齊鳳生　張海蓮　劉紅英

摘要：優(yōu)化對蝦腌制工藝條件，為即食對蝦生產(chǎn)提供理論依據(jù)。將腌制后對蝦揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評定為指標，通過單因素及響應面分析法，研究不同腌制條件（濃度、時間、料液比）對蝦肉的影響。結(jié)果表明：腌制時間、料液比、加鹽量對感官評定結(jié)果的影響顯著；通過響應面交互作用分析與優(yōu)化，最佳工藝條件為：加鹽量13%、腌制時間2h、料液比1：2，此時，感官評價結(jié)果為91.35。

關(guān)鍵詞：南美白對蝦；腌制；感官評定；響應面分析法

南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、對蝦科、濱對蝦屬，其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B6、B12及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和其它多種人體所需的營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)價值極高的對蝦產(chǎn)品，深受人們的喜愛。自1988年引入我國，其養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，目前已成為中國重要的蝦類養(yǎng)殖品種。傳統(tǒng)的對蝦干制品為了控制微生物的生長發(fā)育，延長其貯藏時間，只能依靠過度降低產(chǎn)品的水分含量，從而使蝦原有的特性受到損害，汁少渣多、質(zhì)地粗硬，失去其鮮美的風味。德國Kulmbach肉類研究中心的Leistner等人提出了柵欄技術(shù)理論，通過設置多個柵欄因子，進攻微生物細胞的不同部位，使微生物體內(nèi)的動態(tài)平衡被破壞，達到阻止其生長繁殖的目的，較好地保持食品的感官質(zhì)地、營養(yǎng)質(zhì)量及安全衛(wèi)生。

腌制是對蝦等水產(chǎn)品加工中的常見工藝，傳統(tǒng)的腌制過程多采用高鹽法，通過提高食鹽用量來防止水產(chǎn)品在加工過程中的品質(zhì)下降甚至腐敗，延長其貯藏期限，但若含鹽量高，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時產(chǎn)品的色澤、風味和口感等也因工藝條件不易控制而有較大差異，且高鹽不利于消費者健康。而低鹽腌制時鹽濃度較低，腌制速度緩慢，時間較長，同時鹽濃度較低時抑菌作用減弱，水產(chǎn)品在腌制過程中質(zhì)量下降。因此如何控制腌制工藝條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，也成為了學者研究的熱點問題。本研究以對蝦為原料，通過研究食鹽濃度、腌制時間和料液比等工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選出最優(yōu)的配比。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

南美白對蝦：購于秦皇島海鮮批發(fā)市場，個體鮮活飽滿，無傷、體表光滑、無爛眼、爛尾。

1.2 試劑與儀器

主要試劑：鹽酸（AR）、三氯乙酸（AR）、硼酸（AR）、無水碳酸鉀（AR）等均購于天津市凱通化學試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂，北京陸橋技術(shù)有限責任公司。

主要儀器設備：電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司；組織搗碎機：江蘇金壇市億通電子有限公司；生物培養(yǎng)箱（YLD-6000）；江蘇定壇市宏華儀器廠；無菌操作臺SW-CJ-2F：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮測定 參照SC/T 3032-2007進行測定。

1.3.2 菌落總數(shù)的測定 參照GB 4789.2-2010進行測定。

1.3.3 感官評定

參考楊文鴿等的方法略加改動，感官評定標準見表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 對蝦腌制條件的單因素試驗

研究鹽水濃度、腌制時間和料液比對揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評定等指標的影響。

2.1.1 鹽水濃度的影響 料液比1：2，腌制時間為1h，將對蝦置于不同濃度的鹽水中，測得其各指標見圖1。可以看出，隨著鹽水濃度的提高，菌落總數(shù)有所下降，可能是因為鹽度高不利于微生物繁殖生長；感官得分先高后低，因為加鹽量直接影響著產(chǎn)品的咸淡口感；而揮發(fā)鹽基氮含量變化不太大（P>0.05）。綜合考慮，加鹽量最好控制在15%以內(nèi)。

2.1.2 腌制時間的確定 在料液比1：2，鹽水濃度10%的條件下腌制對蝦，腌制時間對各項指標的影響結(jié)果見圖2。

由圖2可知，腌制時間與菌落總數(shù)呈正相關(guān)；隨著腌制時間的加長，感官得分先是增高，但是當腌制時間超過2h后，感官得分開始下降，可能是由于隨著腌制時間的延長，蝦肉中的鹽分增加影響了味感。同時，揮發(fā)鹽基氮含量也隨著腌制時間有所升高。綜合判斷，腌制時間可控制在1～2h之間。

2.1.3 料液比的確定 在腌制時間2h，加鹽量10%的條件下，料液比對南美白對蝦腌制結(jié)果的影響見圖3。由圖可知，當液料比對感官評定影響較大，開始時逐漸增大，當達到1：2時，感官得分最高，隨后逐漸減少；而料液比在1：1～1：3之間時，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮則緩慢上升。

由圖1～圖3可知，南美白對蝦在腌制過程中，蝦肉中揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)增長緩慢，對蝦肉品質(zhì)影響不明顯（P>0.05）。而感官得分則與腌制時間、食鹽濃度和料液比關(guān)系顯著。為使腌制后的對蝦咸淡適宜，并且品質(zhì)好，初步得出的較佳腌制條件為鹽水濃度10%、腌制時間1.5h、料液比1：2。

2.2 響應面分析與優(yōu)化對蝦的腌制工藝條件

2.2.1 響應面實驗設計 根據(jù)Box-Behnken設計原理，以食鹽濃度、腌制時間、料液比為自變量，以產(chǎn)品感官得分為響應值，設計方案見表2。結(jié)果見表3。

對試驗結(jié)果進行多元回歸擬合，得感官評定結(jié)果對鹽度（x₁）、腌制時間（x₂）和料液比（x₃）的二次多項式回歸模型為：

Y=88.92+0.72x₁+2.07x₂+1.04x₃-3.92x₁x₂+1.51x₁x₃+0.19x₂x₃-2.49x₁²+0.54x₂²-2.00x₃²