發(fā)酵食品中的生物胺問題及控制對策分析

鐘彩霞

摘要：發(fā)酵食品是生活中比較常見的一類食品，在發(fā)酵食品加工制造的過程中，要涉及到生物胺及其控制的問題。生物胺常存在于動植物體內(nèi)及食品中，尤其是發(fā)酵食品，所以關(guān)于其在發(fā)酵食品中的使用與控制成為發(fā)酵食品加工制造關(guān)注的重點(diǎn)。本文主要在工作實(shí)踐的基礎(chǔ)上，就發(fā)酵食品中的生物胺問題及控制對策有效的分析。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品；生物胺；問題；控制；對策

一、引言

現(xiàn)在很多人都知道酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等這類食品，卻能準(zhǔn)確地說去它們是發(fā)酵食品的卻不多。發(fā)酵食品是指利用微生物來進(jìn)行加工制造出來的一類產(chǎn)品。而對“生物胺”一詞，知道的人可能也不多，但它卻在我們的日常生活中扮演著非常重要的角色。生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有機(jī)化合物的總稱。生物胺通過食物進(jìn)入人的身體內(nèi)，依存于發(fā)酵食品中，生物胺對食物有重要影響，過量的生物胺會使食物味道不好，并且還會降低食物的味道。而且，生物胺通過發(fā)酵食品進(jìn)入人體內(nèi)，如果攝取過多，也會影響其身體健康。因此，對于發(fā)酵食品中的生物胺問題的認(rèn)識理解以及對其控制非常重要，這直接影響到食物的口味以及人的身體健康。

二、發(fā)酵食品中的生物胺問題

發(fā)酵食品中的生物胺問題，主要是生物胺的用量對發(fā)酵食物的口味以及營養(yǎng)的影響問題。這主要是從兩個(gè)方面來進(jìn)行說明，一個(gè)是發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生，另一個(gè)方面是發(fā)酵食物中生物胺的影響因素。

（1）發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生

在不同的發(fā)酵食品中，生物胺的產(chǎn)生方式基本是一致的，即主要通過兩個(gè)途徑來進(jìn)行，一是一些微生物會產(chǎn)生一種基酸酶，這種基酸酶經(jīng)過進(jìn)一步的作用于發(fā)酵食品中最終而形成；第二種途徑是醛和酮通過一種氨基酸酶的作用下前體物質(zhì)及其生成的生物胺。不管是哪一種途徑，都可以看出，產(chǎn)生生物胺要具備三個(gè)要素，即前體物質(zhì)、微生物、適合微生物生長的環(huán)境，從這也可以看出，這就是為什么發(fā)酵食品適合產(chǎn)生生物胺的原因。

（2）發(fā)酵食物中生物胺的影響因素

對于發(fā)酵食品中生物胺的影響因素，就要從上面提到的三個(gè)產(chǎn)生因素來說明。首先是，要在發(fā)酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鮮魚、牛奶等，就要考慮發(fā)酵食品加工之前的生物胺含量情況，但是在經(jīng)過加工之后，發(fā)酵食品中的生物胺含量卻會有所降低，這是因?yàn)?，原食材的生物胺中的菌和腐敗菌會生長，而加工時(shí)就會破壞或者抑制這些腐敗菌的生長，從而減少生物胺。其次，發(fā)酵條件會影響生物胺的生長環(huán)境，發(fā)酵的時(shí)間也就會直接影響生物胺的含量。最后是發(fā)酵劑的使用也會影響生物胺的生長。

三、發(fā)酵食品中生物胺控制的對策探討

從上面的分析中可以看出，生物胺對發(fā)酵食品有重要的影響，會影響食物的味道，也會降低其營養(yǎng)價(jià)值。而人體中攝取過多的生物胺，也會有損身體生理健康。所以就要重視對其控制，采取有效方法。

（1）在這貯存期間采取有效的措施來控制發(fā)酵食品中的生物胺的生長

發(fā)酵食品的加工制造是需要一段時(shí)間來完成的，也就是要有一個(gè)貯存時(shí)間期，而食品中的這些生物胺也是在這個(gè)時(shí)期中形成的。所以，要在貯存期間就要考慮到生物胺的形成量情況，通過計(jì)算來延長或者是減短發(fā)酵食品的貯存期，以達(dá)到最好的生物胺含量情況。

（2）注意結(jié)合發(fā)酵食品的生物胺產(chǎn)生條件以及其影響因素來進(jìn)行控制

影響生物胺的產(chǎn)生因素有很多，例如發(fā)酵劑的使用，要做到通過有效的監(jiān)控系統(tǒng)或者程序來達(dá)到最合適的生物胺含量，這樣也才會發(fā)揮生物胺的作用，既能提高發(fā)酵食品的美味與營養(yǎng)，又有利于身體健康，因而，在使用中，要充分考慮發(fā)酵食品中的生物胺產(chǎn)生的各種因素，包括食材本身的含有的一些生物胺，都要考慮進(jìn)。

（3）要建立一定的發(fā)酵食品生物胺監(jiān)控

現(xiàn)代的發(fā)酵食品生產(chǎn)基本都形成了一定的生產(chǎn)流程，也就是建立了現(xiàn)代化的生產(chǎn)模式，因而在生產(chǎn)過程中就要按照一定的規(guī)則條例來進(jìn)行，并且建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)，嚴(yán)格按照生物胺的含量需求來進(jìn)行。在這個(gè)過程中，說明要充分發(fā)揮生產(chǎn)者，即人的監(jiān)督作用。

四、結(jié)語

以上主要就是我對發(fā)酵食品中生物胺問題及其控制對策的分析。作為我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾囊活愂称罚鸵浅Ｖ匾暺渖锇返目刂?，這直接關(guān)系到人體的健康。生物胺的產(chǎn)生與影響因素與發(fā)酵食品的發(fā)酵過程有關(guān)，要在充分理解這些影響因素的基礎(chǔ)上，通過在這貯存期間采取有效的措施來控制發(fā)酵食品中的生物胺的生長等途徑來對生物胺進(jìn)行有效監(jiān)控。