倪皖生

（安徽夏星食品有限公司 安徽舒城 231300）

關于復合肉制品深加工研究與應用進展分析

倪皖生

（安徽夏星食品有限公司 安徽舒城 231300）

隨著我國經(jīng)濟水平的提升，人們對肉制品的質(zhì)量和多樣化等方面提出了更高的要求。在這種情況下，復合肉制品應運而生。相對于傳統(tǒng)的肉制品而言，復合肉制品組成成分的復雜性更好地滿足了人們的需求。本文從復合肉制品深加工原料入手，對復合肉制品深加工與應用進展進行研究。

復合肉制品；深加工；應用進展

前言

與傳統(tǒng)的肉制品相比，復合肉制品能夠更好地滿足人們在營養(yǎng)、口味等方面的要求。復合肉制品的優(yōu)勢主要表現(xiàn)為加工成本低、更加多樣化。這些優(yōu)勢的存在使得復合肉制品具有廣闊的應用前景。因此，對復合肉制品深加工進行研究具有一定的現(xiàn)實意義。

1 復合肉制品深加工

在傳統(tǒng)的肉制品中，飽和脂肪酸和脂肪等成分占據(jù)了較大的比重，食用這種肉制品更容易引發(fā)高血脂等相關疾病。就我國目前的情況而言，復合果蔬肉制品加工是主要的加工方向。相對于傳統(tǒng)的肉制品而言，復合果蔬肉制品能夠為人們提供一些膳食纖維和維生素，產(chǎn)生促進骨骼生長、防止高血壓等相關疾病的作用。

1.1 復合肉制品深加工原料

就復合果蔬肉制品深加工而言，肉類原料主要包含豬肉、魚肉、牛肉以及兔肉等。水果原料主要包含菠蘿和蘋果等，蔬菜原料主要包含海帶、洋蔥、胡蘿卜等。原料是影響復合肉制品質(zhì)量的主要因素之一。因此，在進行深加工之前，應該對原料的選擇加以重視。為了防止添加原料對復合肉制品外觀產(chǎn)生影響，需要對加入復合肉制品中原料形態(tài)的選擇加以重視。通常情況下，復合肉制品加工企業(yè)會將果蔬汁、果蔬汁以及體積較小的果蔬顆粒加入復合肉制品中，通過這種方式為人們提供更加均衡的營養(yǎng)。在加工復合肉制品的過程中，加工企業(yè)通常將果蔬汁用作天然色素，使得最終加工出的復合肉制品的色澤更加符合人們的要求[1]。

1.2 復合肉制品深加工技術

1.2.1 復合肉制品風味改善技術

深加工技術的應用目的是保證復合肉制品的品質(zhì)。在加工過程中，如果復合肉制品的風味沒有得到較好的改善，可以通過相關果蔬香精的適量添加，使得復合肉制品產(chǎn)生滿足人們需求的風味。為了提升人們對復合肉制品風味的滿意度，需要應用電子舌技術、電子鼻以及相關儀器對復合肉制品的相關數(shù)據(jù)進行分析和評價，進而生產(chǎn)出滿意度更高的復合肉制品。

1.2.2 復合果蔬肉制品深加工技術

就復合果蔬肉制品而言，由于肉類和果蔬之間的化學特性和物理特性具有一定的差距，在實際加工過程中，果蔬的添加可能會對肉類原料的蛋白凝膠過程產(chǎn)生阻礙，進而影響復合肉制品加工質(zhì)量。研究表明，以蘋果皮、胡蘿卜為果蔬原料，一肌肉、豬肉、鹿肉以及牛肉為肉類原料，按照相應的比例組合記性加工，并通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粘合劑等有效粘合重組技術的使用，將果蔬與肉類有效符合在一起，進而促進果蔬肉糜蛋白凝膠過程的進行。這種深加工技術的應用使得生產(chǎn)出的復合肉制品更好地滿足顧客對質(zhì)量、營養(yǎng)以及風味等方面的要求[2]。

1.2.3 提升復合肉制品質(zhì)量、增加營養(yǎng)的加工技術

隨著生產(chǎn)復合肉制品企業(yè)數(shù)量的增加，生產(chǎn)加工企業(yè)面臨的競爭壓力越來越大。為了從自身的生產(chǎn)經(jīng)營活動中獲得更多的經(jīng)濟利潤，加工企業(yè)開始運用相應的加工技術增加復合肉制品中所含的營養(yǎng)，并促進復合肉制品品質(zhì)的提升。這種深加工技術主要是指將凝膠型大豆蛋白作為添加劑添加在復合肉制品中，這種添加劑會在肉類的肌肉蛋白連續(xù)相凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中填充，使得復合肉制品的微觀形態(tài)變得更加緊密，從宏觀的角度來講，凝膠型大豆蛋白的添加能夠使得復合肉制品的彈性發(fā)生顯著提升[3]。

2 復合肉制品應用進展

2.1 復合肉制品的應用

復合肉制品的應用主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1.1 復合果蔬肉脯

復合果蔬肉脯實現(xiàn)了傳統(tǒng)肉脯、相關水果以及蔬菜與原料的有效結(jié)合。與傳統(tǒng)肉脯相比，復合果蔬肉脯的風味得到了顯著改善，外觀形態(tài)和營養(yǎng)價值也發(fā)生了有效提升。

2.1.2 復合果蔬香腸

隨著深加工技術的不斷發(fā)展，復合果蔬香腸的種類變得越來越多。將海帶、胡蘿卜等蔬菜添加在復合果蔬香腸中，能夠有效降低脂肪占據(jù)香腸的比例，并對香腸自身所含的營養(yǎng)進行均衡，除此之外，蔬菜的添加還可以有效改善香腸的風味。柑橘皮等相關水果副產(chǎn)物主要被應用在天然防腐劑中。

2.2 復合肉制品的發(fā)展前景

復合肉制品是指在以肉類為主要加工原料的基礎上，增加果蔬等其他相關加工原料，使得復合肉制品的風味及營養(yǎng)等方面得到有效改善。果蔬等其他相關加工原料種類及與肉類組合的多樣性為復合肉制品的多樣化發(fā)展提供了極大的可能。人們消費需求的多樣化為復合肉制品提供了廣闊的發(fā)展前景。

3 結(jié)論

在進行復合肉制品深加工的過程中，主要目的是促進復合肉制品蛋白凝膠過程的進行、提升復合肉制品的品質(zhì)和所含營養(yǎng)成分。與傳統(tǒng)肉制品相比，復合肉制品的多樣化特點更加顯著，并且可以更好地滿足人們的營養(yǎng)需求，因此具有廣闊的應用前景。

[1]鄧亞敏，邵俊花，馮敘橋，王樂田，董麗，王 南，譚 陽，劉蘇蘇，王繼業(yè).復合果蔬肉制品研究與應用進展[J].食品工業(yè)科技，2016（02）：394～399.

[2]禹迎迎.天然復合植物提取物對低溫肉制品微生物及理化品質(zhì)的影響[D].南京農(nóng)業(yè)大學，2013.

[3]夏建新.雜糧復合肉制品的研制及品質(zhì)特性研究[D].武漢工業(yè)學院，2010.

TS251.6

A

1004-7344（2016）21-0196-01

2016-7-6