扎根貧瘠斗苦寒，張北莜面美名傳張北人和張北莜面的不解之緣

2016-10-19 08:28:20郭之東

首都食品與醫(yī)藥 2016年19期

●郭之東/本刊實(shí)習(xí)記者

一年一度的張北草原搖滾音樂(lè)節(jié)吸引著來(lái)自全國(guó)各地的搖滾愛(ài)好者，中都草原、天路、樺皮嶺等也都是各地觀光者的首選之地，張北的天高云闊，張北的空氣純凈，還有張北的美食都吸引著游客們。說(shuō)起美食，烤全羊總會(huì)吸引著來(lái)這里的游客，相比之下，對(duì)于更具特色的美食——莜面，就知者甚少了。

張北才是莜面的主產(chǎn)區(qū)

現(xiàn)在西北地區(qū)的莜面比較出名，很多人認(rèn)為莜面出自西北，但其實(shí)河北省張家口地區(qū)的張北縣才是莜面真正的主產(chǎn)區(qū)。莜面出自莜麥，莜麥?zhǔn)且环N特殊的糧食作物，對(duì)氣候和土壤的要求極為嚴(yán)格。氣候炎熱潮濕或者十分寒冷的地方都不適合莜麥的生長(zhǎng)，它只適合生長(zhǎng)在氣候涼爽的壩上地區(qū)，而張家口就是莜麥種植的分界嶺。張家口地區(qū)與山西、內(nèi)蒙古均有接壤，接壤地區(qū)的人們飲食難免會(huì)有相同之處，張家口與兩省的接壤之地也都有莜麥的種植區(qū)。

并不是張家口所有區(qū)域都適合莜麥的生長(zhǎng)，只有壩上四縣才有莜麥的種植區(qū)。而張北縣又因?yàn)槠溥m宜的氣候、平坦的地形、略帶沙質(zhì)的土壤和適當(dāng)?shù)慕邓砍蔀榱溯湹慕^佳生長(zhǎng)地。世世代代生活在張北的人們都以莜面為主食，以莜面為食材做的美食更是花樣百出。張北人習(xí)慣過(guò)悠哉閑散的生活，也沒(méi)有受到商業(yè)文化的熏陶，這也是張北莜面為什么走不出去、不為人知，反被西北莜面搶去風(fēng)頭的原因。

所有美食都一樣，只有特定的食材、特定的水才能做出最佳的口味。南橘北枳，莜面也一樣。張北土地上生長(zhǎng)的莜麥產(chǎn)出的面粉加上本地礦物質(zhì)比較多的硬水才能和出手感極佳的面團(tuán)，不軟不黏，可塑性極強(qiáng)。出了壩上地區(qū)，莜面則失去了其原有的“硬氣”，越往南走和出的莜面越軟，可塑性偏差，做出的莜面多呈扁塌狀，口感欠佳?！凹埳系脕?lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行”，想要品嘗正宗的莜面，還是要親自前往張北這座小縣城一探究竟。

▲辛勤勞作的張北人民

▲張北農(nóng)家樂(lè)

▲張北草原上的放牧人和羊群

▲張北農(nóng)村婦女在做莜面

張北人的“莜面情結(jié)”

在物質(zhì)匱乏的年代，勞動(dòng)人民需要更加抗饑的食物來(lái)支撐長(zhǎng)時(shí)間的勞作，莜面就成了首選。張北莜面更有嚼勁，口感更好，漸漸成了當(dāng)?shù)厝穗x不開(kāi)的美食。一日三餐中，莜面是必不可少的。春節(jié)期間，理論上張北人正月里不能吃莜面。一方面當(dāng)?shù)赜小罢吕锊怀浴铡瑏?lái)年才可以過(guò)上更好的生活”的說(shuō)法，另一方面當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，莜面是以前窮苦日子時(shí)候吃的，多多少少象征著苦日子?？墒窃S多人家沒(méi)過(guò)正月十五就已經(jīng)忍不住了，無(wú)論如何也要吃上一頓。

張北人還有另一個(gè)特別的習(xí)俗，就是用莜面來(lái)預(yù)測(cè)來(lái)年的風(fēng)雨。這聽(tīng)起來(lái)有些迷信，但對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)卻有著重大的意義。人們會(huì)在每年春耕之前做上十二個(gè)“莜面窩窩”，按順序排好，代表不同的月份，蒸熟后看每個(gè)“窩窩”里的含水量。張北人認(rèn)為，含水量多就證明當(dāng)月的降水量多，以此來(lái)判斷是否要多種糧食，或者應(yīng)該早種還是晚種。

