李欣芮，劉　暢，單垣愷，李　鑫，張熒

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的工藝研究

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

研究以紅豆、枸杞子和桑葚為原料加工復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，研制出紅豆枸杞子桑葚新型復(fù)合飲料，并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討了復(fù)合飲料加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)及最佳配方。結(jié)果表明，最佳調(diào)配方案為紅豆汁添加量30%，枸杞子添加量19%，桑葚汁添加量26%，檸檬酸添加量0.11%，白砂糖添加量8%；穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配方案為海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.1%，阿拉伯膠0.6%。

紅豆；枸杞子；桑葚；復(fù)合飲料；加工工藝；配方

紅豆又名赤小豆、赤豆、小豆、米小豆等，我國(guó)古籍中還稱(chēng)為拇豆、赤菽、竹豆、朱豆等。紅豆具有較高的藥用價(jià)值，據(jù)《中藥大辭典》和《本草綱目》記載，紅小豆有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、促進(jìn)心臟活化以及排毒減脂等功效，可以治療小便不利、脾虛水腫、腳氣病等癥［1］。與其他豆類(lèi)相比，紅豆含有三萜皂苷等物質(zhì)，經(jīng)常食用有益于人體健康，做成飲料可方便食用。

枸杞子又稱(chēng)茍起子、枸杞紅實(shí)、西枸杞、紅青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、枸杞豆、血杞子、津枸杞等，為茄科植物，夏、秋二季果實(shí)呈紅色時(shí)采收，經(jīng)熱風(fēng)烘干、除去果梗等工藝，或晾至皮皺后曬干，得到枸杞子。研究表明，枸杞多糖對(duì)機(jī)體的免疫機(jī)能有顯著增強(qiáng)作用［2］。除增強(qiáng)機(jī)體免疫作用外，還有其他作用。例如，枸杞具有增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老、抵制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、預(yù)防艾滋病等獨(dú)特功效，以及降血脂、降血糖、抗輻射、耐缺氧、養(yǎng)顏美容等功效［3］。近年來(lái)，研究人員對(duì)枸杞子的開(kāi)發(fā)利用越來(lái)越深入。

桑葚是?？粕俣嗄晟颈局参锷?shù)的果實(shí)，呈橢圓形，長(zhǎng)約1～3 cm，表面不平滑。桑葚中含有脂肪酸，主要為亞油酸，起到維持和增強(qiáng)毛細(xì)血管正常抵抗力、降低其通透性的作用。黑色水果桑葚含有的白藜蘆醇活性物質(zhì)，能刺激人體內(nèi)某些基因，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，起到防癌抗癌的作用。桑葚果肉多汁、色澤艷麗、香氣幽雅，色素含量高并穩(wěn)定［4］，依據(jù)其營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值以及其穩(wěn)定的色素含量，適合做營(yíng)養(yǎng)飲料。

本研究利用紅豆、枸杞子和桑葚為原料，通過(guò)一定的配比制成飲料。該飲料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，同時(shí)具有酸甜的口感，能滿(mǎn)足人們對(duì)健康與口感的需求。本文并通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討了紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)及最佳配方。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備

籽粒飽滿(mǎn)的紅豆、枸杞子和新鮮的桑葚，市售；白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠，均為市售食品級(jí)。

AL-104型精密電子天平，TU-1800型紫外-可見(jiàn)光光度計(jì)，上海萬(wàn)能粉碎機(jī)，BP401 B型美的多功能打漿機(jī)，HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，LS-B50L型立式壓力蒸汽滅菌鍋。

1.2工藝流程

①紅豆→挑選→清洗→浸泡→脫皮→煮豆→熬制→過(guò)濾→濾液；

②枸杞子、桑葚→挑選→清洗→榨汁→離心分離→濾液；

①+②+白砂糖+檸檬酸→調(diào)配→添加穩(wěn)定劑→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→二次殺菌→冷卻→成品。

1.3操作要點(diǎn)

（1）挑選、清洗。挑選飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害的紅豆，選擇顆粒較大的枸杞子和新鮮飽滿(mǎn)的桑葚。以上原料都需經(jīng)過(guò)清水多次清洗干凈。

（2）紅豆汁制備要點(diǎn)。將紅豆與3倍質(zhì)量的水混合浸泡，浸泡溫度40℃，浸泡時(shí)間12 h，至紅豆膨脹完全后撈出，清洗后瀝干水分。紅豆的脫腥試驗(yàn)，量取紅豆5 g，共取12份，每份中均加入5 g/L 的NaHCO3溶液，冷浸12 h，分別在70，75，80，85℃水浴中加熱2，4，6 min，然后將紅豆碾碎，聞其是否有豆腥味［5］。原料（水量以浸沒(méi)原料為度）加熱至100℃，后降溫至70～80℃，在此溫度下軟化1 h，粗濾。濾渣再用水煮1 h，過(guò)濾。將2次得到的汁液混合。

