文/ 劉婕

Dinner Lab：懷才則遇

文/ 劉婕

在一期一會的晚餐中，食客和廚師都能各取所需。

餐飲界是一個盛產(chǎn)懷才不遇之人的地方。許多人資質(zhì)突出，想法獨特且善于創(chuàng)新卻苦于無處發(fā)揮，只能默默地在高級餐廳幫廚，或日復(fù)一日地烹飪常規(guī)菜式。對他們來說，難得有像歌手或演員那樣一舉成名的機(jī)會。

Dinner Lab，一家于2012年誕生在美國新奧爾良的初創(chuàng)企業(yè)就為這些廚師敞開了大門——通過定期為會員組織晚宴派對，廚師們擁有了展示自我、收集反饋的平臺，食客們在嘗鮮之余還能認(rèn)識擁有相似品位的新朋友。而每一次聚餐的廚師、地點和菜單都不相同，頗有些“一期一會”的味道。

“我們能夠看到，這些人并不缺乏烹飪的技巧和才能?！惫緞?chuàng)始人布萊恩·博達(dá)尼克（Brian Bordainick）這樣形容與Dinner Lab合作的廚師們，“他們?nèi)鄙俚氖谴箫@身手的機(jī)會?！?/p>

2014年，這家初創(chuàng)公司的年收入已經(jīng)達(dá)到500萬美元，擁有60位全職員工，足跡遍及美國24個城市，每年舉辦上千次晚餐宴會。在2015年8月，它得到了來自James River Capital和會員眾籌的700萬美元A輪融資。

一個吃貨的創(chuàng)業(yè)點子

“如果將Dinner Lab比作一個人，他一定是個坐在吧臺盡頭，在黑暗中獨酌的神秘男子?！?/p>

2011年，博達(dá)尼克搬到了新奧爾良市，在紐約市土生土長的他很快就厭倦了當(dāng)?shù)氐囊瓜?。于是，博達(dá)尼克邀請朋友掌勺，開始組織鄰里來家里聚餐，而最讓他印象深刻的是朋友們聚在一起時的親密氛圍，和大家圍繞美食與廚師話題的談笑風(fēng)生。很快，他就產(chǎn)生了創(chuàng)業(yè)的想法。

一開始，博達(dá)尼克想把業(yè)務(wù)聚焦在高品質(zhì)的夜宵上，幫助新奧爾良的“夜貓子們”找到在午夜聚餐聊天的地方，然而這個想法很快就落空了?！拔覀兊氖晨投际呛鹊米眭铬傅貋韰⒓踊顒??！惫韭?lián)合創(chuàng)始人扎克·庫珀曼（Zach Kupperman）說?！翱梢姟瓜@個點子遜爆了?！?/p>

幸運(yùn)的是，聚餐這個概念本身吸引了當(dāng)?shù)厝说淖⒁?，于是博達(dá)尼克和他的團(tuán)隊將“夜宵”改為“晚餐”，并在新奧爾良城區(qū)內(nèi)組織了一場85人參與的印度菜聚餐，DinnerLab的業(yè)務(wù)模式也初步成型：它采用會員制的模式，將喜歡嘗鮮的食客與出色的廚師聚在一起，并且確保每次活動的菜單、廚師、食客和地點都不相同。

博達(dá)尼克眼中的餐飲行業(yè)正在發(fā)生著轉(zhuǎn)變?！叭藗冊谑澄锷匣ǖ腻X要比娛樂活動還多?！彼f，“我們這一代不在乎住得怎么樣，但是卻愿意花500美元吃一頓大餐。這聽上去是瘋了，但是我認(rèn)為人們越來越熱衷嘗試新的餐飲體驗?！痹谒磥恚瑐鹘y(tǒng)的餐廳場景已經(jīng)無法滿足食客的需求。“我的父母出去吃飯都會選擇那些要求穿戴正式的餐廳——那都是過去式了?，F(xiàn)在人們希望享受到真正的美食?！?Dinner Lab的團(tuán)隊堅持認(rèn)為，人們應(yīng)該更關(guān)注由食物和用餐伙伴共同營造的氛圍，而不應(yīng)該被太多的菜式選擇、菜品和流行趨勢打擾。

