好看不過素打扮

何菲

在遠郊開會，一桌江南人彼此并不熟悉。圓桌吃飯時因八項規(guī)定而無酒可飲，氣氛冷清矜持。上到米飯時，大家突然有了話題突破口，紛紛對米的質地、產地進行分析，博古論今，鞭辟入里，從東北大米、江南香米、泰國米說到日本電飯煲、北歐夾生米飯、西南非洲的豆飯等等，一餐終了，仿佛經歷了一場舌尖上的糧食旅行。

在粵港人的餐桌上，主角是湯和蒸魚，米在日常只是配角。東北盛產大米，可在北人飯桌上，談論酒的有，談論米的卻極少。他們移民上海，對于米的微妙質地口感差異，總有些恍惚。江南人嗜米。在浙東河姆渡發(fā)現(xiàn)了世界上最早的水稻栽培遺跡，《史記》里亦有載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。”

我最早會做的廚房家務就是煮飯。那時讀小學高年級，家里還沒有電飯煲，米與水的比例、各階段的煤氣火候、燜煮時間皆有講究，倒不令我煩。張愛玲也喜歡搜刮把玩日常，“他教我們怎樣煮紅米飯：燒開了，熄了火。停個十分鐘再煮，又松，又透，又不踏皮爛骨，沒有筋道。”據說，去日本買電飯煲的國人以江浙上海人居多，但用好日本電飯煲，對時間與火候要求極高，否則就與普通電飯煲沒有區(qū)別。

我的女友7年前嫁到大連，小海鮮就餃子成了她的家常飲食。她總念念不忘上海的粢飯團，那粢飯團不是夾裹著肉松、鹵蛋的臺式改良版，而是最最傳統(tǒng)的、裹著白糖粒和黑芝麻的糯米團包根老油條，她回憶起來總是兩眼放光，一臉神往。她很懷念讀書時坐在弄堂口攤頭上，一只溫熱黏彈的粢飯團配一碗豆腐花，完成一頓實惠捂心的早餐，那種單純的快樂其實并沒有多少年，于她卻成了永遠的鄉(xiāng)愁。

我是不太喜歡西游的，歐美再好，終不是這方水土的人，是否思鄉(xiāng)，胃最知道。勉為其難消化了一大堆堅實厚味的肉類和乳酪，歸家洗塵后，最落胃的第一餐，是米飯加些水后煮開即成的泡飯。就一根醬瓜、幾枚黃泥螺，稀里嘩啦，一碗下肚，那種妥貼讓多日頂脹的腸胃瞬間舒暢了，所以說：好看不過素打扮。

很喜歡東渡，日韓皆為我的福地。在濟州島，每餐無論海鮮、烤肉抑或是深夜的一缽醒酒湯，主食都是一碗蒸米飯。圓飯盒不銹鋼材質，帶蓋，小巧玲瓏，燙手的揭蓋，米飯晶瑩剔透，極其Q彈，友人將一整盒海膽加鹽攪勻后拌飯，一勺入口，難以言喻的快感，那吃的不是飯，是荷爾蒙！

我小時候不愛吃菜飯，因為吃剩下的次頓會煮成菜泡飯，那味道不是清新的鮮，而屬于渾沌的鮮。這些年餐館里的菜泡飯不再茍且，飯和菜都屬“現(xiàn)在進行時”，青菜、開洋、火腿末和米粒交融，油星隱約，新鮮清口；海鮮菜泡飯里加進去的多為海鮮的邊角余料、“零頭布”，這是對海鮮的最飽和利用，鮮鮮燙燙喝一碗，整頓飯即告圓滿。

日本人對米的喜愛是登峰造極的，平民化壽司、飯團、手卷中，起決定性作用的是米。每次從日本回來，我都會帶上幾包由昆布碎、海老末芝麻與香料調配成的吃食，美其名曰“紫蘇草棲菜”，撒在熱米飯上瞬間點石成金。茶泡飯也不錯，將海苔、梅子、鹽之類隨手可取的配料在米飯上鋪妥后，用熱茶一泡，倒也清新舒展。這在中國南方也是常見吃食，《紅樓夢》中寶玉吃過，冒辟疆的愛妾董小宛也慣愛此味，不過周作人對此感慨，“殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。”