肖　娜,劉育穎,劉熙文,佟　平，周　煌,馮彥娟,金元寶,高金燕

(1.吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)林工程學(xué)院，江西吉安 343000;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330047)

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雞蛋過敏原表位研究進(jìn)展

肖娜1,劉育穎1,劉熙文1,佟平3，周煌1,馮彥娟1,金元寶1,高金燕2,*

(1.吉安職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)林工程學(xué)院，江西吉安 343000;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330047)

雞蛋過敏是一種常見的食物過敏反應(yīng),是人體對(duì)雞蛋中蛋白質(zhì)成分產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。食物過敏反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)是抗原表位與抗體對(duì)位,解決食物過敏反應(yīng)問題的關(guān)鍵一點(diǎn)即需要深入研究出過敏原的表位。本文介紹了雞蛋中6種主要過敏原,簡述了過敏原表位的定位方法,并詳細(xì)綜述了卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶的過敏原表位研究進(jìn)展。本文可為進(jìn)一步雞蛋過敏研究提供理論指導(dǎo),也可為表位成分的定量檢測以及無毒副作用雞蛋過敏原疫苗的開發(fā)等方面提供一些參考。

雞蛋,過敏原,表位研究

雞蛋不僅價(jià)廉,而且營養(yǎng)價(jià)值豐富,一個(gè)雞蛋由約60%的蛋清和30%～33%的蛋黃以及9%～12%蛋殼組成[1]。雞蛋中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,人體對(duì)雞蛋蛋白的吸收率為98%[2]。然而雞蛋也是八大主要過敏食物之一,國外流行病學(xué)調(diào)查表明,有2.5%成人和6%～8%兒童對(duì)某些食物過敏,而其中僅雞蛋過敏就占兒童和嬰幼兒食物過敏的35%,占成人食物過敏的12%[3],一些先天性遺傳缺陷的成人同樣可能對(duì)雞蛋過敏。目前,雞蛋過敏已經(jīng)嚴(yán)重影響了部分人群的生活質(zhì)量,因此如何解決雞蛋過敏問題是備受關(guān)注的研究熱點(diǎn)之一。

表位又稱抗原決定簇,指抗原分子中決定抗原特異性的特殊化學(xué)基團(tuán),它是T細(xì)胞抗原受體(TCR)、B細(xì)胞抗原受體(BCR)或抗體特異性結(jié)合的基本結(jié)構(gòu)單位,通常由5～17個(gè)氨基酸殘基或5～7個(gè)多糖殘基或核苷酸組成[4]。表位按其與細(xì)胞的結(jié)合方式又可以分為B細(xì)胞表位和T細(xì)胞表位,而按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可以分為線性表位和構(gòu)象性表位,前者是由連續(xù)的氨基酸組成,后者則是由不同區(qū)段的氨基酸組成,這些不同區(qū)段的氨基酸由于蛋白質(zhì)的折疊而在結(jié)構(gòu)上相互接近并形成構(gòu)象性表位[5]。一般B細(xì)胞表位指的是線性表位,而T細(xì)胞表位即構(gòu)象性表位。表位是抗原抗體反應(yīng)的基礎(chǔ),在食物過敏反應(yīng)中,過敏原蛋白并不是通過它的完整分子來發(fā)揮作用,而是通過過敏原表位與抗體直接反應(yīng)[6]。因此,要對(duì)過敏食物進(jìn)行研究,首要工作就是要研究清楚過敏原的表位。至今,在蛋制品加工中尚未尋找到一種能夠消除或降低蛋品過敏原致敏性的有效加工工藝,原因是缺乏對(duì)雞蛋過敏原表位的深刻認(rèn)識(shí)[7]。近年來,雞蛋過敏備受關(guān)注,人們已經(jīng)開展了一系列關(guān)于雞蛋過敏原表位的研究,定位出了一些雞蛋過敏原表位,隨著研究的進(jìn)一步深入,雞蛋過敏原表位的研究也將不斷得到拓展。

