何　容，張沙沙，曹晶晶，李建英，張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明　650223）

速凍美味牛肝菌微生物變化的試驗研究

何容，張沙沙，曹晶晶，李建英，*張微思

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

以美味牛肝菌為試材，研究其在速凍過程中菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的變化，不同解凍時間、不同凍藏時間和不同凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)在速凍過程中逐漸減少；而速凍后，則隨著凍藏時間的延長而增加，至貨架期5 d后升至最高。速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)隨著解凍時間的延長而升高；隨著凍藏時間的延長而緩慢增長，尤其凍藏12個月后增長較快；在不同凍藏溫度下，表現(xiàn)為凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長越慢。

速凍美味牛肝菌；菌落總數(shù)；霉菌總數(shù)

0　引言

美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:Fr.）屬于層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌屬（Boletus）［1］，又稱大腳菇。它是世界性的著名野生菌，在歐洲被稱為“王者牛肝菌”。我國是美味牛肝菌的主要產(chǎn)區(qū)，云南有廣泛分布［2］。

美味牛肝菌具有良好的營養(yǎng)價值和藥用價值，是一種天然的營養(yǎng)保健品資源。據(jù)測定，每100 g美味牛肝菌干菇中含蛋白質(zhì)20.0 g、脂肪4.0 g，含有全部氨基酸、多種微量元素和維生素［3］。美味牛肝菌提取物具有抗氧化［4］、抗腫瘤［5］以及抗疲勞［6］等功能。

由于美味牛肝菌的產(chǎn)地位于海拔較高的偏遠(yuǎn)山區(qū)，每年收獲季節(jié)在高溫高濕的夏季，運(yùn)輸十分不便，產(chǎn)品保鮮難度大，導(dǎo)致鮮品貨架期極短。因此，絕大部分美味牛肝菌都會在采收后立即進(jìn)行加工，而速凍是主要的加工方式。通過降低牛肝菌溫度，并維持冰凍狀態(tài)，以阻止或延緩腐敗變質(zhì)，達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的。

在美味牛肝菌的前處理、速凍加工、貯藏、貨架期期間，微生物是影響速凍美味牛肝菌產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的主要因素之一。本論文旨在探明速凍美味牛肝菌產(chǎn)品的微生物菌群動態(tài)變化，為研究速凍美味牛肝菌加工新工藝和技術(shù)參數(shù)提供科學(xué)依據(jù)，以便較好地控制產(chǎn)品微生物含量。

1　材料與方法

1.1試驗材料

美味牛肝菌，市售。

1.2儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；全自動高壓滅菌鍋，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司產(chǎn)品；超凈工作臺，上海蘇凈實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3試驗方法

1.3.1美味牛肝菌速凍方案

美味牛肝菌速凍工藝流程：

原料→清洗→速凍→包裝→凍藏→銷售（貨架期）。

（1）原料選擇。冷凍無法提升品質(zhì)，所以需選擇品質(zhì)最優(yōu)的原材料。選擇個體大小均勻、八成熟、無蟲、無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷、色澤好的美味牛肝菌。

（2）清洗。剔除牛肝菌子實體根部基質(zhì)，單朵流水清洗，清除腐爛、變色部分及雜質(zhì)。

（3）速凍。將瀝過水的美味牛肝菌送入風(fēng)道預(yù)冷，待溫度下降至4℃左右，迅速將美味牛肝菌送入速凍設(shè)備中，實現(xiàn)在-30～-40℃快速凍結(jié)，使中心溫度達(dá)到-18℃以下。

（4）包裝。0℃下抽真空包裝。

（5）凍藏。將包裝好的產(chǎn)品放入凍庫中貯藏，凍藏溫度-18℃。

（6）銷售。在低溫冷藏柜內(nèi)銷售，柜內(nèi)溫度保持在-15℃以下。

1.3.2美味牛肝菌速凍過程中微生物檢測

檢測美味牛肝菌鮮品、清洗后、速凍后、凍藏期間，以及貨架期間微生物的種類和數(shù)量變化。

1.3.3解凍時間對速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的影響

速凍美味牛肝菌在20℃，30%濕度條件下解凍，檢測不同解凍時間（0，2，4，6 h）下速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的變化。

1.3.4不同凍藏溫度和凍藏時間對速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的影響

對速凍美味牛肝菌在不同凍藏溫度（-18，-25，-35℃）下凍藏不同時間（1，3，6，9，12，18個月）后，檢測樣品微生物種類和數(shù)量。

1.3.5微生物檢測方法

根據(jù)前期試驗，本項目以菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)為指標(biāo)。菌落總數(shù)的測定方法為GB 4789.2—2010食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定，霉菌總數(shù)的測定方法為GB 4789.15—2010食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1美味牛肝菌速凍過程中菌落總數(shù)的動態(tài)變化

菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生品質(zhì)，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

美味牛肝菌速凍過程中菌落總數(shù)的變化見圖1。美味牛肝菌速凍過程中菌落總數(shù)分別為鮮品8.9×103CFU/g，清洗后8.1×103CFU/g，速凍后7.2× 103CFU/g，貯藏1個月后7.3×103CFU/g，貨架5 d 后8.9×103CFU/g。

