55年，他把歲月“烹”成美味佳肴

李國君 鄧卉 張遠(yuǎn) 陳振成

人物簡介：

何逸奎，男，1943年出生，中共黨員，原任廣西南寧西園飯店總廚師長、培訓(xùn)部主任、現(xiàn)任廣西烹飪協(xié)會常務(wù)副會長，名廚專業(yè)委員會主任，高級烹調(diào)技師。1959年開始從事烹飪工作，1967年至1998年先后到中國駐越南、法國、西班牙大使館執(zhí)廚。參加烹飪工作55年來，曾多次為劉少奇、鄧小平、周恩來、江澤民、胡錦濤等我國幾代黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，也曾多次為胡志明主席、西哈努克親王等多國元首執(zhí)廚。1994年擔(dān)任國家職業(yè)技能鑒定所負(fù)責(zé)人和高級考評員以來，為飯店和社會培訓(xùn)及考核約7000多位有技術(shù)等級的烹調(diào)師和面點(diǎn)師。2001年與廣西烹飪協(xié)會有關(guān)專家編寫《廣西桂菜精粹第一集》，2004年出版《中國烹飪大師——何逸奎作品專集》和《中國烹飪大師大型影冊》。1979年至2004年間先后十多次擔(dān)任廣西各烹飪大賽評委、裁判長及第三、四、五、六屆全國烹飪大賽評委。1999年原內(nèi)貿(mào)部授予首屆餐飲業(yè)國家一級評委資格，原勞動和社會保障部、中國烹飪協(xié)會評為“國家級裁判員”，先后被中國工商聯(lián)、中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪大師”及中國烹飪協(xié)會授予“全國餐飲業(yè)地方社團(tuán)先進(jìn)工作者”稱號，2004年至今由外交部聘任為外派出國廚師考試專家委員會考官。2004年被認(rèn)定為首屆中國餐飲文化大師。2007年榮獲2005—2006年度廣西區(qū)直機(jī)關(guān)“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”榮譽(yù)稱號。2007年5月被授予“中國烹飪大師金爵獎”。2007年10月中國名廚專業(yè)委員會授予“突出貢獻(xiàn)獎”。

16歲，他進(jìn)入廣西“國賓館”——明園飯店，師承桂菜“祖師爺”高光明；

20歲，他開始為中外各國領(lǐng)導(dǎo)人制作佳肴，成為一代“御廚”；

22歲始，他先后被派往中國駐越南、法國、西班牙等國大使館執(zhí)廚，成為廣西“美食大使”……

整整55年，他用匠心把歲月烹成最美的佳肴。

這位有著傳奇經(jīng)歷的南寧市西園飯店原總廚，就是中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家一級評委、外交部出國廚師考官何逸奎。盛夏驕陽如瀑，我們走近何大師，走進(jìn)他的傳奇——

學(xué)藝：追隨名師學(xué)成中西餐絕技

南寧明園飯店在上世紀(jì)50年代名播八桂，1958年，毛主席曾下榻明園飯店五號樓。當(dāng)時的明園飯店，由廣東來的名廚高光明執(zhí)掌中餐、上海來的名廚王端連執(zhí)掌西餐。1959年，16歲的何逸奎來到明園飯店學(xué)習(xí)廚藝。

“當(dāng)時的人，把廚師叫做‘火貓，但我覺得學(xué)一行就要愛一行、鉆一行，就算是‘火貓，我也要當(dāng)最好的一個。”這是當(dāng)年何逸奎對自己立下的誓言。

少年何逸奎與一批實(shí)習(xí)廚師跟隨大廚們開始了在明園的學(xué)徒生活。每天下班，學(xué)徒們?nèi)齼蓛苫丶胰チ?，何逸奎卻留下，先把師傅們的專屬刀具磨得雪亮鋒利、擺回原位，方便師傅們直接取用；然后再把師傅們的工作服洗凈、烘干并疊平放好，以備師傅們天天能穿上干凈整潔的工作服。何逸奎每次做完這些活，衣衫濕透，但他還要拿出筆記本，把師傅們當(dāng)天傳授的技法、菜譜記錄下來，做成自己的“學(xué)藝寶典”。

