陳福明 葛升源

摘要 介紹了微生物在低溫醬鹵肉制品保存過(guò)程中的消長(zhǎng)規(guī)律，總結(jié)了低溫醬鹵肉制品的殺菌技術(shù)及天然綠色復(fù)合保鮮劑的研制情況，分析了低溫醬鹵肉制品的物流關(guān)鍵技術(shù)，以期為低溫醬鹵肉制品保鮮與安全保障控制提供參考。

關(guān)鍵詞 低溫醬鹵肉制品；微生物；殺菌技術(shù)；保鮮劑；物流技術(shù)

中圖分類號(hào) TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）09-0299-02

醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)是我國(guó)醬鹵肉制品的發(fā)展方向，但要實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)，必須著重解決醬鹵肉制品保質(zhì)期過(guò)短的問(wèn)題。為了延長(zhǎng)醬鹵肉制品保質(zhì)期，須在潔凈化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，采用真空包裝、低溫殺菌、添加天然綠色復(fù)合保鮮劑和低溫貯運(yùn)等綜合措施來(lái)延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保質(zhì)期。

1 微生物在低溫醬鹵肉制品保存過(guò)程中的消長(zhǎng)規(guī)律

1.1 細(xì)菌總數(shù)變化

對(duì)采用工業(yè)化生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，并經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，在低溫貯存過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)變化進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明，真空包裝產(chǎn)品在低溫貯存60 d的細(xì)菌總數(shù)分別小于100 cfu/g，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（8×104 cfu/g），而采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)不經(jīng)包裝的產(chǎn)品在7 ℃下貯存72 h，其細(xì)菌總數(shù)即超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如僅進(jìn)行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，真空包裝、低溫殺菌的醬鹵肉制品保存過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)變化見(jiàn)表1、2。

1.2 菌相變化

低溫醬鹵肉制品在加工和保存過(guò)程中，菌相不斷發(fā)生變化，解凍后的優(yōu)勢(shì)菌主要為微球菌屬（18.3%）、節(jié)桿菌屬（18.3%）、不動(dòng)桿菌屬（15.0%）、棒桿菌屬（11.7%）和索絲菌屬（10.0%）；腌制后，因低溫的關(guān)系，乳桿菌屬占優(yōu)勢(shì)（35%），其次為微球菌屬占18.3%；熱加工冷卻后其優(yōu)勢(shì)菌主要為葡萄球菌屬（30%）、微球菌屬（30%）和莫拉氏菌屬（20%）；低溫貯存期間，乳桿菌屬再占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包裝創(chuàng)造了一個(gè)幾乎無(wú)氧的環(huán)境，同時(shí)在冷藏的條件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)會(huì)抑制其他腐敗菌的生長(zhǎng)，所以乳酸菌是醬鹵肉制品的主要腐敗菌。

醬鹵肉制品在低溫殺菌條件下，大部分嗜溫菌和嗜冷菌都可以被殺死，仍有一部分耐熱的芽孢桿菌存活，但比例并不大。冷藏2個(gè)月的醬鹵肉制品細(xì)菌總數(shù)、厭氧菌、芽孢桿菌和嗜冷菌的對(duì)數(shù)值分別為2.99、2.96、<1.00、1.39。從微生物的變化中可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，真空包裝后的醬鹵肉制品中厭氧菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌。因此，在評(píng)價(jià)真空包裝醬鹵肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，需同時(shí)考慮有氧條件下的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和厭氧菌數(shù)，以保證對(duì)醬鹵肉制品質(zhì)量判斷的合理性。因此，醬鹵肉制品菌落總數(shù)的企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)定為真空包裝、低溫殺菌產(chǎn)品<1×104 cfu/g[1-4]。

2 低溫醬鹵肉制品的殺菌技術(shù)

由于畜禽肉類煮制以后，在進(jìn)行切分、包裝的過(guò)程中極易發(fā)生二次污染，如僅進(jìn)行真空包裝，其在低溫下的保質(zhì)期也只有7～14 d，在凈化車間進(jìn)行切分、包裝的也只能延長(zhǎng)至14～21 d，若要再延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，真空包裝后必須進(jìn)行二次殺菌。目前對(duì)于熟肉制品最有效的殺菌方法是高壓滅菌，但對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響較大。食品真空包裝后進(jìn)行水浴巴氏殺菌可以有效降低產(chǎn)品含菌數(shù)，從而延長(zhǎng)其貨架期。為此對(duì)醬鹵肉制品的水浴巴氏殺菌進(jìn)行了小試，結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)小試表明用90 ℃、30 min殺菌，殺菌率可達(dá)99%以上。考慮到在凈化車間進(jìn)行切分、包裝的產(chǎn)品初始菌數(shù)會(huì)更低，并兼顧產(chǎn)品的質(zhì)地，而選擇5、30、10 min及90 ℃ 1次殺菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次殺菌的2種殺菌方式，對(duì)20余個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌中試。2種方式殺菌后的產(chǎn)品在7 ℃下保質(zhì)期均達(dá)到60 d。因而生產(chǎn)上選用殺菌方式為5、30、10 min及90 ℃條件下1次殺菌。

