余　翔，馮艷麗，石　鶴（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖北黃石　435002）

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ISO 9000過程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中的應(yīng)用

余翔，馮艷麗，*石鶴
（湖北師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，湖北黃石435002）

摘要：“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心實(shí)驗(yàn)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，探討了將ISO 9000過程管理理念應(yīng)用于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)環(huán)節(jié)中，并對課程進(jìn)行教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)；ISO 9000過程管理理念；教學(xué)改革

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門涵蓋面很廣的專業(yè)主干核心課程，是培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用“食品工藝學(xué)”的基本知識、進(jìn)行食品開發(fā)及品質(zhì)評價的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。它不僅可以通過實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)使學(xué)生鞏固所學(xué)理論知識，更是學(xué)生將所學(xué)理論知識與工廠生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合的重要途徑。

ISO 9000質(zhì)量管理模式的基本理念是“通過過程管理，監(jiān)控并且反饋影響產(chǎn)品的各種因素，改善和提高組織管理能力，并使其持續(xù)受控，最終達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)、滿足消費(fèi)者質(zhì)量要求的目的”[1]。ISO 9000質(zhì)量管理理念及體系適用于食品加工企業(yè)生產(chǎn)管理過程的各個環(huán)節(jié)，將其應(yīng)用于“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、綜合實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)出符合企業(yè)崗位要求的高技能應(yīng)用型人才。

1　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)現(xiàn)狀及存在問題

“食品工藝學(xué)”所涉及的課程內(nèi)容非常豐富，涵蓋了包括發(fā)酵食品、鹽漬食品、脫水食品、罐頭食品、干制食品、冷凍食品、煙熏食品等在內(nèi)的幾乎所有食品加工類別[2]。因此，作為與“食品工藝學(xué)”理論教學(xué)相互配合的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)只能覆蓋到其中部分內(nèi)容，采用傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式容易造成理論與實(shí)踐的脫節(jié)。

該?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)隊(duì)伍是以具有生物技術(shù)背景的教師和近幾年引入的4位食品專業(yè)博士組成。在課程開設(shè)前期，沿用的是授課教師所經(jīng)歷的本科教學(xué)模式——“實(shí)驗(yàn)課依附專業(yè)課，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主”，教學(xué)效果不佳。因此，在2012年該校食品科學(xué)與工程專業(yè)第2次人才培養(yǎng)方案修訂時，課程教學(xué)組總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出“理論課先行，實(shí)驗(yàn)課單獨(dú)成課，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)課程綜合性和創(chuàng)新性”的教改理念。在課程設(shè)置中把“食品工藝學(xué)”開設(shè)在第5學(xué)期；“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”共計(jì)24課時，開設(shè)在第6學(xué)期，并授予學(xué)分。在課程內(nèi)容設(shè)置方面，以綜合性實(shí)驗(yàn)引領(lǐng)課程教學(xué)，整個實(shí)驗(yàn)教學(xué)分為五大模塊：果蔬制品加工模塊、肉制品加工模塊、糧油制品加工模塊、乳制品加工模塊和發(fā)酵食品加工模塊，每個模塊下列4個綜合實(shí)驗(yàn)題目供學(xué)生選報(bào)分組，實(shí)驗(yàn)時間從每個教學(xué)周的周五下午至周日下午，保障了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的連續(xù)性。在每個綜合實(shí)驗(yàn)過程中，體現(xiàn)以學(xué)生為主體，教學(xué)過程中教師只講授基本原理、注意事項(xiàng)、過程指導(dǎo)和進(jìn)行最后驗(yàn)收總結(jié)，學(xué)生自己制定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，從原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)備組合到最終產(chǎn)品包裝等系列過程均由學(xué)生獨(dú)立完成，并且學(xué)生參照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)分析和感官鑒評。通過以上系列的教學(xué)改革措施，鍛煉了學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力，顯著提升了教學(xué)效果。但隨著教學(xué)改革的深入，逐步反應(yīng)出一些現(xiàn)象引起了課程教學(xué)組教師的思考。該校食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)后，被安排進(jìn)入到一些現(xiàn)代化食品企業(yè)，企業(yè)往往把學(xué)生安排在質(zhì)量管理部門來熟悉整個企業(yè)的生產(chǎn)流程，在生產(chǎn)實(shí)習(xí)調(diào)研過程中，企業(yè)普遍表達(dá)最多的是希望學(xué)校實(shí)習(xí)學(xué)生不僅要有較好的專業(yè)理論基礎(chǔ)，更重要的是在企業(yè)短期學(xué)習(xí)培訓(xùn)后能“學(xué)能所用”，能迅速適應(yīng)崗位，具有對企業(yè)生產(chǎn)工藝流程中的不安全隱患提出見解并按照ISO 9000等質(zhì)量管理體系要求提出改進(jìn)措施的能力。而該?，F(xiàn)有的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)顯然與企業(yè)對人才素質(zhì)的要求存在差距。因此，課程教學(xué)組通過多次討論，一致認(rèn)為在課程教學(xué)中引入ISO 9000過程管理理念，使課程教學(xué)更貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，是進(jìn)一步提升“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)效果的必然選擇?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”模塊及內(nèi)容見表1。