1　雞蛋過敏原

雞蛋中含有40多種蛋白質(zhì),而只有幾種主要過敏原能引起人體過敏反應(yīng)。目前發(fā)現(xiàn)蛋清中有4種主要過敏原,分別為卵類粘蛋白(Gal d l)、卵白蛋白(Gal d 2)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(Gal d 3)和溶菌酶(Gal d 4)[8]。蛋黃中也存在2種主要過敏蛋白,它們分別是α-卵黃蛋白(Gal d 5)[9]和卵黃糖蛋白42(Gal d 6)[10]。

1.1卵類黏蛋白(ovomucoid,OVM,Gal d1)

卵類黏蛋白約占蛋清中蛋白總量的11%,是雞蛋中的一種主要過敏原[11]。它的分子量為28 ku,由186個(gè)氨基酸殘基組成,包含20%～25%的糖基組分,分子內(nèi)無自由巰基,但是含有9個(gè)二硫鍵。卵類黏蛋白對(duì)熱加工處理和胰蛋白酶的酶解處理都相當(dāng)穩(wěn)定,這是因?yàn)槁杨愷さ鞍字泻刑腔M分[12]。卵類黏蛋白空間結(jié)構(gòu)中包含三個(gè)獨(dú)立的同源結(jié)構(gòu)功能域,這三個(gè)功能域在空間上一前一后連續(xù)排列,分別被稱為第一功能域、第二功能域和第三功能域,各功能域間由分子內(nèi)二硫鍵連接。有報(bào)道稱,OVM第三功能域的致敏性最強(qiáng)[13]。

1.2卵白蛋白(ovalbumin,OVA,Gal d2)

卵白蛋白約占蛋清蛋白總量的54%,在蛋清中含量最為豐富。目前對(duì)卵白蛋白的研究相對(duì)較多,并且已經(jīng)作為模式蛋白被廣泛用于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)及食物過敏動(dòng)物模型的研究。有文獻(xiàn)報(bào)道,相比其他雞蛋過敏原而言,卵白蛋白是一種較強(qiáng)的過敏原[14]。此外,卵白蛋白還是一種磷糖蛋白,分子量為44.5 ku,由385個(gè)氨基酸殘基組成,等電點(diǎn)為4.5,含有3%的糖基,分子內(nèi)包含1個(gè)二硫鍵和9個(gè)巰基基團(tuán)。卵白蛋白的糖基組分含量不高,也不耐酶解,用鏈霉蛋白酶水解其晶體,可以生成5個(gè)天冬氨酰糖基的組分[15]。

1.3卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(ovotransferrin,OVT,Gal d3)

卵轉(zhuǎn)鐵蛋白,又稱副卵白蛋白或伴清蛋白,約占蛋清中蛋白總量的12%,是一種易溶的非結(jié)晶白蛋白,也是一種致敏性較強(qiáng)的雞蛋過敏原[16]。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的分子量約為77.9 ku,由686個(gè)氨基酸殘基組成,等電點(diǎn)為6.5,含有2.6%的糖基,分子內(nèi)含有15個(gè)二硫鍵,沒有自由巰基。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白是蛋清中唯一一個(gè)屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族的糖蛋白,其N端和C端2個(gè)結(jié)構(gòu)域分別含有1個(gè)結(jié)合Fe3+的位點(diǎn)[17]。正是這個(gè)鐵的結(jié)合位點(diǎn)使得卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具備了很多生物活性。此外,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與血清轉(zhuǎn)鐵蛋白還很相似,易與金屬離子形成復(fù)合體,并且卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與金屬離子的復(fù)合體分子的結(jié)構(gòu)非常穩(wěn)定[18]。

1.4溶菌酶(lysozyme,Lys,Gal d4)

