桑椹在食品加工中的研究進(jìn)展

王軍文　黃金枝　石旭平　杜賢明　彭曉虹　俞燕芳　鄧真華　林蕾

(江西省蠶桑茶葉研究所　330202)

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桑椹在食品加工中的研究進(jìn)展

王軍文黃金枝石旭平杜賢明彭曉虹俞燕芳鄧真華林蕾

(江西省蠶桑茶葉研究所330202)

桑椹屬漿果類水果，營養(yǎng)豐富，功能獨(dú)特，是一種寶貴的天然資源，開發(fā)利用前景廣闊。闡述了桑椹的營養(yǎng)成分，介紹了桑椹在食品加工中的應(yīng)用，并對桑椹在食品加工中的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

桑椹；天然資源；食品加工；應(yīng)用前景

桑椹是多年生木本植物桑的成熟果實(shí)，呈圓柱形，深紫色或黑色，少有白色。桑椹含維生素與Ca、Fe等礦物元素及人體必需的18種氨基酸和微量元素等營養(yǎng)成分，并含有果膠、無機(jī)鹽類和紫紅色色素等[1]。桑椹不僅營養(yǎng)豐富還具有很高的藥用價(jià)值，是藥食兩用的農(nóng)產(chǎn)品之一。中醫(yī)認(rèn)為桑椹有補(bǔ)肝益腎、滋陰養(yǎng)血、黑發(fā)明目、祛斑延年的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)對桑椹進(jìn)行藥理、藥效毒理測試的結(jié)果也表明，桑椹能提高動物體內(nèi)酶的活性，抑制有害物質(zhì)的生成，增強(qiáng)抗寒、耐勞能力，延緩細(xì)胞衰老，防止血管硬化，以及提高肌體免疫等功能。桑椹可以滿足開發(fā)保健食品的需求，并能取得很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。所以，開發(fā)利用桑椹資源前景廣闊。

1　桑椹的營養(yǎng)成分

1.1桑椹的基本成分

桑椹含果肉(71.40%)，果皮(23.50%)，種子(2.90%)，果柄(2.20%)。桑椹除含有大量的水分(80.00%～85.00%)，還含有粗纖維(0.91% )、蛋白質(zhì)(0.38% )、轉(zhuǎn)化糖(9.19% )、游離酸(1.86%)、VB1(0.05%)、VB2(0.02%)、VC(1.02%)、胡蘿卜素、蘆丁、楊梅酮、桑色素、蕓香苷、鞣質(zhì)、花青素(主要為矢車菊素)、脂類、揮發(fā)油、礦物質(zhì)及微量元素、磷脂、白藜蘆醇等成分[2]。其酯類的脂肪酸主要為亞油酸(68.30%)、油酸(12.70%)和棕櫚酸(11.85%)，還含有少量的肉豆蔻酸(0.15%)、棕櫚油酸(0.19%)、硬脂酸(4.46%)和亞麻酸(0.98%)等[3]。揮發(fā)油的主要成分為桉葉素和香葉醇。微量元素鉬的含量為4.60μg/kg，為百果之首。主要的磷脂組分中以磷脂酰膽堿含量最高(32.15%)，其次為溶血磷脂酰膽堿(19.30%)及磷脂酰乙醇胺(15.91%)。桑椹中含有18種氨基酸，其中有人體所必須的8種氨基酸。桑椹中含鈣(1873.65～4437.52 mg/kg)、鉀(10.86～15.27 mg/kg)、鎂(904.48～1033.11 mg/kg)、硫(49.35～642.25 mg/kg)，豐富了人們對桑椹的認(rèn)識[4]。此外，桑籽油中含有不飽和脂肪酸(81.20%)，亞油酸(69.63%)、總黃酮(0.03%)、VE(0.07%)，因此桑籽也具有較大的利用價(jià)值。

