豆汁兒

汪曾祺

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時(shí)看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學(xué)請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：“你敢不敢喝豆汁兒？”我是個(gè)“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的，喝豆汁兒，有什么不“敢”？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：“喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了?！蔽叶似鹜雭恚瑤卓诰秃韧炅?。我那同學(xué)問：“怎么樣？”我說：“再來一碗?！?/p>

豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個(gè)有蓋的木桶，串背街、胡同。不用“喚頭”（招徠顧客的響器），也不吆喚。因?yàn)槊刻齑侥睦?，大都有?zhǔn)時(shí)候。到時(shí)候，就有女人提了一個(gè)什么容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”（叫花頭），所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個(gè)攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就“獬”了。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細(xì)絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點(diǎn)辣咸菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的。有保定老鄉(xiāng)坐下，掏出兩個(gè)饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢?！薄澳墙o我來一碟咸菜?！?/p>

常喝豆汁兒，會(huì)上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個(gè)時(shí)候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個(gè)青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時(shí)得多量一碗米，——每人的胃口都開了。