川菜的創(chuàng)新升級，提升我國廚藝整體水平

在幅員遼闊的中華大地上，季節(jié)分明，食材豐富，這使得中國的飲食文化博大精深，川菜、魯菜、粵菜、湘菜、東北菜等等，由于地域不同，烹制方法不同，隨著時間的推移，逐漸形成自己獨有的菜系種類，而它們又共同構(gòu)成中國漢族傳統(tǒng)菜系、中國菜系。

川菜，作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，在我國飲食文化構(gòu)成中占據(jù)極高地位，是我國最具代表性的菜系之一，聞名國內(nèi)外。經(jīng)過多年未的發(fā)展，川菜以其鮮香麻辣、調(diào)味多變、菜式多樣等特點不僅受到來自國內(nèi)食客的喜愛，甚至受到很多海外美食愛好者的喜愛與認可，以川菜為主、為特色的餐館更是遍布我國大江南北。

馬曉萌，現(xiàn)作為北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司行政總廚，在我國廚藝界取得了極高成就，她是對我國很多傳統(tǒng)菜肴成功升級創(chuàng)新的優(yōu)秀廚師，其中，她尤其擅長對于中國傳統(tǒng)菜系——川菜的創(chuàng)新與烹調(diào)。通過她對酒店特色菜品的創(chuàng)新、開發(fā)，公司在短短時間內(nèi)，迅速升級成為中國高成長特許經(jīng)營50強、國家五鉆級酒家、中國十大餐飲品牌，并榮獲過中國特許經(jīng)營創(chuàng)新大獎、首屆中國川菜（北京）美食文化節(jié)川菜好味道商戶等多項榮譽。

經(jīng)過多年的烹調(diào)經(jīng)驗的積累，馬曉萌的烹飪技術(shù)不斷提升，改良川菜菜品的實力逐漸增強。

記者：您好，作為北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司的行政總廚，您目前的主要工作是什么呢？

馬曉萌：現(xiàn)在我在公司主要負責(zé)的是對川菜進行創(chuàng)新開發(fā)的工作，為顧客提供更加豐富可口的新品川菜。除此之外，我還要對酒店的食材原料、供應(yīng)商進行嚴(yán)格把關(guān)，并且對廚房進行總體管理指揮，提升菜品品質(zhì)，提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和公司經(jīng)濟效益。

記者：之前我了解過您做廚師這個職業(yè)有近二十年之久了，從初學(xué)川菜，到主廚，再一步一步走到現(xiàn)在，成為明星廚師、行政總廚。如今，您所做的菜品，現(xiàn)在擁有一大批回頭客。請問是什么吸引你堅持了這么長時間呢？

馬曉萌：可能每個人對美食都無法抗拒，而我有著對烹飪美食的一份尤其鐘情和熱愛吧。其實，堅持并不是一件容易的事，但是當(dāng)你堅持一件你自己發(fā)自內(nèi)心喜歡做的事情的時候，你會發(fā)現(xiàn)，這是一種享受，我就是在享受烹飪和創(chuàng)新菜品的這個過程。開始來到飯店，確實做了一些幫廚的工作，也許天生就是個學(xué)廚的料，之后就能夠獨立炒菜，慢慢成長為廚師長，到今天的行政總廚的?，F(xiàn)在每當(dāng)我看到自己改良的新菜經(jīng)過出鍋、擺盤、試吃后，得到大家的贊賞，那種成就感與滿足感是無法用語言形容的，這也是我堅持了這么久的原因。

記者：在您身上，我們看到了堅持的可貴，您的付出并沒有白費，現(xiàn)在飯店里很多的川菜都是出自您手，那您當(dāng)初為什么選擇了研究做川菜呢？

馬曉萌：川菜可以說是我國比較古老，流傳時間很長的一種菜系，歷史悠久，之所以發(fā)展到現(xiàn)在仍然在中國菜系中占據(jù)這么重要的位置，也是因為大家對它非常的喜愛，我也不例外。川菜以魚鮮味、麻辣味、椒麻味、怪味、酸辣口味為主要特色，它的辛香麻辣、清鮮醇濃給食客留下深刻印象，令人過齒難忘，回味無窮。多年來的發(fā)展，使川菜已經(jīng)成為代表中國菜的最高水平聞名世界，享譽海內(nèi)外。因此，烹飪之初我就對川菜以及它的做法產(chǎn)生極為濃厚的興趣，從此就走上了研究川菜之路。

