呂　健， 劉曉暢， 羅永康， 馮力更

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

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食鹽濃度對腌制鳙魚片冷藏過程中品質(zhì)變化的影響

呂健， 劉曉暢， 羅永康， 馮力更

(中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083)

為了詳細了解不同食鹽濃度腌制處理對冷藏在(4±1)℃條件下鳙魚(Aristichthysnobilis)品質(zhì)的影響，測定了感官分值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物等指標。結(jié)果顯示，感官分值隨貯藏時間的延長逐漸降低，且對照組、T1組(1.5%鹽腌)和T2組(4.0%鹽腌)的感官品質(zhì)分別在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外，TVB-N、TAC、次黃嘌呤(Hx)和K值在貯藏期間呈增長趨勢，T2組在這些指標中顯著低于對照組和T1組(P< 0.05)。TBA值也呈增長趨勢，但T2組的TBA值顯著高于其他兩組(P< 0.05);這表明T2組脂肪氧化程度更嚴重。研究表明，1.5%的鹽腌處理對冷藏過程中鳙魚片的品質(zhì)劣變有一定的延遲作用，但效果并不明顯；4.0%的鹽腌處理能顯著減緩冷藏過程中的品質(zhì)變化，延長貨架期，但會促進脂肪的氧化。

鳙魚片；食鹽腌制；冷藏；品質(zhì)變化

鳙魚(Aristichthysnobilis)，又名花鰱、胖頭魚，其肉味鮮美、營養(yǎng)豐富、生長迅速，是“四大家魚”之一，也是我國大宗淡水魚養(yǎng)殖品種之一[1]。2015年，我國鳙魚的養(yǎng)殖總產(chǎn)量為335.94萬t，較2014年增長4.89%[2]。鳙魚肉質(zhì)水分含量高，易滋生繁殖微生物，容易腐敗變質(zhì)[3]。因此，保持鳙魚貯藏期品質(zhì)及延長貨架期是一個亟待解決的問題。

近年來，魚類保鮮新技術(shù)發(fā)展迅速，如超高壓技術(shù)[4]、真空包裝技術(shù)[3]、殼聚糖涂膜技術(shù)[5]等，但僅采用這些技術(shù)對魚肉貯藏期品質(zhì)的改善有限且應(yīng)用于生產(chǎn)有一定的難度。而鹽腌作為一種傳統(tǒng)食品加工手段在魚類加工、貯藏中仍有非常廣泛地應(yīng)用。鹽可以減少水分活度、抑制微生物的新陳代謝和提高魚肉蛋白的功能特性[6]；此外，鹽腌還能改善肉制品的質(zhì)地及風味。已有研究表明食鹽添加量的高低對魚肉品質(zhì)的影響是不同的[7-9]。隨著人們對健康膳食的重視，低鹽食品已成為一種趨勢。因此有必要開展低濃度食鹽腌制對魚肉品質(zhì)影響的研究。

1　材料與方法

1.1試驗材料

鮮活鳙魚購自北京市小月河農(nóng)貿(mào)市場，平均體重(1 501.0±65.0)g，平均體長(53.5±0.8)cm。運至實驗室后立即敲擊頭部致暈，隨后刮鱗、去內(nèi)臟、去頭、取魚片、清洗，并于潔凈不銹鋼網(wǎng)上瀝干水分。然后將魚片分為3個處理組(1個對照組，2個實驗組分別標記T1組、T2組)。對照組直接置于聚氯乙烯保鮮袋中于(4±1)℃冰箱中貯藏；T1組用質(zhì)量分數(shù)1.5%的食鹽干腌(食鹽均勻涂抹于魚片表面)后置于聚氯乙烯保鮮袋中于(4±1)℃冰箱中貯藏；T2組用質(zhì)量分數(shù)4.0%的食鹽干腌后貯藏。每隔2 d隨機從各處理組中取3片魚片進行感官評價、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)和腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物等指標的測定，每個指標設(shè)置3個重復。

