我國(guó)主題餐廳現(xiàn)狀及其發(fā)展策略

張丹梅

【摘 要】隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)民眾的需要層次也越來(lái)越高，更加注重生活的品質(zhì)與享受。在飲食方面，不單單只是考慮果腹，而是更加滿足于自身個(gè)性化的訴求，由此，主題式餐廳便在這種背景下應(yīng)運(yùn)而生。然而我國(guó)主題餐廳發(fā)展歷史并不長(zhǎng)久，在發(fā)展過(guò)程中還存在些許問(wèn)題與不足。本文淺顯分析了我國(guó)主題餐廳目前現(xiàn)狀，并對(duì)此提出了一些建議。

【關(guān)鍵詞】我國(guó)主題餐廳；發(fā)展現(xiàn)狀；機(jī)遇挑戰(zhàn)；策略

一、引言

主題餐廳作為一種新型餐飲業(yè)態(tài)，迅速興起并在餐飲行業(yè)占據(jù)一席之地，它憑借著自身獨(dú)特的魅力，受到了廣泛大眾的熱烈追捧。主題餐廳起源于二十世紀(jì)五六十年代，最先出現(xiàn)在歐美地區(qū)，世界上最早的主題餐廳是1994年在美國(guó)開(kāi)的“熱帶雨林”餐廳，我國(guó)第一個(gè)主題餐廳是2001年在北京的禪酷餐廳。與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境。它往往圍繞一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營(yíng)造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈。

主題餐廳作為新興餐飲業(yè)形態(tài)，有著獨(dú)特的自身發(fā)展優(yōu)勢(shì)與機(jī)遇，同時(shí)呢，也存在劣勢(shì)與挑戰(zhàn)?，F(xiàn)用SWOT分析法簡(jiǎn)單分析我國(guó)主題餐廳各方面因素。

二、我國(guó)主題餐廳SWOT分析

（一）（S）優(yōu)勢(shì)：成本低、投資小，經(jīng)營(yíng)形式多樣，內(nèi)容豐富新穎。價(jià)格適中，味美價(jià)廉。憑借主題環(huán)境，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度。餐廳企業(yè)主題文化鮮明，與傳統(tǒng)餐廳形成差別，有著自身獨(dú)特的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)餐廳從業(yè)服務(wù)人員要求較高檔餐廳自由，管理結(jié)構(gòu)精簡(jiǎn)，經(jīng)營(yíng)模式新穎，效率較高。不同主題餐廳吸引不同客源，滿足客人不同的個(gè)性化需求，客源市場(chǎng)廣闊，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

（二）（W）劣勢(shì)：由于主題式餐廳投資小、利潤(rùn)大等特點(diǎn)，吸引了眾多投資者，所以客觀上加大了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的激烈程度。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，不注意深化自身主題優(yōu)勢(shì)，盲目照搬其他主題餐廳模式，造成餐廳主題不鮮明，環(huán)境不突出的局面，失去了最核心的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。菜品更新慢，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，因此，要留心顧客口味的變化，跟進(jìn)潮流，在菜品樣式上不斷創(chuàng)新，永葆新鮮，緊緊抓住食客的心理，贏得銷售市場(chǎng)。有些餐廳本末倒置，花太多精力在裝修、外部環(huán)境設(shè)計(jì)上，而忽視了菜品的質(zhì)量，菜品質(zhì)量是關(guān)鍵，對(duì)于消費(fèi)顧客來(lái)講，吃飯才是最基本的需要。

（三）（O）機(jī)會(huì)：經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們有著主題餐廳方面的需求，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要，有著潛在的客源市場(chǎng)，這是主題餐廳存在的根本所在。主題餐廳最先出現(xiàn)在歐美國(guó)家，并取得了成功，這為我國(guó)主題式餐廳發(fā)展提供了經(jīng)驗(yàn)。順應(yīng)國(guó)家政策戰(zhàn)略部署，餐飲業(yè)逐漸與農(nóng)業(yè)、加工產(chǎn)業(yè)等建立了產(chǎn)業(yè)聯(lián)系，保證了原料的及時(shí)供應(yīng)。再者是政府政策的支持，2010年國(guó)家商務(wù)部發(fā)發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)工作的通知”，指出充分加快發(fā)展餐飲業(yè)的需要。另外還出臺(tái)了《食品安全法》等一系列來(lái)健全食品安全監(jiān)督體系，全面加強(qiáng)食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。

