潘明清 王曉芳
【摘要】西藏藏族長(zhǎng)期生活于青藏高原,其生活方式與飲食文化具有明顯的高原特征與宗教色彩。改革開(kāi)放以來(lái),伴隨著內(nèi)地與藏族地區(qū)的交往逐漸加深,越來(lái)越多的人開(kāi)始接觸藏餐,內(nèi)地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開(kāi)始逐漸傳入藏區(qū),與藏區(qū)藏餐相互融合,藏餐開(kāi)始以開(kāi)放的姿態(tài)迎接外界,呈現(xiàn)出了一些新的變化趨勢(shì)及特征。
【關(guān)鍵詞】西藏 飲食文化資源 地域環(huán)境 特征分析
一、西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化的起源
由于獨(dú)特的群居地理環(huán)境,加上高寒的氣候,藏族在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中,積累了豐富的飲食文化知識(shí),形成了獨(dú)特的烹飪技術(shù)和烹飪體系,藏族飲食文化無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上還是種類上,都值得人們重視。
據(jù)相關(guān)的研究表明,藏餐的形成經(jīng)歷了一個(gè)緩慢的過(guò)程。公元6世紀(jì)之前是藏族飲食發(fā)展的起步階段,藏餐的烹飪技術(shù)和原料都很簡(jiǎn)單。6世紀(jì)以后是藏族的第一次大發(fā)展階段,隨著吐蕃與周邊國(guó)家、中原內(nèi)地的文化經(jīng)濟(jì)交流,絲綢之路的開(kāi)通,大大豐富了藏餐的原料,尤其是隨著文成公主入藏,開(kāi)辟了漢藏飲食文化融合的先河,這隨后藏族與外界交往頻繁,大大豐富了藏餐的飲食內(nèi)容,提高了藏餐的烹飪水平。這時(shí)人們開(kāi)始注重博食和養(yǎng)食。博食,即烹調(diào)用的原料品種繁多;養(yǎng)食,“醫(yī)食同源”,“藥膳同功”,這充分說(shuō)明當(dāng)時(shí)的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補(bǔ)方面也有了長(zhǎng)足的發(fā)展。公元8世紀(jì)問(wèn)世的《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源,并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物、礦物,細(xì)化其藥理功效。
第二個(gè)發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀(jì)。這時(shí)西藏地區(qū)基本結(jié)束了紛爭(zhēng)的格局,形成了相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)局面,這時(shí)藏族除了與中央政府加強(qiáng)溝通交往外,其與蒙古族的交往也較為密切,這不斷豐富了藏餐的內(nèi)涵,這期間經(jīng)濟(jì)社會(huì)的穩(wěn)定,有力推動(dòng)了藏餐飲食的發(fā)展,特別是與外界的密切交流,多種文化的交融,藏餐積極吸納其他餐飲的優(yōu)點(diǎn),藏餐經(jīng)過(guò)改良,形成了具有藏族特色的飲食文化資源。
第三個(gè)發(fā)展階段從公元18世紀(jì)開(kāi)始。這時(shí)我國(guó)處于清朝時(shí)期,清朝時(shí)期我國(guó)的廚藝處于登峰造極的時(shí)代,烹飪技術(shù)出神入化,出現(xiàn)了“滿漢全席”代表的宴席。隨著幾個(gè)世紀(jì)的與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)、政治、文化等全方位的交流,內(nèi)地的瓜果、蔬菜、器具等傳入至西藏,有力推動(dòng)了藏餐的快速發(fā)展。