在正式實驗前對不同濃度的食鹽腌制處理進行了消費者可接受性測試，最終選取2個濃度：1.5%食鹽為烹飪魚肉最適濃度，4%食鹽為腌制類魚肉制品加工所需濃度。

1.2測定方法

1.2.1感官評價

參照張麗娜等[10]的方法并稍作修改。感官評價小組由經(jīng)過培訓的9名實驗室成員組成，分別對鳙魚生魚片的色澤、氣味、組織狀態(tài)和肉質(zhì)彈性進行評價。各項指標分為5級，最高分值為5分，最低分值為1分，評定結(jié)果為4項指標得分之和。其中，12分為感官不可接受界限。具體評分標準見表1。

表1　鳙魚感官評定評分標準

1.2.2理化指標

TVB-N參照 Song等[11]方法，利用 KDY-9820 凱氏定氮儀，采用半微量蒸餾法測定。TAC參照GB/T 4789.2—2010中菌落總數(shù)檢測方法進行測定。TBA參照Erkan等[12]的方法并稍作修改：取2 g攪碎的魚肉溶于16 mL 5% (w/v)TCA和 100 μLBHT -乙醇溶液，以10 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心2 min，取5 mL上清液并加入1 mLTBA溶液(0.01 mol/L)，混勻后沸水加熱40 min，然后流水冷卻20 min，于532 nm處測定吸光度值。ATP關(guān)聯(lián)物及K值參照Song等[11]方法，利用高效液相色譜進行測定。

1.2.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Excel 2013進行處理，并使用SPSS 17.0進行單因素方差分析，利用最小顯著差異法(LSD)分析各組數(shù)據(jù)間的差異性(P<0.05)(本文插圖中相同的小寫字母表示同一天中各組間差異不顯著)。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評價

3組魚片的感官分值隨著貯藏期的延長逐漸降低(圖1)。最初2 d的分值沒有顯著性差異(P>0.05)，2 d后分值迅速降低且對照組和T1組顯著低于T2組(P<0.05)，但對照組與T1組間沒有顯著差異(P>0.05)。根據(jù)評分標準，對照組、T1 和T2組的感官品質(zhì)分別在貯藏到第4天、第4天后和第8天后不可接受。結(jié)果表明，T2組處理能有效延遲魚片在感官品質(zhì)上的劣變。這可能是由于4%鹽腌處理，抑制了酶類和微生物的活動，從而延緩了魚片的理化特性和感官品質(zhì)的改變。

圖1　不同處理方式下的感官評價

2.2揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化

鳙魚片在貯藏過程中TVB-N的變化情況如圖2所示。TVB-N初始值在不同處理組間差異不大(P> 0.05)，處在8.03～8.40 mg/100g的范圍之內(nèi)。這與Shi等[13]對鰱魚初始值(8.05 mg/100g)的研究結(jié)果相似，但低于草魚的初始值(9.00 mg/100 g)[14]。在貯藏的前4 d，TVB-N增長緩慢且伴有輕微波動，這主要與內(nèi)源性酶的活動有關(guān)，腺嘌呤核苷酸的脫氨作用是此階段TVB-N值增加的主要原因，而此時魚肉中的微生物處于受抑制或生長緩慢狀態(tài)[15]。第4天后，各處理組的TVB-N值開始迅速增長，從第4天到第10天，對照組、T1和T2組分別增長了18.86、 14.19和7.38 mg/100g。對照組和T1組在貯藏期結(jié)束(第10天)時的TVB-N值分別為29.69和24.65 mg/100 g；而T2組在貯藏期結(jié)束(第12天)時的TVB-N值僅為20.82 mg/100 g。結(jié)果表明，T2組在貯藏期間顯著抑制了TVB-N的增長(P<0.05)，并延長了貨架期，而T1 組的抑制作用并不顯著(P>0.05)。

