□文/苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院　江蘇·無錫）

國內餐飲業(yè)食品安全探究

□文/苗淑萍

（無錫商業(yè)職業(yè)技術學院江蘇·無錫）

［提要］ 隨著國人對食品安全越來越重視，國內關于食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)不斷完善。但餐飲食品安全現(xiàn)狀仍不容樂觀，諸多問題指向餐飲企業(yè)社會責任問題。本文從企業(yè)社會責任視角，分析我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀和企業(yè)社會責任缺失的原因，并提出應對策略。

餐飲業(yè)食品安全；企業(yè)社會責任；原因分析；對策

收錄日期：2016年7月12日

一、引言

隨著國民經(jīng)濟和社會不斷發(fā)展，餐飲業(yè)市場規(guī)模和增量快速提升。截至2015年，中國餐飲業(yè)收入已突破3萬億元，限額以上單位餐飲收入超過8，000億元，加上統(tǒng)計在內的中小企業(yè)，實際規(guī)模遠超3萬億元。在這樣龐大的市場中，餐飲食品安全卻未能如收入增長一樣同步提升，企業(yè)自身對食品安全的重視程度也沒有同步發(fā)展，尤其是從履行企業(yè)社會責任的角度看，大多數(shù)的餐飲企業(yè)在食品安全方面所做的努力遠不能滿足人們對飲食安全和健康日益增長的需求。

二、國內餐飲業(yè)食品安全基本現(xiàn)狀

餐飲業(yè)的食品安全延伸至種養(yǎng)殖、運輸、儲藏、加工、烹調、銷售和消費的各個環(huán)節(jié)。尤其是餐飲菜點生產、銷售、消費周期短，食品不安全因素多、控制難，給餐飲業(yè)食品安全的控制帶來很大的困難。相對于貨架食品而言，餐飲食品安全現(xiàn)狀更加復雜，安全隱患更多，監(jiān)管難度更大。

隨著國人對食品安全越來越重視，關于食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)不斷完善。2015年10月1日起，被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》正式施行，為確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，國家“用最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”從制度層面為食品安全提供了有力的監(jiān)管保障。

據(jù)衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)顯示，食品安全現(xiàn)狀仍不容樂觀。更有大量未報告的食品安全問題，尤其是餐飲食品安全問題。依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局的有關調查數(shù)據(jù)顯示（以2014年第三季度為例），餐飲業(yè)食品不合格項目主要表現(xiàn)在：發(fā)酵面制品（餐飲自制）樣品不合格項目主要為鋁和檸檬黃；發(fā)酵肉制品、醬鹵肉、燒烤肉、熏煮火腿（自制）等肉制品樣品不合格項目為苯甲酸；生濕面制品（餐飲自制）樣品不合格項目為硼砂。中國烹飪協(xié)會2015年對25個大型連鎖餐飲企業(yè)285家門店進行了542次實地食品安全風險評估，部分餐飲企業(yè)存在5個不安全的操作隱患。（表1）

該調查尚未涉及食品本身潛在的生物或理化的安全風險，僅食品生產加工這一環(huán)節(jié)，食品安全就存在高頻率的潛在危險。筆者在酒店實際工作中也做過相應的調查，各酒店都有相對完善的食品安全操作規(guī)定和檢查制度，地方衛(wèi)生監(jiān)督部門對企業(yè)也會不定期進行食品衛(wèi)生和操作行為抽檢，但未能根本上規(guī)范基層生產人員的操作行為，像上述潛在危險操作行為司空見慣。而從問題描述來看，基本都屬于生產人員規(guī)范操作的問題，給餐飲業(yè)的誠信規(guī)范經(jīng)營提出了嚴峻的挑戰(zhàn)。而有些潛在風險只要操作人員主觀上重視，企業(yè)嚴格按規(guī)范要求操作，是可以避免的。所以，解決餐飲業(yè)食品安全問題，還需要提高行業(yè)從業(yè)人員整體素質，提高企業(yè)履行社會責任的意識。

三、國內餐飲業(yè)社會責任缺失原因

表1　部分餐飲企業(yè)存在的不安全操作隱患

（一）企業(yè)內部原因

1、企業(yè)對社會責任認知不足。國內餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責任的認知不足，大部分企業(yè)對履行社會責任的理解還片面停留在公益捐贈、關愛社區(qū)、扶貧幫困等公益事業(yè)層面，還未能從餐飲企業(yè)本質屬性上去理解，提供優(yōu)質安全的餐飲產品恰恰是餐飲企業(yè)應當履行的社會責任。