為了打造特別的用餐體驗，Dinner Lab從來不在相同的地點舉辦晚餐。而除了游擊戰(zhàn)式的風(fēng)格，聚餐的選址也是千奇百怪：倉庫、直升機(jī)停機(jī)坪、廢棄廠房、紡織廠等等，就是不在“正兒八經(jīng)”的餐廳吃飯。而這些地點本身就吸引了那些希望擁有不同用餐體驗的食客們。“我們幾乎是嘗試了所有的變量，把這種‘混亂’納入到公司的商業(yè)模式中，這還是很有挑戰(zhàn)性的?！?博達(dá)尼克說，“但是正是這種‘混亂’打造了一個有趣的產(chǎn)品?！蹦憧梢韵胂笠幌逻@個場景：一位來自著名餐廳的助理廚師在新奧爾良的廢棄教堂里為你準(zhǔn)備5道菜的越南晚餐，而一起用餐的100多位食客里，你一個人也不認(rèn)識。

如何參加Dinner Lab聚餐

加入Dinner Lab，成為付費會員

收到所在城市舉辦的晚餐信息

在線購買想要參加的晚宴門票，有些活動僅限特定會員參加

活動前一天收到晚宴地點信息

活動當(dāng)天參加聚餐

“人們想要體驗獨特的東西，這個概念本身就是獨一無二的?！笔称贩?wù)數(shù)據(jù)管理公司CHD Expert的銷售總監(jiān)布拉德·布魯姆（Brad Bloom）這樣評價。而博達(dá)尼克更喜歡這樣形容自己的公司：“如果將Dinner Lab比作一個人，他一定是個坐在吧臺盡頭，在黑暗中獨酌的神秘男子?！焙纬龃搜?？雖然Dinner Lab每次都會提前三個星期在網(wǎng)站上公布晚宴菜單信息，但直到晚宴前一天都沒有人知道它在哪里舉行……頗有些“搏擊俱樂部”的感覺。

美酒佳肴之外，Dinner Lab的晚宴還具有社交的成分在。由于不像餐廳一樣提供預(yù)約桌位，會員們可以自由選擇坐在哪里，有助于與陌生人彼此交談，快速融入，不少食客也因此結(jié)識了趣味相投的伙伴。

你的意見決定了菜的口味

食客不僅要在約定的時間相聚來享受美食，還要為吃下去的食物打分。

獨特的體驗讓Dinner Lab在只有自有資金的的情況下迅速積累了口碑，并且建立了自己的網(wǎng)站以便進(jìn)行會員的管理。

而公司的商業(yè)模式很簡單：不同城市的會員需要每年繳納100～175美元的注冊會費，這樣就可以在網(wǎng)站上看到當(dāng)?shù)丶磳⑴e辦的聚餐活動。除此之外，會員還需要為每頓晚餐支付50～85美元不等的費用，其中包括酒水飲料、稅和小費等，每餐的規(guī)模大概在120個人以內(nèi)。庫珀曼表示，公司從各個活動上的盈利還比較少，公司的主要收入是來自會費。

Dinner Lab在注重會員在真實世界的體驗的同時，也沒有忽略科技的力量。它的網(wǎng)站上使用了現(xiàn)在許多互聯(lián)網(wǎng)公司使用的先進(jìn)算法，能夠像Netflix那樣向人們推送他們可能喜歡的聚餐活動。根據(jù)會員們在網(wǎng)站上的資料、偏好和反饋，Dinner Lab能夠確保為會員推薦的活動都符合個人偏好并且獨一無二，而所有支付也都在線上預(yù)先完成。

運(yùn)營無疑是Dinner Lab的重中之重。雖然會員驅(qū)動的盈利模式和流動廚房的形式讓公司的營業(yè)成本已經(jīng)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)餐廳，但要保證120人規(guī)模的聚餐擁有良好的體驗，并不是一件簡單的事情。博達(dá)尼克將每一次活動都形容為一次新餐廳的開業(yè)。現(xiàn)在，Dinner Lab遍及美國30多個城市，每個城市每年要舉辦80場左右的晚餐，而團(tuán)隊需要每次都推陳出新，與新廚師、新服務(wù)生合作，在全新的環(huán)境里準(zhǔn)備食物——這種不可復(fù)制性無疑為運(yùn)營增加了許多難度，但它也構(gòu)成了Dinner Lab的品牌特色。“我們在處理日常運(yùn)營上花費的時間要比打造品牌的時間多得多。” 博達(dá)尼克說。