第四個(gè)發(fā)展階段始于20世紀(jì)80年代。隨著我國(guó)改革開(kāi)放政策的實(shí)施,我國(guó)旅游業(yè)開(kāi)始興起,藏族飲食文化得到空前的發(fā)展,在保持傳統(tǒng)特色飲食風(fēng)格的前提下,新的飲食原料不斷添加,出現(xiàn)了中餐、藏餐、中西餐共同融合發(fā)展的局面,藏族飲食正以其藥效、獨(dú)特的風(fēng)味,逐漸走向世界,征服著來(lái)藏旅游的游客,這期間的主要特征是:藏餐新的原料不斷補(bǔ)充,烹調(diào)技術(shù)不斷完善,甚至還出現(xiàn)了專門的烹調(diào)專著。尤其是伴隨著青藏鐵路的開(kāi)通,內(nèi)地來(lái)藏旅游的人數(shù)呈現(xiàn)井噴之勢(shì),這也加快了藏族飲食向外傳播的速度。尤其是幾年來(lái),西藏地區(qū)將旅游業(yè)作為西藏經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè),經(jīng)過(guò)多年的培育和發(fā)揚(yáng),現(xiàn)在西藏這一“綠色飲食王國(guó)”名揚(yáng)全國(guó),并逐漸形成一個(gè)集飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色。
二、藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的構(gòu)成元素
西藏呈現(xiàn)典型的高原氣候,該氣候具有日照足、氣候溫差大、干燥多風(fēng)等特征。正因?yàn)槿绱?,才形成了?dú)具西藏特色的食物種類,在較早的歷史時(shí)期,西藏地區(qū)傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶制品等,大米當(dāng)?shù)夭o(wú)生產(chǎn)。藏族的生活方式與文化在很大程度上反映了高原生活的特征,對(duì)于從事畜牧業(yè)的藏人而言,他們的主食是糌粑、肉和自制的奶酪,而在城市,藏人的飲食則呈現(xiàn)出一定的多元化特征。具體來(lái)講,傳統(tǒng)西藏飲食以面、青稞為主,重油、重味,調(diào)料以辣居多,經(jīng)常采用的烹制方法為烤、炸、煎、煮等。傳統(tǒng)的待客筵席由奶茶、手抓羊肉、大燴菜、酸奶等多個(gè)食品組成;除多樣化的飲食品種,喝茶也是藏族日常生活中必不可少的組成部分,主要的茶飲品包括酥油茶、奶茶、清茶。下面簡(jiǎn)要介紹構(gòu)成藏族飲食文化的主要元素。
(一)糌粑
藏族以糟耙、面粉作為其主食。糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一,與內(nèi)地的饅頭類似,“糌粑”是炒面的藏語(yǔ)譯音,它是藏族居民每天必須要吃的主食,糌粑比冬小麥營(yíng)養(yǎng)豐富,隨身攜帶十分方便,糌粑是以青稞磨成粉為原料,經(jīng)炒熟后,以酥油作為輔料制作而成的,其做法是:先將酥油溶化在熱奶茶中,之后加上適量的青稞粉,攪拌成團(tuán)狀后,用手捏成一定的形狀后可以直接吃或者晾干之后再吃。糌粑主要成分有蛋白質(zhì),其含量約為13.5%,脂肪為2%,碳水化合物為75%,十七種氨基酸為14%左右。無(wú)機(jī)鹽類富含有鈣、鐵、鋅等多種微量元素。
(二)牦牛肉
牦牛是生長(zhǎng)在高寒的半野生半原始的高原珍稀動(dòng)物,牦牛在半野半的生長(zhǎng)過(guò)程中,一生中攝入大量的蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥,且牦牛是在無(wú)污染的、較為干凈的環(huán)境下不斷成長(zhǎng)的,這就使得牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)健康。