江蘇餐飲業(yè)“光盤行動(dòng)”的影響因素分析及對(duì)策探討①

揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

江蘇餐飲業(yè)“光盤行動(dòng)”的影響因素分析及對(duì)策探討①

揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

“光盤行動(dòng)”自2013年開(kāi)展以來(lái)，全社會(huì)的餐飲企業(yè)和消費(fèi)者熱烈響應(yīng)、積極參與，在一定程度上已經(jīng)促進(jìn)了人們良好用餐習(xí)慣的形成，提升了飲食文明的程度。本文以江蘇為樣本，對(duì)江蘇居民和江蘇餐飲企業(yè)“光盤行動(dòng)”的開(kāi)展情況、社會(huì)效果、執(zhí)行阻力、發(fā)展對(duì)策等展開(kāi)了深入的研究，發(fā)現(xiàn)了影響江蘇餐飲業(yè)“光盤行動(dòng)”有效執(zhí)行的相關(guān)因素，為“光盤行動(dòng)”的可持續(xù)和有效開(kāi)展提出了相關(guān)的政策建議。

餐飲業(yè) “光盤行動(dòng)” 影響因素 對(duì)策探討

1　提出問(wèn)題

新世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，“舌尖上的浪費(fèi)”也日益嚴(yán)重。2013年“光盤行動(dòng)”活動(dòng)提出后迅速得到全國(guó)餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的熱烈響應(yīng)。所謂“光盤行動(dòng)”指的是外出就餐時(shí)，建議大家適量點(diǎn)菜，吃完所有飯菜，吃不完的飯菜要打包帶走，保持“光盤”狀態(tài)離開(kāi)飯店。“光盤行動(dòng)”由于倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)，引導(dǎo)人們珍惜糧食、吃光盤中的飯菜，從中央到民眾都廣泛支持，并初顯成效。到2015年，“光盤行動(dòng)”活動(dòng)開(kāi)展兩年有余，本文利用定性、定量相結(jié)合的研究方法，針對(duì)江蘇餐飲業(yè)的“光盤行動(dòng)”實(shí)際開(kāi)展情況、取得的社會(huì)效果、活動(dòng)有效開(kāi)展的影響因素等展開(kāi)研究，為餐飲業(yè)“光盤行動(dòng)”的有效、可持續(xù)開(kāi)展提出了相關(guān)建議。

2　數(shù)據(jù)與方法

本文采取定性與定量相關(guān)結(jié)合的研究方法。首先，在大量查閱文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，召開(kāi)了多次專家研討會(huì)，組織了多次餐飲業(yè)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)管理者的座談會(huì)，得到大量寶貴的資料。其次，本文分別針對(duì)江蘇餐飲業(yè)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)開(kāi)展實(shí)證調(diào)研。

針對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)者，2015年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市發(fā)放了1300份調(diào)查問(wèn)卷，收回有效調(diào)查問(wèn)卷1254份；針對(duì)餐飲企業(yè)管理者，2015年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市實(shí)地訪問(wèn)了390家餐飲企業(yè)，得到有效樣本357份，經(jīng)整理后得到餐飲業(yè)消費(fèi)者能“基本能做到光盤”的分析表(表1)[1]。消費(fèi)者未做到“光盤”的主要原因和消費(fèi)者未做到“光盤”的餐飲形式見(jiàn)圖1、圖2。

表1 餐飲業(yè)消費(fèi)者“基本能做到光盤”的情況表

圖1 消費(fèi)者未做到“光盤”的主要原因

圖2 消費(fèi)者未做到“光盤”的餐飲形式

3　結(jié)果與分析

3.1 隨著出生年代的變遷，人們的光盤行為遞減

出生于不同時(shí)代的消費(fèi)者，由于其成長(zhǎng)的環(huán)境不同，在“光盤行動(dòng)”中的表現(xiàn)差異較大。其中，出生于20世紀(jì)50年代的居民，92.64%的人能夠“基本上做到光盤”，出生于60年代的居民，78.09%的人能夠“基本上做到光盤”，出生于70年代、80年代的居民能夠“基本上做到光盤”百分比逐漸降低，出生于90年代的居民，能夠“基本上做到光盤”的人只有57.52%。以上分析可知，老一輩的生活條件曾經(jīng)十分艱苦，深知生活艱辛，雖然現(xiàn)在物質(zhì)條件改善，但仍能保持節(jié)約的消費(fèi)習(xí)慣；90后的新一輩由于從小物質(zhì)條件優(yōu)越，衣食無(wú)憂，少部分人甚至五谷不分，勤儉節(jié)約的意識(shí)不足，對(duì)“光盤行動(dòng)”意義認(rèn)識(shí)不足，浪費(fèi)情況較嚴(yán)重。

