李建良

【摘要】人們的生活水平隨著時間的推移越來越高了，日常的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變換，從單一型變?yōu)閺?fù)雜型。不同的食品中的營養(yǎng)元素的含量不同，因此，人們在成長過程中需要攝入多種多樣的食物來維持身體的正常健康生長。然而，微生物在食品入口之前就已經(jīng)對食品產(chǎn)生了污染，食品安全問題受到了人們的普遍關(guān)注。因此，從食品微生物的概念出發(fā)，對當(dāng)下存在的食品微生物進(jìn)行檢驗的內(nèi)容及技術(shù)都應(yīng)當(dāng)加以分析，并對其提出注意事項，控制食品的安全問題，進(jìn)而減少人類產(chǎn)生疾病。

【關(guān)鍵詞】食品微生物；檢驗內(nèi)容；檢測方法

人們的生活水平提高所帶來的一連串的食品安全問題成為了各個國家的政府及公眾所共同關(guān)注的問題。食品安全包含著許多項目，微生物以及微生物產(chǎn)生的各類毒素，對食品造成了污染。世界上的食品安全問題最突出的一點便是微生物污染將食品污染后所造成的。加工食品中所含有的菌種、菌量，與原料的生產(chǎn)加工環(huán)境以及細(xì)菌學(xué)質(zhì)量、加工工廠的環(huán)境以及包裝過程中的衛(wèi)生情況、在運輸過程中的衛(wèi)生狀況都有所不同。為了對食品微生物檢驗的工作更好地開展，將食品質(zhì)量進(jìn)一步地提高，對消費者的飲食安全加以保證，在此對微生物的檢驗過程及檢驗的內(nèi)容、技術(shù)等加以詳細(xì)的介紹。

一、檢驗食品微生物的操作過程

1.檢驗食品污染程度的指示菌

細(xì)菌總數(shù)是指整個菌落的總數(shù)，這項指標(biāo)是作為對食品及飲用水的被污染程度所建立的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)是指將食品及飲用水的檢樣進(jìn)行處理之后，通過一定的培養(yǎng)過程，就能得到1g或1mc的檢樣中所含細(xì)菌的菌落個數(shù)。這項數(shù)據(jù)可以被用作對檢樣進(jìn)行科學(xué)地衛(wèi)生評價。大腸菌群系是指在37℃的環(huán)境下培養(yǎng)24 h后能發(fā)酵乳糖、進(jìn)行產(chǎn)配、產(chǎn)氣，采用需氧或是兼性厭氧的呼吸方式的革蘭氏染色陰性無芽抱桿菌。該菌主要存在于人類及牲畜的糞便當(dāng)中，因此把此項指標(biāo)作為糞便污染指標(biāo)菌種對生活飲用水及食品質(zhì)量的檢驗指標(biāo)。大腸菌群數(shù)在食品和水中都有不同的定義，在食品中的大腸菌群數(shù)在每100 m L（g）的樣本當(dāng)中用最近似數(shù)（M，P，N）來表示。在水中即就是指在1000 m L的被檢樣品中所發(fā)現(xiàn)的大腸菌群數(shù)。

2.檢測食品中的致病菌

在GB4798 - 94食品的衛(wèi)生檢驗方法中，針對一些微生物的數(shù)量進(jìn)行了明確的規(guī)定，除了要檢測食品污染程度的指示菌外，像是菌落總數(shù)以及大腸菌群（MPN）的測量之外，對致病菌像是金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌的菌群數(shù)都應(yīng)該進(jìn)行計算。經(jīng)相關(guān)的研究表明，志賀氏菌是一種傳染劑量在200-10000個范圍內(nèi)的菌種；副溶血性弧菌神奈川陽性株在菌量達(dá)到10萬至1000萬以上時會使人發(fā)生食物中毒。產(chǎn)氣莢膜桿菌在食物中的含量超過 /g時即就會導(dǎo)致食用者食物中毒。根據(jù)Hange.s一對蠟樣芽胞桿菌的相關(guān)研究表明，一般的食品中的含菌量達(dá)到 /g就會引起食物中毒的發(fā)生，含菌量少于這個范圍就不會發(fā)病。在以上的例子中表明，對于食物中毒的診斷進(jìn)行反定型實驗是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還應(yīng)該對致病菌的含量進(jìn)行檢驗。隨著科技水平的不斷提高，對于致病菌的定量檢驗的活動一定會全面開展。食品的微生物檢驗的工作人員在這條道路上要勤加探索，將致病菌的定量檢驗的工作經(jīng)驗積累起來，使其他的致病菌的檢驗工作也能盡早展開。

