胡玉娟

中式面點(diǎn)是我國歷史悠久、博大精深的烹飪文化極為重要的部分，中式面點(diǎn)的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著中式面點(diǎn)影響的增大，國內(nèi)對中式面點(diǎn)的關(guān)注度日益上升，中式面點(diǎn)課程也愈加完善，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展更加壯大，中式面點(diǎn)課程教學(xué)對于中式面點(diǎn)的發(fā)展起到了更為巨大的作用，因此，本文就從中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀人手，深入思考分析中式面點(diǎn)課程教學(xué)，著力推動我國中式面點(diǎn)課程教學(xué)進(jìn)一步發(fā)展，從而推進(jìn)我國烹飪文化的發(fā)展進(jìn)步和中華民族優(yōu)秀文明的傳播與弘揚(yáng)。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱分析

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的目標(biāo)和任務(wù)。中式面點(diǎn)課程教學(xué)以培養(yǎng)中國特色社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的，能夠全面掌握中式面點(diǎn)相關(guān)專業(yè)知識并高效運(yùn)用專業(yè)技能的專門人才為目標(biāo)。中式面點(diǎn)課程教學(xué)的任務(wù)是讓學(xué)生經(jīng)過培訓(xùn)了解制作中式面點(diǎn)所需的各種原料，掌握各種面團(tuán)形成的機(jī)理和性質(zhì)，學(xué)會并掌握各式面團(tuán)的制作方法和特點(diǎn)、用途，充分掌握餡心的制作方法和要求，將各種面點(diǎn)成型成熟的機(jī)理牢記于心。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)基本要求。中式面點(diǎn)課程教學(xué)要求中式面點(diǎn)制作人員必須具備高尚的政治思想品德，自覺遵紀(jì)守紀(jì)，具有高度的集體主義和愛國主義精神，具備職業(yè)道德精神、敬業(yè)精神、吃苦耐勞精神等；要求中式面點(diǎn)制作人員必須充分掌握中式面點(diǎn)制作相關(guān)的基本文化知識和專業(yè)知識，積累一定程度的加工制作中式面點(diǎn)的基本經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作的方法，學(xué)會借助相關(guān)工具和設(shè)備獲取中式面點(diǎn)加工制作的一般性技術(shù)資料，具備高度的中式面點(diǎn)自學(xué)能力；中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱還要求中式面點(diǎn)制作人員必須具備良好的身心素質(zhì)，心理健康，身體健康。

中式面點(diǎn)課程的實(shí)踐技藝性極強(qiáng)，因此中式面點(diǎn)課程教學(xué)就必須要理論聯(lián)系實(shí)際，一切從實(shí)際出發(fā)，實(shí)事求是，將理論教學(xué)、操作示范與實(shí)踐密切結(jié)合起來，致力于讓中式面點(diǎn)制作人員成為既懂得中式面點(diǎn)制作基本理論的專業(yè)知識人員，又能夠熟練運(yùn)用中式面點(diǎn)相關(guān)專業(yè)知識理論制作各種中式面點(diǎn)的技術(shù)人員。在中式面點(diǎn)課程教學(xué)過程中要將中式面點(diǎn)理論教學(xué)作為基礎(chǔ)，注重強(qiáng)化中式面點(diǎn)加工制作操作技能的訓(xùn)練，讓中式面點(diǎn)制作人員能夠通過中式面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)掌握中式面點(diǎn)加工制作的必要知識和技能。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的內(nèi)容。中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容包括概論、面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識、水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、餡心制作工藝、成型工藝、熟制工藝八章。

概論是中式面點(diǎn)課程教學(xué)的基礎(chǔ)，在中式面點(diǎn)課程概論教學(xué)中主要介紹了中國面點(diǎn)的發(fā)展簡史、中式面點(diǎn)的地位和作用以及中式面點(diǎn)的分類方法和分類標(biāo)準(zhǔn)；在中式面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識教學(xué)中主要通過教授各種面團(tuán)的特性和形成原理、作用、分類，使中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)人員能夠了解面點(diǎn)原料的功能，學(xué)會保證面點(diǎn)原材料的質(zhì)量；在水調(diào)面團(tuán)的課程教學(xué)中，通過介紹麥粉類水調(diào)面團(tuán)的特性、原理、制作方法和工藝流程（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型）而讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者學(xué)會面團(tuán)調(diào)制的基本操作方法和調(diào)制工藝；在蓬松面團(tuán)課程教學(xué)中教授膨松面團(tuán)的配料、結(jié)構(gòu)形成、氣體生成原理以及膨松面團(tuán)的分類等知識，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)人員了解面團(tuán)的作用、分類，了解影響面團(tuán)形成的各種因素，了解面團(tuán)的粘彈性機(jī)理；在油酥面團(tuán)的課程教學(xué)中介紹油酥面團(tuán)的特性、形成原理和調(diào)制工藝讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者掌握油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法；在餡心制作工藝課程教學(xué)中介紹餡心的分類、作用和制作要求，講述咸、甜餡的制作工藝；在成型工藝課程教學(xué)中介紹成形前的基礎(chǔ)操作技法，模具、工具的成型技法等；在熟制工藝課程教學(xué)中，向中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者介紹面點(diǎn)熟制的作用和導(dǎo)熱方法，了解并掌握中式面點(diǎn)各類熟制方法的原理與關(guān)鍵技術(shù)。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)的思考