當(dāng)時因條件所限，縱然是有“國賓館”美譽(yù)的明園飯店，廚房仍舊是燒煤做飯，而5座大灶必須有人在每天清早4點(diǎn)鐘生火燒煤，保持灶火不滅，才能滿足整個廚房一天的使用。這是份苦差事，16歲的何逸奎扛起這副擔(dān)子。不論春夏秋冬，酷暑嚴(yán)寒，何逸奎都會雷打不動地在每天清早4點(diǎn)鐘起床生火燒煤，確保師傅們上班就能操勺起鍋。

何逸奎的勤快和擔(dān)當(dāng)，高光明師傅看在眼里、王端連師傅記在心上，兩位師傅共同決定：傾盡全力，把畢生絕學(xué)全部傳授給何逸奎。

名師親授、自身苦練，三個月后，何逸奎從眾多學(xué)徒中脫穎而出，順利轉(zhuǎn)正，此后一直追隨兩位名師學(xué)習(xí)中餐、西餐的各種精妙佳肴。

一年后，何逸奎被派往北京釣魚臺國賓館、上海和平飯店、廣州東方賓館等國內(nèi)赫赫有名的大賓館學(xué)習(xí)紅案、白案等各式廚藝。何逸奎再次因?yàn)樽约旱那诳炫c謙和，得到名師青睞。

在北京京西賓館，何逸奎跟隨一位面點(diǎn)大師學(xué)習(xí)獨(dú)門酸奶制作方法，整整三個月，何逸奎天天主動刷奶瓶、手工摔面揉面，給大師打下手，可大師就是不肯傳授酸奶制作的最后絕招，跟班期滿，何逸奎帶著滿懷遺憾即將離京回邕，大師卻出人意料地到火車站送行，臨發(fā)車前，大師突然把何逸奎拉到一旁，把正宗北京酸奶的制作秘訣交給他，并豎起大拇指說：“小伙子，人品好、手藝好，將來一定成大師?！?/p>

回邕之后，面對中餐、西餐、面點(diǎn)大師重重考試，何逸奎均順利過關(guān)，正式上崗，成為明園飯店新一代“全能廚師”。

苦修：成為廣西一代“御廚”

從18歲起，何逸奎跟隨明園飯店大廚們一起為來廣西視察的國家領(lǐng)導(dǎo)人、來桂考察的各國使臣服務(wù)。

何逸奎告訴我們：“以前每次宴會結(jié)束后，我都揀回師傅制訂的國宴菜單，一個個菜名背熟、一道道菜重做，反復(fù)琢磨，并向師傅請教，師徒一起改進(jìn)菜式、味道，并銘刻在心里，我一輩子都不會忘記?！?/p>

1962年5月，何逸奎接到一個“秘密任務(wù)”——原越南國家領(lǐng)導(dǎo)人胡志明將乘專列上北京，組織上指定明園飯店廚師何逸奎和一名師傅為專列廚師。從中越邊境憑祥市一路向北，何逸奎根據(jù)胡志明對粵菜喜好，沿途制作了廣式白切雞、清蒸桂魚等精致菜肴，獲得好評。此后，每次胡志明到南寧過生日，都指定由何逸奎執(zhí)廚。

成名的背后，是一個人辛苦的汗水和高尚的品格。

面點(diǎn)大師傅鄺奇身懷絕技，但腿腳不靈便，上世紀(jì)六十年代從南寧市中心到西園飯店需要經(jīng)邕江擺渡過江，每次往返，傅大師上船、下船都比較費(fèi)勁。1970年，何逸奎調(diào)到西園飯店工作，知道傅大師的情況后，堅持每天清早到江邊渡輪碼頭迎候師傅，下班后又送師傅上船。久而久之，傅大師被這個懂禮而守志的年輕小伙子深深感動了，把自己修煉一生的面點(diǎn)制作絕技毫無保留地傳給何逸奎。

何逸奎曾到廣州有名的東方賓館學(xué)習(xí)冷盤、西點(diǎn)技法，對廣式早茶中的精致面點(diǎn)十分傾心，每天下午5點(diǎn)鐘下班，他不去欣賞久負(fù)盛名的珠江夜景、不去逛游廣州夜市，而是吃過晚飯即刻睡覺，以便能在凌晨1點(diǎn)鐘起床，趕到賓館跟面點(diǎn)大廚們同步上班，大廚們深為他的勤奮所折服，都樂于把各自的獨(dú)門絕招擺出來，一點(diǎn)一點(diǎn)傳授，廣州之行，何逸奎的面點(diǎn)技藝突飛猛進(jìn)。

