據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球在海外的中餐館已經(jīng)超過50萬家，主要分布在五大洲，其中以歐美和東南亞相對(duì)集中，從華人到海外后謀生的需要開設(shè)中餐館，到現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的規(guī)模，國內(nèi)的很多中餐企業(yè)也到海外開設(shè)分店和加盟店。

發(fā)展新態(tài)勢(shì)

整個(gè)中餐業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出五大新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

第一，抱團(tuán)發(fā)展。中餐的發(fā)展從單槍匹馬闖天下，發(fā)展到依靠組織謀發(fā)展，已經(jīng)逐步成為海外中餐業(yè)者的共識(shí)。越來越多的海外中餐從業(yè)者逐漸意識(shí)到，單槍匹馬闖天下的時(shí)代已經(jīng)過去，必須依靠行業(yè)協(xié)會(huì)、行業(yè)組織抱團(tuán)取暖，才能得以生存?，F(xiàn)在已經(jīng)有60多個(gè)國家建立起行業(yè)協(xié)會(huì)組織，這些行業(yè)協(xié)會(huì)組織制定了章程，在中餐發(fā)展中起到積極作用。

第二，回歸本源發(fā)展。過去中餐迫于生存壓力，許多海外中餐館以適應(yīng)海外當(dāng)?shù)卣呖谖堕_發(fā)出西式中餐擴(kuò)大銷量，慢慢偏離了中餐。久而久之，當(dāng)?shù)厝A人不喜歡，原住人也不喜歡，回歸正源成為趨勢(shì)。

第三，精細(xì)發(fā)展。海外中餐企業(yè)正從過去以小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營為主，逐漸向多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營的方向轉(zhuǎn)變；從單一菜品向多樣化發(fā)展，就餐形勢(shì)越來越多樣；從過去的粗放逐漸走向精細(xì)；從家庭作坊開始向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型。為了順應(yīng)社會(huì)分工的發(fā)展，中餐很多業(yè)務(wù)已經(jīng)開始出現(xiàn)外包，提高效率也增加了合理性。同時(shí)，中餐覆蓋范圍越來越廣，已經(jīng)從華人聚集區(qū)向原住民地區(qū)發(fā)展。很多有實(shí)力的中餐企業(yè)開始在海外拓展，也為中餐的發(fā)展注入新的活力。

第四，融合發(fā)展。海外中餐產(chǎn)業(yè)鏈逐漸延伸，特別向餐飲產(chǎn)業(yè)上游延伸，向加工機(jī)械、廚具方面延伸，逐漸和旅游業(yè)、廣告業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，特別是和房地產(chǎn)的融合發(fā)展，不僅解決租賃成本，還能獲得廣告收入，是很多中餐企業(yè)跨界經(jīng)營的首選之道。

第五，文化發(fā)展。中餐作為宣傳中華文化的重要載體，不僅把傳統(tǒng)烹飪技藝展示在國外人面前，也把繪畫等整合其中，中國文化已成為最大的賣點(diǎn)。

存在的問題

當(dāng)然，在發(fā)展的五個(gè)新的態(tài)勢(shì)當(dāng)中，也存在三個(gè)方面的主要問題。第一，從業(yè)人員亟待培訓(xùn)和提升。海外中餐從業(yè)人員，全局意識(shí)不足、研發(fā)意識(shí)不足、品牌意識(shí)不足，影響了中餐的可持續(xù)發(fā)展。特別是在全局意識(shí)上，很多中餐企業(yè)以自我為中心，打價(jià)格戰(zhàn)，缺乏有效的專業(yè)機(jī)構(gòu)和組織來消除和當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)沖突和文化沖突。研發(fā)不足體現(xiàn)在對(duì)行業(yè)的研發(fā)不足、戰(zhàn)略地位不足、對(duì)當(dāng)?shù)胤森h(huán)境認(rèn)識(shí)不足，特別在食品安全和就業(yè)規(guī)定方面，屢屢觸犯當(dāng)?shù)氐姆?。品牌研發(fā)上，由于語言不同，面對(duì)個(gè)別媒體錯(cuò)誤的報(bào)道，不少中餐企業(yè)選擇了沉默，給中餐的整體形象造成了影響。