2　ISO 9000　過程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中的體現(xiàn)

ISO 9000質(zhì)量管理模式核心是對形成最終結(jié)果（產(chǎn)品）的全過程實(shí)施過程控制，對影響質(zhì)量的各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測、糾錯、反饋、修正，以保證每一過程質(zhì)量管理在嚴(yán)格的監(jiān)控之下進(jìn)行，其管理思想是重在過程管理[3]。因此，該?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中，授課教師在講述基礎(chǔ)理論和注意事項(xiàng)等的同時，有意識地組織學(xué)生對每個加工單元可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患的工藝控制點(diǎn)進(jìn)行分析，并提出解決措施和制定相應(yīng)操作流程規(guī)范，以此培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成從生產(chǎn)過程管理著手來確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的思維模式，從而使課程教學(xué)更貼近生產(chǎn)實(shí)際，達(dá)到“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的開設(shè)目標(biāo)。

米酒加工品質(zhì)控制系統(tǒng)見圖1。

正確認(rèn)識教學(xué)過程是強(qiáng)化教學(xué)過程管理的前提條件，因此學(xué)校對教學(xué)過程進(jìn)行了改革。以“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”中發(fā)酵食品加工模塊中——“米酒加工”實(shí)驗(yàn)為例，課程教學(xué)組經(jīng)過討論，確定了該實(shí)驗(yàn)具體分為實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、原料預(yù)處理、加工過程、終產(chǎn)品檢測和實(shí)驗(yàn)總結(jié)單元5個教學(xué)環(huán)節(jié)來進(jìn)行實(shí)施。在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)中，要求學(xué)生通過預(yù)習(xí)了解米酒的加工原理，并以實(shí)驗(yàn)小組（6人/組）為單位制定米酒加工工藝流程，并對加工工藝流程中可能出現(xiàn)品質(zhì)問題的工序進(jìn)行分析并提交分析報(bào)告、實(shí)驗(yàn)器材和原料采購表，實(shí)驗(yàn)課教師詳細(xì)批閱各小組預(yù)習(xí)材料后，組織第一次討論課，針對各小組共性問題進(jìn)行分析，并對各小組實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行現(xiàn)場確認(rèn)，沒有經(jīng)過確認(rèn)的小組按照討論課提出意見進(jìn)行修改并進(jìn)行再次確認(rèn)，直至確認(rèn)通過。原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，學(xué)生嚴(yán)格按照先期制定的品質(zhì)控制點(diǎn)進(jìn)行原料采購和過程控制。例如，原料糯米必須無霉變、黃變，拒絕陳化米、浸泡水來源、水溫控制及浸泡時間控制等。加工過程環(huán)節(jié)中米飯蒸煮時間控制糊化效果，拌曲搭窩標(biāo)準(zhǔn)、前發(fā)酵溫度和時間控制及前發(fā)酵終點(diǎn)確認(rèn)；后發(fā)酵過程中溫度和時間控制及后發(fā)酵終點(diǎn)確認(rèn)，米酒板框壓濾操作規(guī)范及米酒澄清效果確認(rèn)等。在米酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，各小組對各自實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品進(jìn)行酒精度檢測并統(tǒng)一組織米酒感官鑒評，評選出最優(yōu)產(chǎn)品并給予加分鼓勵。對米酒產(chǎn)品存在的共性問題進(jìn)行班級討論并通過檢查原始記錄進(jìn)行原因追溯，最后各組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)總結(jié)和實(shí)驗(yàn)原始記錄存檔，授課教師對整個實(shí)驗(yàn)進(jìn)行點(diǎn)評。

表1　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”模塊及內(nèi)容

圖1　米酒加工品質(zhì)控制系統(tǒng)

米酒板框壓濾操作規(guī)范見表2。

表2　米酒板框壓濾操作規(guī)范

經(jīng)過2012級和2013級食品科學(xué)與工程專業(yè)2屆學(xué)生的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)實(shí)踐表明，在本課程的教學(xué)改革中引入ISO 9000過程管理理念對提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量有顯著的效果。