2、企業(yè)一味追求利潤最大化。餐飲企業(yè)追求利潤最大化，成為阻礙其履行保障食品安全社會責任的重要因素，加之國內餐飲業(yè)標準化和產業(yè)化程度低、勞動力密集，整個行業(yè)投資回報率不高，使得餐飲企業(yè)往往對社會責任熟視無睹，不惜以犧牲公眾利益來謀求企業(yè)的最大利潤。

3、企業(yè)自身生產條件投入不足。食品安全保障需要有必要的生產條件，雖然近些年國內大型企業(yè)都加大了投入，但大部分餐飲企業(yè)起點低，投入不足，生產條件相對較差，很多基本的食品安全生產條件都無法滿足，加上主觀意識不強，無法滿足食品安全生產的需要。

4、企業(yè)專業(yè)管理人才缺乏。不管是對履行企業(yè)社會責任的認識和實踐，還是食品安全生產的控制和管理，都需要有專業(yè)的管理人才方能實現(xiàn)，而餐飲企業(yè)從業(yè)人員的整體素質不高，行業(yè)缺乏專業(yè)生產、經(jīng)營和管理人才，也是導致企業(yè)社會責任缺失的一個重要因素。

5、企業(yè)獲取信息不對稱。食品安全問題涉及到食品從種養(yǎng)殖到消費的每個環(huán)節(jié)，在整個產業(yè)鏈上的任一環(huán)節(jié)都可能對食品安全造成直接或間接危害。由于獲取信息不對稱，餐飲企業(yè)履行企業(yè)社會責任的壓力變小，企業(yè)社會責任感變弱，進而導致一系列食品安全問題。

（二）企業(yè)外部環(huán)境

1、政府監(jiān)管力量薄弱。監(jiān)管力包括對食品安全的監(jiān)管法律體系和執(zhí)法力量，國內監(jiān)管的法律體系還不夠健全，針對食品安全的監(jiān)管和查處還有漏洞，造成餐飲企業(yè)尤其是大量的小型企業(yè)和無證攤點有機可乘，鉆空子、找漏洞的行為經(jīng)常發(fā)生，且往往能夠得逞。大大削弱了法律威信，使得食品安全違法成本低，有更多的企業(yè)敢于冒險，拋棄社會責任。

2、行業(yè)自律力度不夠。國內餐飲行業(yè)組織混亂，各組織間沒有形成合力，且餐飲行業(yè)缺少自律規(guī)范，未能承擔履行社會責任方面的中堅力量，對企業(yè)履行社會責任方面的自省、自律影響力不夠。有些行業(yè)組織甚至包庇縱容，造成了行業(yè)整體缺失社會責任的現(xiàn)狀。

3、消費者監(jiān)督維權意識不強。消費者是監(jiān)督餐飲企業(yè)履行社會責任的重要環(huán)節(jié)，國內大部分消費者往往維權意識不強，在消費了不安全的食品后不愿主動維權，大都忍氣吞聲，尤其是在食品安全事故頻發(fā)卻不易被發(fā)現(xiàn)的農村和邊遠地區(qū)，這就放縱了餐飲企業(yè)逃脫社會責任。另外，有些消費者想投訴維權，但迫于勢單力薄，舉證困難，維權成本高，只能忍讓，也讓餐飲企業(yè)逃脫社會責任有了可乘之機。

4、從業(yè)資質審查監(jiān)管體系不健全。食品安全的重要性毋庸置疑，但國內對從事餐飲食品生產的從業(yè)人員審查監(jiān)管不夠，龐大的無證經(jīng)營餐飲攤點就是一個很大的食品安全事故來源。

5、其他社會力量作用發(fā)揮不夠。除了政府監(jiān)管部門和消費者，企業(yè)員工、媒體、非政府組織都是重要的監(jiān)督力量，但他們的監(jiān)督作用未充分發(fā)揮也讓餐飲企業(yè)對履行社會責任熟視無睹。都在一定程度上減弱了企業(yè)履行社會責任的壓力。

四、結論及對策

（一）結論。食品的質量與安全關系到人們的身體健康與生命安全，保障餐飲食品安全是餐飲企業(yè)應當履行的最基本的社會責任。作為餐飲從業(yè)者來說，必須首先建立保障食品安全的個體社會責任意識，才能建立起整個企業(yè)的社會責任意識。個體社會責任意識，也必須首先從嚴格的資格準入審查和監(jiān)管開始。當然，解決餐飲企業(yè)食品安全問題頻發(fā)的根源，不僅需要加強外部監(jiān)督與管理，更需要從業(yè)者個體履行社會責任，企業(yè)自覺履行社會責任意識做起，從而建立全方位的保障體系。

