范志紅

最近，很多人的手機朋友圈都在瘋轉(zhuǎn)一個微信內(nèi)容：吃剩菜居然能擴張血管，有益心臟？

前幾年，“綠葉菜剩菜后會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”“剩菜致癌”的消息被傳得沸沸揚揚，弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說剩菜一定要丟棄不食，老年人則舍不得扔掉。然而風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，現(xiàn)在居然反其道而行之，說是剩菜有益健康，而且對心血管有好處！

有位朋友對我說：“我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下好了，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎么辦?。　?/p>

這個說法確實夠“反潮流”的了，稱得上是“聳人聽聞”。更令人驚詫的是信息中還貼出了我的頭像，說是我“透露”了這樣一個消息。我莫名其妙：我什么時候說過剩菜有好處了？從來沒說過剩菜比新鮮蔬菜好啊！

仔細一看，才發(fā)現(xiàn)原來是文中引用了我三年前某文章中的內(nèi)容。那篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個作用已經(jīng)被國外的運動醫(yī)學(xué)界利用，給運動員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運動能力。還有些研究也發(fā)現(xiàn)，一些有利于預(yù)防慢性病的膳食模式都提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應(yīng)的原因之一。有興趣的讀者可以深入閱讀相關(guān)文獻。

不過，這些研究證據(jù)還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因為國外運動員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的好處，而且安全無害，用不著把新鮮蔬菜放成剩菜再吃。倒是有國外運動員誤把亞硝酸鹽當成硝酸鹽服用，結(jié)果發(fā)生中毒的報道。

我寫那篇文章的意義也絕不是鼓勵人們吃剩菜，而是想告訴人們新鮮綠葉菜實在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B₂、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來有些擔(dān)心的硝酸鹽甚至也是有好處的。所以，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的膳食指南中特別強調(diào)，每天進食的蔬菜中要有一半是綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施之一。

為什么人們對硝酸鹽有擔(dān)心呢？是因為硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時有毒性。一次吃幾百毫克的硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽，就有很大的中毒風(fēng)險。日常腌制蔬菜的時候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過細菌使亞硝酸鹽含量上升的時段。

新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量非常低，除非它們已經(jīng)看起來明顯不新鮮、水漬化、容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔(dān)心。腐爛的菜葉子是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風(fēng)險。總之，只要蔬菜看起來狀態(tài)新鮮，就不用擔(dān)憂，不要因為綠葉蔬菜變成剩菜之后可能形成亞硝酸鹽就不敢吃它們。

按照綜述文獻中的解釋，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個小時當中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴張血管的作用。

換句話說，綠葉蔬菜有擴張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞報道，在心臟病治療當中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴張血管的研究，但并不是從膳食中吃進去的，而且劑量要由醫(yī)生精準掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類，到底還能不能吃呢？

答案是要看是怎樣儲存的剩蔬菜了，以及存放的時間了。

一般來說，存放三四個小時的剩蔬菜中亞硝酸鹽含量不會增加很多，但時間長了就會急劇增高。假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅決不能吃的。因為在室溫條件下細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。雖然微量的亞硝酸鹽有擴張血管的作用，但是大量的亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時甚至還可能造成血紅蛋白無法攜帶氧氣，使人發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，在未翻動的情況下就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么初始菌數(shù)量較小，細菌的繁殖也會因冷藏而受到抑制，不至于達到過量的程度。因為細菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。

有些人說：我在網(wǎng)上看到了浙江大學(xué)的測定結(jié)果，說剩菜里的亞硝酸鹽含量是6～8毫克/公斤，已經(jīng)超標了，你怎么還說是安全的？這也是我曾經(jīng)撰文解釋過的事情。當時媒體引用的標準，是新鮮無公害蔬菜的亞硝酸鹽標準，為4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品是不能按新鮮菜的標準來評價的。例如，我國加工蔬菜制品的亞硝酸鹽標準是20毫克/公斤，加工肉制品的亞硝酸鈉殘留標準是30毫克/公斤。如果含亞硝酸鹽6～8毫克/公斤就叫作有毒，那么是不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了呢？

不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因為隨著時間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會下降，同時也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。所以，結(jié)論是這樣的——

1.為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少不低于200克。

2.天氣已暖，如果沒有及時冷藏，會有細菌過度繁殖問題，室溫下存放3小時以上的剩菜不能吃。

3.未經(jīng)翻動而且及時冷藏的剩蔬菜，并沒有傳說中那么危險。對于因為種種原因沒法新鮮烹制蔬菜的朋友來說，吃冷藏過夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。

4.對那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來說，吃剩菜當然不如吃新鮮烹制的綠葉蔬菜更有益于健康。