牦牛肉極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸,以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素,脂肪含量特別低,熱量特別高,對(duì)增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。藏族民眾主要以牛、羊肉、奶類制品為主,據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明,牧區(qū)群眾的牛羊肉每人每月食用量達(dá)六十斤以上,這既是因?yàn)椴貐^(qū)高原氣候的原因,體內(nèi)需要儲(chǔ)存大量的脂肪這能夠及時(shí)抵御高寒的氣候;此外,這也與藏區(qū)多牛羊相關(guān),在較長(zhǎng)的歷史時(shí)期,藏族群眾對(duì)牦牛等較為推崇?!秴问洗呵铩份d“肉之美者,牦象之肉”,在港澳及西歐市場(chǎng)上,牦牛肉被譽(yù)為“肉牛之冠”,藏族民眾喜歡將牦牛肉風(fēng)干后食用,風(fēng)干肉是西藏非常有特色的一種食品,到年底氣溫在零度以下時(shí),將牛羊肉割成許多小長(zhǎng)條,掛在陰涼處,讓其自然風(fēng)干,到來(lái)年二、三月份食用時(shí),不僅肉質(zhì)松脆,口味也獨(dú)特,口感極佳,食后回味無(wú)窮。
(三)酥油
酥油是藏族食品的精華,是代表藏族飲食的重要種類,其類似黃油的一種乳制品,是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。西藏地區(qū)牧民最喜歡飲用牦牛產(chǎn)的酥油。牦牛酥油呈現(xiàn)色澤鮮黃,味道香甜,口感極佳,羊酥油為白色,光澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均比不上牦牛酥油。酥油滋潤(rùn)腸胃,和脾溫中,富含多種維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,這對(duì)于藏區(qū)的牧民而言,每天食用酥油,可以及時(shí)補(bǔ)充人體多方面的營(yíng)養(yǎng)需要。
(四)酥油茶
酥油茶是西藏的特色飲料之一,多數(shù)情況下,作為主食與糌粑一起食用,具有御寒提神醒腦、生津止渴的作用。其主要由酥油和濃茶加工而成。其做法如下:先將一定量的酥油放入特制的桶中,添加一點(diǎn)食鹽,再注入熬煮的濃茶汁,反復(fù)搗拌,使酥油與茶汁融為一體即成。進(jìn)入西藏旅游,必飲酥油茶,初喝酥油茶,可能感覺(jué)味道不適應(yīng),隨后仔細(xì)品味,就能品嘗出其的美味及香味,歷經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間,藏族牧民形成了自身的獨(dú)特的茶文化。酥油茶富含蛋白質(zhì)、鞣酸,長(zhǎng)期服用,在高原地區(qū)能夠使人精力充沛,且能夠抵御一定的寒冷氣候;此外,這還能夠溶解脂肪,有助消化,保持人體內(nèi)的酸堿均衡。
(五)青稞酒
藏族居民喜愛(ài)飲酒,且多數(shù)人酒量較大,這一習(xí)俗與高寒地區(qū)的氣候密切相關(guān),藏族地區(qū)主要飲用青稞酒,且多數(shù)人會(huì)自釀該酒。青稞酒藏語(yǔ)叫做“羌”,是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞釀制而成。青稞酒的特點(diǎn)主要有不上頭、不口干、醒酒快等幾個(gè)方面。青稞酒與其他白酒相比,其釀酒主料不同:以青稞為主,內(nèi)地多以小麥為主;釀酒環(huán)境不同:高原氣候,氣溫較低,含氧量較低,內(nèi)地則氣候適中,含氧量較高;釀酒用水不同:青稞酒用水來(lái)自雪域的雪山圣水,屬于無(wú)污染的天然礦泉水,而內(nèi)地白酒水源則相對(duì)不夠純凈,最后一點(diǎn)體現(xiàn)的是酒文化不同,青稞酒、酥油茶、哈達(dá)是藏族文化的典型代表,通過(guò)飲用青稞酒,可以知曉藏族文化。
三、藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的特征分析
