祁冰潔

摘要：以玫瑰花和陳皮為原料，研制一種具有保健功效的復(fù)合飲料，為玫瑰花和陳皮的進一步開發(fā)利用提供方案。采用單因素試驗與正交試驗確定玫瑰花陳皮復(fù)合飲料的最佳工藝為：玫瑰汁30%、陳皮汁15%、檸檬酸0.15%、白砂糖14%，此條件下所制得的玫瑰花陳皮飲料酸甜適中、香氣濃郁、色澤清亮。

關(guān)鍵詞：復(fù)合飲料；玫瑰花；陳皮；工藝

中圖分類號：TS275.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）06-0047-04

玫瑰花為薔薇科植物玫瑰（Rosa rugosa Thunb）的干燥花蕾，其花瓣中含有豐富的花青素、多酚類、揮發(fā)性油脂、黃酮類、多糖類物質(zhì)，以及各種維生素、生物堿、亞油酸、氨基酸、膳食纖維、微量元素等，極具營養(yǎng)價值和藥用價值。其中，多酚類物質(zhì)是一種重要的抗氧化物質(zhì)，具有美容養(yǎng)顏和有效清除自由基成分等功效。玫瑰花在歐洲一些地區(qū)可直接食用，玫瑰香味食品越來越受人們喜愛。

陳皮（Citri Reticulatae Pericarpium）為蕓香科柑桔屬植物橘（Citrus reticulate Blanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，是一種藥食同源的中藥。陳皮氣味芳香，在心血管系統(tǒng)、免疫、抗氧化以及抗腫瘤等方面具有良好的藥用價值。

近年來，人們分別利用玫瑰花和陳皮開發(fā)出多種食品和飲料，但以玫瑰花和陳皮兩者為主要原料開發(fā)的飲料并未見報道。本課題以玫瑰花、陳皮為主要原料，結(jié)合玫瑰花和陳皮的天然顏色，研制性能上取長補短、營養(yǎng)功能互補的，具有提神、理氣健脾、調(diào)中化瘀及化痰利尿等保健作用的復(fù)合型保健飲料，為合理利用玫瑰花和陳皮資源開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

玫瑰花、陳皮：購于沈陽華潤萬家超市；白砂糖、檸檬酸：食品級；沒食子酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸緩沖溶液：分析純。

1.2 儀器設(shè)備

YP2000-2型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；YP2000-2型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司；DK-S26型恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：北京博勵行儀器有限公司；UV-5100紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；WYA-2S數(shù)字阿貝折射儀：儀電物光儀器有限公司。

1.3 工藝流程

白砂糖、檸檬酸

↓

陳皮→清洗→浸提→過濾→陳皮汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→高溫滅菌→灌裝→成品

↑

玫瑰花→挑選→清洗→浸提→過濾→玫瑰花汁

1.4 玫瑰花汁的制備

選取優(yōu)質(zhì)的玫瑰花清洗、搗碎，按料液比1∶40配制，置于80 ℃水浴鍋中，浸提60 min，用紗布過濾得到玫瑰花汁，冷藏備用。

1.5 陳皮汁的制備

取適量干凈無霉變陳皮，清洗干凈，按料液比

1∶30（g/mL，質(zhì)量體積比）配制，置于100 ℃水浴鍋中，浸提2次，每次1 h，用紗布過濾得到陳皮汁，冷藏備用。

1.6 玫瑰花陳皮飲料的感官評價

感官評分主要根據(jù)產(chǎn)品色澤、滋味和氣味等情況進行綜合評分。參考相關(guān)文獻，設(shè)計玫瑰花陳皮飲料感官評分標準，詳見表1。

1.7 玫瑰花多酚含量的測定

稱量20.00 mg沒食子酸標準品，用蒸餾水溶解后移至100 mL容量瓶中定容。分別吸取配制好的該溶液0，1.5，3.0，4.5，6.0，7.5，9.0 mL于25 mL容量瓶中，加入蒸餾水至12.5 mL，然后再分別加入酒石酸亞鐵8.0 mL，最后用磷酸緩沖溶液定容并搖勻。反應(yīng)10 min后，在波長540 nm處測定其吸光度，以試劑空白溶液作為參比溶液。以沒食子酸含量（或濃度）為橫坐標、吸光度為縱坐標繪制標準曲線（如圖1所示），其線性方程為：y=3.261 90x-0.000 57（R2=0.999 43）。吸取1.00 mL待測樣品溶液置于25 mL容量瓶中，其后操作同上；最后將測得的吸光度值代入標準曲線的線性方程中，得出樣品中水溶性多酚的含量，重復(fù)測量3次。經(jīng)測算，得出上述制備的玫瑰花汁中多酚含量為109.8 mg/g。

1.8 產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)單因素試驗

1.8.1 玫瑰花汁添加量對飲料品質(zhì)的影響 按照玫瑰花陳皮飲料生產(chǎn)工藝，固定其他參數(shù)條件（陳皮汁15%，白砂糖12%，檸檬酸0.20%），分別添加玫瑰花汁10%，20%，30%，40%，50%，進行感官評定。

