摘要：中國(guó)人說(shuō)：“靠山吃山，靠海吃海”，這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應(yīng)自然的中國(guó)式生存之道。貴州黔東南地區(qū)不是肥沃的沖積平原，也沒(méi)有特別富饒的江河湖泊，但這里的少數(shù)民族卻謹(jǐn)遵人與自然和諧相處的生存方式，在貧瘠的大山里創(chuàng)造出屬于自己的、富有生態(tài)特色的耕作模式與飲食文化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這里的飲食文化也伴隨著一系列的危機(jī)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；生態(tài)；危機(jī)

中圖分類號(hào)：G64.02 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-864X（2016）03-0218-02

一、飲食文化背景

“民以食為天”，古往今來(lái)食物都是人類的頭等大事，當(dāng)人類第一次嘗到炙烤后的食物時(shí)，對(duì)如何使用火開(kāi)始產(chǎn)生了興趣，隨著火的誕生，食物對(duì)于人類就不僅僅是一種果腹充饑、維系生命的物質(zhì)而已。飲食在人類的生活中扮演著重要的角色，從出生到死亡都離不開(kāi)它。食物不僅僅能解決溫飽，更滲入社會(huì)的各個(gè)角落，由于地理和人文的不同造成了習(xí)慣的差異從而形成了具有地方特色的飲食文化。飲食是如何在人類漫長(zhǎng)的歷史中產(chǎn)生文化的，飲食發(fā)展到今天，已不僅僅是一種行為，我們可以透過(guò)不同的飲食文化發(fā)現(xiàn)人類的文明，“生的食物一旦被煮熟，文化就從這里開(kāi)始?！憋嬍澄幕粏渭兪怯僧a(chǎn)地不同的食材、形式各異的烹飪工具而組成，它與產(chǎn)生地的地理環(huán)境，當(dāng)?shù)厝嗣竦木裥叛鱿⑾⑾嚓P(guān)，飲食文化已成為一種民族標(biāo)簽，深刻地反映了當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的宗教理念，集體記憶和族群信仰。筆者以黔東南地區(qū)的少數(shù)民族村落為例，從當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕邪l(fā)現(xiàn)其在選材、制作、營(yíng)養(yǎng)、儲(chǔ)藏等形式中所具有民族特色的飲食習(xí)慣與文化習(xí)俗，將飲食行為與當(dāng)下生態(tài)文化相結(jié)合，探索出其文化保護(hù)與傳承的意義。

二、“稻魚(yú)”里的文化

在中國(guó)人的生存之道中，十分講究因地制宜，這是一種中國(guó)人應(yīng)對(duì)大自然的變通，也是天人和諧的體現(xiàn)。貴州省黔東南的從江縣是侗、苗、壯族聚居的山區(qū)，地勢(shì)陡峭，土地資源匱乏，開(kāi)辟耕地十分困難，但這里的祖先們卻順應(yīng)山勢(shì)，依山造田，完全依靠自己的雙手，既不開(kāi)山劈地，也不填塘造田，依據(jù)大山原本的樣貌，創(chuàng)造出山地特有的梯田模式。

在這里，人們從古至今就以糯米為主食，縱橫的高山梯田里種植近百種原始的糯稻。糯稻是稻的粘性變種，具有高粘黏性，是區(qū)別它與稻米的最主要特征；富含蛋白質(zhì)和脂肪，是制造粘性小吃如粽子、八寶粥、各式甜品和釀造甜米酒的主要原料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。糯稻曾是長(zhǎng)江流域吳越民族的主食，秦漢時(shí)期北方的族群向南方擴(kuò)張，才將糯稻引種在這片區(qū)域。

貴州省黔東南苗侗自治州從江縣的加車村居住著一個(gè)苗族村寨。村民以梯田的形式種植糯稻，山上不適宜機(jī)械化的收割，人民依然沿用著傳統(tǒng)的摘禾刀收割方式。摘禾刀只有手掌大小，人們手里拿禾刀，在歡聲笑語(yǔ)中以集體勞作的形式收割汗水凝結(jié)的果實(shí)。但糯稻并不是唯一的收獲，水田里還藏著其他的秘密。多年以前，這里的祖先就發(fā)現(xiàn)，水稻田里可以同時(shí)養(yǎng)鯉魚(yú)和鴨子。魚(yú)和鴨在水中的游動(dòng)可以幫助糯稻清除蟲(chóng)害，為秧苗帶來(lái)氧氣，而它們的糞便又能給稻禾提供充足的養(yǎng)分。于是雛鴨和魚(yú)苗被放入糯稻田中一起喂養(yǎng)，糯稻成熟時(shí)，鯉魚(yú)和鴨子也可以食用了。得益于這種良性生態(tài)的稻作模式，直到科技發(fā)達(dá)的今天，這里的土壤仍舊幾乎沒(méi)有使用過(guò)農(nóng)藥和化肥，維持著原生態(tài)的模樣。

