五年制烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的創(chuàng)新與實(shí)踐

莊惠

【摘 要】隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)文化事業(yè)的不斷發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)將越來越發(fā)達(dá)。而飲食業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的“龍頭”，在人類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中日顯其重要性。人們的生活水平日益提高的同時(shí)，對(duì)食物的要求也不僅僅是果腹而已，對(duì)食物的烹飪工藝、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有了更高層次的要求，社會(huì)在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求量上有巨大缺口。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在職業(yè)院校也更加受重視。本文通過對(duì)當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)形式、烹飪專業(yè)教育現(xiàn)狀等進(jìn)行調(diào)查分析，淺談五年制烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的創(chuàng)新。

【關(guān)鍵詞】烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)；人才培養(yǎng)；創(chuàng)新

民以食為天，當(dāng)食物的數(shù)量已經(jīng)滿足人們的需求，人們會(huì)對(duì)食物的質(zhì)量有更高的要求，這也是諸多院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)出現(xiàn)的原因。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)旨在培養(yǎng)中西式烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營養(yǎng)師等人才，具有很強(qiáng)的應(yīng)用型。加上第三產(chǎn)業(yè)中旅游行業(yè)的興起，餐飲業(yè)在旅游業(yè)興起之后也大肆發(fā)展，這些專業(yè)的人才一度供不應(yīng)求。本文就烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)展開討論，切合當(dāng)今時(shí)代的要求。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)前景

高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)始辦于20世紀(jì)80年代，在當(dāng)時(shí)并不是很熱門的專業(yè)，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越發(fā)提升，對(duì)食品的烹飪技藝與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也更為重視，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)逐漸成為炙手可熱的熱門專業(yè)。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)不只有烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營養(yǎng)師培養(yǎng)方面的相關(guān)課程，還有餐飲管理、廚政管理、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新等課程，旨在培養(yǎng)全面發(fā)展的人才。現(xiàn)在的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)經(jīng)調(diào)整后更符合市場(chǎng)需求，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)人才就業(yè)前景相當(dāng)可觀。

二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

（一）傳統(tǒng)觀念限制

旅游餐飲作為第三行業(yè)主體行業(yè)，其發(fā)展得到了國家的大力支持，但仍有些傳統(tǒng)觀念的存在制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)觀念中烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)人才不過就是一個(gè)廚師專業(yè)，是沒有發(fā)展前景的落魄專業(yè)。這種觀念致使烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)招生生源不足，不能達(dá)到優(yōu)中選優(yōu)的目的。開設(shè)相關(guān)專業(yè)的院校如果受傳統(tǒng)觀念束縛，不重視這門專業(yè)，就會(huì)明顯在教學(xué)質(zhì)量上大打折扣，難免誤人子弟，桎梏人才的培養(yǎng)。

（二）教育資源不足

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)起步晚，沒有完備的教學(xué)資料供給參考，屬于尚在摸索中的專業(yè)科目。尤其是營養(yǎng)相關(guān)的科目，教材資料更不完善。食物中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜多變，受不同的烹飪技術(shù)影響會(huì)發(fā)生不同的化學(xué)變化，而且不同食材的配合也會(huì)對(duì)食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有所影響。有些食材的同時(shí)使用可以增加菜肴營養(yǎng)，但有些食材同時(shí)烹飪則會(huì)存在配伍禁忌，降低營養(yǎng)程度甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命安全。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)還是一個(gè)實(shí)踐性強(qiáng)的專業(yè)，相關(guān)院校難免需要準(zhǔn)備大量食材供給學(xué)生使用，有些院校不能提供充足的所需物質(zhì)。

（三）課程體制不完備

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)起步晚，教育形式還處于探索階段，課程體制有些不完善之處。如某些中等職業(yè)院校把烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)簡單的當(dāng)成是廚師的培養(yǎng)，這樣的培養(yǎng)模式并不能符合當(dāng)今社會(huì)的需求。現(xiàn)今社會(huì)，人們?cè)谧⒅厥澄锷⑾?、味的同時(shí)更加注重食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)相關(guān)的課程教育必不可少?，F(xiàn)在餐飲與旅游聯(lián)系緊密，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程教育還需添加管理類課程。課程教育必須系統(tǒng)而完備才能培養(yǎng)出全面發(fā)展的人才。

三、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新

（一）改變傳統(tǒng)觀念，樹立人才培養(yǎng)意識(shí)