溶菌酶占蛋清總蛋白的3.5%。目前對(duì)溶菌酶的研究主要集中在其抑菌性質(zhì)。溶菌酶具有溶菌活性,它可以分解革蘭氏陽性菌,但對(duì)革蘭氏陰性菌無抑菌效果,所以溶菌酶被廣泛應(yīng)用于食品添加劑,它是天然的食品添加劑,而同時(shí)溶菌酶也是一種較弱的過敏原[19]。溶菌酶的分子量為14.3 ku,由198個(gè)氨基酸殘基組成,是一種堿性球蛋白,等電點(diǎn)可高達(dá)10.7,分子內(nèi)含有4個(gè)二硫鍵。溶菌酶是一種非常穩(wěn)定的酶,其作用的適宜使用溫度范圍較寬,為25～85 ℃,當(dāng)體系的反應(yīng)溫度達(dá)到65 ℃時(shí)其活性最高,25～65 ℃的情況下可以穩(wěn)定的保持其酶的活性,75～85 ℃的情況下活性明顯下降;同時(shí)溶菌酶在加熱過程中其穩(wěn)定性很大程度上受pH的影響,一般情況下,pH越低越不穩(wěn)定。pH為2,加熱溫度為57 ℃時(shí),溶菌酶會(huì)發(fā)生纖維狀的聚合,同時(shí)其二級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)有明顯變化;但是當(dāng)pH為3或者4時(shí),相同溫度下,不會(huì)發(fā)生明顯的聚合[20]。溶菌酶同時(shí)還是免疫球蛋白生長促進(jìn)因子,加熱會(huì)使這種促進(jìn)效果加強(qiáng),溫度升高到80 ℃時(shí)效果最明顯,特別是在有尿素和β-巰基乙醇的存在下,溶菌酶的促進(jìn)效果會(huì)更加明顯,以此這種促進(jìn)效果還受到不同溶劑的影響[5],而且研究表明,在一元醇和二元醇溶液中溶菌酶分子的穩(wěn)定性均隨著醇濃度的增大而提高[21]。溶菌酶的這種穩(wěn)定性使得它得到了廣泛的應(yīng)用。

1.5α-卵黃蛋白(α-livetin,Gal d 5)

α-卵黃蛋白,又叫血清白蛋白,是雞蛋蛋黃中發(fā)現(xiàn)的第一種過敏原,由589個(gè)氨基酸殘基組成,其結(jié)構(gòu)域有一個(gè)潛在糖基化位點(diǎn),分子量為66.8 ku,等電點(diǎn)為5.31[10]。

1.6卵黃糖蛋白42(yolkglycoprotein42,Gal d 6)

卵黃糖蛋白42是2010年被發(fā)現(xiàn)的雞蛋蛋黃中的第二種過敏原,是卵黃生成素-1前體的一個(gè)碎片(1628～1912),其結(jié)構(gòu)域具有3個(gè)糖基化位點(diǎn)(1662、1698和1703),分子量為31.4 ku,熱穩(wěn)定性好,但對(duì)胃蛋白酶不穩(wěn)定[11]。

2　過敏原表位的研究方法

目前對(duì)食物過敏原表位的認(rèn)識(shí)還處在一個(gè)初級(jí)階段,但已經(jīng)得到了牛乳過敏原、花生過敏原以及雞蛋過敏原表位的相關(guān)數(shù)據(jù),后期階段性的研究成果不僅有望在醫(yī)學(xué)臨床診斷、治療方面得到應(yīng)用,而且在食品工業(yè)中也將發(fā)揮重要作用[22-23]。常用的食物過敏原表位定位技術(shù)包括酶解技術(shù)、X-射線衍射技術(shù)、肽文庫技術(shù)和肽掃描技術(shù)。

2.1酶解技術(shù)

酶解技術(shù)又叫酶法或化學(xué)“切割”法,原理指利用酶或化學(xué)法將過敏原分解為和多個(gè)小肽段,再逐一檢測這些小肽段的過敏性,從而確定哪些肽段與過敏有關(guān),再進(jìn)一步確定與過敏原有關(guān)的氨基酸[24]。例如,胰蛋白酶水解及小片的α-酪蛋白合成肽段,再通過ELISA定位出其主要過敏原表位。