（3）枸杞子、桑葚榨汁。加入果膠酶，破壞其細(xì)胞壁，以提高出汁率。

（4）混合調(diào)配。將紅豆汁、枸杞子、桑葚汁混合，加入白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行混合調(diào)配。

（5）均質(zhì)。在均質(zhì)壓力25～30 MPa，溫度45℃的條件下，將穩(wěn)定后的料液用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，主要目的是促進(jìn)果膠滲出，使果膠果汁親和，均勻穩(wěn)定地分布在果汁中，防止出現(xiàn)分層和沉淀現(xiàn)象。

（6）殺菌。采用巴氏殺菌法，殺菌時(shí)間30 min，殺菌溫度約70℃。

（7）成品。選用塑料瓶灌裝，然后進(jìn)行二次滅菌后冷卻，檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.4紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1紅豆的處理

2.1.1紅豆浸泡時(shí)間和浸泡溫度的控制

浸泡紅豆所用的時(shí)間和浸泡溫度會(huì)影響紅豆的浸泡效果。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使紅豆過(guò)分泡發(fā)，浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)使紅豆軟化程度不足；同時(shí)，如果浸泡溫度過(guò)高，還會(huì)造成紅豆中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。所以，選擇合理的浸泡時(shí)間和浸泡溫度，是使紅豆浸泡達(dá)到預(yù)期效果的關(guān)鍵。

浸泡溫度和浸泡時(shí)間對(duì)紅豆浸泡效果的影響見(jiàn)表2。

表2　浸泡溫度和浸泡時(shí)間對(duì)紅豆浸泡效果的影響

由表2可知，確定紅豆的浸泡溫度和浸泡時(shí)間分別為40℃，12 h。

2.1.2紅豆脫腥試驗(yàn)

采用加熱處理法使紅豆脫腥。加熱處理能夠使脂肪氧化酶的活性降低，能夠產(chǎn)生具有豆香味的成分，可以起到掩蓋豆腥味的效果，同時(shí)熱處理能使某些具有豆腥味的成分揮發(fā)。但長(zhǎng)時(shí)間的熱處理或熱處理溫度過(guò)高，容易引起蛋白質(zhì)變性等不良反應(yīng)，會(huì)使紅豆的營(yíng)養(yǎng)成分降低。所以，在紅豆脫腥試驗(yàn)中，關(guān)鍵是要選取合適的熱處理溫度和熱處理時(shí)間。

熱處理溫度和熱處理時(shí)間對(duì)紅豆脫腥的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，在85℃的熱處理溫度下熱處理8 min或者在90℃的熱處理溫度下熱處理2 min就可以得到腥味極輕的紅豆；在90℃的熱處理溫度下處理5 min和8 min基本沒(méi)有豆腥味存在。為了保證除腥品質(zhì)，應(yīng)適當(dāng)提高熱處理溫度，所以選擇熱處理溫度為90℃。同時(shí)，從節(jié)約能源的角度出發(fā)，達(dá)到相同的脫腥結(jié)果，所用熱處理時(shí)間越短越節(jié)約能耗，所以選擇熱處理時(shí)間為5 min。

表3　熱處理溫度和熱處理時(shí)間對(duì)紅豆脫腥的影響

2.2單因素試驗(yàn)

2.2.1紅豆汁添加量

在枸杞子添加量20%，桑葚汁添加量25%，檸檬酸添加量0.1%，白砂糖添加量8%不變的條件下，分別加入25%，30%，35%，40%，45%的紅豆汁，以紅豆汁添加量與感官評(píng)價(jià)分別為橫縱坐標(biāo)，得出紅豆汁的最佳添加量。

紅豆汁添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響見(jiàn)圖1。

圖1　紅豆汁添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響

由圖1可知，紅豆汁添加量為35%時(shí)，紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2.2枸杞子添加量

在紅豆汁添加量35%，桑葚汁添加量25%，檸檬酸添加量0.1%，白砂糖添加量8%不變的條件下，分別加入10%，15%，20%，25%，30%的枸杞子，以枸杞子添加量與感官評(píng)價(jià)分別為橫縱坐標(biāo)，得出枸杞子的最佳添加量。

枸杞子添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響見(jiàn)圖2。

圖2　枸杞子添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響

由圖2可知，枸杞子添加量為20%時(shí)，紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2.3桑葚汁添加量

在紅豆汁添加量35%，枸杞子添加量20%，檸檬酸添加量0.1%，白砂糖添加量8%不變的條件下，分別加入15%，20%，25%，30%，35%的桑葚汁，以桑葚汁添加量與感官評(píng)價(jià)分別為橫縱坐標(biāo)，得出桑葚汁的最佳添加量。

桑葚汁添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響見(jiàn)圖3。

圖3　桑葚汁添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響

由圖3可知，桑葚汁添加量為25%時(shí)，紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2.4檸檬酸添加量