3.2 城鎮(zhèn)居民的“光盤行動(dòng)”效果遠(yuǎn)低于農(nóng)村居民

由于長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)存在的二元制結(jié)構(gòu)，使城鎮(zhèn)和農(nóng)村在諸多方面差異很大，在 “光盤行動(dòng)”上同樣如此。在農(nóng)村消費(fèi)者中，92.25%的人能夠“基本上做到光盤”，而對(duì)城鎮(zhèn)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只有59.51%的人能夠“基本上做到光盤”，二者相差超過(guò)30個(gè)百分點(diǎn)。農(nóng)村居民的物質(zhì)生活條件可能不高，一直保持勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。城鎮(zhèn)居民的生活水平大幅改善，但餐飲文明還有很長(zhǎng)的路要走。

3.3 西餐的“光盤行動(dòng)”效果遠(yuǎn)高于中餐

隨著改革開(kāi)放的深入和經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)重現(xiàn)多元化和國(guó)際化趨勢(shì)，大量的西餐企業(yè)和西餐開(kāi)始受到人們的追捧。西餐主要以分餐制的形式出現(xiàn)，精致、量少但注重營(yíng)養(yǎng)、健康，容易實(shí)現(xiàn)光盤。中餐主要以合餐制的形式出現(xiàn)，講究色香味俱全但追求豐盛，容易造成浪費(fèi)。本文發(fā)現(xiàn)，西餐的光盤率高達(dá)92.11%，而中餐的光盤率只有65.12%，差距較大。

3.4 高檔餐飲企業(yè)“光盤行動(dòng)”效果遠(yuǎn)低于中低檔餐飲企業(yè)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，人們生活日益富足，但由于收入分配的不均衡，消費(fèi)檔次分化開(kāi)始加劇。少量富人講究排場(chǎng)，享受物質(zhì)消費(fèi)的快感，追求高檔次消費(fèi)，相互攀比，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。本次研究發(fā)現(xiàn)，在四星級(jí)及以上高檔次餐飲企業(yè)的消費(fèi)者只有35.87%的人能夠“基本上做到光盤”。在中低檔餐飲企業(yè)消費(fèi)的民眾，能夠“基本上做到光盤”的可以達(dá)到76.97%。

3.5 “面子”問(wèn)題是影響“光盤行動(dòng)”的關(guān)鍵因素

長(zhǎng)期以來(lái)形成的中華文化在餐飲上也得以體現(xiàn)，中國(guó)人無(wú)時(shí)無(wú)刻不重視“面子”問(wèn)題。在古代物質(zhì)生活水平較低的環(huán)境下，在宴請(qǐng)客人時(shí)，要講究地主之宜，菜品檔次不僅要高而且品類要豐盛，以體現(xiàn)客人在主人心中尊貴的地位，同時(shí)也體現(xiàn)主人生活的品質(zhì)，這樣極易造成飯菜的大量浪費(fèi)。在物質(zhì)生活極大豐富的今天，待客之道也要隨之改變，作為餐飲業(yè)消費(fèi)者主客雙方都要更新觀念，逐漸使餐桌上的“面子”問(wèn)題不再是問(wèn)題。

3.6 婚事宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)光盤效果差

作為待客的重要形式，婚事宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)占據(jù)絕大部分比例。本研究發(fā)現(xiàn)，婚事宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)是未能實(shí)現(xiàn)“光盤行動(dòng)”的重災(zāi)區(qū)，其中光盤行動(dòng)效果最差的是婚事宴請(qǐng)，浪費(fèi)情況觸目驚心。

4　結(jié)論與建議

4.1 研究結(jié)論

綜上所述，本研究認(rèn)為餐飲業(yè)消費(fèi)者的出生年代、地區(qū)、餐飲類型、消費(fèi)檔次都是影響光盤行動(dòng)的重要因素，“面子問(wèn)題”是最關(guān)鍵因素，婚事宴請(qǐng)、商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)宴請(qǐng)是光盤行動(dòng)要解決的重點(diǎn)領(lǐng)域。