而對食客來說，不僅是在約定的時間來到特定地點享受美食、和周圍新朋友談笑風(fēng)生這么簡單，他們還身負(fù)一項“甜蜜的重任”——為吃下去的食物打分。Dinner Lab剛剛創(chuàng)立不久時，團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)不時有廚師向他們打聽食客反饋的情況，于是公司就將這條信息納入到業(yè)務(wù)體系中。Dinner Lab要求每個廚師為宴會準(zhǔn)備5道或6道菜，并且向食客們公開菜單；廚師們有機(jī)會在烹飪當(dāng)晚向來賓介紹自己的菜品創(chuàng)意和烹飪理念，而食客們會在用餐后得到表格，在幾個維度填寫他們對這次用餐的意見，包括擺盤、創(chuàng)新力、口味、分量、溫度，以及這道菜是否值得成為一家餐館的固定菜式。博達(dá)尼克表示，多達(dá)97%的食客會在餐后填寫反饋表格，而這些文字和數(shù)據(jù)會被錄入到電腦中，通過評級系統(tǒng)更直觀地展現(xiàn)在廚師面前。

Dinner Lab的廚師恰恰需要這樣寶貴的反饋。平臺關(guān)注的是那些后起之秀，那些來自高級餐廳的副廚師長、調(diào)味師或者幫廚都在Dinner Lab的雷達(dá)范圍內(nèi)，而他們也希望能夠試驗自己的作品并得到真實的評價。在聚餐現(xiàn)場，不難見到廚師和食客們熱烈討論的情景，來自紐約的25歲年輕廚師伊恩·魯斯納克（Ian Rusnak）就是其中的一員：“它能夠讓我們走出去站在客人面前，展現(xiàn)才華和廚藝，讓我們感受和了解自己的工作?！?/p>

對于高級餐廳來說，“傾聽顧客”并不是一種常規(guī)文化，反而是那些提供便宜餐飲的連鎖店會將漢堡、薯條和飲料在不同市場進(jìn)行充分測試，但Dinner Lab則改變了這種做法，無論是裝飾花椰菜的顏色還是甲魚濃湯的溫度，顧客的意見都會被收集起來，使廚師的食譜和配方得以不斷優(yōu)化，這種做法可能要比服務(wù)生或者經(jīng)理直接走到桌前詢問顧客意見的方式更加公正和科學(xué)。

對一些廚師來說，在Dinner Lab大顯身手一番是創(chuàng)業(yè)之前必須經(jīng)歷一次考驗。數(shù)據(jù)顯示，在北美市場，30%的新開餐廳第一年就會倒閉，較高的創(chuàng)業(yè)失敗率讓許多才華橫溢的廚師望而卻步，Dinner Lab為他們提供了嘗試創(chuàng)意菜式和測試市場的機(jī)會?！皬N師們能夠得到最真誠的反饋，來判斷哪些菜式是在商業(yè)上有可能成功的。”博達(dá)尼克解釋?！耙驗槟悴]有在自己的餐廳中舉辦過晚宴，Dinner Lab的優(yōu)勢就在于你可以接觸到那些沒有來過你餐廳用餐或者沒有嘗過你的菜品的消費者……而這對測試新市場來說非常重要?！痹诰W(wǎng)站上，廚師們可以看到自己在不同市場的得分表現(xiàn)、與其他廚師的比較，以及各類人群對他們的偏好等等。

“我比你更知道你愛吃什么”

“我們在人們意識到自己愛吃什么之前，就知道他們的偏好了。”

