吳傳鈺

【內(nèi)容摘要】從分析傳統(tǒng)的烹飪課程體系存在的主要問題為切入口，引入烹飪專業(yè)課改基本做法，重構(gòu)課程體系，做到科學(xué)設(shè)置課程、調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、改進教學(xué)方式。以職業(yè)能力發(fā)展為主線，改革課程模式和教學(xué)模式，加強師資隊伍建設(shè)，豐富專業(yè)建設(shè)內(nèi)涵，同時解決好“工學(xué)交替”中學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容，淡、旺季的轉(zhuǎn)換和專業(yè)課程模式創(chuàng)新的問題。

【關(guān)鍵詞】烹飪;專業(yè)課程;改革;重構(gòu)

我們常說，專業(yè)建設(shè)是基礎(chǔ)，課程建設(shè)是關(guān)鍵。當(dāng)前課程建設(shè)的核心問題是由學(xué)科本位向能力本位轉(zhuǎn)變，按照職業(yè)能力的需求，圍繞工作任務(wù)和崗位業(yè)務(wù)流程，以提高職業(yè)能力為主，實現(xiàn)知識和技能的高度融合。要想讓烹飪這門課程更加豐富多彩，就必須進行課改。

一、傳統(tǒng)課程體系存在的主要問題

技工院校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的人才培養(yǎng)模式往往是按照傳統(tǒng)的“理論→實操→實習(xí)”模式運作，該模式存在以下脫節(jié)問題：學(xué)生先學(xué)習(xí)理論知識，再去實際操作，理論與實操產(chǎn)生脫節(jié);學(xué)完了實操，再去實訓(xùn)或頂崗實習(xí)，實操和實習(xí)產(chǎn)生脫節(jié);就業(yè)崗位與學(xué)生掌握的知識技能脫節(jié)，考場與職場的差距大，教學(xué)與市場脫離。

1.傳統(tǒng)的課程模式與現(xiàn)代職業(yè)教育的背離。“從理論到實踐”是目前烹飪專業(yè)課程框架的主要結(jié)構(gòu)，第一年基本是公共課和專業(yè)基礎(chǔ)課，第二年為專業(yè)技能和專業(yè)核心課程，第三年為頂崗實習(xí)。

2.教學(xué)內(nèi)容落后于現(xiàn)代餐飲的發(fā)展。目前各職業(yè)學(xué)校的烹飪類專業(yè)教學(xué)內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于餐飲市場發(fā)展變化，許多專業(yè)教師不及時更新教學(xué)內(nèi)容，所授課程吸引力不強。據(jù)我們的課程調(diào)研發(fā)現(xiàn)，約三分之二的專業(yè)教師教學(xué)內(nèi)容與餐飲行業(yè)實際脫節(jié)，與用人單位的要求存在差距。

3.烹飪教材制約課堂教學(xué)形式。從烹飪教材看，教材大多是學(xué)科型教材，內(nèi)容過多注重系統(tǒng)性而忽視實用性，無法體現(xiàn)工作任務(wù)過程，無法滿足一體化教學(xué)的需要。

4.落后的評價體系制約了人才質(zhì)量的培養(yǎng)。目前職業(yè)學(xué)校大都是任課教師單方評價學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)情況，缺少學(xué)生和企業(yè)的參與評價，不能科學(xué)反映學(xué)生的學(xué)業(yè)成績，學(xué)生的綜合能力背離企業(yè)的要求。

二、烹飪專業(yè)課改基本做法

1.重構(gòu)課程體系。以培養(yǎng)“中餐熱菜、中餐面點、西餐工藝、中餐食藝”四項核心職業(yè)技能和創(chuàng)新技能作為培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)課按照“項目集——模塊——任務(wù)”重構(gòu)課程體系。目前中餐烹飪專業(yè)課程由四個項目構(gòu)成，分別為“熱菜工藝項目集”“面點工藝項目集”、“西餐工藝項目集” “中西食藝項目集”。這四個項目集分別從不同方向展開結(jié)構(gòu)性線路。在學(xué)習(xí)評價上，熱菜項目考核以宴會形式出現(xiàn)，西餐工藝項目以美食節(jié)的形式展示。

2.科學(xué)設(shè)置課程。結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)的特點和職業(yè)能力形成規(guī)律，將理論課有機地貫穿于整個項目教學(xué)。這種行動導(dǎo)向法和理論和實踐一體化的教學(xué)模式，使學(xué)生學(xué)習(xí)起來更輕松、有趣。

3.改進教學(xué)模式。（1）采用“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)方法，加強實習(xí)實訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力和創(chuàng)新觀念。（2）建立模擬廚房，增設(shè)仿真環(huán)境，實現(xiàn)與企業(yè)的無縫對接。

三、烹飪專業(yè)課改的成效

學(xué)校一體化教學(xué)和行為導(dǎo)向教學(xué)法取得了較好的效果。一是學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自學(xué)能力、綜合能力得到了提高，促進了學(xué)生“做中學(xué)，做中教”;二是教師不僅教學(xué)生知識技能，更重視培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力;三是多數(shù)學(xué)生已經(jīng)有能力按照規(guī)定的程序完成真實的工作任務(wù)。

我校近年與20余家餐飲企業(yè)共建校外實訓(xùn)基地，完善各項校企合作管理制度，建立了校企合作、工學(xué)結(jié)合的長效運行機制。每完成一門一體化課程教學(xué)任務(wù)后，就安排學(xué)生到對口企業(yè)進行教學(xué)實習(xí)，在實際工作崗位上實踐鍛煉，開展多元評價體系，檢驗教學(xué)質(zhì)量，取得企業(yè)的認(rèn)可和好評。

2013年6月，中餐烹飪專業(yè)學(xué)生參加全國職業(yè)院校（中職組）技能比賽取得了優(yōu)異成績，獲得學(xué)生個人一等獎1名，二等獎1名，三等獎1名的優(yōu)異成績。2013年6月，中餐烹飪專業(yè)組織學(xué)生參加 “2013年全國中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能作品展洽會”榮獲一等獎，為我省和學(xué)校贏得了榮譽。 2014年6月，中餐烹飪專業(yè)學(xué)生參加全國職業(yè)院校（中職組）技能比賽，榮獲二等獎、三等獎各2名的好成績。

四、幾點啟示

1.烹飪專業(yè)課程改革要體現(xiàn)以職業(yè)能力發(fā)展為主的指導(dǎo)思想，構(gòu)建項目化、模塊化的課程體系，推進教學(xué)內(nèi)容、課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段的整體改革，才能形成鮮明的烹飪專業(yè)教學(xué)特色。

2.加強師資隊伍建設(shè)，是專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的保障。通過安排教師到企業(yè)一線實踐，構(gòu)建堅實的能力結(jié)構(gòu)。聘請餐飲企業(yè)一線、實踐經(jīng)驗豐富、組織能力強的能工巧匠到校任課，確保教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)的對接。

參考文獻：

1 鄧澤民.職業(yè)教育課程設(shè)計（第二版權(quán)），職業(yè)教育系列叢書[M].中國鐵道出版社，2011.3-2版.

2 劉鳳云.對“校企合作，工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的思考與實踐[J].教育與職業(yè)，2009，（29）28.

3 孔東陽.對“校企合作，產(chǎn)學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式初探[J].人力資源管理，2009，（1）：90.

（責(zé)任編輯 陳始雨）