何逸奎說：“我學(xué)藝有三個心得，一是勤總結(jié)，二是多看書，三是值夜班。”

學(xué)藝十年間，何逸奎白天在廚房里跟師傅練習(xí)，晚上回到家，無論多累，他都要把當(dāng)天學(xué)的菜式、配料、炒法逐一記錄在筆記本上，這樣的筆記本，何逸奎寫了30多本。

何逸奎特別喜歡購買各類烹飪書籍做參考，從中國各大菜系、各種美味中吸取有益的“營養(yǎng)”，融入自己的技法。

說到值夜班，并非人人愿意，而何逸奎的許多奇思妙想，卻是他值夜班的時候一點(diǎn)一點(diǎn)在砧板上、在炒鍋中試驗(yàn)后反復(fù)琢磨出來，再向師傅求教，從而打下了扎實(shí)的基本功。

當(dāng)時20多歲的何逸奎，潛心苦練廚藝，刀功純熟、面點(diǎn)技法多樣、味道提煉精準(zhǔn)，憑著一手技藝出眾的中西餐“全能功夫”，先后為周恩來、劉少奇、朱德等國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，成為廣西一代“御廚”。

出使：在越南、法國、西班牙傳遞中國味道

因廚藝精熟，謙和守理，從1965年起，何逸奎被外交部選中，開始了駐外使館執(zhí)廚生涯。

1966年，外交部派遣何逸奎前往中國駐越南大使館執(zhí)廚。一次，我國駐越大使宴請羅馬尼亞大使夫婦，席間，一道果醬千層酥驚艷登場，大使夫人品嘗之后贊不絕口。宴席結(jié)束后，大使夫人要求見果醬千層酥的制作者何逸奎，并要求向何逸奎學(xué)做這道美點(diǎn)，我駐越大使欣然同意，隨后的兩個周末，羅馬尼亞大使夫人都來到何逸奎的工作間，很快學(xué)會了這道美點(diǎn)，為了表達(dá)謝意，羅馬尼亞大使夫人寫了一張字條：“您教會我做高級點(diǎn)心，真棒?！?/p>

1985年，外交部向全國招考駐外大使館廚師，要求必須精通中餐、西餐、冷盤、點(diǎn)心的制作，何逸奎以優(yōu)異成績?nèi)钙林羞x，被派遣到中國駐法國大使館。一次，柬埔寨西哈努克親王蒞臨中國駐法國大使館，何逸奎使出一身絕技，并特意用面做了壽桃、用鴨子做了八寶鴨，取長壽、吉祥之意，西哈努克親王十分高興，點(diǎn)名要見何逸奎，并合影留念。

1996年，何逸奎被外交部派遣至中國駐西班牙大使館，為到訪的各國高官、名人服務(wù)，贏得贊譽(yù)，不少富豪出高薪想聘請何逸奎到自己家中執(zhí)廚。面對高薪、面對移民等各種誘惑，何逸奎都婉言謝絕，他說：“我是一名中國共產(chǎn)黨黨員，組織派我到駐外使館工作，我要對得起組織的信任?！币淮危麆邮澜绲摹按酢卑駝偝粤撕我菘龅牟?，贊嘆不已，許下高薪力邀何逸奎跳槽，何逸奎回答：“我要回國，把駐外執(zhí)廚的心得和廚藝傳遞給后輩?！?/p>

1998年，何逸奎服務(wù)期滿，回到廣西，出任當(dāng)時號稱“國賓館”的西園飯店總廚師長兼培訓(xùn)部主任。2004年，外交部聘任他為第一批外派出國廚師考試專家委員會考官，當(dāng)時，這樣的考官全國只有8位。

夢想：讓桂菜“甲天下”

帶著“美食大使”的美譽(yù)回到平凡的工作崗位，何逸奎把全部的精力投注到傳承廚藝、培訓(xùn)后輩的事業(yè)中，廚藝精湛的他，從不吝惜自己積累多年的絕技，經(jīng)常指點(diǎn)各級廚師，手把手教授新學(xué)徒。已是桂菜烹飪大師的仇志雄感慨地說：“師傅一身本事，卻樂于無私地傳藝給我們后輩，他的這種無私比滿漢全席更加珍貴，教會我們做事、做人?！?/p>

