余仲銘

【摘 要】孝感米酒是孝感的傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，文章詳盡介紹了在孝感米酒的基礎(chǔ)上提取米酒汁并添加桂花汁、枸杞汁等保健食品后的原材料的選取、產(chǎn)品生產(chǎn)及質(zhì)量控制的生產(chǎn)工藝全過程。

【關(guān)鍵詞】米酒汁；生產(chǎn)工藝；桂花；枸杞

0 導(dǎo)語

米酒在我國很多地方都有制作，湖北孝感米酒以其良好的口感和獨特風味而聞名于世，作為地方特色小吃，有近千年的歷史。孝感米酒汁是在孝感米酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上去渣取汁，通過添加其它食品，增加其營養(yǎng)成分和口感，使其具有一定的保健功能，更好地適應(yīng)人們的需求。

1 原材料的選取

1.1 精糯米：水稻種植地均有產(chǎn)，質(zhì)量應(yīng)符合GB1354的要求。

1.2 白砂糖：市售白砂糖，質(zhì)量應(yīng)符合GB317的要求。

1.3 桂花：市售風干的干桂花，質(zhì)量應(yīng)符合食用衛(wèi)生標準。

1.4 枸杞：市售風干枸杞，質(zhì)量應(yīng)符合食用衛(wèi)生標準。

1.5 酒曲：市售米酒曲，質(zhì)量應(yīng)符合食用衛(wèi)生標準。

2 生產(chǎn)設(shè)備

自動洗米裝置、蒸飯設(shè)備、發(fā)酵設(shè)施、調(diào)配設(shè)備、過濾設(shè)備、殺菌機、封罐機、冷卻裝置、貼標噴碼設(shè)備、包裝機。

3 生產(chǎn)的工藝流程

4 主要的指標控制

4.1 米酒曲的選取

米酒曲的好壞決定孝感米酒汁的質(zhì)量，目前所使用的米酒曲是用傳統(tǒng)方法制作的，這種米酒曲是用成曲作為母種經(jīng)培養(yǎng)而成的。它具有微生物種類繁多，霉系豐富的優(yōu)點，經(jīng)該米酒曲發(fā)酵的米酒醇香可口，味道純正。

4.2 糯米的浸泡

使用硬度較低且呈中性的水浸泡糯米，水量高出米面一定的距離；水溫控制在25℃左右，浸泡時間控制在7小時左右；浸泡時不要翻動；直到糯米完全被水浸漲，用手指掐米粒時成粉狀，吸水量45%左右即可。

4.3 糯米的蒸煮

4.3.1 傳統(tǒng)甑蒸煮：使用傳統(tǒng)甑蒸煮糯米時，需控制氣壓0.2MPa左右，上汽后需保壓15分鐘左右。蒸出的米飯要求顏色均勻一致，內(nèi)無白心。

4.3.2 蒸飯機蒸煮：市售蒸飯機是從其頂部上米，底部出飯。通過蒸汽管道輸送蒸汽，注意控制氣壓0.15MPa左右，上汽后一般保壓12分鐘左右。

4.4 糯米的發(fā)酵

現(xiàn)在普遍使用的糯米發(fā)酵方法有兩種：即瓷盆缸發(fā)酵和不銹鋼發(fā)酵缸發(fā)酵。

4.4.1 瓷盆發(fā)酵以選用直徑為800毫米，盆高250毫米瓷盆為佳，由于瓷盆表面積大，糯米飯與空氣充分接觸，發(fā)酵效果好，可縮短發(fā)酵時間，其發(fā)酵時間一般控制在38小時左右。

4.4.2 不銹鋼發(fā)酵缸發(fā)酵：市售的不銹鋼發(fā)酵缸一般設(shè)計為雙層，中間可通水或其它熱交換物質(zhì)，以利于溫度的控制。不銹鋼發(fā)酵缸在設(shè)計上充分考慮到喜氧菌和厭氧菌的生長環(huán)境，如在前發(fā)酵缸中設(shè)計有與空氣相通的中心管，以利于喜氧的根霉毛霉菌迅速繁殖，而后發(fā)酵缸則有利于各種霉菌與嫌氣菌定時繁殖，使得發(fā)酵效果更好。其發(fā)酵時間可控制在40小時左右。

4.5 桂花汁、枸杞汁的添加與調(diào)配

干桂花、干枸杞先用30℃左右無菌水清洗，再用80℃左右無菌水浸泡4小時過濾制成汁液備用。調(diào)配時首先在調(diào)配罐中加少量清水，按比例再加入米酒汁、糖水、桂花汁和枸杞汁，邊加入邊攪拌，攪拌機轉(zhuǎn)速在每分鐘20轉(zhuǎn)左右，調(diào)配時溫度控制在40℃左右。

4.6 生產(chǎn)環(huán)境溫度的控制

環(huán)境溫度的高低對產(chǎn)品的品質(zhì)、口感影響很大，在整個生產(chǎn)過程中，其環(huán)境溫度應(yīng)控制在25-28℃。

4.7 殺菌與冷卻

灌裝好的米酒汁成品馬上進行殺菌。常用的殺菌方法有兩種：一是，用定量定容100℃水浴殺菌，即是將成品浸入100℃水中，時間控制在28分鐘左右。二是，采用淋水式高壓殺菌鍋進行殺菌，此種方法的殺菌溫度控制在95℃左右，殺菌時間控制在25分鐘左右。在殺菌或冷卻過程中，其瞬時溫差要控制在25℃以內(nèi)，溫差過大易使玻璃瓶爆裂和易拉罐變形。

5 成品的質(zhì)量要求

5.1 感官要求

無肉眼可見異物、有害雜質(zhì)，呈乳白微黃色，具有米酒獨特的清香。

5.2 理化指標

理化指標要求見表1。

5.3 重金屬含量

重金屬含量要求見表2。

5.4 微生物指標

微生物指標要求見表3。

6 結(jié)語

在米酒汁中添加桂花汁、枸杞汁后，大大增強了其保健功能。古人說：桂為百藥之長，用桂花釀制的酒能達到“飲之壽千歲”之功效。桂花清香、性溫、味辛、入肺，有溫中散寒、暖胃止痛、活血潤喉、強膚滋膚之功能。能清除體內(nèi)毒素、治療口干舌燥、風火牙痛、陽氣虛弱的高血壓病等有很好效果。通過添加枸杞，因其富含甜味堿、氨基酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等成分，能起到抗脂肪肝，提交免疫力、延緩衰老、補腎保肝、降低血糖等功效。

在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，不斷進行產(chǎn)品更新和技術(shù)改造，是企業(yè)發(fā)展壯大的源動力。通過對孝感米酒取汁制成米酒汁，再輔以其它營養(yǎng)食品，食用方便，營養(yǎng)豐富，保健功能強，發(fā)展前景巨大。

[責任編輯：楊玉潔]