陳宇超

摘要：隨著北部灣開發(fā)步伐的加快，桂菜的發(fā)展也越來越收到關(guān)注，如何才能將桂菜推廣出去是發(fā)展的關(guān)鍵。弘揚桂菜需要我們年輕人的努力和烹飪前輩大師們的提點，作為烹飪教師，我們有責任去整理并推廣我們的桂菜，讓廣西的學生學到地道的桂菜，這也是一種文化的傳承。傳統(tǒng)的文化需要傳承，在傳承文化和技藝的同時也可以將本地區(qū)的特色烹飪原材料應用推廣。

關(guān)鍵詞：桂菜；烹飪；推廣；教學

中圖分類號：TS972.36；G712 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）018-000-01

廣西菜，我們現(xiàn)在也稱為桂菜。由南寧、桂林、柳州、梧州等城市菜和壯族、瑤族、京族、侗族等少數(shù)民族特色的風味菜品組成，菜肴取料奇特，制作的方式和方法也極有代表性，而且刀功制作精細，考究，特別講究和注重原料鮮活。粵菜的烹調(diào)技法對桂菜的影響很深，而桂菜的偏向于清淡爽嫩但又喜辣味。廣西各地的名貴中草藥是地區(qū)性的一大特色，本地廚師將藥材與食材巧妙的結(jié)合，因此廣西的養(yǎng)生菜和食療菜是廣西風味的亮點。

隨著泛北部灣經(jīng)濟及中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)，南寧作為其中重要的一份子吸引了全國投資者的眼球，更多人了解廣西。當前提出桂菜概念，并認真地將其系統(tǒng)化、深度化地打造推廣，時機正好。當然，發(fā)展桂菜我認為僅僅關(guān)注到原料和技法遠遠不夠，更要關(guān)注桂菜廚師的培養(yǎng)和成長，尤其是我們做職業(yè)教育，更應該從發(fā)展本地特色、支持本地發(fā)展為教學改革的著力點，培養(yǎng)能服務本地經(jīng)濟的實用型技術(shù)人才。目前我們南寧市第三職業(yè)技術(shù)學校在烹飪教學的改革上就將桂菜的推廣與教學相結(jié)合做出了嘗試。

一、桂菜烹調(diào)與烹飪教學的結(jié)合

我們的學生對桂菜都不陌生，在校四個學期的學習里面我們會循序漸進的安排相應難度的桂菜學習內(nèi)容。最初的課程我們向?qū)W生們介紹桂菜的特色，包括原料，如玉林優(yōu)質(zhì)谷、薏米、東蘭墨米、環(huán)江香梗和靖西香糯、木薯、荔浦芋、蛤蚧、巴馬香豬、北部灣海珍品、陸川豬、山黃皮、羅漢果、馬蹄等，還有桂菜的代表菜，如蟲草燉海狗魚、葵花馬蹄肉餅、桂乳荔芋扣、梧州紙包雞、邕州魚角、花雕醉雞、馬肉米粉、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。很多菜品都能引起學生們對家鄉(xiāng)味道的回憶和共鳴，也能夠很好的激發(fā)他們對烹飪專業(yè)的學習興趣。同時，桂菜在技法上也有其特點，因為地域上的影響，廣西接壤廣東，近港澳，烹飪技法上桂菜與粵菜有很多相似之處，學習桂菜的同時也可以將粵菜融會貫通，一舉兩得。

在實操教學中，我們篩選出既有代表性有能訓練基本功的桂菜，如爽口鮮魷，代表廣西沿海一帶的風味特點，爽滑鮮嫩，原汁原味，使用荔枝花刀的刀工技法，同時烹調(diào)技法上運用滑炒的烹調(diào)法，是學生熟悉的桂菜菜肴，又可以很好的提高烹飪技法在基本功上的訓練，使學生在專業(yè)學習的過程中更快的掌握烹調(diào)技法的操作。類似的還有酸筍炒牛百葉、豉椒炒牛肉、醉鴨等，在教學的同時也在傳承本地的飲食文化。