3　“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的保障措施

3.1升授課教師教學(xué)水平

高校教師所授課程相對固定，課程內(nèi)容數(shù)年基本不變，對所授課程的教材及教參長期依賴，缺乏獲取專業(yè)新知識的主動性，導(dǎo)致許多教師觀念滯后，知識結(jié)構(gòu)失衡，缺乏交叉性和應(yīng)用性的知識儲備，且學(xué)?！笆称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)組高學(xué)歷青年教師較多，如何提升授課教師特別是青年教師的授課水平成為課程教學(xué)改革中的關(guān)鍵問題。因此，課題組選派教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師擔(dān)當(dāng)青年教師導(dǎo)師進(jìn)行教學(xué)傳幫帶，不定期地組織內(nèi)部公開課和教學(xué)研討會加強(qiáng)不同授課教師之間的交流、討論，有計(jì)劃地組織課程組教師進(jìn)入企業(yè)參加生產(chǎn)實(shí)習(xí)，使課程教學(xué)更貼近企業(yè)實(shí)際。與此同時，該校生命科學(xué)學(xué)院積極選派相關(guān)授課教師赴外參加中國質(zhì)量認(rèn)證中心組織的高級審核員培訓(xùn)班，從而提高教師對ISO 9000等質(zhì)量管理體系的認(rèn)知程度，在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)過程中能較好的貼近企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。

3.2理安排學(xué)生ISO 9000內(nèi)審員培訓(xùn)

在該校生科院食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，有意識地把ISO 9000內(nèi)審員培訓(xùn)作為選修學(xué)分放入人才培養(yǎng)方案中，時間設(shè)置在大二學(xué)期末，而“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”開設(shè)在大三上學(xué)期，使得學(xué)生在學(xué)習(xí)完ISO 9000相關(guān)知識后，能在后續(xù)課程學(xué)習(xí)中對所學(xué)ISO 9000質(zhì)量管理體系知識進(jìn)行實(shí)踐，加以鞏固。

3.3重課程考核環(huán)節(jié)

課程考核環(huán)節(jié)是教學(xué)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，同時也是對教學(xué)改革質(zhì)量監(jiān)控的重要手段。為了更全面地反映教學(xué)效果，為“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的持續(xù)改進(jìn)提供真實(shí)可靠的經(jīng)驗(yàn)，教師弱化了傳統(tǒng)的課程期末考試，重點(diǎn)在于過程考核。在實(shí)驗(yàn)過程中，每個實(shí)驗(yàn)特別是綜合實(shí)驗(yàn)完成后，由教師對其原始過程記錄和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收并打分。學(xué)生的總成績=平時出勤率（20%）+綜合實(shí)驗(yàn)考核分（40%）+期末考試分?jǐn)?shù)（40%）。這種考核方式注重了教學(xué)過程的質(zhì)量控制，要求學(xué)生積極參與，明確了學(xué)生動手能力的提高是教學(xué)的第一位。

4　結(jié)語

通過對教師隊(duì)伍知識技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化、學(xué)生ISO 9000體系專項(xiàng)培訓(xùn)、課程教學(xué)中應(yīng)用過程管理措施和課程考試（核）環(huán)節(jié)四者有機(jī)結(jié)合，使ISO 9000過程管理理念在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)過程中得到真正體現(xiàn)，從而較好地實(shí)現(xiàn)課程設(shè)置目標(biāo)，為我國食品工業(yè)培養(yǎng)、輸送高素質(zhì)復(fù)合型科技人才奠定了良好基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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Application the Process Management of ISO 9000 in Food Technology Experiment

YU Xiang，F(xiàn)ENG Yanli，*SHI He
（Department of Life Science，Hubei Normal University，Huangshi，Hubei 435002，China）

Abstract：Food Technology Experiment is core experiment course of food science and technology.In order to improve the teaching quality and students' practical ability，this research applies process management of ISO 9000 in Food Technology Experiment teaching course，discusses the effect of this education reform.

Key words：Food Technology Experiment；process management of ISO 9000；education reform

中圖分類號：G642.0

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.054

文章編號：1671-9646（2016）02b-0079-03

收稿日期：2015-12-15

基金項(xiàng)目：湖北師范學(xué)院校級教研項(xiàng)目資助（XJ201326）。

作者簡介：余翔（1977—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)專業(yè)教學(xué)與科研。*通訊作者：石鶴（1958—），男，本科，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)專業(yè)教學(xué)與科研。