西藏高海拔地區(qū)酸奶中的乳酸菌分離及其產(chǎn)酸能力評(píng)價(jià)

王雪艷

摘 要 天然發(fā)酵酸奶是西藏牧民的傳統(tǒng)食物之一，且高海拔地區(qū)酸奶的高酸度更是賦予了這種食物獨(dú)特的風(fēng)味口感。究其原因，可能是由于西藏高海拔地區(qū)極端的生存環(huán)境，使其具有特殊的乳酸菌種質(zhì)資源。目前，雖然有少量文章也在研究和報(bào)道關(guān)于青藏高原酸奶中乳酸菌的生物多樣性及其益生功能等，但是對(duì)高海拔地區(qū)的乳酸菌研究還基本處于空白。本研究擬針對(duì)西藏高海拔地區(qū)的乳酸菌資源進(jìn)行初步探索。通過(guò)采集海拔高于4500米以上的酸奶樣品，對(duì)乳酸菌進(jìn)行單菌落分離鑒定，得到具有獨(dú)特產(chǎn)酸特性的乳酸菌資源；并觀測(cè)高產(chǎn)酸乳酸菌的產(chǎn)酸特征，如PH值等，從而為西藏地區(qū)特殊發(fā)酵菌種的開(kāi)發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐及科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞 高海拔地區(qū) 酸奶 單菌落分離 產(chǎn)酸能力

中圖分類號(hào)：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2016）11-0001-02

近年來(lái)，雖然對(duì)各種來(lái)源的乳酸菌（包括酸奶中乳酸菌）的研究較多，并且從生理形態(tài)到全基因組到基因功能都有很深入的研究和進(jìn)展，并且青藏高原酸奶中乳酸菌的特殊性也已經(jīng)開(kāi)始逐漸被國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，但是高海拔地區(qū)（4500米以上）酸奶中乳酸菌的研究還基本處于空白。在國(guó)內(nèi)，對(duì)青藏高原酸奶乳酸菌的研究主要集中在酸奶中乳酸桿菌多樣性、乳酸菌益生功能、酸奶中微生物化學(xué)成分及乳酸菌鑒定分離等方面，在國(guó)外，已有學(xué)者專門(mén)針對(duì)我國(guó)青藏高原地區(qū)乳酸菌種質(zhì)資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)工作，但是由于地域、文化、語(yǔ)言條件限制，以及跨國(guó)研究的諸多不便，國(guó)外研究者對(duì)其的資源收集和研究只是冰山一角。

一、研究目的

本研究主要是針對(duì)西藏高海拔地區(qū)的乳酸菌資源進(jìn)行初步探索，通過(guò)采集海拔高于4500米以上的酸奶樣品，對(duì)乳酸菌進(jìn)行單菌落分離鑒定，篩選出海拔4500米以上的產(chǎn)酸能力較高的乳酸桿菌屬菌株，得到具有獨(dú)特產(chǎn)酸特性的乳酸菌資源；并觀測(cè)高產(chǎn)酸乳酸菌的產(chǎn)酸特征，如PH值等。

二、研究方法

1.單菌落分離

首先對(duì)酸奶樣品進(jìn)行梯度稀釋，然后將稀釋后的酸奶進(jìn)行過(guò)夜培養(yǎng)，挑斑后用平板劃線分離法對(duì)酸奶中單菌落進(jìn)行分離。平板劃線分離法是指：在平板中倒入固體培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基凝固后，用接種環(huán)在其表面劃線，將同一微生物群體中的不同細(xì)胞或者混雜在一起的微生物進(jìn)行稀釋，從而得到較多獨(dú)立分布的單個(gè)細(xì)胞，經(jīng)過(guò)多次接種培養(yǎng)后，即可得到某種菌株的單菌落，一般情況下，這種單菌落就被認(rèn)作某種微生物的純種。

2.PH值測(cè)定

用Sartorius PB-10 PH計(jì)對(duì)酸奶樣品以及用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)的單菌落進(jìn)行PH值檢測(cè)，檢測(cè)的PH值結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后保留兩位，在測(cè)量時(shí)，要等PH值讀數(shù)穩(wěn)定后方可記錄。

3.對(duì)照組的選定

用市售酸奶作為對(duì)照組，與野生酸奶進(jìn)行對(duì)比。

三、研究結(jié)果

從野生采集的酸奶以及市售酸奶中分離出單菌落，進(jìn)行菌種保藏，以及對(duì)其16SrDNA進(jìn)行提取，并測(cè)序，看其所屬種類。經(jīng)過(guò)比較發(fā)現(xiàn)：從野生酸奶中分離的菌株確實(shí)與市售酸奶中的菌株有差別，而且野生菌株的產(chǎn)酸能力優(yōu)于市售菌株。

四、討論與展望

海拔4500米以上的特殊生存環(huán)境，使得乳酸菌產(chǎn)酸能力等方面在進(jìn)化上有一定特殊性和差異性，本研究主要為基礎(chǔ)研究，篩選出西藏自治區(qū)4500米以上產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的乳酸菌，可以說(shuō)明4500米以上酸奶酸度大的原因是乳酸菌的特異性；并對(duì)其進(jìn)行產(chǎn)酸能力評(píng)價(jià)，有利于了解其產(chǎn)酸特性，并且有利于保護(hù)和開(kāi)發(fā)西藏高海拔地區(qū)（4500米以上）酸奶中乳酸菌的菌株資源，為后續(xù)高產(chǎn)酸與低產(chǎn)酸菌株的全基因組比較分析提供依據(jù)，同時(shí)對(duì)后續(xù)尋找影響產(chǎn)酸能力的基因具有重要意義。

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（責(zé)任編輯 曾 卉）