十月是豐收的季節(jié)。這里的少數(shù)民族村落像是散落的村寨像一個(gè)個(gè)孤島，深藏在大山深處，不過(guò)大自然的饋贈(zèng)是豐富的，懂得利用的村民會(huì)在大山中結(jié)伴需找需要的植物枝葉。采摘回的樹(shù)葉經(jīng)過(guò)蒸煮揉捏，很快就會(huì)溶解成黃綠或紫黑的液體，成為糯米的天然染色劑。這種大山中特有的飲食行為既滿足了一個(gè)少數(shù)民族對(duì)色彩的渴望，又在客觀上保護(hù)了食物天然的品質(zhì)。制作出來(lái)的糯米油脂豐富，結(jié)實(shí)耐餓，被當(dāng)?shù)厝丝醋鍪亲钪档靡蕾嚨氖澄铩?/p>

“稻魚(yú)鴨”的耕作模式雖然為這里的民族帶來(lái)了豐富的食物，但在古老的大山里，過(guò)多的鴨魚(yú)肉會(huì)成為人們豐收欣喜后的擔(dān)憂。吃完了稻花的鯉魚(yú)肥嫩碩大，如何趕在魚(yú)肉變質(zhì)變味之前保存食物的營(yíng)養(yǎng)？面對(duì)這樣的困擾，聰慧又勤儉的祖先們?cè)诮鉀Q問(wèn)題的過(guò)程中誕生出這里獨(dú)特的飲食文化。在雷山縣的一個(gè)偏僻的苗族村寨中，村民在糯稻成熟之后，排去稻田里多余的水來(lái)捕捉鯉魚(yú)，將收獲的鯉魚(yú)制作成腌魚(yú)的形式用來(lái)儲(chǔ)存。吃腌魚(yú)首先要做甜米，將去殼的糯米淘洗趕緊后上炤蒸煮，等糯米熟透后，加酒曲發(fā)酵，待糯米布滿菌絲，酸甜的腌制醬就制成了。將祛除內(nèi)臟的魚(yú)擺在鋪有糯稻桿的炭火上熏烤一夜，借助空氣與風(fēng)的力量，將魚(yú)風(fēng)干并發(fā)酵出獨(dú)特的風(fēng)味，制作好的魚(yú)干顆干吃或腌制。腌制稻花魚(yú)時(shí)，將事先發(fā)酵好的酸甜糯米混同辣椒均勻的塞在剖開(kāi)的稻花魚(yú)上，用稻繩拴住，腌魚(yú)就做好了。這樣的稻花魚(yú)可以用來(lái)生吃，也可作油炸或蒸煮，不管用那種做法，都掩蓋不住糯米和魚(yú)一同造就的迷人酸甜。

每年收獲糯稻制作腌魚(yú)的季節(jié)，也是他們制作雷山魚(yú)醬的最好時(shí)節(jié)。在這里，上至七旬的老人，下至黃發(fā)小孩都聚集在山里清澈的河流中尋找一種特殊的水生動(dòng)物——爬巖魚(yú)，它是制作雷山魚(yú)醬最關(guān)鍵的原料，有著出人意料的美味。魚(yú)醬一年只能做一次，必須采用時(shí)下最新鮮的辣椒，選用自家田里的生姜，中國(guó)西南地區(qū)特有的佐料山胡椒，加入大量的食鹽保鮮提味。將這些食材混合攪拌均勻裝在壇子中密封，美味開(kāi)始慢慢醞釀。乳酸菌與酵母菌的合作，促進(jìn)想起的生成，揮發(fā)性有機(jī)酸滋生出魚(yú)醬獨(dú)特的酸味，半個(gè)月后，這種酸味十足的苗家最驕傲的調(diào)味品，便練成了。一勺雷山魚(yú)醬，足以讓最平常的食材湯料陡然變得酸楚動(dòng)人，再加以精心制作的稻花魚(yú)，具有黔東南特色的酸湯，就這樣誕生。