2.2X-射線衍射技術(shù)

使用X-射線衍射技術(shù)對(duì)抗原-抗體晶體復(fù)合物進(jìn)行構(gòu)象性表位研究被認(rèn)為是最可靠、最直接的技術(shù),亦被稱為表位檢測的金標(biāo)準(zhǔn)[25-26]。然而此技術(shù)也有較明顯的不足之處,其一,這種技術(shù)相對(duì)其它技術(shù)而言更耗時(shí)且價(jià)格昂貴[27-28];其二,目前在PDB數(shù)據(jù)庫(http://www.pdb.org/pdb/home/home.do)中能夠應(yīng)用于該方法的抗原-抗體晶體復(fù)合物還較少,不足250個(gè)[25]。

2.3肽文庫技術(shù)

肽文庫技術(shù)指通過噬菌體隨機(jī)肽庫,以噬菌體為載體,把抗原片段插入噬菌體外殼,使抗原片段表達(dá)并能夠展示于噬菌體表面,得到用特異肽或蛋白質(zhì)的噬菌體特異性血清來篩選某種過敏原的表位,從而將其線性表位的氨基酸序列定位出[29]。

2.4肽掃描技術(shù)

肽掃描技術(shù)是目前最常用的表位定位方法。該技術(shù)是指在膜上每隔幾個(gè)氨基酸合成重疊的具有一定長度的小肽段,然后將這些小肽段與相應(yīng)的抗體反應(yīng)來實(shí)現(xiàn),同時(shí)也可以通過氨基酸突變來確定表位的關(guān)鍵氨基酸[30]。這種方法主要能定位出過敏原線性表位,且定位結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

3　雞蛋過敏原表位研究進(jìn)展

表位是過敏研究的基礎(chǔ),研究清楚雞蛋中過敏原的線性表位和構(gòu)象性表位對(duì)開發(fā)低致敏蛋制品以及研究雞蛋過敏的疫苗有重要幫助。目前對(duì)雞蛋蛋白過敏原表位的研究方法也主要是通過肽掃描技術(shù)定位雞蛋過敏原的線性表位,以及用噬菌體展示技術(shù)預(yù)測雞蛋過敏原的線性表位和構(gòu)象性表位。目前,針對(duì)蛋黃中致敏性蛋白的表位研究未見報(bào)道,因此下面僅介紹卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶的表位研究進(jìn)展。

3.1卵白蛋白表位的研究

卵白蛋白是雞蛋中的主要過敏原,它能引起IgE介導(dǎo)的食物過敏反應(yīng)。目前主要是用合成肽技術(shù)來定位卵白蛋白的線性表位。早在1992年就通過肽膜印跡和斑點(diǎn)印跡確定出OVA的41～172位和301～385位為OVA的關(guān)鍵域B細(xì)胞表位[31],如圖1下劃線長虛線部分所示。隨后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)OVA的主要B細(xì)胞表位區(qū)域?yàn)槠淇偘被嵝蛄兄械?8～49、95～102、191～200、243～248以及251～260位,如圖1實(shí)下劃線所示,而且其主要致敏性氨基酸主要包括疏水氨基酸及由部分極性和帶電的氨基酸殘基組成的具有β-折疊或β-轉(zhuǎn)角的結(jié)構(gòu)區(qū)域,其中第95～102位氨基酸序列還單獨(dú)形成了α-螺旋結(jié)構(gòu)[30]。有了這些表位,可以為OVA中的氨基酸殘基所具有的作用提供有用的信息,還可以為OVA的結(jié)構(gòu)變化和致敏性的關(guān)聯(lián)提供有力依據(jù)。此外,323～330位為OVA的T細(xì)胞表位[32],如圖1中方框部位所示。近幾年,Jankovicova使用具有生化功能的磁珠通過微流體通道來定位OVA的表位,發(fā)現(xiàn)OVA中HIATNAVLFFGR(371～382位,如圖1中點(diǎn)虛線部位所示)是OVA的主要B細(xì)胞表位,而且該表位有望成為雞蛋過敏免疫治療的疫苗[33]。

