蕨菜無(wú)公害種植及加工技術(shù)介紹

齊　心　于延申

（吉林省蔬菜花卉科學(xué)研究院　130033）

蕨菜無(wú)公害種植及加工技術(shù)介紹

齊心于延申

（吉林省蔬菜花卉科學(xué)研究院130033）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.08.016

蕨菜食用部分為由葉芽生長(zhǎng)出來(lái)未展開(kāi)的羽狀葉和幼嫩葉柄，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美稱。蕨菜種植為種一次收益多年的長(zhǎng)效項(xiàng)目，省功，不愁出售產(chǎn)品，年收入每公頃2～3萬(wàn)元。蕨菜沒(méi)有休眠期，栽培形式多樣化，即荒地、耕地都能栽培，露天、設(shè)施都能栽培生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益高。本文對(duì)蕨菜種植及加工技術(shù)總結(jié)如下，供廣大菜農(nóng)朋友參考。

1　栽培技術(shù)要點(diǎn)

1.1種苗準(zhǔn)備

可以由農(nóng)科院購(gòu)買(mǎi)，或自己上山采挖解決。自己采挖需要三年以上的時(shí)間，才能種植一畝地。每畝需要5千棵左右的種苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下幾點(diǎn)：根基長(zhǎng)度30厘米以上，且沒(méi)有受損傷部位；一棵苗應(yīng)具備一個(gè)根莖生長(zhǎng)點(diǎn)，兩個(gè)葉芽以上；帶一定量的須根。在野外挖蕨菜苗后裝入二層袋內(nèi)，以防干燥。運(yùn)輸，保管，儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)注意防止根莖，須根的干燥。

1.2整地著床

蕨菜原生地是富含腐殖質(zhì)的林下，天性喜肥，適于土壤疏松地帶生長(zhǎng)。由于很多年不能施用底肥，所以第一次種蕨菜時(shí)要施用大量的農(nóng)家肥。最好是雞糞和腐葉土以1∶2的混合腐熟的農(nóng)家肥。每畝施用量5立方米以上。如果缺少農(nóng)家肥，可用發(fā)酵發(fā)肥來(lái)替代。每畝尿素20千克，磷酸氫二銨20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐葉土1立方米混合堆積發(fā)酵而成。沒(méi)有腐葉土可用爛稻殼或爛鋸末子。翻地要達(dá)40厘米深，使底肥混入底層。南北向做床，床寬100厘米，按15厘米行距與床橫向開(kāi)12厘米小溝，將蕨菜根莖放在溝內(nèi)覆土，埋到原根地表根際，踏實(shí)。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生長(zhǎng)有喜陰的習(xí)性，所以，根莖栽完后，要覆稻草遮蔭保濕，最后再罩上幅寬120厘米的遮蔭網(wǎng)。

1.3定植

春秋蕨菜休眠期進(jìn)行定植。密度10棵/平方米，栽深5～10厘米。栽后床面蓋稻草5厘米左右，以草保濕。。蓋腐葉土更好，其它可用稻殼，鋸末子，農(nóng)家肥等。移栽當(dāng)年管理注意以下兩點(diǎn)：①要及時(shí)中耕除草；②加強(qiáng)肥水管理，緩苗前注意水分管理，緩苗后澆2次以上稀肥水。每次水帶肥，每畝尿素10～15千克左右。

1.4田間管理

觀察兩組患者手術(shù)治療的手術(shù)時(shí)間、愈合時(shí)間、住院時(shí)間及美國(guó)足與踝關(guān)節(jié)協(xié)會(huì)踝-后足功能評(píng)分（AOFAS）等指標(biāo)。

栽后及采收期間要經(jīng)常噴水，始終保持土壤濕潤(rùn)，尤其易發(fā)生春旱地區(qū)，更要注意床上噴水。夏季孢子散落后要保持土壤潮濕，以利孢子發(fā)芽。當(dāng)年鋪的草過(guò)伏已腐爛，次年春要再鋪一層，每年的4月初開(kāi)始噴水，促進(jìn)提早萌芽。光照是蕨菜生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素。光照過(guò)強(qiáng)，細(xì)胞伸展受阻，葉柄短小，食用價(jià)值低；光照弱時(shí)，葉柄淺綠，光合作用差，光合產(chǎn)物積累不足，品質(zhì)差。適宜的光照強(qiáng)度為10000～13000勒克斯。因此，在田間管理時(shí)，根據(jù)日照變化、天氣陰晴，適時(shí)用遮蔭網(wǎng)調(diào)節(jié)光照強(qiáng)度。溫室大棚用揭簾放簾的時(shí)間長(zhǎng)短控制光照強(qiáng)度也能收到高產(chǎn)效果。

