不同酶制劑對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響研究

孟燕楠 路飛 李哲 曹振威 李紅

摘要：探討α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、漆酶4種酶制劑對(duì)大米面包的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、漆酶均對(duì)大米面包品質(zhì)有顯著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包，當(dāng)α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、漆酶添加量分別為0.005%，0.003%，0.003%，0.004%時(shí)，面包紋理疏松、體積大、彈性較大、外觀色澤、口感以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等品質(zhì)較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：酶制劑；大米面包；感官特性；質(zhì)構(gòu)特性；影響

中圖分類號(hào)：TS213.21 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）06-0041-04

酶制劑是一種生物催化劑，在自然界的生物體中廣泛存在。與其他的添加劑相比，酶制劑的優(yōu)勢(shì)在于其高度的專一性、高效性以及安全無(wú)毒[1]，因其天然、安全及明顯的使用效果而被更多的食品生產(chǎn)者使用。乳糜瀉是由在消化酶作用下小麥蛋白釋放的多肽類引起的，而且小麥蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白通常會(huì)引發(fā)職業(yè)性哮喘病，隨之而來(lái)的是致命的過(guò)敏性休克。目前該類患者唯一安全有效的治療方法是避免食用含有小麥蛋白的食品[2]，因此對(duì)無(wú)面筋谷物產(chǎn)品尤其是面包的需求越來(lái)越大。為改善這一現(xiàn)狀，研究生物酶制劑在大米面包中的應(yīng)用，有著廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 供試材料

大米粉：本溪寨鄉(xiāng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；面包用小麥粉：河北谷豐源食品有限公司；漆酶、脂肪酶：江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；α-淀粉酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：鄭州市偉豐生物科技有限公司；綿白糖、食鹽、黃油、奶粉、酵母、改良劑：均為超市采購(gòu)。

1.2 儀器設(shè)備

電磁爐：廣州美的生活電器制造有限公司；電子秤：上海東南衡器有限公司；H30E型立式雙速和面機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠；VF-12型溫濕度自控醒發(fā)箱：沈陽(yáng)市華恒偉業(yè)機(jī)械設(shè)備有限公司；YLBD-3A型電烤箱：上海多力食品機(jī)械制造有限公司；Brookfield CT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield公司；面包體積測(cè)定儀：杭州大吉光電儀器有限公司。

1.3 制作方法

1.3.1 大米面包配方 中種面團(tuán)：面粉560 g、即時(shí)干酵母8 g、改良劑5 g、水300 g；主面團(tuán)：面粉240 g、大米粉200 g、即時(shí)干酵母2 g、改良劑2 g、鹽15 g、奶粉100 g、白砂糖75 g、黃油80 g、水250 g。

1.3.2 大米面包的生產(chǎn)工藝流程 采用二次發(fā)酵法制作面包，生產(chǎn)工藝流程為：原輔料處理→中種面團(tuán)攪拌→中間醒發(fā)→加主面團(tuán)攪拌→靜置→分塊→搓圓→整型→裝盤(pán)→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)[5-12]

1.4.1 不同添加量的α-淀粉酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響 每個(gè)面包以米粉和面粉總量恒為200 g為基礎(chǔ)。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良劑1 g、水60 g。同時(shí)分別添加0.006，0.008，0.010，0.012，0.014 g的α-淀粉酶5個(gè)水平制作中種面團(tuán)，一次醒發(fā)時(shí)間為1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面團(tuán)，二次醒發(fā)時(shí)間為2.5 h。分別制作面包，對(duì)其進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.2 不同添加量的脂肪酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響 每個(gè)面包以米粉和面粉總量恒為200 g為基礎(chǔ)。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良劑1 g、水60 g。同時(shí)分別添加0.002，0.004，0.006，0.008，0.010 g的脂肪酶5個(gè)水平制作中種面團(tuán)，一次醒發(fā)時(shí)間為1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面團(tuán)，二次醒發(fā)時(shí)間為2.5 h。分別制作面包，對(duì)其進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.3 不同添加量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響 每個(gè)面包以米粉和面粉總量恒為200 g為基礎(chǔ)。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良劑1 g、水60 g。同時(shí)分別添加0.002，0.004，0.006，0.008，0.010 g的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶5個(gè)水平制作中種面團(tuán)，一次醒發(fā)時(shí)間為1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面團(tuán)，二次醒發(fā)時(shí)間為2.5 h。分別制作面包，對(duì)其進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.4.4 不同添加量的漆酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響 每個(gè)面包以米粉和面粉總量恒為200 g為基礎(chǔ)。112 g面粉，添加酵母1.6 g、改良劑1 g、水60 g。同時(shí)分別添加0.004，0.006，0.008，0.010，0.012 g的漆酶5個(gè)水平制作中種面團(tuán)，一次醒發(fā)時(shí)間為1.5 h。再取未糊化的大米粉40 g和剩余材料制作主面團(tuán)，二次醒發(fā)時(shí)間為2.5 h。分別制作面包，對(duì)其進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.5 品質(zhì)測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)定方法 參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14612—2008的方法[13]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)特性分析方法[14-15] 分析條件為：面包長(zhǎng)度30.0 mm、寬度30.0 mm、高度30.0 mm，目標(biāo)值10.0 mm，預(yù)測(cè)試速度1.0 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7.0 g，測(cè)試速度0.5 mm/s，探頭TA25/1000。循環(huán)兩次進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，可測(cè)定出彈性、咀嚼性等參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 α-淀粉酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同添加量下α-淀粉酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表1。