博達(dá)尼克介紹，每場活動之后公司都可以收集到3萬～4萬條數(shù)據(jù)。對于Dinner Lab而言，數(shù)據(jù)的應(yīng)用可不止于幫助廚師改良菜品?！霸诩~約、洛杉磯、芝加哥等擁有成熟飲食文化的城市，你可以找得到出色的中國菜、日本料理等等；但對于比較小的市場，我們卻可以從數(shù)據(jù)里找到市場空隙——比如說新奧爾良沒有出色的韓國菜。而在舉行韓國料理的聚餐時，食客的評分都要比其他菜式要高?！蓖ㄟ^比較不同市場的評價數(shù)據(jù)，Dinner Lab還可以分析出每座城市的飲食習(xí)慣和趨勢，比如紐約人厭倦了甘藍(lán)，而洛杉磯人開始喜歡花椰菜等等；與此同時，門票的預(yù)售也能夠反映當(dāng)?shù)厥袌龅娘嬍称谩?/p>

“我們在人們意識到自己愛吃什么之前，就知道他們的偏好了?！?博達(dá)尼克對公司的數(shù)據(jù)充滿自信?！熬拖衽Ｉ嘁粯?。從市場的角度，食客們好像不覺得它好吃，但是當(dāng)你把這道菜擺在他們眼前，他們又欲罷不能?！?/p>

遍布美國31個城市

品嘗廚師的創(chuàng)新菜式

網(wǎng)上付費，無須現(xiàn)金交易

在飯桌上結(jié)識新朋友

大量的數(shù)據(jù)積累還在支撐著Dinner Lab業(yè)務(wù)的有機(jī)延伸。在會費和門票收入之外，公司從2015年開始嘗試新的商業(yè)模式，承接婚禮和公司聚會等私人聚餐。與針對會員的晚宴活動不同，這類客戶可以自主選擇廚師和菜單?！霸谧罱e辦的一次婚禮上，新娘希望菜單里有蝦和粗燕麥粉，通過數(shù)據(jù)，我們快速找到了最近15位做過相關(guān)菜肴的廚師，并且選出了評分最高的那一位?！辈┻_(dá)尼克說。他也指出，針對公司的B2B業(yè)務(wù)將是Dinner Lab在2016年的發(fā)展重點。

奇怪的是，Dinner Lab似乎引不起風(fēng)險投資機(jī)構(gòu)的胃口，博達(dá)尼克曾經(jīng)嘗試以活動執(zhí)行和大數(shù)據(jù)為賣點接觸過幾家風(fēng)投，多數(shù)情況下被拒之門外?！拔液芟矚g布萊恩，也覺得這個社區(qū)的有機(jī)增長很棒，但是現(xiàn)在的Dinner Lab仍是一個百分之百的活動執(zhí)行公司。除非它能夠成為像FIFA和世界杯那樣獨一無二的機(jī)構(gòu)，否則對于那些要追求上億元退出方案的風(fēng)投機(jī)構(gòu)來說是不合適的?！盙eneral Catalyst Partners的尼克·波納茨奧斯（Niko Bonatsos）直言不諱地說。

而Dinner Lab內(nèi)部不得不進(jìn)行調(diào)整。2015年底，公司裁員30人，其中多數(shù)為各城市的執(zhí)行人員。公司希望通過用兼職雇員代替全職雇員的方式來節(jié)省一部分成本?！盎旧衔覀儚墓境闪㈤_始就在每個城市安排了全職人員，他們幫助我們建立了品牌，獲取了大量信息，但是除非一個市場可以舉辦300場活動，否則想要盈利是很艱難的?！辈┻_(dá)尼克直言。通過雇傭兼職人員，公司能夠按時付費，雖然單價較高，但只要負(fù)擔(dān)工作人員在活動期間的工資。伴隨著裁員，Dinner Lab讓總部承擔(dān)了更多職責(zé)，比如采購原料、尋找場地等等——過去，這些都是當(dāng)?shù)厝藛T的工作。

現(xiàn)在，Dinner Lab的會員已經(jīng)達(dá)到75 000人，而在2015年底，公司也下調(diào)了31個城市的會員費，希望吸引更多食客的加入。

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雖然大數(shù)據(jù)與餐飲業(yè)的這道“融合大餐”聞上去很誘人，但公司在線下執(zhí)行的部分依然是道“傳統(tǒng)主菜”?！皶M+門票”模式是否會將更多人拒之門外？B2B業(yè)務(wù)能否成為Dinner Lab的主要收入來源？以線下聚會為入口收集餐飲數(shù)據(jù)的做法是否可以持續(xù)？這些也許都是博達(dá)尼克這位“掌勺人”需要思考的問題。