藝品出眾、人品出色的何逸奎獲得廣西區(qū)直機(jī)關(guān)“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”榮譽(yù)稱號。

1999年，何逸奎被原國家內(nèi)貿(mào)部授予首屆餐飲業(yè)國家一級評委資格，被原勞動和社會保障部、中國烹飪協(xié)會評為國家級裁判員；2001年中國工商聯(lián)、中國烹飪協(xié)會授予他“中國烹飪大師”稱號；2002年，中國烹飪協(xié)會授予他“全國餐飲業(yè)地方社團(tuán)先進(jìn)工作者”稱號；2004年，何逸奎被認(rèn)定為首屆“中國餐飲文化大師”；2007年，他被授予“中國烹飪大師金爵獎”；2015年，中國烹飪協(xié)會授予他“元老級中國烹飪大師”稱號。作為評委，何逸奎練就一雙火眼金睛，一道菜端上來，刀工如何、配色如何、烹制時間是否適當(dāng)，他一眼就能辨識出來。

從1994年起，何逸奎擔(dān)任國家職業(yè)技能鑒定所負(fù)責(zé)人和高級考評員，為飯店和社會培訓(xùn)、考核7000多位有技術(shù)等級的烹調(diào)師和面點(diǎn)師。

除了“動手”，何逸奎還喜歡動筆，記錄自己的廚藝，2001年，身為廣西烹飪協(xié)會副會長的何逸奎與有關(guān)專家編寫《廣西桂菜精粹第一集》，2004年出版《中國烹飪大師——何逸奎作品專集》、《中國烹飪大師大型影冊》，1979年至2004年間，他先后十多次擔(dān)任廣西各屆烹飪大賽評委和裁判長，并擔(dān)任第三、四、五、六屆全國烹飪大賽評委。

最讓何逸奎感到自豪的是，多年來，他先后為劉少奇、李先念、楊尚昆、江澤民、胡錦濤等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，并受到好評。

近年來，自治區(qū)人力資源社會保障廳全面推行“自治區(qū)級技能大師工作室”建設(shè)項(xiàng)目，2015年年底，何逸奎技能大師工作室正式落戶在擁有現(xiàn)代化烹飪教學(xué)設(shè)備設(shè)施的廣西華南烹飪學(xué)校，校長翟維鐵說：“自治區(qū)人社廳李寧波廳長要求我們一定要辦好自己的菜品研發(fā)、創(chuàng)新平臺，為桂菜的推廣起到應(yīng)有的社會作用，何逸奎大師與學(xué)校正是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，共擔(dān)這份光榮的使命。”

作為我國西部大開發(fā)和面向東盟開放合作的樞紐城市，南寧市本地餐飲服務(wù)依托北部灣開發(fā)及東盟博覽會的大環(huán)境得到迅速發(fā)展，而餐飲服務(wù)的蓬勃發(fā)展急需大量高技能餐飲專業(yè)人才。與此同時，廣西作為少數(shù)民族地區(qū)，少數(shù)民族餐飲以其鮮明的民族特色備受群眾歡迎，近年來少數(shù)民族餐飲業(yè)得到長足發(fā)展，隨著《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》正式出臺，廣西發(fā)出了“提升桂菜品質(zhì)，擴(kuò)大桂菜影響力、拓展桂菜市場”的號召。

為此，何逸奎技能大師工作室確立工作目標(biāo)是：成立桂菜及地方小吃研究委員會和創(chuàng)新絕技絕活表演團(tuán)隊(duì)、拍攝《吃在南寧》微電影、編寫《桂菜名菜故事集》，倡導(dǎo)“辦文化餐飲，做故事菜肴”、創(chuàng)辦東南亞菜系培訓(xùn)班、辦成桂菜名菜博物館等等。

“培養(yǎng)高技能烹飪專業(yè)人才，發(fā)展和推廣廣西民族餐飲文化、打響桂菜名牌，更好地為廣西與東盟各國文化交流服務(wù)，我們責(zé)無旁貸?！焙我菘f，“我今年73歲了，能為廣西烹飪事業(yè)再做一點(diǎn)事，讓桂菜也能‘甲天下，是我最大的夢想?！?/p>