由表1可以看出：隨著α-淀粉酶添加量的不斷增加，大米面包硬度整體呈下降趨勢(shì)，彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)，咀嚼性呈下降后上升再下降的趨勢(shì)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。添加量為0.010 g與0.012 g的硬度適中且不存在顯著性差異，添加量為0.012 g與0.014 g的彈性不存在顯著性差異，添加量為0.010 g和0.012 g的咀嚼性數(shù)值適中且不存在顯著性差異，添加量為0.008 g與0.014 g的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值不存在顯著性差異。因此，α-淀粉酶的最適添加量為0.010 g或0.012 g。

2.2 脂肪酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)的影響

不同添加量下脂肪酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表2。

由表2可以看出：隨著脂肪酶添加量的不斷增加，大米面包硬度呈平穩(wěn)下降后上升的趨勢(shì)，彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)，咀嚼性呈先平穩(wěn)下降后上升的趨勢(shì)，感官評(píng)分呈上升后下降的趨勢(shì)。添加量為0.002 g的硬度最大，添加量為0.006 g的彈性最大，添加量為0.004，0.006，0.010 g的咀嚼性數(shù)值適中且不存在顯著性差異，添加量為0.004 g和0.008 g的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值適中且不存在顯著性差異。因此，脂肪酶的最適添加量為0.006 g。

2.3 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)的影響

不同添加量下谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表3。

由表3可以看出：隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶添加量的不斷增加，大米面包硬度整體呈平穩(wěn)上升的趨勢(shì)，彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)，咀嚼性呈先下降后平穩(wěn)上升的趨勢(shì)，感官評(píng)分呈上升后下降的趨勢(shì)。添加量為0.006 g和0.008 g的硬度適中，添加量為0.006 g的彈性最大，添加量為0.006，0.008，0.010 g的咀嚼性數(shù)值適中且不存在顯著性差異，添加量為0.004 g和0.010 g的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值適中且不存在顯著性差異。因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適添加量為0.006 g。

2.4 漆酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)的影響

不同添加量下漆酶對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響見(jiàn)表4。

由表4可以看出：隨著漆酶添加量的不斷增加，大米面包硬度整體呈平穩(wěn)下降的趨勢(shì)，彈性整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，咀嚼性整體呈先下降后平穩(wěn)上升的趨勢(shì)，感官評(píng)分整體呈上升后下降的趨勢(shì)。添加量為0.006，0.008，0.010 g的面包硬度適中且不存在顯著性差異，添加量為0.004 g和0.010 g的彈性不存在顯著性差異，添加量為0.008 g和0.010 g的咀嚼性數(shù)值適中且不存在顯著性差異，添加量為0.006 g和0.010 g的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值適中且不存在顯著性差異。因此，漆酶的最適添加量為0.008 g。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、漆酶4種酶制劑對(duì)大米面包品質(zhì)都有顯著的改善作用。α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、漆酶的最佳添加量分別為0.005%，0.003%，0.003%，0.004%?？傮w來(lái)看，在體積和彈性方面，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的大米面包評(píng)分高于添加其他酶制劑的；在感官評(píng)分方面，添加α-淀粉酶的大米面包評(píng)分高于添加其他酶制劑的。

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（上接第43頁(yè)）

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