HACCP的原理，針對目前豆制品加工中存在的不足，提出了在豆制品加工中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)建立HACCP管理體系和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。

關(guān)鍵詞：豆制品；HACCP；食品安全；關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard analysis critical control point，HACCP）是以預(yù)防監(jiān)控為核心的食品安全管理體系，目前在食品行業(yè)應(yīng)用較普遍。由于其有效性、安全性和規(guī)范性的特點(diǎn)，在世界范圍內(nèi)得到了廣泛應(yīng)用[1]。豆制品由于容易變質(zhì)，保存時(shí)間不長，生產(chǎn)設(shè)備也容易滋生細(xì)菌，影響衛(wèi)生生產(chǎn)條件，從而對豆制品的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸與販賣提出了很高的要求。尤其是現(xiàn)今人們對食品安全的關(guān)注，提高了豆制品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，傳統(tǒng)豆制品的加工生產(chǎn)，亟需引入一種科學(xué)衛(wèi)生的質(zhì)量管理體系——HACCP管理體系，依靠HACCP管理體系來對豆制品生產(chǎn)進(jìn)行全程管理。HACCP管理體系有著保證豆制品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率等優(yōu)點(diǎn)，在傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中采用HACCP管理體系，還能夠延長貨架期，規(guī)范化豆制品生產(chǎn)，使管理水平發(fā)生質(zhì)的改變[2-3]。本文應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理，對豆制品生產(chǎn)過程中的危險(xiǎn)性進(jìn)行評估，提煉出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)中確定HACCP管理體系控制措施，可以有效地提高產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

1　HACCP管理體系原理

豆制品生產(chǎn)過程中可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的安全危害問題，HACCP對關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)的危害問題進(jìn)行研究與預(yù)防，杜絕質(zhì)量安全問題的發(fā)生，并對控制關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的因素及整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)視控制與分析審核等，起到避免危害發(fā)生的作用[4]。

HACCP管理體系計(jì)劃的實(shí)施步驟：組建HACCP實(shí)施小組→進(jìn)行危害性分析→確定HACCP管理體系→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控措施→發(fā)現(xiàn)偏差→建立糾偏措施→建立審核措施→文件記錄保存→評估驗(yàn)收。

目前，使用的HACCP管理體系分為如下7個(gè)過程：

（1）進(jìn)行危害研究。大豆生產(chǎn)的全過程：采購、生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)中都存在一定的危害性，通過分析各個(gè)階段的相關(guān)性，得出對質(zhì)量衛(wèi)生的危害程度。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。基于豆制品生產(chǎn)危害性分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：了解潛在的危害，確定潛在危害是否重要，將可以被避免、杜絕或減少的危害因素確定為控制點(diǎn)。

（3）確定關(guān)鍵限值。根據(jù)豆制品生產(chǎn)的實(shí)際情況和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵因素的閥值，保證CCP處于合理范圍內(nèi)。

（4）建立監(jiān)控措施。確定CCP的限值后，需要實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此需要確定監(jiān)視CCP正常狀態(tài)的措施。

（5）建立糾偏措施。通過監(jiān)控措施，對沒有控制在合理范圍內(nèi)的CCP進(jìn)行預(yù)警和糾偏，使其返回至合理的限值內(nèi)。

（6）建立記錄保存系統(tǒng)。把危害因素的分析結(jié)果、CCP表、CCP極限值、監(jiān)控記錄等數(shù)據(jù)文件化、檔案化保存。

（7）開展審核措施。主要工作為審核關(guān)鍵閾值是否能夠控制潛在的危害發(fā)生，確保HACCP管理體系的運(yùn)行狀態(tài)正常。

傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的安全控制流程一般通過成品測試來尋找潛在的危害，HACCP管理體系則通過預(yù)防來保證豆制品的安全，因此在食品安全防護(hù)上更直接、更有效。可以有效降低生產(chǎn)過程中潛在的危害因素；把注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟上，從而增強(qiáng)企業(yè)在食品行業(yè)內(nèi)的競爭力。

2　豆制品生產(chǎn)過程

2.1品描述

豆制品是以各種豆類為原料加工而成的綠色食品。主要分為兩大類，即大豆為原料的大豆食品和其他雜豆為原料的其他豆制品。豆制品含有人體必需的8種氨基酸，是人們?nèi)粘Ｊ窒矏鄣氖称贰?/p>

2.2藝流程

以豆腐為例，其加工工藝流程為：

大豆挑選→清洗→浸泡→加水磨漿→煮漿→點(diǎn)鹵→裝模→壓榨→切塊→調(diào)味→包裝→殺菌→貯藏。

3 HACCP管理體系的實(shí)施

傳統(tǒng)豆制品加工的質(zhì)量安全是通過監(jiān)督檢查和對成品的質(zhì)檢來保證的。由于操作程序繁瑣，關(guān)鍵程序的檢查容易被忽視，監(jiān)督檢查不到位，會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生安全的隱患。對豆制品成品的品質(zhì)抽檢，樣本數(shù)據(jù)存在一定的片面性。而采用了HACCP管理體系，提前預(yù)防控制的階段至豆制品生產(chǎn)的前期，對豆制品加工的整個(gè)過程開展危害性研究，確定影響食品品質(zhì)衛(wèi)生安全的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)并實(shí)施控制預(yù)防，從而保障豆制品的食用安全。

3.1HACCP管理體系的基礎(chǔ)