4.2 建議

4.2.1 改變消費(fèi)習(xí)慣，解決餐飲消費(fèi)的“面子問(wèn)題”

“面子”是中華文化中一種特別典型且重要的社會(huì)心理現(xiàn)象，它是全社會(huì)一種共同的生活習(xí)性。“面子”對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一種聲望和地位的象征，但“面子”并非自我認(rèn)同，而是基于他人的評(píng)價(jià)而得到的內(nèi)心滿足，這必須要通過(guò)成功和炫耀來(lái)獲取。從古至今，“面子”在中國(guó)人的心中根深蒂固，不管是帝王將相或是平民百姓，人人都愛(ài)面子。

在餐飲業(yè)消費(fèi)中，“面子”問(wèn)題也表現(xiàn)得尤為明顯。有客人到來(lái)，要講究待客之道，既要讓自己覺(jué)得有面子，也要禮貌地給別人留足面子。人們生活水平長(zhǎng)期較低，溫飽問(wèn)題并沒(méi)有得到有效解決時(shí)，在招待客人時(shí)盡量選擇高檔餐館、多點(diǎn)菜、點(diǎn)好菜，以盡“地主之宜”，顯示自己經(jīng)濟(jì)實(shí)力的同時(shí)也讓客人認(rèn)為受到了尊重，往往招待檔次越高說(shuō)明客人越有地位，越能讓自己和客人更有“面子”。然而改革開(kāi)放以來(lái)，尤其是進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)人的物質(zhì)生活條件得到極大改善，對(duì)大部分人而言“吃飽”不再是難事，尤其對(duì)于中東部較發(fā)達(dá)地區(qū)而言，“吃好”也不是問(wèn)題。隨著時(shí)代的發(fā)展，“大吃大喝”的消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣需要改變，人們注重的不再是吃飽、吃好，而是追求適量、營(yíng)養(yǎng)、健康。我們大家要積極響應(yīng)國(guó)家“光盤行動(dòng)”的號(hào)召，適量點(diǎn)餐、文明消費(fèi)，持之以恒地做 “光盤一族”，吃出理性與健康，吃出文明與修養(yǎng)，共同為建設(shè)文明、和諧、環(huán)保的社會(huì)環(huán)境做出自己的貢獻(xiàn)。

4.2.2 餐飲企業(yè)積極推出針對(duì)“光盤行動(dòng)”的產(chǎn)品和服務(wù)

餐飲企業(yè)是餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的提供者，要主動(dòng)響應(yīng)“光盤行動(dòng)”號(hào)召，把握新形式下消費(fèi)者的餐飲需求，及時(shí)、有效地推出“光盤行動(dòng)”的系列產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲企業(yè)將在店內(nèi)或包廂內(nèi)醒目位置張貼“光盤行動(dòng)”宣傳標(biāo)語(yǔ)和溫馨提示，營(yíng)造追求節(jié)約、營(yíng)養(yǎng)、健康的良好消費(fèi)習(xí)慣；餐飲企業(yè)應(yīng)該更多地推出“半份半價(jià)菜”，豐富顧客的選擇余地，同時(shí)詳細(xì)標(biāo)明每份菜的原材料及份量，讓顧客點(diǎn)菜時(shí)能作出有效參考；在顧客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員要適時(shí)提醒，即能防止主人為“面子”多點(diǎn)菜，服務(wù)員的提醒也能為主人保全面子；對(duì)于剩菜剩飯，企業(yè)服務(wù)人員要主動(dòng)勸說(shuō)顧客打包，并免費(fèi)提供打包盒(袋)，主動(dòng)幫助客人打包；對(duì)于光盤的顧客，邀請(qǐng)他們積極開(kāi)展抽獎(jiǎng)、返券等活動(dòng)，對(duì)于未能光盤的消費(fèi)建議適度懲罰，引導(dǎo)消費(fèi)者健康消費(fèi)。

4.2.3 加強(qiáng)教育引導(dǎo)，提升餐飲文明程度

政府相關(guān)職能部門要繼續(xù)強(qiáng)化教育引導(dǎo)，持續(xù)地在餐飲領(lǐng)域開(kāi)展提倡節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的“光盤行動(dòng)”。