圖2　不同處理方式下的TVB-N變化

2.3菌落總數(shù)(TAC)的變化

在4℃貯藏條件下，鳙魚片的TAC變化如圖3所示。T1和T2組的初始TAC值分別為3.92和3.97 log CFU/g，略高于對照組的3.75 log CFU/g，這很可能是由于魚片腌制過程中引入了微生物，而此時鹽還沒有發(fā)揮其抑菌作用。TAC初值與Shen等[16]對虹鱒魚的研究結(jié)果相似(3.86 log CFU/g)；然而，Krizek 等[17]在對鯉魚的研究中得出了不同初始值(4.99 log CFU/g)。生長環(huán)境、魚的品種、捕撈季節(jié)等因素都會對淡水魚的初始菌落總數(shù)造成影響。在整個貯藏期間，對照組的TAC在前2 d長勢緩慢，第2天到第8天快速增長，第8天到第10天趨于平穩(wěn)。T1組的變化趨勢與對照組相似，但其TAC值顯著低于對照組(P<0.05)；然而T2組在貯藏中TAC的增長始終平緩，且顯著低于對照組和T1組(P<0.05)。以上結(jié)果說明，鹽腌能有效降低微生物的繁殖速度，且高濃度鹽腌比低濃度鹽腌抑制作用更明顯。這可能是由于鹽腌會產(chǎn)生較高的滲透壓，使微生物細胞脫水[17]，從而影響新陳代謝，甚至導致其死亡。

圖3　不同處理方式下的菌落總數(shù)變化

2.4硫代巴比妥酸值(TBA)的變化

TBA廣泛應(yīng)用于評價肉類及水產(chǎn)品中脂肪的氧化酸敗[18]。由圖4可以看出，3個處理組的TBA值在(4±1)℃貯藏條件下逐漸上升，且T2組的TBA值顯著高于對照組(P<0.05)；在貯藏期前8 d，T1組的TBA值顯著高于對照組(P<0.05)。對照組、T1組和T2組在貯藏末期的TBA值分別為0.673、0.765和1.469 mg/kg。

圖4　不同處理方式下的TBA變化

有研究指出，當TBA的含量達到2 mg/kg時，魚肉會產(chǎn)生令人厭惡的氣味[19]。但本實驗在整個貯藏期中，各組的TBA值均未超過該上限。結(jié)果表明，鹽會促進鳙魚肉貯藏期間的脂肪氧化，且食鹽濃度越高，促進作用越明顯。這與相關(guān)研究結(jié)果一致[20-21]。這可能是由于Na+可以置換卟啉環(huán)上的Fe2+/Fe3+，從而使Fe2+/Fe3+由螯合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài)，此時的Fe2+/Fe3+與過氧化物通過Feton反應(yīng)可以促進脂肪的氧化[22]。

2.5腺苷三磷酸(ATP)關(guān)聯(lián)物的變化

魚體死亡后，ATP在內(nèi)源性酶及微生物產(chǎn)生的酶的作用下，依次降解為：腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)[23]，其中，IMP是魚肉中重要的鮮味物質(zhì)。貯藏期間，IMP含量先升高后降低(圖5)，這與孔等[24]對鱘魚的研究結(jié)果(IMP含量呈不斷減少趨勢)略有不同。本實驗前2 d，IMP含量增加是由于ATP逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)镮MP，這是一個自溶過程，一般在1～2 d內(nèi)完成，此后，IMP在相關(guān)酶的作用下不斷降解，含量逐漸降低。貯藏2 d后，T2組IMP含量顯著高于對照組(P<0.05)，說明4.0%鹽腌能延緩IMP的降解，保持魚肉的鮮味；T1組與對照組差異不顯著，保藏效果不明顯。

圖5　不同處理方式下的IMP變化

與IMP相反，Hx是一種苦味物質(zhì)，是魚肉風味變差的一個重要誘因，IMP的降解會導致Hx含量的升高。由圖6可以看出，貯藏期間，Hx呈現(xiàn)先緩慢增長(前4 d)后迅速增長的趨勢。

