吳潛華 龐月蘭 廖勤明

摘 要 殺青作業(yè)是綠茶加工的關鍵工序。為提高茶葉品質，采用滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青3種不同殺青方法對茶葉進行殺青，并優(yōu)化蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青的參數(shù)，對樣品進行感官審評分析。結果表明：蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青方式綠茶品質優(yōu)于滾筒殺青及蒸汽殺青；聯(lián)合殺青時蒸汽殺30 s，滾筒殺青200 ℃，120 s所得干茶外形緊結墨綠、湯色黃綠明亮、香氣濃郁持久、滋味鮮爽醇厚、葉底勻明亮，得分最高。

關鍵詞 綠茶；蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青；品質

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.056

我國綠茶歷史悠久，種類繁多。2015年，全國綠茶產量達140萬t，占六大茶類總產量61%。殺青是綠茶初制的第一道工序，殺青工序對綠茶的最終品質起到關鍵性作用，通過高溫殺青攤青后的鮮葉，可破壞鮮葉中酶的活性，抑制茶葉中多酚類物質的氧化，同時使葉子變軟，為后續(xù)的造型工序創(chuàng)造條件。殺青結果受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時間。目前我國茶葉殺青方式主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青等。其中，滾筒殺青升溫慢，殺青時間長、技術掌握不好常出現(xiàn)殺青不均勻，茶葉產生紅梗紅葉、黃悶或煙焦味等現(xiàn)象[1-3]；蒸汽殺青穿透力強、速度快、殺青均勻，形成的茶葉外形色澤翠綠、清純，能保持綠茶“三綠”特征，有利于后續(xù)工序的制作，但存在殺青后水分高、香氣帶青氣等缺陷。針對我國現(xiàn)有的綠茶殺青方式存在的問題和不足，為改善茶葉殺青工藝，提高茶葉殺青加工的品質，本文通過聯(lián)合蒸汽和滾筒殺青工藝，充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點，避免兩種殺青方式缺點，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進行滾筒殺青，發(fā)揮茶葉香氣，對比滾筒殺青，蒸汽殺青及蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青三種不同殺青方法對茶葉感官品質的影響，找出較佳的茶葉殺青方式，并優(yōu)化聯(lián)合工藝中蒸汽殺青的溫度、時間，滾筒殺青的溫度、時間各技術參數(shù)，以提高及穩(wěn)定綠茶品質，對綠茶新產品的開發(fā)及研制相應的蒸汽-滾筒殺青一體機提供技術參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

茶鮮葉：相同品種茶樹鮮葉，一芽二葉，鮮葉攤放4～6 h，含水率約為（73.55±0.48）%。

茶葉蒸汽殺青機：6cz-200型（廣西南寧創(chuàng)宇茶葉機械有限公司）；YX-6CST-85I型殺青機（福建省安溪永興機械有限公司）；揉捻機6CR-25型；永興農業(yè)機械廠（旋轉式）烘培提香機；評審茶具等。

1.2 不同殺青方式試驗

根據(jù)日常大量的生產實踐和預試驗，分別對滾筒殺青、蒸汽殺青和蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青進行比較試驗（見表1），投葉量以3種殺青方式日常的工藝參數(shù)為參考，并根據(jù)殺青葉外觀對試驗處理進行初步篩選，對符合殺青基本要求的按照相同工藝分別制成綠茶，具體流程為：鮮葉→殺青→揉捻（輕5 min+中10 min+重5 min+

空5 min）→烘干（105 ℃至足干）。

1.3 蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青方式參數(shù)優(yōu)化試驗

1.3.1 蒸汽殺青參數(shù)優(yōu)化試驗

固定滾筒殺青參數(shù)一致，200 ℃、120 s，蒸汽溫度為日常生產時采用溫度140～160 ℃，設5個蒸汽殺青時間梯度，分別為20、30、40、50 s和60 s 5個處理，制成干茶，感官審評對比。