桑椹與常見水果葡萄相比，富含的花青素(防癌抗癌抗氧化)是葡萄5倍；硒等微量元素(治療及保護(hù)人類心臟及免疫系統(tǒng))含量是葡萄酒的12.41倍；蛋白質(zhì)為葡萄酒的8.44倍；賴氨酸(增強(qiáng)人的體能，提高人體免疫功能)是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葡萄，是果中極品；特別是抗誘變作用的白藜蘆醇物質(zhì)能刺激人體某些基因抑制癌細(xì)胞生長，還可以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變并能防止血栓的形成，其含量是葡萄酒的2倍。表1是桑椹汁與蘋果汁中維生素及礦物質(zhì)含量的比較[5]，與蘋果汁相比，桑椹汁VB1、VB2、葉酸和煙酸含量均超過蘋果汁，鉀、鐵、鈣和磷含量也高于蘋果汁，其中鐵的含量是蘋果汁的1.4倍，鉀的含量是蘋果汁的10倍，VC的含量大約為蘋果的2倍。

1.2桑椹的活性成分

桑椹中的主要活性成分有抗壞血酸、花青素、白藜蘆醇、微量元素硒等。其中抗壞血酸和花青素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能夠減少糖尿病小鼠紅細(xì)胞中的氧化性物質(zhì)[6]。但桑椹的抗氧化作用存在品種的差異，黑桑椹的抗氧化能力和DPPH自由基清除

能力比白桑椹強(qiáng)，桑椹的抗氧化能力與其中的總花色苷含量有關(guān)[7]。花青素有助于糖尿病和胰腺疾病的治療，在體內(nèi)引起的生物效應(yīng)包括抑制自由基的產(chǎn)生，減少脂質(zhì)過氧化，減少胰腺腫脹，以及降低血液和尿液中的糖濃度。白藜蘆醇能刺激人體內(nèi)某些基因，抑制癌細(xì)胞生長，并能阻止血液栓塞的形成[8]。微量元素硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶和磷脂過氧化氫谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，主要作用是參與酶的合成，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能免遭過度氧化和干擾，在抗氧化方面由于與VC具有協(xié)同作用而提高了桑椹的保健功效[9～10]。

表1　桑椹汁與蘋果汁維生素

2　桑椹在食品加工中的應(yīng)用

目前，我國市場上已開發(fā)的桑椹食品很多，主要有普通保健食品、休閑保健食品、美容保健食品和老年保健食品，此類食品綠色、天然、無公害。主要的桑椹食品有桑椹酒、桑果蜜、桑椹果脯、桑椹果醋、桑椹復(fù)合飲品、桑椹冰淇淋、桑椹奶茶、桑椹酸奶、桑椹果凍、桑果汁、桑椹膏、桑椹罐頭、桑椹果醬、桑椹色素和桑椹粉等[11～19]。

桑椹酒: 桑椹酒是一種新興的果酒，它是水果酒中的極品，具有滋補(bǔ)、養(yǎng)身及補(bǔ)血之功效。飲用后，不但可改善女性手腳冰冷的毛病，更有補(bǔ)血、強(qiáng)身、益肝、補(bǔ)腎、明目等功效，適應(yīng)于陰虛水腫、小便不利、關(guān)節(jié)痛、口渴、發(fā)白等癥。運(yùn)用桑椹發(fā)酵酒釀造技術(shù)與桑椹果汁浸泡技術(shù)相結(jié)合釀制出風(fēng)格獨(dú)特的桑椹酒，通過分析酒中的營養(yǎng)成分得出，桑椹酒中VC、VE的含量較高，其中礦物質(zhì)鎂含量高達(dá)176.00 mg/L，是國產(chǎn)葡萄酒中鎂含量的1.91倍以上[12]。早晚飲用效果更佳。

桑果蜜: 將采摘的桑椹加工成桑果汁，與蜂蜜混合，把桑果中的保健藥用成分與蜂蜜結(jié)合，生產(chǎn)出“桑果蜜”，使桑椹的保健及藥用功效成倍提高。

桑椹果脯：果脯是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品，其風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，也是現(xiàn)代人們生活中的一種時尚休閑食品。桑椹果脯色澤天然，形態(tài)飽滿，質(zhì)地柔韌，具有非常濃郁的桑椹原果風(fēng)味，是一種營養(yǎng)相對豐富，具有一定保健功能的休閑食品[13]。低糖桑椹果脯的研制成功，滿足了人們對低糖桑椹休閑食品的需求。