HACCP管理體系的基礎(chǔ)是GMP和SSOP，其中GMP是良好操作規(guī)范，SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。GMP和SSOP是HACCP認(rèn)證的前提，也是豆制品安全和豆制品品質(zhì)的基礎(chǔ)，是HACCP品質(zhì)管理體系成功實(shí)施的必要條件；生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)是HACCP管理體系的另一必要條件。要保證食品的安全品質(zhì)，必須實(shí)施預(yù)防性維修保養(yǎng)程序。

3.2制品加工的HACCP構(gòu)建

（1）危害性分析并確定CCP。豆制品生產(chǎn)的危害因素有：①生物性危害，有害的細(xì)菌和真菌等微生物，工具、容器、洗滌水等污染造成的豆制品腐敗變質(zhì)；②物理性危害，各種雜質(zhì)的引入，導(dǎo)致豆制品的品質(zhì)發(fā)生改變；③化學(xué)性危害，各種農(nóng)藥造成了豆制品的化學(xué)性污染[5]。

分析對豆制品品質(zhì)造成影響的因素，豆制品加工關(guān)鍵點(diǎn)CCP的設(shè)置，并討論其影響范圍。

豆制品加工中HACCP關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)置見表1。

表1　豆制品加工中HACCP關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)置

對整個(gè)加工流程的影響因素研究，確定關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)用于控制，并開展對應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施。

豆制品加工生產(chǎn)中CCP的監(jiān)控見表2。

表2　豆制品加工生產(chǎn)中CCP的監(jiān)控

（2）記錄分析和審核措施。HACCP管理體系實(shí)施的一個(gè)重要因素是有效記錄，如記錄豆制品生產(chǎn)的危害分析、記錄CCP的監(jiān)控及糾偏、記錄供貨商的證明書、記錄設(shè)備校準(zhǔn)、記錄產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。必須在HACCP系統(tǒng)的全程中進(jìn)行有效記錄，做到有據(jù)可查。有效記錄分析也是HACCP管理體系審核措施的基礎(chǔ)和前提[6-7]。審核措施是保證HACCP管理體系順利進(jìn)行的重要步驟，當(dāng)節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)問題時(shí)，通過審核措施及時(shí)解決。HACCP管理體系還需要通過內(nèi)部審核來完成，HACCP管理體系完成后還需要進(jìn)行認(rèn)證工作，才能具體執(zhí)行。HACCP管理體系通過審查員來確保生產(chǎn)線的食品安全，是一種預(yù)防性的管理策略。審查員通過對每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，在評審階段執(zhí)行HACCP管理體系。

評審驗(yàn)證階段的工作如下：

檢驗(yàn)質(zhì)量衛(wèi)生控制方法的正確性，糾偏措施的有效性，監(jiān)督人員必須對監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行復(fù)查。驗(yàn)證關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)是否在可控范圍內(nèi)，定期抽檢關(guān)鍵點(diǎn)樣品，確保食品的安全衛(wèi)生。確保HACCP管理體系按照制定的流程執(zhí)行，確保HACCP管理體系合理有效。

4　結(jié)論

HACCP是一種控制食品中生物性、物理性和化學(xué)性危害的方法，具有系統(tǒng)性、有效性和規(guī)范性等優(yōu)點(diǎn)。在豆制品加工的整個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP管理體系，嚴(yán)格控制關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)，可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。HACCP管理體系的實(shí)施需要全體人員協(xié)同工作，因此對質(zhì)量管理人員的HACCP專門培訓(xùn)必須定期進(jìn)行，以加強(qiáng)員工對HACCP管理體系理論的理解，從而在生產(chǎn)過程中執(zhí)行操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。HACCP管理人員需定期核查各種操作記錄，以確認(rèn)系統(tǒng)工作是否正常。當(dāng)某一個(gè)CCP存在問題，HACCP管理體系實(shí)施小組需有針對性的進(jìn)行審查并修正，以確保HACCP系統(tǒng)的正常運(yùn)行。HACCP管理體系的執(zhí)行，必須依賴于整個(gè)生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)的通力協(xié)助，才能確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。

參考文獻(xiàn)：

[1]李正明，呂寧，俞超，等.無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1999：247-251.

[2]周國君.HACCP在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國乳品工業(yè)，2005，33（1）：42-45.

[3]張菊梅，吳清平，吳慧清，等.食品企業(yè)實(shí)施HACCP存在的主要障礙[J].食品工業(yè)科技，2004，25（10）：122-124.

[4]黃萬國，洪來明，王連標(biāo).HACCP系統(tǒng)在肉制品加工中的應(yīng)用[J].肉品衛(wèi)生，1999（8）：27-28.

[5]曹龍奎，孫洪斌.HACCP在大豆冰激凌生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè)，2001，4（1）：5-7.

[6]耿予歡，李國基.食品安全與HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用[J].中國釀造，2005（3）：5-9.

[7]錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2003：1-4.

Application of HACCP in the Production of Soybean

ZHAO Ping
（Shanghai Hunko Beanfood Products Co.，Ltd.，Shanghai 201908，China）

Abstract：The quality of soybean products is the key to the production process.The HACCP can be used for quality control of soybean products processing.According to the theory of HACCP and the problems existing in the processing of soybean products，the establishment of HACCP management system and standard operation specification in the critical control points of soybean product processing is proposed.

Key words：soybean production；HACCP；food safety；critical control point

中圖分類號：TS214

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.047

文章編號：1671-9646（2016）02b-0061-03

收稿日期：2015-12-27

作者簡介：趙平（1973—），男，本科，工程師，研究方向?yàn)槎怪破飞a(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)研發(fā)。