圖6　不同處理方式下的Hx變化

這與孔等[24]的研究結(jié)果相似。整個貯藏期中，對照組、T1組和T2組的Hx含量分別增加了5.21、4.54和1.79 μmol/g，T2組的Hx積累量遠低于對照組和T1組(P< 0.05)。結(jié)果表明，T2組能顯著減少Hx的積累(P< 0.05)。這很可能因為4.0%鹽腌抑制了內(nèi)源性酶和微生物的活動，從而延緩了IMP的降解。

K值是一個重要的鮮度指標，被廣泛應(yīng)用于評價核苷酸的降解程度及化學性品質(zhì)劣變。HxR與Hx之和除以ATP關(guān)聯(lián)物總量即為K值。因此，K值能反映IMP的降解程度以及魚肉的鮮度。本實驗中，對照組、T1組和T2組的初始K值分別為9.14%、9.25%和9.00%(圖7)。

圖7　不同處理方式下的K值變化

鱘魚也有相似的初始值(9.57%)。在貯藏過程中，K值始終呈現(xiàn)增長的趨勢，這與Fan等[25]對青魚的研究結(jié)果略有不同(增長到一定程度便保持一平穩(wěn)數(shù)值)。T1組和T2組的K值分別在第4天和第8天后顯著低于對照組(P< 0.05)，且在第6天后，T2組的K值顯著低于T1組(P< 0.05)。結(jié)果表明，4.0%的食鹽腌制對保持貯藏中魚肉的鮮度、延長貨架期有顯著效果。

3　結(jié)論

4.0%食鹽干腌處理能顯著延緩貯藏在(4 ± 1)℃條件下鳙魚片感官品質(zhì)的劣變，并有效延長貨架期至8 d，并且對IMP含量的降低和揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、Hx及K值的增長有顯著的抑制作用(P< 0.05)，但也會促進脂肪的氧化。1.5%食鹽干腌處理對微生物的繁殖有一定的抑制作用，但對其他方面的品質(zhì)劣變無明顯效果，且會促進脂肪氧化，其貨架期為4 d，相比于對照組并未延長。

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Effect of salt concentration on quality changes of dry-cured bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets during refrigerated storage

LV Jian, LIU Xiaochang, LUO Yongkang, FENG Ligeng

(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)

In order to study the effect of different dry-curing salt concentrations on the quality of bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets stored at 4°C, this paper studied the sensory score, total volatile base nitrogen (TVB-N), total aerobic counts (TAC), thiobarbituric acid (TBA) value and adenosine triphosphate (ATP)-related compounds of the fish. The results showed that sensory score decreased gradually as storage time progressed and the sensory quality of the control, T1, and T2 groups became unacceptable 4 d, after 4 d, and 8 d of storage, respectively. Moreover, TVB-N, TAC, hypoxanthine (Hx) and K value showed an increase trend, and these indicators of T2 were significantly lower than those of the control and T1 (P< 0.05). TBA also exhibited an increase trend, however, TBA value of T2 was significantly higher than that of the control and T1 (P< 0.05), indicating the lipid oxidation of T2 was more serious. The study showed that dry curing with 1.5% salt had a certain delay effect on the quality determination of bighead carp, but the effect was not obvious; while 4.0% salt could significantly delay the quality changes and extend the shelf life of bighead carp, but it facilitated the oxidation of lipid.

bighead carp; salted; refrigerated storage; quality changes

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.04.011

2016-05-30

2016-07-25

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(CARS-46)；國家自然科學基金項目(31471683)

呂健(1992—)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail: lvjianzz@163.com

羅永康(1964—)，男，教授，博導，研究方向：水產(chǎn)品貯藏保鮮與加工。E-mail: luoyongkang@263.net

S984.1

A

1007-9580(2016)04-059-06