桑椹果醋：將醋和桑椹完美結(jié)合使其不僅有桑椹的藥理功效，又有醋獨(dú)特的保健功能，具有促進(jìn)消化、護(hù)膚養(yǎng)顏、軟化血管、降低血脂和血壓的功效，亦可有效改善血液循環(huán)、減少腦梗死、中風(fēng)等疾病的發(fā)生。通過優(yōu)化桑椹果醋的發(fā)酵工藝，釀造出果香濃郁、醋香純正、酸味柔和、爽口的桑椹果醋。桑椹汁經(jīng)過發(fā)酵后變得更加醇和，制得的醋風(fēng)味更佳[14]。

桑椹復(fù)合飲品：桑椹味道似荔枝，近草莓，淡甜清香，風(fēng)味獨(dú)特，除了可以直接食用和飲用原汁外，還可與多種食材如柳橙、玫瑰茄、蜂蜜、酸奶等制成各種醫(yī)療保健功能較佳的復(fù)合型飲品。以新鮮桑果和葡萄為主要原料，采用適當(dāng)?shù)谋壤?，再加入適量的白糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑研制出的桑椹葡萄復(fù)合果汁飲料，富含多種維生素、多糖及礦物質(zhì)，口感清爽、風(fēng)味純正、酸甜適口、協(xié)調(diào)柔和，是一種具有開發(fā)潛力的新型功能飲料[15]。

桑椹冰激凌：采用新鮮桑椹漿果，輔以全脂淡奶粉、白砂糖、稀奶油等原料制備出了口感細(xì)膩爽滑、味香色佳的桑椹冰淇淋，其不僅含有豐富的營養(yǎng)，更具有一定的保健、美膚功效[16]。我國桑椹的來源豐富且價(jià)格低廉，若以其為原料制成冰淇淋，頗具市場開發(fā)潛力。

桑椹奶茶：奶茶可提神、利尿、去油膩、助消化，對酒精和麻醉藥物中毒者還發(fā)揮一定的解毒作用。其獨(dú)特的口味一直受到人們的喜愛，尤其對于青少年群體。桑椹奶茶，適應(yīng)人群廣。以桑椹和紅茶為主要原料，茶水比為1:100，浸提溫度90℃，浸提時間15min，添加鮮牛奶65%，桑椹汁3%，蜂蜜2%，白砂糖2%。用此工藝配方制作的奶茶香氣協(xié)調(diào)、口感豐滿、營養(yǎng)豐富，是一種前景甚好的奶茶型品種[17]。

桑椹果凍：以桑椹鮮汁、魔芋精粉為主要原料設(shè)計(jì)出的復(fù)合型桑椹果凍果香濃郁、爽滑可口，具有較好的彈韌性、凝膠性。此果凍不僅具有一定的營養(yǎng)價(jià)值及較高的保健功能，更重要的是此種果凍符合當(dāng)前高纖維、低熱量食物消費(fèi)趨勢，具有很好的開發(fā)前景[18]。

桑果汁：桑椹果汁可簡單分為桑椹原汁和調(diào)配性果汁。桑椹原汁由桑椹鮮果直接壓榨或采用干果復(fù)水后壓榨而成，桑椹原汁味道較為清淡，相關(guān)產(chǎn)品在市面上并未有發(fā)現(xiàn)。桑椹調(diào)配性果汁以桑椹原汁為原料添加甜味劑、香精等配料調(diào)配而成，由于其具有的健康理念，受到眾多消費(fèi)者好評，但售價(jià)較高，僅在我國部分地區(qū)銷售[20]。配料為桑椹、25%蔗糖液、檸檬酸，工藝流程為：桑椹→清洗→熱燙(60℃，20min)→壓榨→成分調(diào)整(糖度13%，酸度0.90%～1%)→澄清→過濾→封罐→殺菌→冷卻成品，可得清澈透亮具桑椹特有風(fēng)味的甜果汁[21]。