記者：看得出來，您的確是對川菜有著很深的情結(jié)與熱愛，更對烹飪川菜以及川菜新品的創(chuàng)新開發(fā)。那么烹飪了這么多年的川菜，您認為如果想烹飪出正宗的川菜，應(yīng)該注意哪些呢？您在烹飪川菜的時候，創(chuàng)新在哪里呢？

馬曉萌：如果想烹飪出正宗地道的川菜，挑選食材很關(guān)鍵，新鮮、純正、自然、健康的食材很重要，是決定菜品好優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，其次，像熟練的刀工、火候的控制，都是做好川菜的必要條件。在烹飪川菜的時候，比如麻辣的菜品，對于辣椒、麻椒等食材的量的掌握就很關(guān)鍵，既不能過量，影響了品嘗口感，又不能太少，失去川菜的特色味道。我所烹飪的川菜與別人不同之處就在于最大程度地還原川菜特色的口味，讓顧客品嘗到最正宗的川菜，感受川菜的魅力。同時，我還會在食材的搭配上仔細研究，為顧客提供最營養(yǎng)健康美味的菜品。而且，從選材到刀工，再到搭配、烹調(diào)，我都極為細致，認真對待每道菜品。

記者：都知道餐飲服務(wù)行業(yè)是比較辛苦的行業(yè)，這個行業(yè)以男性為主，您作為女中豪杰，絲毫不遜色，在北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲有限責(zé)任公司已經(jīng)工作很多年，并且為公司帶來非常多的榮譽，使公司在我國的餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，并且具有一定的知名度，在創(chuàng)新名菜方面也頗有造詣，請問您創(chuàng)新開發(fā)的拿手好菜有哪些呢？

馬曉萌：我在傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上進行升級開發(fā)的菜品種類很多，像水煮魚、酸菜魚、香辣蟹、毛血旺、沸騰饞嘴蛙、脆皮鴨、口水雞、酸辣粉等等，都經(jīng)過我的創(chuàng)新與改良，現(xiàn)在成為飯店的招牌菜品，很多消費者對這些菜品都給予極高的評價，同時，這些菜品給飯店帶來了更多的回頭客，樹立了良好的口碑，自然為公司帶來極高的知名度、榮譽和經(jīng)濟效益。

記者：您所做的這些，其實不僅為公司帶來了諸多榮譽，作為一名優(yōu)秀的川菜廚師，您為我國的餐飲行業(yè)的發(fā)展，中國飲食文化的豐富完善創(chuàng)造了條件。已經(jīng)在廚藝界取得極高成就的您在未來，又有什么發(fā)展規(guī)劃呢？

馬曉萌：我會繼續(xù)開發(fā)更多新的川菜菜品，在食材的搭配上嘗試更多的創(chuàng)新，而且，在新時代下，我想要在川菜的基礎(chǔ)上嘗試融合更多其他菜系特色，做出適合更多食客口味的全新菜品。

記者：感謝您本期接受我們的專訪。期待您在廚藝行業(yè)取得更大的成就，為我們帶來更加多樣的川菜菜肴。

馬曉萌：好的，謝謝！

后記：馬曉萌的菜品不僅贏得了顧客的贊賞，而且憑借她對于廚藝專業(yè)的精通程度以及創(chuàng)新川菜的能力，她曾在我國許多廚藝大賽中摘得過榮譽，像“中華金牌大廚”、“全國名廚創(chuàng)新大賽銀獎”等等，獲得廚藝界專家的認可與好評，對于活躍我國飲食文化，提升我國廚藝水平起到積極的促進作用。