在紅豆汁添加量35%，枸杞子添加量20%，桑葚汁添加量25%，白砂糖添加量8%不變的條件下，分別加入0.05%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%的檸檬酸，以檸檬酸添加量與感官評(píng)價(jià)分別為橫縱坐標(biāo)，得出檸檬酸的最佳添加量。

檸檬酸添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響見(jiàn)圖4。

圖4　檸檬酸添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響

由圖4可知，檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.2.5白砂糖添加量

在紅豆汁添加量35%，枸杞子添加量20%，桑葚汁添加量25%，檸檬酸添加量0.10%不變的條件下，分別加入4%，6%，8%，10%，12%的白砂糖，以白砂糖添加量與感官評(píng)價(jià)分別為橫縱坐標(biāo)，得出白砂糖的最佳添加量。

白砂糖添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響見(jiàn)圖5。

圖5　白砂糖添加量對(duì)紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的影響

由圖5可知，白砂糖添加量為8%時(shí)，紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3正交試驗(yàn)

2.3.1復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)

由單因素試驗(yàn)可知，在添加紅豆汁30%，枸杞子20%，桑葚汁25%，檸檬酸0.10%，白砂糖8%時(shí)，此復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分最高。因此，圍繞以上添加量的范圍，設(shè)計(jì)復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)，進(jìn)一步確定飲料的更優(yōu)配方。

試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3　試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)　/%

表4　復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

由表4可知，以上5種因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響大小順序?yàn)榧t豆汁添加量＞枸杞子添加量＞桑葚汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。根據(jù)優(yōu)水平判斷最佳的調(diào)配方案為 A3B2C4D4E3，不在以上16組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為94.1分，優(yōu)于上述試驗(yàn)中的調(diào)配方案。所以，紅豆枸杞子桑葚復(fù)合飲料的最佳調(diào)配方案為紅豆汁添加量30%，枸杞子添加量19%，桑葚汁添加量26%，檸檬酸添加量0.11%，白砂糖添加量8%。

2.3.2穩(wěn)定劑配比的正交試驗(yàn)

試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表6。

表5　試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) 　/%

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表6可知，以上3種因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響大小順序?yàn)楹Ｔ逅徕c＞黃原膠＞阿拉伯膠。根據(jù)優(yōu)水平判斷最佳的調(diào)配方案為A'2B'2C'2，不在以上9組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)為89.1分，優(yōu)于上述試驗(yàn)中的調(diào)配方案。所以，穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配方案為海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.1%，阿拉伯膠0.6%。

3　結(jié)論

研究以紅豆、枸杞子和桑葚為原料加工復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝，研制出紅豆枸杞子桑葚新型復(fù)合飲料；加入海藻酸鈉、黃原膠以及阿拉伯膠作為穩(wěn)定劑，并通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，探討了復(fù)合飲料加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)及最佳配方。結(jié)果表明，各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響為紅豆汁添加量＞枸杞子添加量＞桑葚汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量，最佳調(diào)配方案為紅豆汁添加量30%，枸杞子添加量19%，桑葚汁添加量26%，檸檬酸添加量0.11%，白砂糖添加量8%；穩(wěn)定劑的最佳調(diào)配方案為海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.1%，阿拉伯膠0.6%。

［1］楊雁，吳榮書(shū).紅豆咖啡復(fù)合飲料的研制 ［J］.食品與發(fā)酵科技，2013（3）：60-63.

［2］李子玲，王凈彬.枸杞多糖在血液中的一些影響 ［J］.實(shí)用老年醫(yī)學(xué)，2001，9（5）：423.

［3］納文娟，朱曉紅，于穎.枸杞飲料中穩(wěn)定劑的配方研制 ［J］.糧油加工，2010（2）：103-106.

［4］杜琨.桑葚果酒的研制 ［J］.食品工業(yè)，2010（6）：29-30.

［5］袁建云，熊慧君.豆乳飲料不同脫腥方法效果研究 ［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2012（3）：335-337.◇

Study on Processing Technology of Compound Beverage of Adzuki Beans Barbary Wolfberry Fruit and Mulberry

LI Xinrui，LIU Chang，SHAN Yuankai，LI Xin，ZHANG Xuanying
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

Taking adzuki beans，barbary wolfberry fruit and mulberry as raw materials to produce the beverage，and the production process is studied.Develop a new compound beverage of adzuki beans，barbary wolfberry fruit and mulberry.Single factor and orthogonal test are applied together to obtain the best formula.The results show the optimum formula of the compound beverage is obtained，which is 30%adzuki beans，19%barbary wolfberry fruit，26%mulberry，0.11%citric acid and 8%white granulated sugar in the compound beverage.The optimum formula of the additive is obtained，which is 0.1% alginate，0.1%xanthan gum and 0.6%acacia.

adzuki beans；barbary wolfberry fruit；mulberry；compound beverage；processing technology；formula

TS275.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.038

1671-9646（2016）06b-0040-04

2016-04-15

李欣芮（1995— ），女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。