孔　宇，韓　冉，王汝華，劉常金

（天津科技大學生物工程學院，天津　300457）

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薯片酥脆度的感官評價和儀器分析及其相關性研究

孔宇，韓冉，王汝華，*劉常金

（天津科技大學生物工程學院，天津300457）

摘要：利用感官評價法和質構儀質地評價法，對市售4種不同品牌薯片的質地特征進行分析，并對2種評價方法的相關性進行分析，得到以質構測定儀所測指標為變量的感官評價指標線性回歸模型。結果表明，感官評價的硬度用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）和達到最大力處斜率（G）表示，酥性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）、正峰面積（A）和斷裂前曲線上的正峰數(shù)（NB）描述；預測模型的相關系數(shù)較高，質構測定儀可以代替感官評價進行薯片質地的評價和預測。

關鍵詞：薯片；質構特性；感官評價；相關關系

0　引言

薯片是把馬鈴薯切為薄片，加入多種食品添加劑，經過護色、脫水、油炸處理至酥脆，并加以調味而成的一種時尚休閑食品[1]。薯片中富含馬鈴薯中含有的多種人體必需氨基酸、碳水化合物及多種維生素[2]，其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。食品的質地評價已逐漸成為消費者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費者對薯片的滿意度[3]。食品的質地是評價食品的重要因素之一，如何科學地研究薯片的質地成了現(xiàn)今一個重要的課題。食品的質地評價往往分為感官評價和儀器分析2種方法，由于感官評價分析法容易受到評價者主觀感受的影響，而使得評價數(shù)據(jù)不夠科學準確[4]。本文通過研究儀器分析數(shù)據(jù)與感官評價數(shù)據(jù)間的相關性，找出感官評價指標基于儀器分析指標的預測模型，實現(xiàn)儀器分析代替感官評價分析，使得食品質地分析數(shù)據(jù)更為科學化、準確化，為消費者在選擇薯片產品時提供有效參考數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

薯片，選用市售4種不同品牌的復合型薯片；TA. XT. Plus型質構測定儀，英國Stable Micro System公司產品；探頭，P- 0.25S型；底座，HDP/CFS。

1.2試驗方法

1.2.1感官評價樣品的準備

4種不同品牌的薯片分別放置于4個一次性白色塑料盤中，每盤放3片形狀完整、大小一致的薯片，并標記上隨機的3位數(shù)字編號。

1.2.2薯片質地的感官

選取20位受過感官評價培訓的評價員進行評價，其中男、女各10人，對薯片的感官評價指標進行評價。

薯片評分標準見表1。

表1　薯片評分標準

1.2.3薯片質地特征的測定

選擇形狀完整、大小一致的薯片，利用質構儀測定薯片的硬度和薯脆性。

測量模式：測前、測中和測后速度分別為1，1，1 mm/s，觸發(fā)力5 g，測試距離5 mm，數(shù)據(jù)采集速率為500 pps。

薯片力-時間曲線見圖1。

圖1　薯片力-時間曲線

1.2.4質構儀指標的選擇

質構參數(shù)的選擇見表2。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件對感官評價數(shù)據(jù)和儀器分析數(shù)據(jù)進行相關分析，計算2種評價方法之間各指標的皮爾遜（Pearson）相關系數(shù)，應用逐步線性回歸法建立線性回歸方程，獲得感官評價指標基于儀器分析指標的預測模型。

表2　質構參數(shù)的選擇

2　結果與分析

2.1薯片酥脆質地的感官評價

感官評價指標評分見表3。

表3　感官評價指標評分

由表3可知，4種薯片的硬度、酥性和脆性均有顯著差異。其中，樂吧薯片的硬度最大，脆性也是最大的；樂事薯片的酥性是4種薯片中最大的，而且硬度和脆性都比較高。

2.2薯片酥脆質地的儀器評價

質地特征參數(shù)見表4。

表4　質地特征參數(shù)

由表4可知，好麗友薯片的最大力Fm最大，但達到最大力對應的變形距離D是最小的，具有最大的斜率G和最小的正峰面積A。可比克薯片的最大力Fm在4種薯片中最小，而變形距離D最大，具有最大的正峰面積A和最小的斜率G。