（二）對策

1、認知和理解企業(yè)社會責任內涵，強化食品安全首要責任意識。應使企業(yè)全員意識到，保障餐飲食品安全是餐飲企業(yè)應當履行的最基本的社會責任，員工個人的食品安全責任觀念與個人職業(yè)發(fā)展密不可分，食品安全責任觀念與企業(yè)的成功與否密不可分。要把保障消費者的健康和安全作為企業(yè)的基本職責，使承擔社會責任成為企業(yè)文化不可分割的部分。

2、強化食品安全專業(yè)知識培訓，提升從業(yè)人員專業(yè)素質和能力。需要認識到從業(yè)人員的食品安全素質是餐飲企業(yè)食品安全質量的根本保證，也是履行食品安全社會責任意識的基本保障。因此，需要從提高從業(yè)人員的專業(yè)知識和綜合素質著手，才能有效地解決企業(yè)專業(yè)管理人才缺乏的問題。

3、主動制定企業(yè)社會責任策略，定期發(fā)布企業(yè)履行社會責任報告。食品的質量與安全關系消費者的身體健康和生命安全，所以無論是基于法律還是道德，餐飲企業(yè)對于其所生產經(jīng)營的食品質量和安全都有著不可推卸的保證責任。企業(yè)應當結合實際，制定最佳的社會責任策略，比如主動公示消費者關心的質量與服務，定期發(fā)布真實的企業(yè)社會責任報告（如是否使用轉基因食品、是否在火鍋底料和調味料中使用添加劑等經(jīng)營信息），主動接受監(jiān)督，主動回應關切。

4、行業(yè)組織牽頭自律，營造企業(yè)積極履行社會責任的良好氛圍。擁有較高權威的餐飲行業(yè)組織應率先進行行業(yè)自律。通過牽頭制定行業(yè)標準、規(guī)范等形式完善自律體系，以更好地發(fā)揮行業(yè)團體對餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的作用，并以身作則，為企業(yè)做出表率。此外，還需要強化對企業(yè)履行社會責任的研究和宣傳，營造企業(yè)積極履行社會責任的良好氛圍。進一步強調食品安全在餐飲食品生產經(jīng)營領域的重要地位。

5、強化政府監(jiān)管力度，建立餐飲企業(yè)社會責任標準。企業(yè)社會責任的主體是企業(yè)自身，但對履行企業(yè)社會責任的政府監(jiān)管必不可少。尤其是基于國內的食品安全現(xiàn)狀，需要進一步完善監(jiān)管的法規(guī)體系，擴大監(jiān)管的廣度和深度，強化監(jiān)管力度，徹底解決好分段分部門監(jiān)管中的銜接問題，做好全程全時“無縫”監(jiān)管。同時，需要嚴格履行最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，提高企業(yè)食品安全違法成本，加大執(zhí)法威懾。另外，借鑒國外成功的做法，我國還應針對餐飲企業(yè)建立餐飲企業(yè)社會責任標準體系，用以引導和規(guī)范企業(yè)的社會責任行為。

6、強化消費者和社會輿論對餐飲企業(yè)社會責任建設的監(jiān)督。消費者是企業(yè)社會責任建設最直接的利益相關者，也是最有發(fā)言權的監(jiān)督者。提高企業(yè)社會責任意識，必須充分動員和引導消費者積極參與食品安全治理的監(jiān)督。尤其是政府在監(jiān)管力量薄弱、監(jiān)管廣度和深度不夠的情況下，要建立相應的激勵機制，加強對消費者的宣傳、引導，發(fā)揮其主觀能動性，讓消費者的監(jiān)督成為政府監(jiān)管的有益補充，成為政府監(jiān)管部門的“千里眼”和“順風耳”，讓企業(yè)違法行為無處遁形。另外，消費者協(xié)會、新聞媒體、網(wǎng)絡平臺等社會力量更要充分發(fā)揮輿論監(jiān)督、新聞宣傳的作用，使其能夠作為社會制衡力量。

主要參考文獻：

［1］中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告［M］.中共中央黨校出版社，2016.

［2］曾翔云.食品安全視閾下我國餐飲企業(yè)社會責任缺失的原因及對策［J］.武漢工業(yè)學院學報，2013.3.

［3］潘國秀，章家清，孫新梅.我國餐飲業(yè)食品安全問題探討——基于企業(yè)社會責任視角［J］.現(xiàn)代商貿工業(yè)，2012.12.

無錫商業(yè)職業(yè)技術學院校級課題（SYKJ15B26）

F719.3

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