（四）（T）威脅：外國(guó)餐廳在我國(guó)投資居多，強(qiáng)烈沖擊了我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，增加了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。主題餐廳和傳統(tǒng)餐廳的宣傳方法有差異，注重的是自身品牌不像傳統(tǒng)餐廳那樣宣傳方法特別夸大，因其主要是依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽(yù)贏得顧客的青睞。這種方法類似于雙刃劍有利有弊，使其穩(wěn)定品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定；但餐廳的經(jīng)營(yíng)模式就顯得有些被動(dòng)。

三、我國(guó)主題餐廳發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)主題餐飲業(yè)發(fā)展前景廣闊，已有了較為成熟的發(fā)展模式與典型范例，但是，在經(jīng)營(yíng)發(fā)展中仍存有不少問(wèn)題。目前我國(guó)主題式餐廳現(xiàn)狀存有以下特點(diǎn)：

（一）主題不鮮明、自身定位不準(zhǔn)。選擇一個(gè)恰當(dāng)?shù)闹黝}十分重要，“主題”是餐廳核心與靈魂，是區(qū)別于其他餐廳的關(guān)鍵所在。若是盲目抄襲他人主題，沒(méi)有自身個(gè)性所在，便失去了最根本的競(jìng)爭(zhēng)砝碼，缺乏獨(dú)特見(jiàn)解和分析，是很多主題餐廳迅速敗北的根本原因。

（二）主題餐廳難以形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)。由于主題餐廳的高度區(qū)別化，使得在同一區(qū)域城市最多形成兩至三家同樣的主題餐廳，而且普遍主題式餐廳都采用單體經(jīng)營(yíng)的模式。因此，主題餐廳想要擴(kuò)大規(guī)模發(fā)展，顯得不是那么容易。

（三）一些餐廳過(guò)于注重外表形式的裝飾，而忽視了最本質(zhì)的菜品質(zhì)量，經(jīng)營(yíng)者思想本末倒置。使得餐廳發(fā)展缺失核心競(jìng)爭(zhēng)力，難以做大做強(qiáng)。

（四）主題餐廳營(yíng)銷方法不當(dāng)，沒(méi)能選擇好適合自身的營(yíng)銷方案，宣傳手段千篇一律，缺乏創(chuàng)新發(fā)揮。公眾知曉度較低且本身獨(dú)特特點(diǎn)沒(méi)能夠充分宣傳，使得主題餐廳發(fā)展仍為小眾餐飲行業(yè)狀態(tài)。并且產(chǎn)生短期轟動(dòng)效應(yīng)，較難維持，沒(méi)能形成牢靠的競(jìng)爭(zhēng)力。

四、主題餐廳發(fā)展策略建議

因此，主題式餐廳如何長(zhǎng)足，讓自己在消費(fèi)者心中永具新鮮活力、取得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展優(yōu)勢(shì)，是現(xiàn)在主題餐廳迫要解決的問(wèn)題。

（一）開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，要力求更多的展現(xiàn)主題文化，賦有其特性，以區(qū)別于其他競(jìng)爭(zhēng)者。對(duì)于菜品要緊跟時(shí)尚飲食潮流，同時(shí)在此基礎(chǔ)上注入自身內(nèi)涵，形成自身特色和風(fēng)格，這樣才能牢牢抓住瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)。與此同時(shí)也要注意菜品本質(zhì)，只有菜品才是餐廳依靠的關(guān)鍵所在，菜品包括口味、衛(wèi)生、搭配、價(jià)格等，充分展現(xiàn)自身特色，占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)性。