圖1　OVM氨基酸序列和表位[30]Fig.1　The amino acid sequence and epitope of OVM[30]

3.2卵類粘蛋白表位的研究

OVM是致敏性最強(qiáng)的雞蛋過敏原,目前對(duì)卵類黏蛋白的線性表位的研究也較多。Mine等[34]使用合成肽技術(shù)定位出了OVM的8個(gè)特異性IgG結(jié)合線性表位和9個(gè)IgE結(jié)合表位,其中IgG結(jié)合表位的長度為5～11個(gè)氨基酸,IgE結(jié)合表位的長度為5～16個(gè)氨基酸。他們用替代表位中主要氨基酸的方法確定了帶電的天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸,疏水性氨基酸亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸,以及極性氨基酸絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、半胱氨酸這些氨基酸在與抗體結(jié)合方面起到重要作用。而且他們還在OVM的結(jié)構(gòu)域Ⅰ里面發(fā)現(xiàn)了3個(gè)主要與IgE結(jié)合的表位,分別是氨基酸序列的32～42、40～50、56～66位,在OVM的結(jié)構(gòu)域Ⅱ里面發(fā)現(xiàn)了5個(gè)與IgE結(jié)合的表位,分別是氨基酸序列的71～75、80～90、101～105和121～130位,如圖2A標(biāo)記的深色氨基酸部分所示。在OVM的結(jié)構(gòu)域Ⅲ里面發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)次要的與IgE結(jié)合的表位,分別是氨基酸序列的159～174和179～186位。同時(shí)他們還發(fā)現(xiàn)了這三個(gè)結(jié)構(gòu)域中與IgG結(jié)合的表位,其中,結(jié)構(gòu)域Ⅰ中與IgG結(jié)合的表位為OVM的氨基酸序列的6～15、31～35、46～50位,結(jié)構(gòu)域Ⅱ中與IgG結(jié)合的表位為OVM的氨基酸序列的71～75和101～105位,結(jié)構(gòu)域Ⅲ中與IgG結(jié)合的表位為OVM的氨基酸序列的160～167、165～174以及177～183位,如圖2B標(biāo)記的深色氨基酸部分所示。此外,Mine等[35]還使用OVM的T-細(xì)胞表位肽DNKTYGNKSNFSNAV,以及這個(gè)表位的重復(fù)氨基酸序列肽(DNKTYGNKSNFSNAV)3喂食OVM致敏的Balb/c小鼠,結(jié)果表明OVM的表位DNKTYGNKSNFSNAV以及復(fù)合表位(DNKTYGNKSNFSNAV)3是一種安全有效的免疫調(diào)節(jié)劑,可以作為對(duì)OVM過敏的小鼠的一種免疫治療的方法。由此我們也可以通過合成這樣的表位疫苗,從而有望為雞蛋過敏患者提供一種新的免疫治療方法。

圖2　OVA氨基酸序列和表位[34]Fig 2　The amino acid sequence and epitope of OVA[34]注:A:OVA氨基酸序列和IgE表位; B:OVA氨基酸序列和IgG表位。