這里村民的祖先們?cè)谖镔|(zhì)匱乏和難以保鮮的遙遠(yuǎn)年代，就發(fā)明了這些特殊的吃法，在充饑的目的下略加智慧，便誕生了這種獨(dú)具特色的民族飲食。這種飲食習(xí)俗不僅僅是勞動(dòng)民族對(duì)自然饋贈(zèng)的一種感恩與慶祝，更是體現(xiàn)少數(shù)民族集體協(xié)作和分享的飲食文化。人們遵循著人與自然的和諧，采用生態(tài)的模式解決飲食問(wèn)題，伴隨著一代又一代的傳承逐漸成為一種飲食文化繁衍生息。

三、少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食文化的危機(jī)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和交通的便利，人們獲取食物已不再像多年以前那樣艱辛，儲(chǔ)存食物的方式也開(kāi)始千變?nèi)f化。道路的方便，使村民在集市中的購(gòu)買與交換變得稀疏平常，收入的增加，也使更多的家庭可以支付所需的冷藏工具，新鮮的食物想要保存其口感與鮮度，不僅僅再只依靠鹽，更多的是將食物放進(jìn)可以冷藏的家用電器中。物質(zhì)較為豐富的今天，村民對(duì)食物的渴求也不想當(dāng)年，人們可以在集市上隨時(shí)購(gòu)買到自己想要的食物，而不是在豐收季節(jié)，將所得到的肉類食品通過(guò)鹽浸風(fēng)干，從而保證在嚴(yán)寒的時(shí)令也可以攝入足夠的養(yǎng)分。人們?cè)絹?lái)越依靠現(xiàn)代化的科技為其帶來(lái)的便利，以前保存食物、儲(chǔ)藏食物的方式開(kāi)始慢慢被現(xiàn)代化所替代，每到制作食物的季節(jié)也只是少量的制作放入壇中，以便回味時(shí)食用，早已不在像以往一樣依賴?，F(xiàn)代化的速食節(jié)奏已經(jīng)開(kāi)始侵蝕著古老的飲食文化，這種新的飲食習(xí)慣的逐漸形成意味著一類民族的文明正在一點(diǎn)點(diǎn)的被蠶蝕。

除了現(xiàn)代化產(chǎn)品的介入影響著當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的生活習(xí)慣，大量勞動(dòng)力的外移也成為這里飲食文化發(fā)展的危機(jī)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人工勞動(dòng)成本的增加，東南沿海地區(qū)的城市中，不少手工制作作坊的勞動(dòng)力，已從原來(lái)的各地青壯年變成了西南部地區(qū)的中年男女。這些中年男女多半為一個(gè)家庭的全部勞動(dòng)力，通過(guò)對(duì)雷山縣的一個(gè)苗族村寨的統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)這里的多數(shù)家庭基本只剩下老人與小孩，每年只有糯稻豐收的季節(jié)才會(huì)回家。而種植糯稻的耕地也隨著勞動(dòng)力的減少開(kāi)始萎縮，傳統(tǒng)農(nóng)耕所維系的集體生活方式也在逐漸消失。繼承這里飲食文化的一代人在繁忙的生活與奔波中艱難的維持著上一輩對(duì)飲食文化的傳承，在化繁為簡(jiǎn)的制作特色飲食的過(guò)程中逐漸變得敷衍。

四、結(jié)語(yǔ)

“民以食為天?！憋嬍呈侨祟愖钤纭⒆罨?、最基礎(chǔ)性的活動(dòng)。可以說(shuō)人類早期各種活動(dòng)都是飲食活動(dòng)的擴(kuò)展和延伸。飲食活動(dòng)的內(nèi)容、形式、程度折射著一個(gè)地區(qū)和民族的政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化、自然的狀況和條件，也影響著其他文化體系。貴州黔東南的飲食文化是久經(jīng)歲月的洗滌所誕生出的代代勞動(dòng)人民的文明智慧，是具有人類意義的一種文化體現(xiàn)，如果隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展被現(xiàn)代人所遺忘或摒棄，則無(wú)疑是人類歷史發(fā)展的巨大遺憾。

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作者簡(jiǎn)介：任小宇（1991—），性別：女，民族：漢，籍貫：湖北，學(xué)歷：研究生在讀，貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)中國(guó)少數(shù)民經(jīng)濟(jì)專業(yè)碩士研究生，研究方向：少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)與民族地區(qū)發(fā)展。