（二）明確市場(chǎng)定位，重視主題文化。主題餐廳與普通餐廳區(qū)別便在這“主題”上，主題是餐廳的靈魂所在，選擇合適恰當(dāng)?shù)闹黝}至關(guān)重要。選擇主題要充分考慮其背后的文化價(jià)值內(nèi)涵，以及考察市場(chǎng)分析消費(fèi)者對(duì)這種文化的認(rèn)知關(guān)注程度，主題要符合大眾審美，不要盲目追求創(chuàng)新，選擇大眾難以接受的主題。選擇好了主題，餐廳根基才穩(wěn)，才會(huì)長(zhǎng)足發(fā)展。

（三）不斷創(chuàng)新，去舊迎新。在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，要善于總結(jié)，發(fā)現(xiàn)發(fā)掘出新興高效的經(jīng)營(yíng)模式，一成不變只會(huì)讓顧客厭煩，注定只能被市場(chǎng)淘汰。經(jīng)營(yíng)者要有敏銳的洞察能力和創(chuàng)新精神，挖掘出更多新穎的活動(dòng)形式、開(kāi)發(fā)更多新產(chǎn)品，主導(dǎo)市場(chǎng)。

（四）形成規(guī)?；?jīng)營(yíng)，創(chuàng)立品牌。就比如已發(fā)展起來(lái)的主題酒店，如七天等，形成自己特有管理模式，以加盟連鎖店形式發(fā)展，形成規(guī)模效應(yīng)。單體經(jīng)營(yíng)難以抵抗市場(chǎng)打擊，而連鎖體系壯大自身能力、財(cái)力，在市場(chǎng)激流中方能抗衡。

（五）開(kāi)展多種商業(yè)營(yíng)銷策略，穩(wěn)定拓展客源市場(chǎng)。例如可以實(shí)行會(huì)員制，提供獨(dú)有服務(wù)，為了讓顧客親身體驗(yàn)餐廳主題文化，配有專有的設(shè)施設(shè)備。通過(guò)事件營(yíng)銷、影視營(yíng)銷等多種營(yíng)銷方法，同時(shí)也可通過(guò)公益活動(dòng)、發(fā)布公益廣告、積極投身于環(huán)境保護(hù)工作，樹(shù)立良好的社會(huì)形象，借助媒體、雜志、報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等傳媒工具，加大宣傳力度，增強(qiáng)影響力，增大社會(huì)公眾認(rèn)知度，及時(shí)將餐廳信息傳遞給消費(fèi)者，與顧客有良好的溝通與互動(dòng)，抓住客源市場(chǎng)。

（六）為顧客做周全的考慮，主題餐廳要提供與主題相關(guān)的服務(wù)。例如音樂(lè)餐廳，應(yīng)能為顧客提供可以購(gòu)買的不同風(fēng)格的各類明星碟片、明星海報(bào)或者簽名專輯等，讓顧客不僅能體驗(yàn)吃的享受，還能滿足精神需求。餐廳的服務(wù)員素質(zhì)要求要高，樹(shù)立文化營(yíng)銷觀念，她們不僅要做結(jié)賬、上菜等常規(guī)工作，她們還能與顧客講解主題文化、交談，讓整個(gè)顧客用餐過(guò)程氣氛輕松愉快。

主題餐廳是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，作為一種新型餐飲業(yè)形態(tài)，在未來(lái)勢(shì)必會(huì)得到進(jìn)一步發(fā)展。主題餐廳的魅力在于將文化融于飲食，使簡(jiǎn)單的“吃”也具有特有的文化內(nèi)涵，食客在飲食的美妙中感受文化的韻味。不過(guò)也應(yīng)認(rèn)識(shí)到鮮明的主題特色和獨(dú)有的文化內(nèi)涵是主題餐廳一直所要追求的，主題餐廳要正確正視自身劣勢(shì)和外部威脅，極大發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、利用外部機(jī)會(huì)，在市場(chǎng)激流勇進(jìn)中力爭(zhēng)上游。

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