歷經(jīng)近千年的滄桑變幻,西藏傳統(tǒng)飲食逐漸演變成了集養(yǎng)生、藝術(shù)、奔放等風(fēng)土人情為一體的獨(dú)具地方特色的餐飲。西藏飲食體現(xiàn)出來(lái)的“大度”、“熱情”、“奔放”等藏族群眾的人性魅力,尤其是改革開(kāi)放以來(lái),伴隨著內(nèi)地與藏族地區(qū)的交往逐漸加深,越來(lái)越多的人開(kāi)始接觸藏餐,內(nèi)地的瓜果、蔬菜以及廚藝等也開(kāi)始逐漸傳入藏區(qū),與藏區(qū)藏餐相互融合,藏餐開(kāi)始以開(kāi)放的姿態(tài)迎接外界,呈現(xiàn)出了一些新的變化趨勢(shì),具體來(lái)講,近年來(lái)西藏傳統(tǒng)藏餐飲食呈現(xiàn)出如下的特征。
首先,西藏傳統(tǒng)飲食具有較強(qiáng)的地域特征和濃厚的宗教、禁忌色彩。西藏因其藏族民眾信仰佛教,且極為虔誠(chéng)。這種人生信仰影響著藏族民眾的方方面面,其中這既體現(xiàn)在飲食的種類中,這就能夠顯示其獨(dú)特的高原地域特征;這也體現(xiàn)在飲食的一舉一動(dòng)中,比如糌粑的制作流程、酥油茶的儲(chǔ)藏、待客的禮儀等等,均能夠顯現(xiàn)藏民族的文化傳承和宗教信仰。
其次,西藏傳統(tǒng)飲食具有偏肉類、蔬菜較少的特征。對(duì)于入藏的外界游客而言,無(wú)論是拉薩、林芝等大城市,還是偏遠(yuǎn)的農(nóng)牧區(qū),藏族飲食的主要特征是為肉食為主,蔬菜較少。藏族民眾喜愛(ài)牛肉,喝濃茶,這與高原氣候有很大關(guān)系,此外,青藏高原不宜種植蔬菜,許多青菜及瓜果均是后來(lái)流入西藏,食物素材來(lái)源的限制決定了藏餐現(xiàn)有的格局,這也使得藏餐整體上口味較重,用油較多,飲食較為油膩,清淡的較少。
第三,伴隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展,西藏與世界經(jīng)濟(jì)緊密聯(lián)系在一起,其當(dāng)?shù)氐娘嬍郴顒?dòng)受到外界因素的影響較大。如,據(jù)最近2013年12公布的數(shù)據(jù)顯示,2013年11月份西藏的CPI漲幅較高,達(dá)到4.3%,2013年底西藏牦牛肉價(jià)格上漲較大,究其原因,一方面取決于藏區(qū)民眾的飲食習(xí)慣,偏愛(ài)吃肉,且入藏游客較多,外界對(duì)牦牛肉需求較多;另一方面,這也與牦牛數(shù)量減少,牦牛肉供給減少等因素相關(guān)。此外,內(nèi)地的蔬菜、瓜果等商品價(jià)格普遍上漲,也推動(dòng)了西藏飲食業(yè)成本普遍上升。綜上,我們可以看出,藏區(qū)的飲食活動(dòng)與外界聯(lián)系較為密切,這是近年來(lái)藏區(qū)餐飲行業(yè)的一個(gè)最為典型的變動(dòng)趨勢(shì)。
第四,現(xiàn)代西藏飲食消費(fèi)的區(qū)域族群性特點(diǎn)明顯。藏族民眾在用餐時(shí),風(fēng)俗禁忌較多,其主食有牛肉、羊肉,且用餐的餐館裝飾和布置均體現(xiàn)了藏族的傳統(tǒng)文化,對(duì)宗教信仰的虔誠(chéng)。最為突出的一點(diǎn)是,藏族民眾用餐地點(diǎn)較為固定,且?guī)讉€(gè)人一起用餐,這反映出一定的區(qū)域族群性特征。
第五,受旅游業(yè)快速發(fā)展的促進(jìn)作用,藏族的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化明顯,酥油茶、青稞酒的日消費(fèi)量增長(zhǎng)較快。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),近年來(lái)入藏旅游人數(shù)呈現(xiàn)井噴之勢(shì),其中拉薩八廓街、羅布林卡、大昭寺和布達(dá)拉宮等是游客最為集中的景點(diǎn)。在八廓街周圍地帶,形成了一批檔次較高的餐館、游客購(gòu)物中心、酒吧等,主推藏族餐飲。其中酥油茶、青稞酒等消費(fèi)量較大,作為大眾飲品的甜茶消費(fèi)量估計(jì)人均每日1升左右,而嗜酒的藏民每日消費(fèi)超過(guò)1升的青稞酒。