3.3卵轉(zhuǎn)鐵蛋白表位的研究

目前還未見卵轉(zhuǎn)鐵蛋白表位定位的報(bào)道,但是佟平等[8]以純化的特異性兔IgG抗體為探針,對(duì)噬菌體隨機(jī)七肽庫進(jìn)行親和淘選,通過對(duì)淘選到的274個(gè)陽性克隆子測序以及Clustalx序列比對(duì)分析,最終篩選到雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白IgG結(jié)合的17個(gè)線性模擬表位,分別是卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的氨基酸序列中的1～3、138～140、214～219、292～295、306～312、318～320、322～325、392～394、415～418、444～445、464～468、479～484、531～533、568～570、592～596、625～628以及660～662位(圖3A中下劃線標(biāo)注)。同時(shí)該學(xué)者還利用生物信息學(xué)技術(shù),借助DNAStar軟件和網(wǎng)絡(luò)服務(wù)器ExPASy,通過對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的抗原性指數(shù)、親水性、表面可及性、柔韌性及其二級(jí)結(jié)構(gòu)等多參數(shù)預(yù)測的結(jié)果進(jìn)行綜合分析,預(yù)測得到雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白可能的17個(gè)IgE結(jié)合線性表位,分別是卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的氨基酸序列中的13～16、85～90、174～181、215～222、231～240、256～258、277～280、288～294、332～344、415～429、438～442、491-495、517-519、547～555、598～600、619～622和 648～652位(圖3B中下劃線標(biāo)注)。由于上述兩種方法預(yù)測得到的OVT表位存在一定的差異,因此,還需要進(jìn)一步通過體外結(jié)合實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證所預(yù)測的OVT線性表位的準(zhǔn)確性。而目前并沒有準(zhǔn)確定位出卵轉(zhuǎn)鐵蛋白線性表位的相關(guān)報(bào)道。

圖3　OVT氨基酸序列和表位[7]Fig.3　The amino acid sequence and epitope of OVT[7]注:A:OVT氨基酸序列和IgE表位; B:OVT氨基酸序列和IgG表位。

3.4溶菌酶表位的研究

關(guān)于雞蛋溶菌酶表位相關(guān)的研究報(bào)道相對(duì)較多,主要集中在研究其T細(xì)胞結(jié)合表位,而對(duì)于其B表位的研究則很少。其與T淋巴細(xì)胞結(jié)合的表位主要為溶菌酶N端和C端的表位氨基酸序列1～17、Cys6～Cys127、120～129[36]。Zouhair等通過觀測與分析溶菌酶的氨基酸殘基、構(gòu)象、精確邊界和方位矢量等方法,并與表面模擬合成等技術(shù)結(jié)合確定了溶菌酶的三個(gè)表位,分別為表位1(Arg-5,Glu-7,Lys-13,Arg-14和Arg-125);表位2(Thr-8,Trp-62,Asp-87,Lys-97,Lys-96和Asn-93);表位3(Lys-33,Phe-34,Lys-116,Asn-113和Arg-114)[37]。Padlan等使用X-射線觀察法將雞蛋溶菌酶與抗溶菌酶單抗HyHEL-10 Fab片段結(jié)合,定位出空間構(gòu)象相互比鄰但又不連續(xù)的一些氨基酸殘基組成的表位,其中表位1(His-15,Tyr-20,Arg-21和Gly-26)位于ɑ-螺旋的一側(cè),表位2(Thr-89,Asn-93,Lys-96,Lys-97和Ile-98)位于ɑ-螺旋的外表面,表位3(Ser-100,Asp-101和Gly-102)沒有處在螺旋結(jié)構(gòu),表位4(Trp-63)和表位5(Arg-73和Leu-75)分別位于溶菌酶活性位點(diǎn)的兩側(cè)。此外,雞蛋溶菌酶與抗溶菌酶單抗HyHEL-10 Fab片段結(jié)合區(qū)域含有很多疏水性氨基酸殘基,它們之間彼此形成氫鍵,這樣就能把水等溶劑分子排擠在外,從而使得抗原與抗體緊密結(jié)合[38]。在研究溶菌酶與T淋巴細(xì)胞結(jié)合表位時(shí),Jang等用磷酞膽堿的共扼體(PC-HEL)與雞蛋溶菌酶復(fù)合物免疫對(duì)溶菌酶低過敏的C57BL/6小鼠,發(fā)現(xiàn)有部分T細(xì)胞雜交瘤可識(shí)別81-93位的多肽片段,表明氨基酸序列81～93可能為溶菌酶潛在過敏原線性表位[39]。Arnon和Takagaki等還發(fā)現(xiàn),雞蛋溶菌酶氨基酸序列的38～54和64～80多肽片段以及部分螺旋結(jié)構(gòu)中的一些多肽片段也能與抗溶菌酶抗體發(fā)生強(qiáng)烈反應(yīng)[40-41]。此外,Garvin通過使用連續(xù)重疊膚鏈定位出4個(gè)T細(xì)胞表位分別為溶菌酶氨基酸序列17～29、34～47、49～62和96～110[42];而Gammon等則定位出5個(gè)T細(xì)胞表位分別為溶菌酶氨基酸序列中13～35、30～53、46～61、74～96和106～129[43]。Ibrahimi等利用噬菌體抑制實(shí)驗(yàn)和微量補(bǔ)體結(jié)合實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)定點(diǎn)突變將Arg-68用Lys替換,發(fā)現(xiàn)這種替換能夠影響溶菌酶與抗體的結(jié)合能力[44]。Smith等通過HyHEL-5單克隆抗體也定位出Arg-68為抗原表位的關(guān)鍵氨基酸[45],充分說明Arg-68為溶菌酶關(guān)鍵氨基酸。