中國社會正日新月異的高速發(fā)展著，中式面點(diǎn)課程教學(xué)實(shí)踐中出現(xiàn)了許多情況，有阻礙中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的各種困難的出現(xiàn)，也有促進(jìn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的新動力出現(xiàn)，針對中式面點(diǎn)課程教學(xué)中出現(xiàn)的各類問題，比如中式面點(diǎn)課程理論教學(xué)與實(shí)踐操作兩者孰輕孰重？兩者怎樣更好的結(jié)合？怎樣高效地實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱中所規(guī)定的教學(xué)目標(biāo)，更出色的完成中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱中所設(shè)定的教學(xué)任務(wù)？這一系列問題都必須得到我們的高度重視，中式面點(diǎn)的發(fā)展離不開中式面點(diǎn)課程教學(xué)的進(jìn)步，為了推動中式面點(diǎn)課程教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，可以采取以下幾種措施：

首先是要在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中激發(fā)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，充分發(fā)揮中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的主觀能動性，提高中式面點(diǎn)課程教學(xué)效率。由于中國教育的不斷發(fā)展，教育理念的不斷變革，教育政策措施的不斷完善，在中國教育課程教學(xué)體系中逐步突出了學(xué)生在教學(xué)過程中的主體性地位，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的對象是中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者，是中式面點(diǎn)加工制作的工作人員，他們是中式面點(diǎn)課程教學(xué)中的主體，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的完美開展需要充分調(diào)動中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)積極性，這就要求中式面點(diǎn)課程教授者必須要有淵博的中式面點(diǎn)制作專業(yè)知識和嫻熟技能，而且中式面點(diǎn)課程教授者必須還要善于根據(jù)學(xué)生具體情況設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，激發(fā)中式面點(diǎn)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，保證他們學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)加工制作的自信心。中式面點(diǎn)課程教授者與學(xué)習(xí)者之間應(yīng)是一種民主、平等、和諧的關(guān)系，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的課堂氛圍應(yīng)該是和諧、良好、高效的學(xué)習(xí)氛圍。

其次是在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中教授者的教學(xué)方式應(yīng)該多樣化的，中式面點(diǎn)課程教授者要善于利用多媒體教學(xué)，將中式面點(diǎn)專業(yè)知識的抽象理論文字與生動的相關(guān)圖像融為一體，創(chuàng)設(shè)一種直觀、生動的中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)情境，將中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容更有效地傳授給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者。中式面點(diǎn)課程教授者不僅在課程教學(xué)手段上實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、信息化，而且也要緊跟時代潮流，主動更新中式面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)容，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者能夠更好的滿足中式面點(diǎn)發(fā)展的需要。

最后是中式面點(diǎn)課程傳統(tǒng)教學(xué)模式需要一定的改革創(chuàng)新，由于中式面點(diǎn)課程的教學(xué)模式大多是三大步驟：介紹原料、講述操作過程、總結(jié)特點(diǎn)，這種教學(xué)模式比較單調(diào)、枯燥、機(jī)械，不利于培養(yǎng)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的創(chuàng)造性思維，所以為了促進(jìn)中式面點(diǎn)課程的進(jìn)一步發(fā)展，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的傳統(tǒng)模式需要一定的改革，比如在介紹原理時，中式面點(diǎn)課程教授者在講述概念這一環(huán)節(jié)中，可以給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者提前布置教學(xué)任務(wù)，讓其查閱面點(diǎn)課程教學(xué)內(nèi)客的相關(guān)資料，在中式面點(diǎn)課程教學(xué)中自己通過手頭資料的學(xué)習(xí)和理解未進(jìn)行相關(guān)概念的講述，自己解決問題，培養(yǎng)中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的自主學(xué)習(xí)能力；在介紹中式面點(diǎn)相關(guān)命名的時候可以相應(yīng)的以各種歷史典故和民間故事來講述，這會使中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者的相關(guān)面點(diǎn)知識的記憶更為牢固；在講授中式面點(diǎn)制作方法的課程教學(xué)中中式面點(diǎn)課程教授者一定要將中式面點(diǎn)的制作方法準(zhǔn)確、細(xì)致、清楚地介紹給中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者，并注意聯(lián)系一些相似、相近的中式面點(diǎn)制作方法進(jìn)行比較和區(qū)分，讓中式面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)者更加準(zhǔn)確地掌握面點(diǎn)制作方法。