1.8.2 陳皮汁添加量對飲料品質(zhì)的影響 按照玫瑰花陳皮飲料生產(chǎn)工藝，固定其他參數(shù)條件（玫瑰花汁30%，白砂糖12%，檸檬酸0.20%），分別添加陳皮汁10%，15%，20%，25%，30%，進行感官評定。

1.8.3 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響 按照玫瑰花陳皮飲料生產(chǎn)工藝，固定其他參數(shù)條件（玫瑰花汁30%，陳皮汁15%，檸檬酸0.20%），分別添加白砂糖6%，8%，10%，12%，14%，進行感官評定。

1.8.4 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響 按照玫瑰花陳皮飲料生產(chǎn)工藝，固定其他參數(shù)條件（玫瑰花汁30%，陳皮汁15%，白砂糖12%），分別添加檸檬酸0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，進行感官評定。

1.9 產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對玫瑰花汁、陳皮汁、白砂糖、檸檬酸4個因素的添加量進行L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)單因素試驗結(jié)果

2.1.1 玫瑰花汁添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同玫瑰花汁添加量下，飲料的感官評分結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，玫瑰花汁添加量對飲料感官評分的影響很大。玫瑰花汁添加量太少，口味淡，沒有玫瑰花特有的色澤；隨著玫瑰花汁添加量的增加，感官評分先上升后下降；當添加量達到30%時，口感酸甜適度、香氣濃郁。因此，確定玫瑰花汁最佳添加量為30%，此添加量下飲料中的多酚含量為32.94 mg/g。

2.1.2 陳皮汁添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同陳皮汁添加量下，飲料的感官評分結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，陳皮汁添加量過高，口感不好，酸味太重；隨著陳皮汁添加量的增加，感官評分先升后降；當添加量為15%時，口感最佳，香氣濃郁，酸度適宜。因此，確定陳皮汁最佳添加量為15%。

2.1.3 白砂糖添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同白砂糖添加量下，飲料的感官評分結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，白砂糖添加量對飲料的感官評分影響很大。白砂糖添加量過少，甜度太低，口感不佳；當白砂糖的添加量為12%時，酸甜適中，口感最佳。因此，確定白砂糖最佳添加量為12%。

2.1.4 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響 不同檸檬酸添加量下，飲料的感官評分結(jié)果如圖5所示。

由圖5可知，檸檬酸添加量對飲料的感官評分影響很大。檸檬酸添加量太少，沒有酸味；添加量太大，酸味過重，產(chǎn)品口感不佳；隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分先增加后減?。划敊幟仕岬奶砑恿繛?.20%時，酸甜適宜，香氣濃郁。因此，確定檸檬酸最佳添加量為0.20%。

2.2 產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，各因素影響玫瑰花陳皮飲料感官評價順序為A>C>B>D。試驗得出的最佳配方為A2B2C3D1，理論的最佳配方為A2B2C3D2。由于理論與實際結(jié)果有偏差，所以再對這兩組進行多次試驗，取平均值比較，按照飲料評分標準進行評分，結(jié)果如圖6所示。

由圖6可知，玫瑰花陳皮飲料的最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D1，即玫瑰花汁30%、陳皮汁15%、白砂糖14%、檸檬酸0.15%，按此比例生產(chǎn)的玫瑰花陳皮飲料酸甜適口、口感柔和、香氣濃郁、顏色適宜。

2.3 產(chǎn)品指標

2.3.1 感官指標

按最佳工藝生產(chǎn)的玫瑰花陳皮飲料的感官指標測定結(jié)果見表4。

2.3.2 微生物指標 按最佳工藝生產(chǎn)的玫瑰花陳皮飲料的微生物指標測定結(jié)果見表5。

2.3.3 理化指標 按最佳工藝生產(chǎn)的玫瑰花陳皮飲料的理化指標測定結(jié)果見表6。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗和正交試驗確定玫瑰花陳皮飲料的最佳工藝參數(shù)為：玫瑰花汁30%、陳皮汁15%、白砂糖14%、檸檬酸0.15%。按此配方生產(chǎn)的飲料澄清透明、酸甜適口、香氣濃郁、口感適宜，是營養(yǎng)價值極高的健康飲料。玫瑰花陳皮飲料成品指標：細菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和致病菌的檢測均符合衛(wèi)生標準；飲料pH值為5.7～6.2，可溶性固形物≥11.6%，多酚含量32.94 mg/g，重金屬含量符合國家標準。

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Abstract： With rosa rugosa and Reticulatae Citri Pericarpium as raw materials， a mixed beverage was developed， providing program for further development and utilization of rosa rugosa and pericarpoum citri reticulatae. Using a single factor test and orthogonal test， optimum process parameters of rosa rugosa and pericarpoum citri reticulatae were ascertained as： rose juice 30%， pericarpoum citri reticulatae juice 15%， citric acid 0.15%， white granulated sugar 14%. The beverage was made by optimum process is with moderate sour and sweet taste， rich fragrance， and limpid in sight.

Key words： compound beverage； rosa rugosa； pericarpium citri reticulatae； process