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)首先要注重觀念的轉(zhuǎn)變，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)不是簡單的廚師培養(yǎng)，不能讓傳統(tǒng)觀念束縛烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)人才的培養(yǎng)與發(fā)展。在人才培養(yǎng)的過程中，除了對(duì)學(xué)生操作能力的培養(yǎng)，也要注重創(chuàng)新能力、管理能力等綜合素質(zhì)的共同發(fā)展。尤其是在餐飲行業(yè)與旅游行業(yè)聯(lián)系越發(fā)緊密的時(shí)代，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)人才要具備相應(yīng)的管理能力。食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的估算還需本專業(yè)人才具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，對(duì)食材中營養(yǎng)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)都考慮在內(nèi)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的推進(jìn)，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)越發(fā)與國際接軌，這對(duì)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教育又是一巨大的挑戰(zhàn)。相關(guān)人才培養(yǎng)過程中要注意在傳統(tǒng)的菜肴基礎(chǔ)上加入創(chuàng)新點(diǎn)，使做出來的成品國際化，提升專業(yè)人才的培養(yǎng)內(nèi)涵與層次，向市場(chǎng)輸送緊缺的國際復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

（二）提高教師水平，完善教材編寫

在教育關(guān)系中，教師占據(jù)著主導(dǎo)地位，要想提升教學(xué)質(zhì)量，首先要提高教師水平。目前，有些烹飪專業(yè)學(xué)校在培養(yǎng)師資上做了大量的工作，鼓勵(lì)教師到企業(yè)進(jìn)行脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，這些教師通過不斷的學(xué)習(xí)，獲得深層次的專業(yè)能力，并能提高專業(yè)與業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才有積極作用。教師就像是行軍打仗中的主帥，擁有領(lǐng)軍作用，而教材就像是打仗中的長矛，是教育中必不可少的一環(huán)。由于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)起步晚，且大多為職業(yè)院校開設(shè)，教材質(zhì)量良莠不齊，有能力的院校應(yīng)當(dāng)在注重教師水平提升的同時(shí)，加強(qiáng)教材的編寫，為學(xué)生的學(xué)習(xí)做好物質(zhì)準(zhǔn)備。

（三）課程體制改革，加強(qiáng)實(shí)踐能力培養(yǎng)

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門實(shí)用性比較強(qiáng)的專業(yè)，它的人才培養(yǎng)目標(biāo)主要是要適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需要。傳統(tǒng)的菜肴更多的注重色、香、味的烹飪，并沒有對(duì)食物營養(yǎng)進(jìn)行研究，而現(xiàn)在的社會(huì)對(duì)食物的營養(yǎng)更加重視，因此要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上增設(shè)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)相關(guān)課程。一種簡單的食材可以拆分成營養(yǎng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一堆化學(xué)物質(zhì)，將烹飪工藝與營養(yǎng)基礎(chǔ)化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)上進(jìn)行研究能最大限度的開發(fā)食物的營養(yǎng)，但也增加理論學(xué)習(xí)的難度。課程教育中需要提升對(duì)烹飪化學(xué)、烹飪工藝、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)等基礎(chǔ)課程的重視程度。動(dòng)手操作能力是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才必備的能力，而這種能力的獲得也有賴于學(xué)校課程體制教育。學(xué)校教育需要以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)，提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭力。實(shí)施“教、學(xué)、做、合一”的教學(xué)模式，全面培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力、動(dòng)手能力、操作能力。

（四）改良考核形式，細(xì)化考試要求

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)傳統(tǒng)考核形式比較不正規(guī)，通常由指導(dǎo)教師憑借對(duì)考核菜肴的“感官印象”進(jìn)行打分，不能對(duì)學(xué)生的綜合水平進(jìn)行細(xì)節(jié)測(cè)試。為提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，校方需要改良考核形式，細(xì)化考試要求。在理論知識(shí)上可以開設(shè)烹飪化學(xué)等學(xué)科的閉卷考試，提升學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的重視，同時(shí)能有效的避免烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生在日后工作中出現(xiàn)食物中毒等安全事故。理論考核以一定的比例算入整體考核中。最重要的還是對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的考核，考官不應(yīng)該只是任課教師和指導(dǎo)教師，應(yīng)增加考官數(shù)量，以達(dá)到公平考核的目的?？己艘膊粦?yīng)該僅憑考試中的一次表現(xiàn)決定成績，要在整體考核成績中增設(shè)平時(shí)成績項(xiàng)目，根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況以一定比例納入考核評(píng)比?？傮w來說就是講考核細(xì)化為理論知識(shí)、平時(shí)成績、臨場(chǎng)表現(xiàn)三方面。考核形式還需根據(jù)不同的社會(huì)需求進(jìn)行調(diào)整。

四、結(jié)語

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)最終還是要與就業(yè)形勢(shì)掛鉤，開設(shè)相關(guān)課程的院校在進(jìn)行專業(yè)教育時(shí)應(yīng)當(dāng)把專業(yè)實(shí)用性放在第一位，提升學(xué)生在日后就業(yè)中的競(jìng)爭力。課程改革是在符合社會(huì)需求的前提下不斷調(diào)整的，并不是一成不變的金科鐵律，而社會(huì)需求也在隨著人們的思想價(jià)值觀念不斷變化，本文僅代表當(dāng)前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案。

【參考文獻(xiàn)】

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