4　小結(jié)與展望

一系列關(guān)于降低雞蛋蛋白致敏性的研究工作正在開展,人們也試圖通過使用各種加工工藝來降低或消除過敏原致敏性,雖取得一定效果,但仍然有很多問題需要解決。目前已經(jīng)基本定位出了雞蛋過敏原卵白蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶的表位已經(jīng)基本定位清楚,并預(yù)測了卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的線性表位,但并沒有定位出蛋黃過敏蛋白的表位。雖然雞蛋中某些過敏原表位已經(jīng)定位清楚,但沒有確定出表位的關(guān)鍵氨基酸,且進(jìn)一步關(guān)于雞蛋過敏原表位的具體應(yīng)用也未見報(bào)道。為此,未來的研究方向應(yīng)該集中在表位關(guān)鍵氨基酸的確定,并運(yùn)用關(guān)鍵氨基酸組成來降低雞蛋過敏原的致敏性。深入研究雞蛋過敏原表位對(duì)雞蛋過敏患者的診斷與治療將起到積極作用,對(duì)表位成分的定量檢測、開發(fā)新的無毒副作用雞蛋過敏表位疫苗也將可提供一定參考信息。同時(shí),也可指導(dǎo)蛋品企業(yè)通過一系列的加工方法將雞蛋過敏原表位掩蓋或者消除,從而開發(fā)出低過敏或無過敏的蛋制品。隨著對(duì)雞蛋過敏原表位研究的逐漸完善,人們將全面認(rèn)識(shí)雞蛋過敏原表位,并為蛋品工業(yè)解決雞蛋過敏問題提供理論指導(dǎo),具有重要意義。

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Research of egg allergen epitope

XIAO Na1,LIU Yu-ying1,LIU Xi-wen1,TONG Ping3,ZHOU Huang1,FENG Yan-juan1,JIN Yuan-bao1,GAO Jin-yan2,*

(1.Jian vocational and technical college of Modern agriculture and forestry,Jian 333000,China;2.School of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;3.State Key Laboratory of Food Sience and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

Egg allergy is a kind of food allergy,which can also be called allergic reaction where the body reacts with egg protein. The material basis of food allergy is epitope antigen and antibody counterpoint,and the key to solve the problem of food allergy is to study the allergens epitope deeply. In this paper,the six main egg allergens and the epitope mapping method were introduced. Meanwhile epitopes of OVA,OVM,OVT and LYS were reviewed in details. This review can provide theoretical guidance for the further egg allergy research,and also be used for the quantitative detection of the epitope and provide some reference for developing safe egg allergens vaccine.

egg;allergen;epitope research

2015-05-15

肖娜(1991-)，女，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：naxiao95@163.com。

高金燕(1967-)，女，碩士，教授，研究方向：食品化學(xué)，E-mail：gaojy2013@ncu.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金(31060215)。

TS201.6

A

1002-0306(2016)03-0394-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.074