中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的思考分析

隨著中國社會的進(jìn)步和人民生活水平的提高，人們對自己生活質(zhì)量的要求標(biāo)準(zhǔn)更高，中式面點(diǎn)的發(fā)展不僅涉及到人民的健康和生活質(zhì)量，而且對中華文明的傳播也發(fā)揮了巨大的作用，中式面點(diǎn)課程教學(xué)的發(fā)展得到越來越高的重視，中式面點(diǎn)課程教學(xué)蘊(yùn)含于中式面點(diǎn)的發(fā)展之中，因此，對中式面點(diǎn)課程教學(xué)發(fā)展的思考需要我們對中式面點(diǎn)的發(fā)展之路進(jìn)行深刻思考和分析。

第一，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要不斷地擴(kuò)大規(guī)模，讓中式面點(diǎn)的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化和信息化。中式面點(diǎn)是中華民族歷史悠久、博大精深的烹飪文化的優(yōu)秀文明成果，中式面點(diǎn)的發(fā)展對于中國烹飪的發(fā)展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要自覺借鑒外國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的生產(chǎn)方面、管理層面、技術(shù)設(shè)施等等經(jīng)驗(yàn)，在中式面點(diǎn)的發(fā)展上采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，要走中國特色的中式面點(diǎn)發(fā)展之路，既面向中國社會市場也能適應(yīng)國外的消費(fèi)需求，中式面點(diǎn)發(fā)展需要不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，開拓銷售市場，走向世界，提升中式面點(diǎn)國際競爭力。

第二，中式面點(diǎn)的發(fā)展需要注入新鮮的活力，需要創(chuàng)新。中式面點(diǎn)的發(fā)展需要利用創(chuàng)新性思維開發(fā)豐富多彩的新的中式面點(diǎn)樣式，中式面點(diǎn)創(chuàng)新的關(guān)鍵是要改變面點(diǎn)餡心的口味，打破中式面點(diǎn)傳統(tǒng)咸餡和甜餡面點(diǎn)品種的規(guī)律，在中式面點(diǎn)的餡心中加入更多風(fēng)味，比如榴蓮餡、木瓜餡、蘋果餡、香蕉餡、菠蘿餡等水果風(fēng)味的餡心，或者是加入西方人們喜愛的咖喱牛肉、沙拉、番茄等風(fēng)味的餡心。由于物質(zhì)生活水平的提高，人們對于生活質(zhì)量的要求逐步提高，對自己身體健康更加重視，所以中式面點(diǎn)發(fā)展不僅僅要注意創(chuàng)新中式面點(diǎn)的口味和樣式，而且還要注意中式面點(diǎn)均衡的營養(yǎng)，在中式面點(diǎn)的加工制作中可以打破傳統(tǒng)的老肥發(fā)酵方法而采用生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)中式面點(diǎn)，提高中式面點(diǎn)的營養(yǎng)含量，另外還可以充分發(fā)掘并利用國內(nèi)外資源，開發(fā)具有食療作用、藥膳效果等等功能性的中式面點(diǎn)，讓消費(fèi)者吃的味美，吃的放心、舒心、安心。

探究中式面點(diǎn)課程教學(xué)所獲得的啟示

中式面點(diǎn)是中華民族的優(yōu)秀文明，是中華烹飪文化的精華。中華民族的偉大復(fù)興就是“中國夢”的實(shí)現(xiàn)，中式面點(diǎn)的發(fā)展也有利于中國精神的弘揚(yáng)，中式面點(diǎn)課程教學(xué)不僅僅是中式面點(diǎn)加工制作的教授，而且也是中國文化精華的學(xué)習(xí)和繼承。中式面點(diǎn)課程教學(xué)需要圍繞中式面點(diǎn)課程教學(xué)大綱所規(guī)定的中式面點(diǎn)課程教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、任務(wù)、內(nèi)容等展開，但是中式面點(diǎn)課程教學(xué)不是一本固定的教材，中式面點(diǎn)課程教學(xué)是一個動態(tài)的發(fā)展的教學(xué)過程，隨著時代的發(fā)展和變化，中式面點(diǎn)課程教學(xué)也需要進(jìn)行相應(yīng)的變革才能夠促進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展，中式面點(diǎn)是中國的特色，因此中式面點(diǎn)的發(fā)展需要走中國特色社會主義道路，隨著我國“互聯(lián)網(wǎng)+”行動計劃的開展和落實(shí)，中式面點(diǎn)的發(fā)展也可以與互聯(lián)網(wǎng)相融合，借助互聯(lián)網(wǎng)高科技向國內(nèi)、國外更廣闊的市場發(fā)展中式面點(diǎn)。

通過對中式面點(diǎn)課程教學(xué)的思考和分析，針對中式面點(diǎn)課程教學(xué)現(xiàn)狀中的問題，改進(jìn)中式面點(diǎn)課程教學(xué)模式，推動中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展，與時代相融合，促進(jìn)中國優(yōu)秀烹飪文化中式面點(diǎn)在國內(nèi)國外的繼承、創(chuàng)新、弘揚(yáng)與傳播。