1.5保護(hù)地生產(chǎn)蕨菜

為了提高蕨菜的產(chǎn)品價(jià)值，增加收入，也可生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。參照上述方法在溫室生產(chǎn)蕨菜，在大地封凍前在蕨菜保護(hù)地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春節(jié)期間上市，搶占市場(chǎng)，增值增收。

1.5.1速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到溫床里，進(jìn)行速成栽培。在溫床里鋪蕨菜根莖厚達(dá)30厘米，用土埋好，再上蓋5厘米左右的稻殼。溫床里的溫度要達(dá)到25℃左右，3周就能收獲。溫床可用火炕，電熱炕，發(fā)酵床等。前提是養(yǎng)好根莖，寬達(dá)7毫米以上。

1.5.2大棚栽培：在大棚里直接種蕨菜，早春生產(chǎn)，由于面積有限，最大限量的養(yǎng)好根，生產(chǎn)時(shí)每平方米出300個(gè)蕨菜為準(zhǔn)。設(shè)施栽培遮光率一般都70%以上為好，注意水分。

1.6采收

蕨菜種植1次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長(zhǎng)到20～25厘米。葉柄幼嫩，小葉呈拳鉤狀時(shí)，即可采收。過(guò)晚會(huì)影響其食用價(jià)值，并對(duì)當(dāng)年收獲有不良影響，過(guò)早則會(huì)降低產(chǎn)量。采收時(shí)，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收完一次后，隔10～15天可采收第二次。春季收獲3～5次，出菜細(xì)弱慢時(shí)結(jié)束收獲，再過(guò)一段時(shí)間又恢復(fù)生長(zhǎng)，達(dá)到一定的密度后又可以采菜到8月。夏秋季不采收，則床面蕨菜過(guò)密而易倒伏，須置架拉線來(lái)防止倒伏。

2　加工技術(shù)

2.1腌制加工

將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制2次。第一次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石頭壓緊，經(jīng)過(guò)8～10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復(fù)使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20∶1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時(shí)，再用100千克水加35千克鹽對(duì)成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14～16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時(shí)用。腌漬蕨菜以手抓時(shí)有柔軟感，顏色接近新鮮蕨為上品。

2.2包裝待銷

腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標(biāo)記，便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長(zhǎng)途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50千克。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10～20千克。包裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

2.3蕨菜干制法

將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95～98℃的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝干水，放在陽(yáng)光下晾曬。當(dāng)外皮開(kāi)始干時(shí)，用手搓揉2～3次，3天即可曬干。捆成100克重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。

蕨菜鮮食清香可口，內(nèi)味獨(dú)特。將當(dāng)日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3～4厘米長(zhǎng)的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進(jìn)行烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)先在鍋內(nèi)放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時(shí)，再放入豬肉、酸辣椒、蒜片和生姜等佐料，繼續(xù)炒1～2分鐘，就可出鍋。

蕨菜，為蕨科草本植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。廣泛分布于我國(guó)各地山野。春季采收，洗凈略煮，去澀備用，或曬干；用前先用開(kāi)水浸泡或水煮，漂去澀味。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)其腌制品或干品。

山區(qū)蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續(xù)采收，低山緩坡可稍早，中高山區(qū)遲些采收。采收適期宜在蕨菜長(zhǎng)出土面約20厘米長(zhǎng)，頂葉尚未展開(kāi)像“拳頭狀”時(shí)為適時(shí)采收期。過(guò)早采收產(chǎn)量低，過(guò)遲采收莖桿纖維素老化影響品質(zhì)。

蕨菜的功效與作用：味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。

蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，降低血壓；所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用；蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。

蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。