桑椹膏：取洗凈去雜質(zhì)的桑果入鍋加10%的水煮20min，破碎取汁后，按桑果量的30%～50%分批加糖煮制，至可溶性固形物為55%～65%時出鍋即成，桑椹膏有治陰虛津少、口渴咽干、眩暈及腸燥便秘之功效[21]。

桑椹罐頭：配料為桑椹、20%～25%蔗糖液，其工藝流程為：桑椹→3%鹽水處理(或90℃熱水燙2～3min)→裝罐→加配制蔗糖液→加熱封罐→70℃、10min殺菌→成品[21]。

桑椹果醬：配料為桑椹、蔗糖、0.60%檸檬酸、0.30%果膠粉，其工藝流程為：桑椹→清洗→破碎打漿→配料→加熱真空濃縮→裝瓶密封→殺菌→冷卻成品。桑椹果醬酸甜可口，色澤紫紅有光澤，具有濃郁的桑椹風(fēng)味。

桑椹色素：目前由于人工合成色素的安全性問題，使用已逐漸受到控制，開發(fā)對人體安全無害的天然色素以取代人工合成色素是食品色素發(fā)展的趨勢。桑椹色澤鮮艷，是理想的食用天然色素素材，其色素屬于水溶性的花青素類。研究表明，桑椹色素可制成膏劑和粉劑兩種，其中膏劑色素有利于保持色素的穩(wěn)定性，而且色素含量高，水溶性極好，溶液澄清透明，色澤鮮艷而自然，無異味，安全性高，并且含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。桑椹紅作為功能性著色劑可用于果糕、糖果、飲料、果蔬汁、果酒、果凍等食品，其最大限用量為5.00 g/kg。有文獻(xiàn)報(bào)道，將桑椹色素制成紫黑色粉末，添加0.05%～0.20%于果汁飲料和酸乳中，著色效果良好[22]。

桑椹粉：桑椹粉是以桑椹為原料經(jīng)加工而成的無污染的純天然制品，保持了桑椹原有的營養(yǎng)成分、色澤及風(fēng)味，可應(yīng)用在功能食品中制作咀嚼片，在焙烤食品中制作糕點(diǎn)等[23]。桑椹粉包括桑椹果粉和桑椹果汁粉，其中桑椹果粉是用桑果干穗加工制成，粉質(zhì)較粗，顆粒較大，呈紫紅色；桑椹果汁粉由桑椹汁加工制成，粉末質(zhì)地細(xì)膩均勻，易制成果粉膠囊，呈淺紫色。通過優(yōu)化噴霧干燥條件及物料組分，將黑桑椹果汁加工成物態(tài)穩(wěn)定、溶解性好的桑椹果汁粉，并保持了原果汁的營養(yǎng)成分[24]。

3　展望

我國桑椹資源豐富，但分布不均。由于桑椹成熟期短、易腐爛變質(zhì)、不耐長途運(yùn)輸，導(dǎo)致桑椹在非產(chǎn)區(qū)市場價(jià)格高，不能滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，而在產(chǎn)區(qū)價(jià)格低廉，造成資源浪費(fèi)。因此，有必要探索新的保藏技術(shù)延長桑椹的貯藏時間，從而擴(kuò)大新鮮桑椹的市場，同時加大桑椹深加工的研究，滿足不同層次的需求。此外，我國桑椹食品加工還處于初級階段，市場上桑椹產(chǎn)品稀缺，且對桑椹的活性成分研究少，應(yīng)重點(diǎn)開發(fā)桑椹保健食品，尤其是功能性食品，從而擴(kuò)大桑椹的利用率，提高其經(jīng)濟(jì)效益。

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江西科技廳對外科技合作計(jì)劃(項(xiàng)目編號：2015IBDH80026)。