二、以賽促教，以賽代考，提高學生的專業(yè)學習熱情和營造出濃郁的學習氛圍

為了使學生擺脫枯燥的技能學習的困惑，讓他們有更明確的學習目的，同時也為了更好的檢驗同學們的學習成果，根據(jù)年級，我們采取了職專一年級“一月一賽”、職專二年級“技能大比武”的模式，要求烹飪專業(yè)的學生全員參與進來，將教學的內(nèi)容以比賽的形式進行考核。

職專一年級的“一月一賽”主要在基本功的考核，包括刀工、拋鍋兩大塊的基本功。刀工主要比試常用的規(guī)格，如丁、絲、條、片等，安排在一年級上學期。拋鍋主要在“炒”的動作技巧、火候掌握、芡汁濃度的把握上去考核，安排在一年級下學期。不僅將結(jié)果作為每個人的成績記錄下來，還要按班級選出每次排名最靠前的幾名選手作為“技能星”，并發(fā)放獎品，他們就將成為同學們趕超的榜樣，以此來帶動全員的學習熱情，也讓他們主動的關(guān)注和投入到枯燥的基本功練習中。

職專二年級開始，根據(jù)烹調(diào)技法的深入學習、菜式的多樣化，上學期中期進行“技能大比武”的初賽，二年級各班內(nèi)部進行一次“海選”，裁判將會在幾款桂菜的代表菜肴中指定一款制作，這幾款菜肴會在比賽前一周公布，同學們需要自己去收集菜肴制作的資料，比賽前一天裁判才會公布比賽菜肴名稱，教師在這里運用到了任務教學法。比賽結(jié)果將會記錄并根據(jù)成績選出排名靠前的選手組成班隊，每班組兩隊，每隊4～6人。班隊將參加上學期期末的“技能大比武”復賽，復賽將以筵席的形式，要求每隊設(shè)計有廣西特色的主題筵席，原料將是指定的品種，最終選出第一第二名的兩支隊伍，參加二年級下學期的“技能大比武”決賽。決賽將在二年級實習前進行的校內(nèi)“人才雙選會”上進行，形式與復賽一樣，但將會邀請企業(yè)的評委參與進來，最終決出冠亞軍，既能在用人單位面前對學校進行積極的宣傳，有能營造出濃郁的學習和競賽的氛圍，讓在校的烹飪專業(yè)的同學們都受到感染。

三、從活學到活用，“巧技香廚”做桂菜

每個學期我們都不定期的開展“巧技香廚”活動，在每個傳統(tǒng)節(jié)日，我們會組織烹飪專業(yè)同學們做各種桂菜美食在校內(nèi)推廣，例如香芋扣肉、醉鴨、風味炒田螺、假蔞牛肉盒、燒鴨、叉燒等品種，這些菜品從采購到出品全都由我們的同學們完成，教師做指導。在這過程中，同學們學會了團隊的分工合作，原料的選擇，成本的核算，更重要的是通過自主學習掌握了廣西的特色美食的制作方法，并且讓校內(nèi)的師生們都認識了桂菜。同學們在不斷的摸索中進步，從“要我學”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W”，為今后的創(chuàng)業(yè)也打下了初步的基礎(chǔ)。

好的技術(shù)靠的是多學、多看、多想、多練，一份耕耘一份收獲，我將繼續(xù)努力，不斷超越自己，爭取更大的進步。弘揚桂菜需要我們年輕人的努力和烹飪前輩大師們的提點，作為烹飪教師，我們有責任去整理并推廣我們的桂菜，讓廣西的學生學到地道的桂菜，這也是一種文化的傳承。傳統(tǒng)的文化需要傳承，在傳承文化和技藝的同時也可以將本地區(qū)的特色烹飪原材料應用推廣。