1.3.2 滾筒殺青參數(shù)優(yōu)化試驗

蒸汽殺青參數(shù)一致蒸汽溫度，140～160 ℃，蒸汽殺青時間30 s，蒸汽溫度為日常生產時采用溫度140～160 ℃，設5組滾筒殺青溫度和時間組合，見表2，制成干茶，進行感官審評對比。

1.4 感官審評

按照GB/T 23776-2O09《茶葉感官審評方法》中名

（下轉第頁）

（上接第頁）

優(yōu)綠茶的審評方法進行。取3 g茶樣，用150 mL沸水沖泡4 min、密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底按每項滿分100分計，總分采用加權法，品質總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結果與分析

2.1 不同殺青方式對茶葉感官品質的影響

表1中三種不同殺青方式處理所得殺青葉翠綠、呈清香，手感柔軟，符合殺青的基本要求，所制綠茶的感官審評得分聯(lián)合殺青>蒸汽殺青>滾筒殺青。原因分析：蒸汽殺青穿透力強、速度快、殺青均勻，形成的茶葉外形色澤翠綠、清純，能保持綠茶“三綠”特征；滾筒殺青升溫慢，殺青時間長、技術掌握不好出現(xiàn)殺青不均勻，茶葉產生紅梗紅葉、黃悶等現(xiàn)象；聯(lián)合殺青充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點，避免兩種殺青方式缺點，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進行滾筒殺青，而且滋味鮮爽，得分最高。

2.2 蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青參數(shù)優(yōu)化

三種不同殺青方式中聯(lián)合殺青方式所制茶樣感官審評得分最高，為優(yōu)化聯(lián)合殺青參數(shù)，本試驗對殺青及滾筒分別進行了多種處理。聯(lián)合殺青不同蒸汽殺青時間處理所制綠茶的感官審評結果為蒸汽殺青30 s>蒸汽殺青40 s>蒸汽殺青20 s>蒸汽殺青50 s>蒸汽殺青60 s。原因分析：因聯(lián)合殺青經過蒸汽殺青后葉子迅速進行滾筒進行二次殺青，前期蒸汽殺青只要將鮮葉殺熟殺透，時間較短為好，若蒸殺時間過長，易導致干茶色澤枯黃，香氣不高，維生素C大量減少，從而影響口感和品質。聯(lián)合殺青不同滾筒殺青溫度及時間處理所制綠茶的感官審評結果為滾筒200 ℃，120 s>滾筒220 ℃，90 s>滾筒

180 ℃，150 s>滾筒160 ℃，180 s>滾筒240 ℃，60 s。原因分析：聯(lián)合殺青經過蒸汽殺青后葉子迅速進入滾筒進行二次殺青，前期蒸汽殺青已將鮮葉殺熟殺透，后期滾筒殺青主要目的是加快殺青葉水分散失，提高香氣，因而應該溫度適中，一方面水分散失快，另一方面增加香氣，又不會因過高溫度而粘鍋最終影響干茶品質。

3 結論與討論

殺青方式對最終的干茶品質影響較大，通過對比試驗發(fā)現(xiàn)，蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青所制干茶感官得分比單一的滾筒殺青和蒸汽殺青都高。而在蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青參數(shù)優(yōu)化試驗中發(fā)現(xiàn)蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青時蒸汽140～160 ℃殺青30 s，滾筒殺青200 ℃、120 s所得干茶外形色澤、湯色、香氣、滋味、葉底綜合表現(xiàn)較好，得分最高。與單一滾筒殺青和蒸汽殺青相比，聯(lián)合殺青充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點，避免兩種殺青方式缺點，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進行滾筒殺青，發(fā)揮茶葉香氣，最終實現(xiàn)較好的殺青效果，形成好的干茶品質。

參考文獻

[1]袁英芳.綠茶殺青技術研究概述[J].茶葉通訊，2010，37（1）：37-43.

[2]孫慶磊，梁月榮.綠茶殺青工藝影響因素[J] 福建茶葉，2005（2）：2-3.

[3]朱德文，岳鵬翔，袁弟順.不同殺青方法對綠茶品質的影響[J].農業(yè)工程學報，2009，25（8）：275-279

（責任編輯：趙中正）