2.3感官評價與質構測定儀各指標之間的相關性

通過對4種薯片的感官評價數(shù)據(jù)和質地數(shù)據(jù)進行相關性分析，結果發(fā)現(xiàn)薯片的硬度和Fm，G成正相關，說明曲線上的最大力和最大力處的斜率可反映薯片的硬度；薯片的酥性和Fm，G成負相關，說明薯片要具有良好的酥性必須降低其產品的硬度；薯片的脆性與D，A，NB成負相關，脆性越高，最大變形力對應的變形距離越小，薯片斷裂所做功越少。此外，N與D，F(xiàn)m，A成正比，說明薯片在斷裂過程中的正峰數(shù)量越多，需要克服的阻力越大，變形距離越長，因此所做的功也越大。

2.4回歸性分析

將質構特征參數(shù)作為自變量，感官評價指標作為因變量，進行回歸分析，建立酥脆特性的數(shù)學模型。從中可以看出，感官評價的硬度用薯片斷裂過程中曲線上的最大力和達到最大力處斜率表示，酥性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力描述，脆性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力、正峰面積和斷裂前曲線上的正峰數(shù)描述。因此，可以根據(jù)薯片的質構指標對薯片感官評價結果進行預測。

感官評價指標和質構測定儀指標之間的相關性分析見表5，感官評價指標和質構指標之間的回歸分析見表6。

表5　感官評價指標和質構測定儀指標之間的相關性分析

表6　感官評價指標和質構指標之間的回歸分析

3　結論

采用感官評價與質構測定儀測試法對薯片的質地特征進行了測試，并對2種方法之間的相關性進行分析。結果表明，感官評價的硬度用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）和達到最大力處斜率（G）表示，酥性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）描述，脆性用薯片斷裂過程中曲線上的最大力（Fm）、正峰面積（A）和斷裂前曲線上的正峰數(shù)（NB）描述，并且預測模型的相關系數(shù)較高。因此，質構測定儀可以代替感官評價進行薯片質地的評價和預測，為薯片的標準化生產和品質控制提供了方法借鑒。

參考文獻：

［1］張華江，遲玉杰，王輝.油炸薯片的工藝參數(shù)對其產品品質影響的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007（2）：96-98.

［2］曾凡逵，許丹，劉剛.馬鈴薯營養(yǎng)綜述［J］.中國馬鈴薯，2015（4）：233-243.

［3］Taniwaki M，Kohyama K. Mechanical and acoustic evaluation of potato chip crispness using a versatile texture analyzer［J］. Journal of Food Engineering，2012，112（4）：268-273.

［4］陳文，申婷婷，吳娜，等.豆腐干質地特征的感官評價與儀器分析及其相關性研究［J］.食品工業(yè)，2014（6）：163-165.

Correlation between Texture Analyzer Parameters and Sensory Evaluation of Potato Chips Crispness

KONG Yu，HAN Ran，WANG Ruhua，*LIU Changjin
（College of Biotechnology，Tianjin University of Science & Technology，Tianjin 300457，China）

Abstract：The texture feature of potato chips with different brands is measured by sensory evaluation and texture analyzer. The relationship of measured index between the two kinds of evaluation method is researched，and the linear regression model of sensory evaluation is got with the index measured by a texture analyzer. The results show that the hardness of sensory evaluation can be characterized by the maximum force（Fm）and the gradient（slope of the first part of the force curve）（G），crisp can be characterized by the maximum force（Fm），brittle can be characterized by the maximum force（Fm）and the area under the force versus displacement curve，which is related to the total work involved in the test（A）and the number of force peaks before breaking（NB）. The correlation coefficient of the prediction model is high，and the texture analyzer can replace the sensory evaluation to evaluate and predict the texture of potato chips.

Key words：potato chips；texture properties；sensory evaluation；correlation

*通訊作者：劉常金（1969—），男，博士，副教授，研究方向為農產品加工及貯藏工程。

作者簡介：孔宇（1986—），男，碩士，助理實驗員，研究方向為糧油加工。

收稿日期：2016- 01- 25

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0036- 03

中圖分類號：TS215

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.037