張玉蓮

【摘要】食品安全是關(guān)乎民生發(fā)展的大事，在中國自古就有“民以食為天”的傳統(tǒng)。近些年來，層出不窮的食品造假、添加劑、假冒偽劣的惡劣現(xiàn)象讓人觸目驚心，餐飲行業(yè)食品安全涉及居民生命健康，通過加強(qiáng)檢測技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，為食品安全提供檢測的安全防線是十分重要的一項(xiàng)工作，本文從食品安全角度分析入手，探討食品安全檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全中的主要作用。

【關(guān)鍵詞】食品安全；檢測技術(shù)；主要作用

一、食品安全存在的問題

1.環(huán)境污染導(dǎo)致水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭污染。隨著大量化工行業(yè)、重工業(yè)的發(fā)展，其終端垃圾均排放至附近的江河湖海中，導(dǎo)致的后果是水質(zhì)極度惡化、富營養(yǎng)化程度嚴(yán)重。在受到污染的水質(zhì)中出產(chǎn)的各類水產(chǎn)品其化學(xué)有機(jī)污染物和重金屬超標(biāo)并會持久殘留，對人體健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。

2.生物化學(xué)制劑導(dǎo)致種養(yǎng)殖源頭污染。隨著科技的不斷進(jìn)步，化學(xué)制劑的發(fā)展速度大幅提升，化肥農(nóng)藥、殺蟲劑充斥著市場。為提高產(chǎn)量，這些生物制劑需求量及日常用量不斷增加，導(dǎo)致種養(yǎng)殖業(yè)源頭的食品安全出現(xiàn)極大隱患。工業(yè)用鹽、工業(yè)甲醇、黃曲霉素、生物染色劑、芳香劑等生物制劑及化工原料進(jìn)入食品加工領(lǐng)域，不法生產(chǎn)加工商家為延長食品保質(zhì)期大量添加微生物成分及防腐劑，致使出現(xiàn)嚴(yán)重微生物及毒素污染。不嚴(yán)格按照工藝殺菌要求導(dǎo)致微生物殺滅不完全，有些企業(yè)甚至根本沒有消毒殺菌環(huán)節(jié)導(dǎo)致病原微生物大量繁殖。

3.轉(zhuǎn)基因食品危害健康。轉(zhuǎn)基因食品是指在某種作物的生產(chǎn)種植過程中，以其他物種的某種基因結(jié)合進(jìn)所種植作物中，以實(shí)現(xiàn)增加產(chǎn)出、增強(qiáng)作物抗病蟲性，實(shí)現(xiàn)作物勝利功能上了某種優(yōu)化。目前轉(zhuǎn)基因作物及食品已經(jīng)以直接形式或原料形式進(jìn)入人類食品領(lǐng)域，其使用安全性及帶來的問題越來越收到人們的關(guān)注與重視。轉(zhuǎn)基因食品潛在問題主要包括：轉(zhuǎn)基因食物造成人類過敏、生物毒性、營養(yǎng)成分及品質(zhì)裂變、對生物形狀改變及轉(zhuǎn)基因技術(shù)中的社會倫理道德問題。

二、食品安全檢測技術(shù)及其在食品安全中的作用

1.轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)。常見的轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)主要分為兩類：核酸檢測法。核酸檢驗(yàn)法中主要應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）、基因芯片技術(shù)。蛋白質(zhì)檢測法。主要包括酶聯(lián)免疫分析發(fā)（ELISA）、蛋白質(zhì)芯片及蛋白質(zhì)組分析法。通過轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)，我們可以在作物種植及種子選取時進(jìn)行安全性檢測，同時在不明成分的作物確定時，也可應(yīng)用轉(zhuǎn)基因檢測技術(shù)，為人民群眾的健康保駕護(hù)航。

2.色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)?，F(xiàn)有常規(guī)技術(shù)主要有氣相色譜、高效液相色譜、質(zhì)譜分析等主要方法。氣相色譜檢測法對所分析的食品或化合物的要求較高，需要具有低分子量、耐熱及易揮發(fā)等物理屬性，因此，該方法分析檢測的方法適用范圍較窄。質(zhì)譜分析方法對所分析的食物或化合物成分的分析鑒定十分準(zhǔn)確，色譜分析在對化合物成分分離方面具有很強(qiáng)的實(shí)用性，因此，將質(zhì)譜與色譜兩種分析方法進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，可以有效解決傳統(tǒng)檢測方法在成分痕跡量度測定方面的不足。高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可以顯著提高實(shí)物成分的定量分析的可靠性與準(zhǔn)確度，具有較好的分離性能與高通量的檢測水平；色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)已經(jīng)成功用于對三聚氰胺、氯霉素等物質(zhì)成分的檢驗(yàn)檢測，并取得了良好的試驗(yàn)與實(shí)際檢驗(yàn)效果。