第二，傳播的正宗中餐的渠道不暢。一方面中餐技術(shù)人員要在技術(shù)上提升，回國培訓(xùn)是首選，但是成本高、時(shí)間長，很多中餐企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)。另一方面，傳播媒介，包括中餐食譜、書籍、雜志欠缺，在國外很難獲得信息，建議依托中餐繁榮計(jì)劃，為海外者提供更多中餐經(jīng)營信息。

第三，海外的市場(chǎng)壁壘逐漸提高。特別很多國家技術(shù)移民門檻提高，從國內(nèi)聘請(qǐng)專業(yè)技術(shù)人員，要經(jīng)過漫長的審核，同時(shí)在海外短時(shí)間又難以培養(yǎng)成熟的專業(yè)人才，人才的缺乏已經(jīng)成為海外中餐業(yè)發(fā)展的最大障礙。即使聘到優(yōu)秀技術(shù)人員，人工成本高、流動(dòng)性大，也不利于中餐的可持續(xù)發(fā)展。種種市場(chǎng)壁壘并非針對(duì)中餐，但卻加劇了中餐業(yè)海外發(fā)展的難度。

針對(duì)存在的問題，可能有三個(gè)方面的原因。其一，發(fā)展理念的欠缺，很多海外的中餐企業(yè)更注重形式上的創(chuàng)新，比如說裝修、音樂、中國元素，但是對(duì)于中國烹飪的核心內(nèi)容技藝、技法顯得力不從心。其二，是如何平衡好眼前利益和長遠(yuǎn)利益，生存是眼前利益，引導(dǎo)消費(fèi)者吃飽吃好，甚至引導(dǎo)消費(fèi)則是長遠(yuǎn)利益。如何做好均衡為中餐可持續(xù)發(fā)展制定出有規(guī)劃的可操作的實(shí)施計(jì)劃，也是在發(fā)展中欠缺的整體思想。其三，在發(fā)展中政府的引導(dǎo)力量也很重要。我們雖然有各種對(duì)中餐的支持，但是借鑒其他國家對(duì)于本國餐飲業(yè)發(fā)展還有距離。對(duì)于如何出實(shí)招幫助海外中餐企業(yè)通過品牌認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證，維護(hù)中餐在海外的發(fā)展聲譽(yù)，也缺乏一個(gè)統(tǒng)一的職能部門來引領(lǐng)，這些都帶來不利影響。特別是中國經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，世界經(jīng)濟(jì)不景氣，導(dǎo)致海外中餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。預(yù)計(jì)在未來，海外中餐企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營能力、盈利水平，會(huì)有一個(gè)相對(duì)低速的增長過程。

對(duì)策建議

報(bào)告最后提出了三個(gè)方面的對(duì)策建議：一是解決好政府層面的引導(dǎo)工作，組織行業(yè)調(diào)研，協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)自律，制定出系統(tǒng)的可操作的中餐扶持政策。二是充分發(fā)揮行業(yè)組織的作用，制定海外中餐的標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量認(rèn)證體系，促進(jìn)行業(yè)之間的交流和交往。在這個(gè)過程當(dāng)中，一定要發(fā)揮正宗的行業(yè)協(xié)會(huì)的引領(lǐng)作用，避免一些所謂的海外協(xié)會(huì)、國內(nèi)的一些協(xié)會(huì)對(duì)中餐業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的不利影響。三是要加大海外中餐從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，首先是對(duì)于發(fā)展理念的培訓(xùn)，其次是技術(shù)技能的培訓(xùn)、管理能力的培訓(xùn)，更重要的是對(duì)跨文化溝通能力和傳承中華文化的培訓(xùn)，這方面世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)大有可為。