OPERA BOMBANA 打造米其林餐廳

控體

如何打造一家具有米其林品質(zhì)的意式餐廳？作為米其林三星餐廳世界名廚的Bombana似乎更有發(fā)言權。在他看來，做意餐一定要做到兩個尊重。首先要尊重原味，通過選擇頂級食材與保證出品穩(wěn)定，為顧客提供原汁原味的意大利菜式；更重要的是尊重賓客，用不斷提升的優(yōu)質(zhì)服務與精益求精的工匠精神，為賓客創(chuàng)造最好的體驗。

從貝加莫到北京

意大利貝加莫，這里便是OPERA BOMBANA創(chuàng)始人Umberto Bombana的故鄉(xiāng)。阿爾卑斯山脈南麓丘陵與倫巴第平原共同孕育了貝加莫浪漫旖旎的獨特風情。這里堪稱意大利特色美食之都，更是傳統(tǒng)意大利菜肴的圣地。

“Chlisto，not Christo”在談起在貝加莫舉辦裝置藝術展的著名藝術家時，Bombana執(zhí)拗地用自己的意式發(fā)音糾正著記者，不僅僅是在生活中，在餐飲事業(yè)上Bombana更是將經(jīng)典意大利餐發(fā)揮到了極致。憑借著精湛廚藝與對意餐的執(zhí)著，Bombana在香港創(chuàng)立的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，被米其林飲食指南（香港及澳門）列為三星榮譽，成為意大利境外第一家獲得三星榮譽的意式餐廳。

2013年，OPERA BOMBANA在北京開業(yè)，由Marino DAntonio擔任行政主廚，選用當?shù)氐捻敿壥巢?，采取意餐傳統(tǒng)做法進行烹制，讓顧客收獲純正意大利風味的美妙體驗。Bombana時常會坐在餐廳中觀察顧客的就餐情況，通過顧客盤子里所剩下的菜品來及時調(diào)整菜品與菜單。

打造米其林標準餐廳

Bombana的字典里沒有“因地制宜”的詞匯，不同于其他國際餐廳基于當?shù)仫嬍澄幕娜诤蟿?chuàng)新，Bombana堅守著意大利餐飲的那份純粹，堅持為顧客提供最原汁原味的意大利美食。在Bombana看來，到OPERA BOMBANA就餐的顧客都是專程來體驗純正的意大利餐的，而并非進行本土化改造的融合餐。通過提供高品質(zhì)的意大利餐品，讓顧客感受到區(qū)別于中餐的全新美好味道，在舌尖上領略來自地中海的純正風情，Bombana認為，這是對自己餐廳的尊重，更是對顧客的尊重。

在食材的選擇上，OPERA BOMBANA餐廳堅持選用當季最新鮮、品質(zhì)最好的食材。Bombana告訴記者，當下菜品中所使用的番茄，都是從西西里島運來的優(yōu)質(zhì)番茄。如果找不到最好的食材，那么餐廳就會把對應的菜品全部換掉，根據(jù)時令來不斷調(diào)整。

由于Bombana本人并不常駐北京，因此如何保證后廚出品的穩(wěn)定變得十分重要，Bombana坦言這確實是一個不小的挑戰(zhàn)。要保證出品的穩(wěn)定，首先必須信任當?shù)氐膱F隊，在Bombana看來，不論是北京、上海，還是香港，他的每一家餐廳里都擁有著當?shù)胤浅?yōu)秀的大廚。其次Bombana會經(jīng)常對各地餐廳的廚師進行交換培訓，Bombana會派香港的廚師來北京，通過培訓提升OPERA BOMBANA團隊水平，同時帶來新的菜品；于此同時，北京的團隊成員也會送到香港或意大利深造，在今年二月份，OPERA BOMBANA的甜品師和副主廚就被送到貝加莫的米其林三星級餐廳進行為期一個月的學習。

除了定位、食材與出品，對于米其林餐廳來說，服務也是至關重要的一環(huán)。保證服務品質(zhì)還是要依靠人員，選擇合適的經(jīng)理和員工是非常重要的。在Bombana的眼中，只有擁有豐富經(jīng)驗又以助人為樂的員工，才是保證餐廳服務水平的理想人選。

為菜品賦予內(nèi)涵

“今天的鮑魚你們喜歡嗎？”Bombana請翻譯詳細詢問記者們對新頭盤的感受與意見，這是新一季菜單中Bombana最為得意的力作，在堅持純正意大利餐風味的基礎上，Bombana希望將自己的新菜品精雕細刻成一件件有靈魂的藝術品，讓顧客在品嘗時用心感受每一份食材背后的故事。

新頭盤的主要內(nèi)容為鮑魚的切片，用的是南澳大利亞的高品質(zhì)鮑魚，切片后還需要廚師用18攝氏度的低溫慢煮24個小時，配以意大利頂級橄欖油進行調(diào)制；頭盤中所使用的魚子醬，來自于意大利的一個湖中的魚子醬農(nóng)場，而制作魚子醬所需要的魚種是從美國引入的。從南澳的鮑魚，到意大利的橄欖油，再到美國的魚苗，來自世界各地的美味就這樣匯集在同一個盤子之中，每一種食材之后，都隱藏著一段精彩的故事，Bombana認為，這本身就是一個非常奇妙的事情。

在Bombana看來，做餐廳，靈魂和底蘊是很重要的，能讓顧客在這里收獲一種美好的感受，遠高于餐廳所帶來的經(jīng)濟價值。Bombana特意請日本知名設計師對餐廳裝潢進行設計，邀請韓國藝術家作畫，凸顯了OPERA BOMBANA作為米其林標準餐廳的濃厚藝術底蘊。顧客來這里用餐可能會覺得菜品價格偏高，但是如果能夠感受到餐廳的這些底蘊，會收獲一種獨一無二的愉悅體驗，顧客會覺得其實是物有所值的。