天價(jià)牛肉面

到臺(tái)灣田村不能錯(cuò)過的一件事，就是去吃牛肉面。我已經(jīng)在臺(tái)灣吃過幾十種牛肉面了，但是最有意思、最有話題性的，要數(shù)“牛爸爸牛肉面”這一家。

導(dǎo)游一開始跟我介紹說，這家牛肉面特別貴，一碗大概要賣到10000臺(tái)幣（折合人民幣2000多）。我覺得這有點(diǎn)離譜，一碗牛肉面能賣這么貴？出于好奇，我就和朋友一起去看了看。

今年已經(jīng)是這家店開業(yè)的第26年了。這家面館不大，經(jīng)營(yíng)面積也就100多平方米；除了兩張比較大的桌子以外，幾乎都是些四人臺(tái)；地面很干凈，墻上掛滿了各種剪報(bào)——其中還有他們?cè)?jīng)獲得“臺(tái)北牛肉面大賽”冠軍的報(bào)道。

據(jù)說，老板王聰源曾經(jīng)問光臨店鋪的那些VIP食客（其中有臺(tái)灣本地的名人，有米其林三星級(jí)餐廳的大廚，還有世界各地的政治領(lǐng)袖）：你們?cè)敢鉃楸镜曜詈玫呐Ｈ饷嫣投嗌馘X？得到的最普遍的回答是：10000新臺(tái)幣一碗。

而到了今天，許多美食迷都已經(jīng)知道，這家只有40個(gè)座位的小餐館供應(yīng)著世界上最昂貴的牛肉面。當(dāng)然，“牛爸爸”餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價(jià)錢也相對(duì)容易承受，200新臺(tái)幣一碗。不過，幾乎每一天都還是會(huì)有客人點(diǎn)最昂貴的那碗牛肉面。

“牛爸爸”的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？

老板花了15年的時(shí)間來改進(jìn)牛肉面的配方，其中包括剛好120克的面條、5塊4英寸見方的牛肉和1塊牛筋。當(dāng)然，還有1碗湯。

據(jù)說，他家的牛肉來自4個(gè)國(guó)家，日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西，其中，巴西專門提供牛筋。主廚會(huì)把每一塊牛肉都切成特定形狀，讓牛肉和牛筋以最吻合的方式連接。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再?gòu)墓穷^上剔下來。

“牛爸爸”的定位從最初到現(xiàn)在，也經(jīng)歷了好幾個(gè)時(shí)期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執(zhí)著，做出味道不比別人差、價(jià)格比別人稍微便宜的牛肉面。結(jié)果賓客盈門，桌子越加越多。

到了開業(yè)第五六年的時(shí)候，老板開始茫然了：店內(nèi)總是人聲鼎沸，一天到晚在忙，幾乎沒有自己的時(shí)間。難道就這樣做下去嗎？于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定，要做“世界上最好的牛肉面”。從牛肉的選擇，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改進(jìn)。

在這個(gè)過程當(dāng)中，老板發(fā)現(xiàn)成本大大提高，這樣就不能服務(wù)大量的食客，只能服務(wù)少部分的人了。到第15年的時(shí)候，這個(gè)階段也告一段落：他們推出了從1000元到10000元一碗的牛肉面，每天服務(wù)的顧客數(shù)量減少到30到100人，即便如此，還是有很多人慕名前來。

除了進(jìn)一步提升食品品質(zhì)之外，老板還開始做CRM（客戶關(guān)系管理）。由于客人少了，他們就可以記錄客人的喜好與脾氣，當(dāng)客人下次光顧的時(shí)候，就能最快地按照他喜歡的口味來提供食物。真是不同一般！

一碗牛肉面看似簡(jiǎn)單，但它的競(jìng)爭(zhēng)之激烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)要超出其他的餐飲種類。 它們?cè)诙ㄎ?、營(yíng)銷，包括配料的選擇、湯頭的獨(dú)家研究上，都花了非常多的心思。

我想，可能正是堅(jiān)持獨(dú)特的定位，并且長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，吸引很多人前來驗(yàn)證，“牛爸爸”才會(huì)形成今天的廣告效應(yīng)，同時(shí)也促生了經(jīng)濟(jì)效益。

（摘自“馮侖風(fēng)馬牛”微信公眾號(hào) 圖/王燦）