第六,西藏現(xiàn)代飲食消費(fèi)趨于多元化,飲食文化資源也呈現(xiàn)多層次、多方面的發(fā)展態(tài)勢(shì)。比如在西藏現(xiàn)在包含了藏、漢、回、西餐等多種形式,飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了由傳統(tǒng)的糌粑、酥油茶的為主,轉(zhuǎn)向與現(xiàn)代工業(yè)食品共存的局面。藏餐的原料來(lái)源也較廣,其面粉來(lái)自內(nèi)地的河南、甘肅等省份,食用油來(lái)自四川、重慶、青海、陜西等省份,這在一定程度上豐富了藏餐的飲食文化內(nèi)涵。此外,隨著赴藏旅游、務(wù)工、出差的人員不斷增加,加之藏族居民到內(nèi)地的機(jī)會(huì)劇增,藏族與其他民族的交往日益頻繁,使得民族間飲食交叉影響較為明顯,漢族人的飲食文化也逐漸影響著藏族居民。此外,藏餐還具有如下的特征:綠色環(huán)保、健康,可觀賞性,藥理性等等。
綜上,伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的穩(wěn)步發(fā)展,西藏這一片神秘的地域,正逐漸被世人所熟知,尤其是青藏鐵路的開(kāi)通,西藏與外界的聯(lián)絡(luò)逐日增強(qiáng),西藏飲食也以其開(kāi)放的姿態(tài)呈現(xiàn)給來(lái)往的游客,游客被博大、厚重的藏餐飲食所吸引的同時(shí),藏餐飲食背后的飲食文化、宗教信仰、用餐方法及用餐場(chǎng)所等等,均折服著許多人。在一定程度上而言,正是旅游業(yè)的興起,給予了西藏傳統(tǒng)飲食向外傳播的新的途徑,這是西藏飲食文化資源挖掘的重要現(xiàn)實(shí)機(jī)遇。
參考文獻(xiàn)
[1]曹水群.淺議陜西飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)[J].理論研究,2011年第3期.
[2]陳麥池.基于文化創(chuàng)意的旅游地飲食文化資源開(kāi)發(fā)機(jī)制研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2012年第1期.
[3]程忠紅、韓富貴.西藏民俗文化的旅游表達(dá)及旅游開(kāi)發(fā)模式構(gòu)想[J].西藏大學(xué)學(xué)報(bào),2010年第2期.
[4]鄭亞章.三峽地區(qū)飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)[J].大眾商務(wù),2009年第5期.
[5]王曉文.試論飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)——以福州為例[J]. 福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版),2001年第3期.
作者簡(jiǎn)介:潘明清(1973-),男,漢族,河南信陽(yáng)人,綿陽(yáng)師范學(xué)院副教授,研究方向:消費(fèi)經(jīng)濟(jì)與金融;王曉芳(1970-),女,山東高密人,西藏大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院講師,研究方向:公共政策分析。
基金項(xiàng)目:西藏自治區(qū)哲學(xué)社會(huì)科學(xué)專項(xiàng)資金項(xiàng)目“西藏藏族傳統(tǒng)飲食文化資源的挖掘與旅游開(kāi)發(fā)研究”(編號(hào):12BMZ003);西藏自治區(qū)哲學(xué)社會(huì)科學(xué)專項(xiàng)資金項(xiàng)目“西藏農(nóng)牧業(yè)災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)保障體系構(gòu)建研究”(編號(hào):15BJY002)。