花樣繁多的莜面美食

正是因?yàn)閺埍比藢?duì)莜面的這種鐘愛(ài)，所以用莜面做出的美食花樣很多，每一種都有不同的風(fēng)格，滿足了人們不同的口感。

“莜面窩窩”和“莜面魚(yú)兒”這兩種屬于最簡(jiǎn)單的蒸莜面，張北人日常做的吃食。蘸上肉湯或者雞蛋湯，再或者是腌菜湯，吃上第一口，絕對(duì)想吃第二口！當(dāng)然，可口的美食通常伴隨著繁雜的烹飪方法。做蒸莜面第一步就是燒水，用干柴把水燒至沸騰，再將沸水淋到面粉上。這十分考驗(yàn)和面人的手法，否則很容易燙到手。面和好后就是捏莜面，傳統(tǒng)的方法就是卷成筒（莜面窩窩）或者揉成細(xì)線（莜面魚(yú)兒），看到婦女們用熟練的手法把莜面做出了蜂窩或者帶著尾巴的魚(yú)的形狀，不得不感嘆她們的心靈手巧。為了滿足食欲，人們也會(huì)把莜面做成其他不同形狀，比如：帽子形、牛耳朵形等。到了春天，莊稼剛發(fā)芽的時(shí)候，大家就可以一飽口福了。麥地里長(zhǎng)出一種叫“田苣”的野菜，不僅鮮嫩可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，同時(shí)具有一定的藥用價(jià)值，可以敗火解毒。這似乎是上天對(duì)辛勞一年的張北人的饋贈(zèng)。當(dāng)它們的芽剛冒出來(lái)時(shí)，人們就開(kāi)始去挖這些寶貝了，因?yàn)橐粋€(gè)月后這些野菜就會(huì)長(zhǎng)大，口感會(huì)變老。回去洗凈，加上作料，一道鮮美的蘸湯就做好了，與莜面完美結(jié)合，這總能使張北人喜笑顏開(kāi)。

“山藥魚(yú)兒” 這是土豆和莜面的混合體。選土豆十分重要，這決定著“山藥魚(yú)兒”做出以后的口感。土豆要燜熟后再進(jìn)行選擇，看起來(lái)口感不錯(cuò)的沙質(zhì)土豆反而不適合，要選擇比較“結(jié)實(shí)”的土豆，和莜面結(jié)合的食材也必須是“有血有肉”的“硬氣”。把燜熟的土豆剝皮再弄碎和莜面粉混合，在大鐵鍋里使勁揉搓，別以為是簡(jiǎn)單的揉搓，這里可是有不小的學(xué)問(wèn)的。揉搓時(shí)必須使出全身力氣，而且還講究一個(gè)“快”字，這樣莜面才可以和土豆更好地融合。最后捏成一個(gè)個(gè)小魚(yú)的形狀蒸熟，和著美味的蘸湯，口感相當(dāng)不錯(cuò)！這可是張北人用來(lái)招待客人或者做給自己久在外地讀書(shū)歸來(lái)的兒女們的一道美味，這里邊凝聚的是張北人的熱情和濃濃的愛(ài)。

“莜面餃子”和“洞洞”比起普通餃子，莜面餃子的做法更為簡(jiǎn)單些，外觀也更大氣，大小是普通餃子的四五倍。莜面和好后就是搟皮兒，莜面餃子是搟大餃子皮兒再包上提前拌好料的蔬菜餡兒，一般是土豆絲或者雪里紅；“洞洞”是把莜面搟成大餅形狀，再鋪滿土豆絲和蔥花，卷起來(lái)切段。二者都是做好再蒸熟，出鍋后可以用手直接拿上一個(gè)來(lái)吃。放涼了也同樣可口，因?yàn)槠浜贸杂址奖?，所以成了孩子們的一種零食，餓了就來(lái)一個(gè)，十分滿足。

“傀儡”也是莜面和土豆的混合，但形狀不同，呈砂狀。把燜熟的土豆捏成均勻的顆粒，再慢慢撒上莜面粉并攪拌均勻，不可以有大塊黏在一起，也只有做“傀儡”的時(shí)候才能看到這里女子靜下來(lái)的樣子。拌好后加蔥花、蔬菜粒炒食，味道微咸、油酥。慢慢咀嚼，味蕾會(huì)一層層地被打開(kāi)，從入口到吞咽會(huì)變得越來(lái)越濃香，吃完后仍有飯香回蕩，真可謂是齒頰留香。張北還有很多和莜面有關(guān)的美食，如：“鍋貼兒”、“熬魚(yú)兒”等。