(1)提倡分餐制，在商務(wù)、公務(wù)接待上推廣自助餐

中國(guó)人習(xí)慣于共同進(jìn)食的“合餐”，互相夾菜以示禮讓，但隨著生活水平的提升和健康問(wèn)題的凸現(xiàn)，人們開(kāi)始考慮“分餐制”。分餐制包括服務(wù)員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四種形式。這樣大家可以按需就餐，不僅能各取所好，還能避免浪費(fèi)，同時(shí)還可以有效減少傳染性疾病的傳播。

(2)婚宴消費(fèi)要節(jié)制，倡導(dǎo)新式婚禮

江蘇餐飲行業(yè)中婚宴的浪費(fèi)最嚴(yán)重，每場(chǎng)婚宴大約50%的食物要被浪費(fèi)掉。對(duì)于這種“勞民傷財(cái)”的傳統(tǒng)婚禮形式，越來(lái)越受冷落。取而代之的是富有時(shí)代感的新式婚禮。新式婚禮沒(méi)有煩瑣的程序、復(fù)雜的禮儀，摒棄了舊式婚禮中的封建色彩和迷信成分，賦予婚禮高雅、文明的風(fēng)格。 現(xiàn)代新式婚禮主要有三種形式：喜事新辦、旅行結(jié)婚、集體婚禮。喜事新辦以舉辦小型結(jié)婚酒宴為主，把男女雙方少量親友、重要賓客請(qǐng)到一起，熱熱鬧鬧地歡宴一番，省去了許多煩瑣禮儀。旅行結(jié)婚就是不舉行大型婚宴，在觀賞美麗的湖光山色時(shí)增添新婚的幸福和快樂(lè)，已被越來(lái)越多的知識(shí)階層和城市中的新婚夫婦所接受。集體婚禮簡(jiǎn)單文明，且有移風(fēng)易俗、破舊立新的意義，越來(lái)越受到全社會(huì)的歡迎。

(3)加強(qiáng)年輕一代光盤意識(shí)的教育，提升餐飲文明程度

“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”已成社會(huì)共識(shí)，但在校園里浪費(fèi)卻隨處可見(jiàn)，大多數(shù)年輕一代的學(xué)生，從小生活條件優(yōu)越，光盤意識(shí)弱。很多學(xué)生去食堂吃飯，打了很多菜，最后把不喜歡吃的、吃不了的全部扔掉，經(jīng)常是食堂前的食品垃圾桶滿了又滿。年輕一代是國(guó)家接班人和建議者，學(xué)校不僅要教授科學(xué)與技術(shù)，更重要的是國(guó)民素質(zhì)的培養(yǎng)和提升。學(xué)校不僅僅要教“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”的詩(shī)句，更要?jiǎng)?chuàng)造條件讓學(xué)生體會(huì)生活的艱辛，領(lǐng)悟人生哲理，珍惜幸福生活。

［1］ 朱小敏.“光盤行動(dòng)”促進(jìn)行為習(xí)慣養(yǎng)成［J］.上海教育科研，2015（12）.

［2］ 史潔潔，張義.青海省高校“光盤行動(dòng)”實(shí)施效果研究成果［J］.商，2015（16）.

［3］ 李志偉.不做剩男剩女的“光盤行動(dòng)”［J］.環(huán)境教育，2015（3）.

［4］ 鄭轉(zhuǎn)玲.從光盤行動(dòng)中看餐飲企業(yè)社會(huì)責(zé)任的履行［J］.市場(chǎng)研究，2014（11）.

F719

A

2096-0298（2016）09（a）-117-03

江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目：“光盤行動(dòng)”模式下餐飲業(yè)可持續(xù)消費(fèi)行為研究——基于江蘇居民的實(shí)證分析(2013SJB6300109)。此次調(diào)研與本課題的另一成果《“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度與執(zhí)行度的對(duì)比研究》中調(diào)研同一批次展開(kāi)。

袁亮(1983-)，男，漢族，江蘇睢寧人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事市場(chǎng)營(yíng)銷方面的研究；閆秀峰(1961-)，男，漢族，吉林大安人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，主要從事企業(yè)管理方面的研究；翁朝霞(1969-)，女，漢族，江蘇揚(yáng)州人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事市場(chǎng)營(yíng)銷方面的研究；束禮菊(1979-)，女，漢族，安徽廬江人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事會(huì)計(jì)、數(shù)量分析方面的研究。