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      菱的簡易儲藏與加工技術(shù)要點

      2016-05-30 23:56:49王迪軒
      農(nóng)村百事通 2016年12期
      關(guān)鍵詞:肉用菱角速凍

      王迪軒

      1.井中吊儲 用柳條籮或篾簍,底放荷葉,內(nèi)放菱,每簍裝75~100公斤,上加蓋,用繩縛牢,吊掛在木架上,使其上不露出水面,下不著水底,避免菱受凍。儲后半個月,翻簍淘洗1~2次。

      2.水中儲藏 按長度為3~6米建正方形(或長方形)竹、木架,架底留腳30厘米,四周用竹條編籬,底層架竹、木條底層,上墊蘆席,用以儲藏菱,置于水中。儲藏期要定期檢查,注意溫度及水層的降落,并防止發(fā)熱、發(fā)臭、受凍及鼠害等。

      3.菱角醬 將菱角剝殼后切分,在蒸鍋中隔水蒸熟;將蒸熟后的菱角塊打漿,并向漿中加入40%砂糖、0.05%果膠、0.01%魔芋粉、0.08%檸檬酸,待其充分混合均勻后進行煮制濃縮,當(dāng)煮制到可溶性固形物含量達50%~55%時,開始調(diào)味。將調(diào)好味的菱角醬進行二次煮制,當(dāng)可溶性固形物含量達60%~65%時煮制完畢,將煮好的菱角醬冷卻到85℃時裝瓶或裝罐、密封即可。

      4.脫水菱肉 選用老熟、個大、完整、飽滿、無病蟲害、無腐爛、無泥沙、無空殼、種皮自然脫落的菱,晾干。用刀劈開種殼,取出菱肉,在沸水中燙漂5~8分鐘后撈出冷卻,整形或加工成片。經(jīng)處理后的菱肉用烘干機烘干,前期溫度為80~85℃,后期溫度55~60℃。一般需要烘5~8小時。菱肉脫水干燥后,經(jīng)冷卻立即用鋁箔復(fù)合袋或雙層聚乙烯薄膜袋密封包裝,保持干燥,以0~2℃低溫儲藏為佳。

      5.速凍菱肉 選用充分成熟的新鮮菱,要求質(zhì)嫩肉細、個大、完整、飽滿、無病蟲害。將菱用清水浸泡,去除泥沙、昆蟲和雜草等后再用小刀劈開,剝出菱肉,使其浸入0.1%~0.15%檸檬酸溶液中護色。將清洗后的菱肉放入煮燙機中燙漂2分鐘左右后撈出,并立即浸入3℃冷水池里攪拌冷卻。經(jīng)冷卻后的菱肉放入速凍裝置(-30℃左右)獲得凍結(jié)均勻的顆粒菱肉。采用聚乙烯薄膜袋定量包裝,并保存在-18℃低溫庫內(nèi)儲存。

      6.菱粉 選用老熟菱,用刀劈開菱種殼,取出菱肉,清水漂洗干凈。漂洗后的菱肉用粉碎機打漿。經(jīng)打磨后的粉渣用粗、細篩(80~100目)過濾,粉漿留在缸內(nèi)沉淀。倒去缸面殘渣、雜質(zhì)、汁液,換入清水漂洗。再沉淀、再漂洗,重復(fù)2~3次。將沉淀后的濕粉倒入布袋,瀝去余水。攤薄在竹編、篩里曬干或烘干,使含水量降到13%以下。將干燥后的菱粉置于紫外燈下照射2~3小時滅菌。將菱粉及時用聚乙烯薄膜袋定量包裝,封口,外用紙箱或鐵桶包裝。成品儲存注意要室內(nèi)通風(fēng)、防潮,避免陽光直射。

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