熱情好客的張北人

說(shuō)到張北人民的熱情好客，想必去到那里的每一位朋友都深有體會(huì)。張北與內(nèi)蒙古接壤，是農(nóng)耕文化和游牧文化的混合地帶，農(nóng)耕與游牧相結(jié)合的文化，造就了張北人豪爽熱情的性格。張北的冬天十分寒冷，所以這里的酒文化也十分盛行，“不醉不歸”是朋友間經(jīng)常說(shuō)的一句話，同時(shí)酒也是招待客人必不可少的。

不管是遠(yuǎn)親還是近鄰，或者遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，張北人都會(huì)熱情地招待。如果有人來(lái)了，主人總會(huì)迎到大門(mén)口挑高聲音，熱情地表示歡迎?！耙欢粝聛?lái)吃飯啊，不許走”，張北人的留客方式就是如此直接，讓你無(wú)法拒絕他們的熱情。女主人在客人剛到不久就要開(kāi)始準(zhǔn)備飯食，雖然莜面的做法有些復(fù)雜，但畢竟是當(dāng)?shù)氐奶厣灾魅硕紩?huì)悉心地準(zhǔn)備一餐可口的莜面來(lái)招待客人。通常還會(huì)煮上一大盆的肉骨頭、炒上幾個(gè)小菜，拿出家中最好的酒款待客人，才能顯示出主人的熱情。這里的人喝酒有著自己的講究，通常是女主人在張羅著飯食，男主人陪客人喝酒，第一杯酒在動(dòng)筷之前，主人一般會(huì)一飲而盡，而客人可以隨意。第二杯酒多為敘舊與祝福，說(shuō)說(shuō)已往的交情，再說(shuō)說(shuō)對(duì)客人的美好祝福，然后就是碰杯飲酒。之后的每杯酒才是一邊吃菜一邊慢慢飲酒，直到盡興。最后一定要再吃上幾碗莜面，一頓飯才算結(jié)束。

張北人都是“自來(lái)熟”，不管是第幾次見(jiàn)面，都能和你侃侃而談，絕不會(huì)讓客人感覺(jué)拘束。張北人單純，沒(méi)有心機(jī)，所以大家看起來(lái)成天都是“傻呵呵”的，但他們并不是傻，而是真誠(chéng)。來(lái)到這里的朋友完全沒(méi)有必要有提防之心，可以放松心態(tài)享受好客的張北人民給你帶來(lái)的熱情。

壩上風(fēng)光美不勝收

說(shuō)到張北莜面，不得不提一下它生長(zhǎng)地的自然風(fēng)光。張北處于壩上，有著獨(dú)特的美景。成天生活在水泥森林里的人們最應(yīng)該去張北放松一下身心、沐浴一下靈魂。這里有壩上最高點(diǎn)之稱的“樺皮嶺”，最高海拔2128.7 米。繁茂的白樺林層層疊疊，彎彎曲曲的閃電河狹窄悠長(zhǎng)，仿佛一邊是人間，一邊是不可踏足的絕美仙境。到這里不僅可以欣賞林海，而且站在山巔的微風(fēng)中，還可以感受一覽眾山小的豪情；這里有一望無(wú)際的花田草海，小草在風(fēng)中搖曳著，仿佛一片綠色的望不盡的海洋，“沙平草遠(yuǎn)望不盡”、“風(fēng)吹白草無(wú)天際”是前人來(lái)到這里留下的無(wú)盡感慨。在這里不僅可以坐在蒙古包里喝酒、吃肉、喝油茶，也可以縱馬馳騁在遼闊的草原，一直朝著夕陽(yáng)的方向，感受超脫世俗的無(wú)拘無(wú)束。這里有令人神往的天路，顧名思義，通向天際的路。銀灰色的公路蜿蜒逶迤，靜靜地躺在絕美的大草原中，向遠(yuǎn)方伸展，似乎這就是通向九層之頂?shù)谋亟?jīng)之路。銀色絲帶的兩側(cè)感受顏色在大自然中的肆意潑灑，細(xì)細(xì)觀察，又發(fā)現(xiàn)每一筆又像是精心的安排。工作累了，周末去天路走走，看看沿途美景，真可謂是人在畫(huà)中游。