圖1　美味牛肝菌速凍過程中菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，美味牛肝菌速凍過程中，菌落總數(shù)逐漸減少，速凍貯藏1個月有所增加，貨架5 d后，菌落總數(shù)增加至8.9×103CFU/g，表明貨架期貯藏溫度的變化及不穩(wěn)定對菌落總數(shù)影響較大。

2.2美味牛肝菌速凍過程中霉菌總數(shù)的動態(tài)變化

美味牛肝菌速凍過程中霉菌總數(shù)的變化見圖2。

圖2　美味牛肝菌速凍過程中霉菌總數(shù)的變化

美味牛肝菌速凍過程中霉菌總數(shù)分別為鮮品3.15×102CFU/g，清洗后1.95×102CFU/g，速凍后1.15×102CFU/g，貯藏 1個月后 0.4×102CFU/g，貨架5 d后0.5×102CFU/g。由圖2可知，隨著速凍過程的遞進(jìn)，霉菌總數(shù)逐漸減少，而在上架后有所回升。

2.3不同解凍時間下菌落總數(shù)的動態(tài)變化

不同解凍時間下菌落總數(shù)的變化見圖3。

圖3　不同解凍時間下菌落總數(shù)的變化

由圖3可知，未解凍速凍美味牛肝菌的菌落總數(shù)為6.8×103CFU/g，解凍2 h的菌落總數(shù)為7.2× 103CFU/g，解凍4 h的菌落總數(shù)為8.6×103CFU/g，解凍6 h的菌落總數(shù)為9.9×103CFU/g。解凍時間越長，速凍美味牛肝菌的菌落總數(shù)增加。因此，速凍美味牛肝菌在解凍后應(yīng)立即食用。

2.4不同凍藏時間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的動態(tài)變化

不同凍藏時間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化見圖4。

圖4　不同凍藏時間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化

在試驗過程中，測得不同貯藏時間和不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)。由圖4可知，速凍美味牛肝菌凍藏12個月，菌落總數(shù)增加顯著；18個月后，在-18，-25，-35℃貯藏下的菌落總數(shù)分別達(dá)到1.6× 104CFU/g，1.12×104CFU/g，7.5×104CFU/g。菌落總數(shù)在凍藏過程中增長緩慢，而在相同凍藏時間點(diǎn)，-18℃的增長明顯比-25℃與-35℃下要快。結(jié)果表明，凍藏時間越長，菌落總數(shù)增長越快；凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長越慢。

3　結(jié)論

（1）在美味牛肝菌速凍加工過程中，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)先減少，速凍貯藏一段時間后開始增加，到貨架5 d增加顯著。原因可能是速凍美味牛肝菌在貨架期（-15℃），經(jīng)常打開冰柜門導(dǎo)致溫度不恒定。

（2）速凍美味牛肝菌在解凍過程中，菌落總數(shù)隨著解凍時間的增加而增加，說明解凍過程應(yīng)盡快，才不影響美味牛肝菌的品質(zhì)。

（3）速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)隨著凍藏時間的延長而增長越快；凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長越緩慢。

［1］卯曉嵐．中國大型真菌 ［M］．鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2000：315．

［2］趙永昌，方琳，張荀，等.云南美味牛肝菌ITS區(qū)域結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ［J］.云南植物研究，2006，28（6）：575-580.

［3］鄧百萬，陳文強(qiáng)，劉開輝，等.美味牛肝菌的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用展望 ［J］.中國食用菌，2012，31（4）：8-11.

［4］李志洲．美味牛肝菌多糖的抗氧化性 ［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（4）：49-51．

［5］唐薇，魯新成．美味牛肝菌多糖的生物活性及其抗S-180腫瘤的應(yīng)用 ［J］．西南師范大學(xué)學(xué)報，1999，24（4）：475-481．

［6］李娜．泰山美味牛肝菌多糖提取純化及功能研究 ［D］．泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008．◇

Experimental Study on Microbial Changes of Frozen Boletus Edulis

HE Rong，ZHANG Shasha，CAO Jingjing，LI Jianying，*ZHANG Weisi
（Kunming Edible Fungi Institute，All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650223，China）

The Boletus edulis are used as experimental materials in this paper.This study researches the variation of the total number of colonies and fungi during the freezing process，and the variation of the total number of colonies after different thawing time and storage time and temperature.The results show that the total number of colonies and fungi reduced gradually in the freezing process，and increased with the extension of storage time after frozen，the total number rose to the highest after the shelf life of 5 days.The total number of colonies of frozen Boletus edulis grew with the increase of the thawing time，grew slowly with the extension of storage time，especially grew rapidly after storage of 12 months.It showed that the lower of the storage temperature，the slower of the total number of colonies grew.

frozen Boletus edulis；total number of colonies；total number of molds

S646.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.033

1671-9646（2016）08b-0015-03

2016-07-04

云南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計劃青年項目“速凍美味牛肝菌微生物動態(tài)變化規(guī)律研究”（2013FD086）。

何容（1986— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為食用菌微生物研究。

張微思（1982— ），男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌研究。