鐘穗

作為傳統(tǒng)地方美食文化的重要組成部分，維揚小吃與揚幫菜源出一脈，同樣是歷史悠久，品種繁多。除了那早已聞名天下的三丁包、翡翠燒賣、千層油糕、豆腐卷子、煨面之外，揚州特有的爛面燒餅，更稱得上是小食界中的一朵奇葩。

爛面燒餅，顧名思義就是用軟爛的稀面做成的燒餅。長久以來，該餅因制作精細，入口松軟而廣受揚州百姓歡迎。只不過近些年，因成本偏高，工藝復雜等因素，市面上已漸漸難覓其蹤影，只有一些老揚州還保留著這門傳統(tǒng)手藝。

筆者有一位老友，是做爛面燒餅的高手。多年前，筆者于他家中小住期間，曾多次品嘗過那既可“香飛散而遠遍”，又使“行人失涎于下風”的美味。至今念起，仍自口水滴滴，舔唇干咽！而幾番耳濡目染之下，也使得筆者對爛面燒餅的制作略知一二。

爛面燒餅之所以好吃，關鍵在于餡料。餡料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、莧菜、茼蒿等各種綠葉菜，但最為地道的還是蘿卜絲。蘿卜須選色澤潔白、個頭嬌小、品質細嫩的白蘿卜，洗凈后刨成絲，入鍋焯一下，撈起過涼，擠成團待用。

鍋中用熟豬油和蔥姜爆香，下五花肉丁煸炒，繼而加醬油、白糖、味精和少許清水燒至熟爛，冷卻后和蘿卜絲、青蒜絲一起拌透，餡心便做好了。

制作爛面燒餅，和面是最具技術含量的一個環(huán)節(jié)。面和水的比例要適中，面既要和稀，又不能過稀。干稀的程度，以用筷子挑得起為準。

和面時，先放適量鹽，再添入熱水。水不能一次放太多，須得邊加邊和。而后左右手各執(zhí)一雙筷子，筷尖相對，在面盆里橫向打圈，直至面絲粘連時，置一邊醒一個小時，待面上勁后，復攪拌一次，以加強韌性。

由于面稀沾手，因而在攤餅之前，需準備好一個干凈的平盤，并先在盤內撒一層干面粉，再用筷子攤入酌量和好的爛面，滾成面團，按成燒餅狀，之后便可捺上鮮香汁滿的餡心了。這個“捺 ”字，也是做爛面燒餅的訣竅，只可意會而難于言傳。要求動作連貫，手不能被爛面粘住。

一邊捺，一邊從四周拎起面皮，收口捏緊成球形，開始拍餅?！芭摹边@一招，極見功夫。功不到家，兩手必是沾滿爛面。拍時兩個手掌要反復不停地將包著餡心的面團拍扁拍圓，直至兩面其薄如紙。此外，餡也需拍得均勻，講究皮薄餡滿，不破不通。

餅拍成，須即刻下鍋煎炕。炕時，先用水油（即加水之油）滑鍋，然后放餅，再用手指背面慢慢壓成三分厚薄，邊澆水油邊炕餅。加水油的目的，一是靠蒸汽催熟面餅，二是使得燒餅松軟不發(fā)硬。

小鍋文火，稍等片刻待餅變色，用平鏟翻面，繼續(xù)用水油炕，讓餅的另一面也沾上油。如此多翻幾次后，飛金點翠，呈半透明狀并泛著油泡的爛面燒餅便躍入眼簾了。

剛出爐的爛面燒餅，簡直是件工藝品。透過那薄如紙的面皮，能一眼看到里面裹著蘿卜絲肉丁的內餡，殷殷深綠，均勻密布至邊沿，很有點書法里力透紙背的味道。加之那陣陣襲鼻的餅香，常常讓人等不及裝盆入席，便迫不及待地用手抓著吃起來。

一口咬下，只覺餅皮綿軟中帶著酥脆，蘿卜香和著豬肉鮮的內餡，油而不膩，滿嘴芬芳。若是再佐一碗滾燙的清粥，稀哩呼嚕間，古城的風韻與家的溫馨，已盡瀲滟成這至純至美的揚州味道。

責任編輯/劉洋