3.酶聯(lián)免疫分析法。酶聯(lián)免疫分析法也稱之為免疫酶法，是一種以酶作為標(biāo)記物，將抗原與抗體的特異免疫反應(yīng)和酶催化反應(yīng)的高效與專一性相結(jié)合，有效提升反應(yīng)靈敏度，克服放射免疫分析技術(shù)RIA操作過程中放射同位素對人體的傷害的缺陷，實(shí)現(xiàn)了用于廣泛的食品源污染性的檢驗(yàn)，如病原菌沙門氏菌、大腸桿菌、食品中農(nóng)藥殘留等，可實(shí)現(xiàn)對污染物的定量與定性分析，進(jìn)一步提升了靈敏度并降低了檢測成本。色譜-質(zhì)譜和聯(lián)酶免疫分析法，具有檢測準(zhǔn)確度高、可重復(fù)檢測，穩(wěn)定性與科學(xué)性較強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，但同時我們也應(yīng)看到，這些方法主要被視頻安全監(jiān)督及專業(yè)的檢測部門所采用，主要依靠大型的儀器設(shè)備作為技術(shù)支撐，檢驗(yàn)的科技含量較高，操作流程較為復(fù)雜，檢驗(yàn)周期長，無法滿足日常對食品或化合物的實(shí)時檢測需求。那么，為實(shí)現(xiàn)常規(guī)、易操作的高準(zhǔn)度檢驗(yàn)，可以通過光譜分析法進(jìn)行檢測。

4.光譜分析法。光譜分析法是目前應(yīng)用較為廣泛的食品檢測方法，是一種便捷快速、對人體與食品無傷害、非直接接觸的測量檢測方法。其應(yīng)用原理主要是利用食品中的有害物質(zhì)對光的吸附、散射、反射、透射及熒光等反應(yīng)特性，借助光譜儀器進(jìn)行分析檢測的方法。具體來說，在檢測過程中根據(jù)食品中的有害物質(zhì)的形態(tài)與特性選擇不同的光譜范圍：對農(nóng)藥殘留物的檢測：選用全反射紅外光譜和傅里葉變換紅外漫反射光譜，可以實(shí)現(xiàn)對果蔬中表面農(nóng)藥殘留的衰減檢測；對真菌梅毒檢測：使用近紅外光譜、熒光光譜檢測；對動物糞便檢測：使用近紅外高光譜、熒光高光譜檢測蔬果表面動物糞便檢測；微生物檢測：使用拉曼光譜對果蔬表面及化合物中微生物檢測及采用光譜成像技術(shù)實(shí)現(xiàn)對微生物的菌群成像。

5.生物傳感器法。生物傳感器是一類對生物物質(zhì)較為敏感并可實(shí)現(xiàn)將其濃度轉(zhuǎn)換為電信號進(jìn)行檢測的一種生物電子儀器。該儀器以生物中的酶、抗體、抗原、微生物、細(xì)胞、組織、核酸等在內(nèi)的生物單元或較為穩(wěn)定固化的生物成分作為生物敏感材料，采用適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器，及信號放大裝置，構(gòu)建成一套具有接受器與轉(zhuǎn)換器功能的分析工具及智能分析系統(tǒng)。

6.生物芯片。生物芯片技術(shù)是一種新型的生物檢測技術(shù)，其對分子生物技術(shù)、微加工技術(shù)、生物免疫學(xué)、生物化學(xué)、物理、計算機(jī)等多學(xué)科的應(yīng)用集成，采用大規(guī)模列陣形式排布不同生物分子，形成可進(jìn)行預(yù)目的靶向分子相互作用，并進(jìn)行反應(yīng)的固相表面。將芯片與分子靶向進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，將反應(yīng)結(jié)果用同位素法、化學(xué)發(fā)光法或酶標(biāo)法顯示，然后用精準(zhǔn)度較高的掃描儀對結(jié)果進(jìn)行記錄。通過統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行分析，形成刻度的結(jié)果信息總量，達(dá)到對基因、抗原和活體細(xì)胞等進(jìn)行分析與檢測的目的。目前常見的生物芯片分類主要有：基因芯片、蛋白芯片和微流控芯片等主要檢測技術(shù)。綜上，目前中國的食品安全形勢依然嚴(yán)峻，應(yīng)進(jìn)一步提升并加快食品分析及安全檢測的技術(shù)能力，克服技術(shù)本身的局限性，通過積極研研發(fā)技術(shù)含量高、檢測準(zhǔn)確率高的食品安全檢測方法，積極發(fā)揮檢測技術(shù)在食品安全中的重要作用，對人民群眾的餐桌安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)

[1]李洪斌.食品檢驗(yàn)技術(shù)及存在的問題探究[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2015（05）.