二、檢測食品微生物的方法

1.代謝學(xué)的方法

代謝學(xué)是一門從人們身邊興起的學(xué)科，其原理是在微生物的新陳代謝的過程中會消耗培養(yǎng)基中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，像是蛋白質(zhì)、脂肪。在這個過程當(dāng)中，這類的大分子物質(zhì)會被分解成乳酸鹽等小分子的物質(zhì)。從原來的分子物質(zhì)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，并且大多數(shù)離子會帶有電荷，進(jìn)而對培養(yǎng)皿的電阻產(chǎn)生影響。因此，通過對培養(yǎng)皿中的電阻變化檢測時可以得出細(xì)菌的總數(shù)。這種方法在現(xiàn)階段很流行。

2.分子生物學(xué)的方法

在分子生物學(xué)技術(shù)中核酸探針技術(shù)的應(yīng)用是非常廣泛的，還需再借用一些生物知識，其原理是將核普酸形成為雜交雙鏈，進(jìn)而對雜交鏈中的DNA進(jìn)行判定。在其檢測的過程當(dāng)中，已知一條鏈的核普酸序列號，即就是工作人員在之前就已經(jīng)知道一條鏈的DNA。在實驗中也需要使用基因探針。在其檢測的過程當(dāng)中，因為核普酸中的成分含量的差異很大，基因探針的類型為兩類。一類是對一部分的DNA有分辨作用，即就是對某些菌落會很敏感，對其他的菌落就沒有那么敏感了。另一類是對全部的DNA都有分辨作用。這種檢測技術(shù)的優(yōu)勢之處在于菌落微生物對于外界的條件變化會很敏感，因此區(qū)分起來很容易。然而，這種檢測方法的不足之處就是對所使用的生物探針要求非常嚴(yán)格，否則的話會出現(xiàn)一系列的誤差，對實驗的準(zhǔn)確性造成影響。

3.抗體的方法

抗體技術(shù)的常見方法是酶聯(lián)免疫吸附法，這是一種對抗原抗體的測定非常有效的方法。其原理是把聚苯乙烯孔包被在抗體上，以此獲得抗原。在使用此種方法時，要使用第三種載體，即就是用結(jié)合了酶的抗體去與抗原接觸，形成抗原-抗體復(fù)合物。在助生色酶底物的作用之下，將復(fù)合物的顏色變化記錄下來，只要用肉眼觀察就可以對菌落數(shù)量的多少加以判定。

4.儀器的方法

因為技術(shù)在不斷地發(fā)展，被應(yīng)用到檢測微生物的高科技產(chǎn)品也應(yīng)運而生，微生物檢測設(shè)備主要有兩種，全自動設(shè)備和半自動設(shè)備。儀器能夠在通電條件下進(jìn)行高速的運轉(zhuǎn)，將微生物從懸濁液中分離出來。

三、結(jié)語

綜上所述，我們的身體健康與食品安全有著緊密的聯(lián)系，因而在對食品進(jìn)行質(zhì)量檢測時，要對每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，為食品安全衛(wèi)生提供有力的保障。在近幾年，我國針對食品微生物的安全檢查工作非常地重視，對其檢測試驗都有著相關(guān)的規(guī)范對其有嚴(yán)格的要求，相關(guān)的工作人員一定要有職業(yè)道德，要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乜茖W(xué)態(tài)度，對檢測技術(shù)進(jìn)行不斷的開發(fā)創(chuàng)新，讓我國的微生物檢測技術(shù)能夠更好更快的發(fā)展下去。

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