3 天然綠色復(fù)合保鮮劑的研制

醬鹵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)和流通雖然類同于其他低溫肉制品，但有些醬鹵肉制品品種不像其他低溫肉制品都可進(jìn)行低溫殺菌，因此真空包裝后未經(jīng)低溫殺菌的產(chǎn)品，其保質(zhì)期較短。酸化、產(chǎn)氣是典型的乳酸菌發(fā)酵代謝特征，乳酸菌是造成冷藏條件下真空包裝產(chǎn)品腐敗的主導(dǎo)菌落，其次是芽孢菌。在目前非熱力殺菌新技術(shù)還難以工業(yè)化應(yīng)用的情況下，采用防腐保鮮劑是延長(zhǎng)醬鹵肉制品貨架期的有效措施。肉類制品的防腐劑有很多種，目前還沒(méi)有一種能夠有效地抑制和殺滅所有微生物的食品防腐劑，因此防腐劑單獨(dú)使用時(shí)均難以獲得理想的效果。通過(guò)復(fù)配而發(fā)揮多種防腐劑的互補(bǔ)增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低單一防腐劑的使用量，提高其應(yīng)用的安全性。目前，保鮮劑在肉類制品領(lǐng)域的應(yīng)用存在使用不規(guī)范、保鮮效果差等問(wèn)題。只有深入研究引起肉品腐敗的微生物種類及菌相構(gòu)成，采用有針對(duì)性的保鮮劑及使用方式，才能充分發(fā)揮保鮮劑的作用[5-6]。在前期研究中，發(fā)現(xiàn)Nisin與溶菌酶、乳酸鈉之間存在著明顯的協(xié)同作用，因此根據(jù)菌相分析結(jié)果和食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760的規(guī)定，選用天然防腐劑Nisin、溶菌酶和綠色防腐劑乳酸鈉和雙乙酸鈉，進(jìn)行了防腐保鮮劑復(fù)配和應(yīng)用研究。對(duì)主要影響復(fù)合防腐劑抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和雙乙酸鈉4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平，以其菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值為考察指標(biāo)，選用正交表L9（34）進(jìn)行小試。小試選用牛肉，在鹵制時(shí)加復(fù)合防腐劑，鹵制后進(jìn)行真空包裝，但不進(jìn)行低溫殺菌，包裝后置于7 ℃下貯存，每隔15 d測(cè)1次菌落總數(shù)。其試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見(jiàn)表4。

結(jié)果表明，對(duì)照組30 d的菌落總數(shù)已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9個(gè)試驗(yàn)組60 d的菌落總數(shù)只有2個(gè)組超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。試驗(yàn)的各因素對(duì)復(fù)合防腐劑抑菌效果的影響程度依次為Nisin>溶菌酶>雙乙酸鈉>乳酸鈉，最佳組合為Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸鈉25 g/kg和雙乙酸鈉3 g/kg。以此配比的復(fù)合防腐劑，分別對(duì)牛肉、豬肉、禽肉產(chǎn)品進(jìn)行防腐保鮮中試，在7 ℃條件下貯存60 d，并測(cè)定其菌落總數(shù)，分別為1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。

4 低溫醬鹵肉制品的物流關(guān)鍵技術(shù)

為了確保醬鹵肉制品質(zhì)量，運(yùn)用現(xiàn)代冷鏈技術(shù)，規(guī)定了冷鏈流程、冷藏運(yùn)輸設(shè)備、溫度控制和管理要求，使其在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)。

4.1 冷鏈流程

冷鏈流程具體見(jiàn)圖1。

4.2 冷藏運(yùn)輸設(shè)備

冷卻間：0～4 ℃的專用冷卻間。恒溫包裝間：13 ℃恒溫凈

化包裝車間。冷藏庫(kù)：0～4 ℃的冷藏庫(kù)。冷藏車：0～4 ℃的冷藏車。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。

4.3 溫度控制

低溫冷卻：用專用冷卻間冷卻10～30 min，將肉溫降至10 ℃以下。包裝間：凈化包裝車間內(nèi)的溫度控制在13 ℃以下。冷藏庫(kù)：溫度控制在0～4 ℃。冷藏車：溫度控制在0～4 ℃。冷藏柜：溫度控制在4～7 ℃。

4.4 管理要求

冷鏈全程應(yīng)有溫度記錄。貨物交接時(shí)應(yīng)同時(shí)交接溫度記錄。貨物裝運(yùn)前，冷藏車應(yīng)先預(yù)冷至7 ℃以下，冷藏車的車廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察的測(cè)溫儀。貨物交接時(shí)的貨物溫度應(yīng)不高于7 ℃，貨物應(yīng)在30 min內(nèi)裝卸完畢。

應(yīng)用冷鏈技術(shù)，使其在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售各環(huán)節(jié)始終處于低溫狀態(tài)，延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保質(zhì)期，方便了貯運(yùn)和銷售。但有的醬鹵肉制品宜趁熱食用，若采用冷藏銷售就不適應(yīng)消費(fèi)的需求，為此，發(fā)明了醬鹵肉制品的熱藏保鮮方法。其核心是將冷鏈貯運(yùn)的醬鹵肉制品再放在60～68 ℃的原鹵汁中保存，致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，醬鹵肉制品的安全衛(wèi)生得到保障，保鮮期有所延長(zhǎng)。同時(shí)在60～68 ℃下，畜禽肉類的質(zhì)地口感變化極小，風(fēng)味成分損失減少，產(chǎn)品保持原汁原味。

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